經(jīng)歷過(guò)非典的我想給行業(yè)做點(diǎn)事，這個(gè)疫情作戰(zhàn)書(shū)，就是想讓大家能不吃的虧就別吃了，盡量保住現(xiàn)金流、盡量保住人才、盡量別出風(fēng)險(xiǎn)。這三個(gè)控制住了，只要疫情過(guò)去了，連一個(gè)月都用不上，營(yíng)業(yè)額報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)。”

新冠肺炎疫情嚴(yán)峻，餐飲業(yè)即受到強(qiáng)烈沖擊，無(wú)客流無(wú)收益，固定費(fèi)用大，餐飲業(yè)進(jìn)入冰點(diǎn)期。

在這危急時(shí)刻，創(chuàng)立了18年、擁有580家門店的知名餐飲品牌喜家德創(chuàng)始人——高德福，經(jīng)歷過(guò)非典的他，在這個(gè)特殊時(shí)期，也想為行業(yè)做點(diǎn)什么。

于是，他不僅分享了他總結(jié)的5個(gè)寶貴建議，還公開(kāi)了喜家德的疫情作戰(zhàn)計(jì)劃書(shū)，整整38頁(yè)P(yáng)PT的干貨，希望對(duì)各位餐飲人有一些啟發(fā)， 攜手共度難關(guān)！

喜家德創(chuàng)始人高德福：一切都是為了活下去

喜家德已走過(guò)18個(gè)年頭，18年有許多成長(zhǎng)的逆境，讓我們從經(jīng)歷中獲得成長(zhǎng)才蛻變！

2003年非典疫情來(lái)臨，我們沒(méi)有倒下；

2004年進(jìn)入哈爾濱賠了五年錢，我們沒(méi)有倒下；

2011年在北京市場(chǎng)三進(jìn)兩出、屢敗屢戰(zhàn)，我們沒(méi)有倒下；

如今面對(duì)新冠疫情，喜家德人也絕對(duì)有信心戰(zhàn)勝它，絕不會(huì)倒下！

經(jīng)歷過(guò)這么多風(fēng)雨，特別是經(jīng)歷過(guò)非典那次寶貴的經(jīng)歷，對(duì)于這次的疫情，有很大的借鑒意義。

借此，我想給同行幾點(diǎn)建議：

一

疫情期門店能不開(kāi)就不開(kāi)，不然得不償失

我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多人想著開(kāi)業(yè)，實(shí)際上，在政府沒(méi)有解除疫情警報(bào)之前，不如關(guān)業(yè)更省錢。

首先，從安全性和企業(yè)自身角度考量，以控制疫情為先，疫情期門店能不開(kāi)就不開(kāi)。疫情越早過(guò)去，我們就能越快活起來(lái)！

只有疫情過(guò)去了，國(guó)家好了，大家都可以工作了，市場(chǎng)才會(huì)有繁榮的消費(fèi)力，咱們才能活下去！

道理很簡(jiǎn)單，左傳說(shuō)：皮之不存，毛將焉附！皮都不在了，毛還怎么依附皮而生存？地球若不存在了，各種爭(zhēng)奪資源的戰(zhàn)爭(zhēng)哪有存在的必要？

事務(wù)的核心在于→有國(guó)才有家，有人類健康和諧，才有各行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展！需要努力的方向?qū)Γ?/p>

再者，從經(jīng)營(yíng)的角度，門店都有盈虧平衡點(diǎn)，開(kāi)業(yè)反而得不償失。

盈虧平衡最關(guān)鍵的是人流量，現(xiàn)在各地政府都在呼吁大家老老實(shí)實(shí)待在家，避免人員流動(dòng)，街頭客流大幅減少，你開(kāi)業(yè)了沒(méi)有人來(lái)吃飯。

而且如果你現(xiàn)在開(kāi)業(yè)了，不光要交房租，員工上班了要給正常的薪資，還要準(zhǔn)備食材水電費(fèi)。

不開(kāi)業(yè)的話，員工可以給最低工資標(biāo)準(zhǔn)，或者是協(xié)商都可以；可能你就光賠點(diǎn)房租，有的房東看你沒(méi)開(kāi)門，還會(huì)給你減免。

從這個(gè)角度，你開(kāi)業(yè)了，倒還賠得多。

二

采用分批次開(kāi)業(yè)法，避免優(yōu)秀員工流失

第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是什么呢？就是你要是開(kāi)的連鎖店，不能因?yàn)橐凰阗~虧本就全關(guān)了，這不利于優(yōu)秀員工的保留。

