半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！【重慶火鍋底料在哪里買】
2019-11-19 20:54
concernfood
一直以來，大家看了太多的正面案例，今天要為大家分享的卻是一篇傷痕累累的餐飲“血淚史”！
這位“慘兮兮”的主人公，就是在重慶三四線城市開出8家直營店的椒爺火鍋！
產(chǎn)品主義風(fēng)靡全國餐飲業(yè)的當(dāng)下，卻讓無數(shù)的創(chuàng)業(yè)小白甚至餐飲老炮踩了“坑”。
“做了幾年餐飲，累計(jì)下來賠進(jìn)去了7、8家店，現(xiàn)在自己的團(tuán)隊(duì)磨合走上了正軌，才把這些坑分享給大家，讓大家借鑒！”
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
一
第一坑：“原材料都用最頂級的，顧客卻不懂，賠的我找不著北！”
“以前我一直信奉，餐飲產(chǎn)品是王道，所以我什么食材都用最好的，但是賠的我找不著北！”
“我之前看過好多好多成功的案例，都是因?yàn)楹檬巢?，毛肚、野生菌、都成功殺出來了！所以我天真的認(rèn)為，只要什么都不計(jì)成本用最好的食材，顧客就會(huì)來，但實(shí)際上，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感！”
2014年火哥和所有餐飲老板一樣，希望開一家好吃的店，于是在火鍋市場十分擁擠的重慶，開了一家椒爺火鍋！
但是，火鍋有多么火爆，競爭也就有多么殘忍，找不到突圍之路時(shí)，火哥便開始從最近風(fēng)靡的“產(chǎn)品主義”下手！
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
1、在重慶做喝湯的養(yǎng)生火鍋：賠錢！
在重慶賣火鍋要怎么突圍呢？真的太難了！
洞察了很多餐飲老板的成功案例，他發(fā)現(xiàn)，很多的餐飲老板都會(huì)瞄準(zhǔn)市場藍(lán)海，直接就一炮而紅。所以火哥就開始學(xué)習(xí)，開始做自以為的“藍(lán)海”：“我想在重慶打破辛辣火鍋的格局，做喝湯的養(yǎng)生火鍋，順便還可以擴(kuò)大老年客群，簡直一箭雙雕！”
于是為了產(chǎn)品品質(zhì)，火哥堅(jiān)持每天現(xiàn)熬湯底：黑松露菌湯、土雞湯、草本滋補(bǔ)湯……導(dǎo)致連灶爐都不夠用！
本以為是一片藍(lán)海，沒想到卻是一片死海！本來想做重慶火鍋新時(shí)代的創(chuàng)新者和推動(dòng)者，沒想到卻成了同行的“笑柄”。
因?yàn)橹貞c人不管男女老少吃火鍋就是為了爽，刺激！做喝湯的養(yǎng)生火鍋純屬脫了褲子放屁，多此一舉！
于是，火哥取消養(yǎng)生火鍋，全換成了麻辣鍋底，才逐漸好轉(zhuǎn)！
面對不同地域的客群，有的藍(lán)?？梢匀L試，有的卻是九死一生！必須結(jié)合實(shí)際情況去做差異化，才有大概率的成功！
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
2、自種苗芽菜成本100元／斤，越賣越虧，賠錢！
“火鍋口味的競爭力除了鍋底就是食材，菜品上我必須也要做出差異化，鶴立雞群！”
火哥發(fā)現(xiàn)，花椒苗、辣椒苗等苗芽菜特別好吃，別的火鍋店剛好也很少見，那我就賣這些不是能讓大家更好的記住我么！
但是一去采購傻眼了，這些菜的產(chǎn)量少，也沒有人大面積的種這些苗芽菜，這該怎么辦呢？
沒關(guān)系，辦法是人想出來的，沒人賣我就自己種！于是開始包地、自己種、自己賣……
這一次他沒有失望，顧客都很喜歡吃，復(fù)購率也很高，結(jié)果一算賬，賠了！
因?yàn)檫@些苗芽菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本就要100塊錢一斤，顧客點(diǎn)一份，也就幾百克，撈一筷子就沒，總是對量不滿意，顧客又不知道這一筷子苗芽菜背后的付出，重點(diǎn)是又合不上價(jià)，結(jié)果火哥還是含淚下線這些苗芽菜！