你要是老不開(kāi)店，優(yōu)秀的人才就走了，越優(yōu)秀的人越閑不住，等他在別人家干住了，你想再讓他回來(lái)，基本上可能性就不大了。

一個(gè)企業(yè)最可怕的不是現(xiàn)金流斷了，而是團(tuán)隊(duì)散了！

所有我覺(jué)得所有的連鎖店應(yīng)該分批次開(kāi)店，在不同階段，將不同商圈的門店有計(jì)劃有節(jié)奏地分批恢復(fù)。

從大來(lái)講，也能緩解高人流商圈的安全壓力；

往小里講，也能舒緩企業(yè)人才流失的經(jīng)營(yíng)壓力。

以喜家德為例，我們計(jì)劃分三批次開(kāi)業(yè)：

①第一批開(kāi)業(yè)預(yù)計(jì)83家店面

建成堂食安全放心示范店，內(nèi)部打樣，拉高標(biāo)準(zhǔn)！

②第二批開(kāi)業(yè)預(yù)計(jì)201家店面

堂食+打包鮮，多種經(jīng)營(yíng)并重。以上兩批門店，保證200日均銷量，不斷研究方法論，拉動(dòng)成長(zhǎng)！

③第三批余下全部門店

社區(qū)型店，先以不開(kāi)為主，結(jié)合疫情穩(wěn)定，且社區(qū)客流增長(zhǎng)回流時(shí)再開(kāi)！核心人員產(chǎn)能支援第一批和第二批開(kāi)業(yè)門店，打透，練兵！

三

保護(hù)好顧客和員工：無(wú)觸點(diǎn)運(yùn)營(yíng)、無(wú)感染機(jī)會(huì)

疫情當(dāng)中，最重要的就是要保證顧客和員工的安全！

很多人有個(gè)誤區(qū)：開(kāi)業(yè)了就想盡力提高接待量，但是人一密集，風(fēng)險(xiǎn)就大了，萬(wàn)一有員工被感染了，你的所有員工都要隔離，對(duì)品牌的影響特別大！

所以在門店運(yùn)營(yíng)方面，即使開(kāi)業(yè)了，也要限制人流，無(wú)觸點(diǎn)運(yùn)營(yíng)、無(wú)感染的機(jī)會(huì)。

我們計(jì)劃具體怎么做呢？

一、撤椅子，保持用餐安全距離，顧客更放心

①根據(jù)餐廳布局撤掉部分椅子，保證相鄰兩桌前后左右間距具備防范的安全距離，還需保證餐廳用餐空間的整齊性。

②將餐廳兩人臺(tái)盡量合并為4人臺(tái)，撤掉的椅子不允許在可視范圍內(nèi)亂擺亂放。

二、消毒有味道，顧客才放心

顧客進(jìn)店用餐聞到消毒的味道，消毒液（1:30配比）。

如何落地？ 隨時(shí)消毒：①接觸食品，餐具前，清潔衛(wèi)生、上衛(wèi)生間后。

②桌子、椅子每客一消毒，擦桌子、椅子用噴壺噴灑消毒水，再進(jìn)行擦凈。兩小時(shí)消毒一次：門把手、地面、墻面、手持機(jī)，以及清潔工具每?jī)尚r(shí)消毒一次，開(kāi)店、閉店全部空間進(jìn)行徹底消毒。

四

調(diào)整產(chǎn)品，加大熱菜，還要便于顧客分餐食用

非典之后，顧客就餐最大變化就是不太敢吃生食了，所以餐廳不能用老菜單了，要調(diào)整一下產(chǎn)品，加大熱菜、減少生食，以熟熱制品為主。

怎么讓顧客疫情期間用餐放心，不擔(dān)心交叉感染呢？我們具體準(zhǔn)備這么做：

①菜品出品時(shí)根據(jù)用餐顧客的人數(shù)。我們?cè)俣嘟o每一個(gè)顧客上一個(gè)餐盤，供顧客進(jìn)行分餐食用，避免多人食用發(fā)生交叉感染；

②一次性杯讓顧客更有安全感，菜品平臺(tái)將在疫情期間熱飲使用一次性紙杯，所有冷飲在出品時(shí)都使用一次性紙杯，一次一廢棄，讓顧客放心點(diǎn)購(gòu)。

③涼菜出品存在隱患，下線瓜絲豆皮、甘藍(lán)等自制品未熟化過(guò)的涼拌菜，更多宣傳熱菜售賣，讓顧客放心食用。

五

設(shè)計(jì)內(nèi)部承諾書(shū)，齊心協(xié)力是關(guān)鍵

企業(yè)內(nèi)部越是優(yōu)秀的人才，越會(huì)非常在意關(guān)鍵時(shí)刻，企業(yè)的總指揮、團(tuán)隊(duì)成員能否心無(wú)旁騖、力往一處使。

內(nèi)部的承諾書(shū)，是一個(gè)非常好的工具。承諾書(shū)是工具，而留住員工的心是關(guān)鍵。因?yàn)橛谐兄Z書(shū)，大家能夠真正感受到自己是有一份信仰，是跟團(tuán)隊(duì)在一起，是跟組織在一起！讓大伙兒更有歸屬感，喚起榮辱與共的主人翁精神。

（點(diǎn)擊看大圖）

喜家德疫情作戰(zhàn)書(shū)，整整38頁(yè)干貨PPT大公開(kāi)！

為此，高德福還首次公開(kāi)了喜家德疫情作戰(zhàn)書(shū)，從運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷、采購(gòu)、成本、員工等19個(gè)方面全面抗“疫”！