餐廳用好食材沒問題，但是必須要用相當(dāng)?shù)男麄靼b出來，例如巴奴的毛肚，在各大綜藝、廣告、門店都花了大心思去教育顧客，所以成績?nèi)庋劭梢?！好食材要讓顧客看得見才行?/span>
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
3、大師現(xiàn)做飲品、小吃，模式太重， 賠錢！
你以為火哥的“作妖”到此為止了？當(dāng)然不可能！
作為一個(gè)重慶人，他親手把自己的火鍋店弄成了一個(gè)“四不像”！
為了提升產(chǎn)品的整體level，他把小吃和飲品都做成了可以單獨(dú)開店的水平！特意從臺(tái)灣找來奶茶師傅，在門店里現(xiàn)做奶茶，包括一些雞蛋仔、野生菌包等小吃，都請了大師傅在門店現(xiàn)做！
但是，費(fèi)了這么多的人力成本，又能回來多少呢？基本都是賠錢！
所以現(xiàn)在他把這些耗費(fèi)大量人力物力的東西都縮減甚至取消了，整體利潤帶來了很大的改觀。
也就是說，只要是無法帶來利潤的、花里胡哨的過程，都是扯淡！產(chǎn)品的現(xiàn)場感的確很重要，但是如果喧賓奪主，無法帶來實(shí)際收益還倒搭錢的事，寧愿不做！
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
二第二坑：“自己的創(chuàng)意被人剽竊出賣，反被顧客說抄襲！”
好不容易經(jīng)過無數(shù)調(diào)整，產(chǎn)品過關(guān)以后，火哥進(jìn)入了下一步的“升級打怪”！
經(jīng)營的過程中，火哥發(fā)明了很多新鮮玩意，但沒想到卻被顧客說抄襲，這是怎么回事呢？
火哥在做火鍋之前，可是下足了心思，在出品方面力求有創(chuàng)新。據(jù)火哥自己講述，一開始的公仔火鍋底料，他是第一家這樣去做的，只不過是當(dāng)時(shí)沒有宣傳的意識(shí)和頭腦，沒有和媒體打交道也不懂傳播，一個(gè)月后，這樣的創(chuàng)意卻被供應(yīng)商賣給了同行！
同行火鍋店立刻大篇幅的宣傳，瞬間成了網(wǎng)紅火鍋，從早到晚的排隊(duì)，社交圈更是瘋狂刷屏，瞬間帶火了“公仔火鍋”的風(fēng)潮，而他的店卻冷冷清清！
被人搶了風(fēng)頭也就算了，還被很多后到店里來的顧客誤會(huì)說是跟風(fēng)，實(shí)在是委屈！
有了這個(gè)前車之鑒以后，火哥把店里的首創(chuàng)物品都申請了專利，桌椅板凳、包括鍋的設(shè)計(jì)，都得到了官方的保護(hù)，累計(jì)申請獲批30余項(xiàng)專利！
所以說，餐飲人懂得創(chuàng)新是極好的，但是如果沒有去合理的宣傳，那么被冤枉和委屈也就無法避免了。
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
三第三坑：“用‘賠本套餐’做引流，前3個(gè)月白忙活！”
為了成功吸引客流，大眾點(diǎn)評這樣的商家必爭之地，火哥是一定不會(huì)錯(cuò)過的，所以就不計(jì)成本，設(shè)立了“賠本套餐”，4人餐才100多塊錢！
這樣賠本賺吆喝的行為確實(shí)讓椒爺火鍋得到了一大波的客流，但是卻讓門店前三個(gè)月完全沒有任何的錢可以賺，直接賠錢！
無奈火哥只能抬高價(jià)格，但是顧客卻不滿意了，覺得他是有了客流就隨意漲價(jià)，“店大欺客”，顧客心里又很不舒服，火哥兩頭為難，瀕臨崩潰！
現(xiàn)在調(diào)節(jié)了套餐以后，椒爺?shù)乃陂T店都做到該區(qū)域大眾點(diǎn)評、美團(tuán)排名第一 ！
其實(shí)，這樣的例子也不少，之前還有過新聞，某商家為了吸引客流，設(shè)立99元隨便吃這樣的福利優(yōu)惠，結(jié)果3天就關(guān)門了！
四第四坑：“凡事親力親為，反倒成了管理的一大障礙！”
管理方面的坑，火哥也踩了不少！
和一般的創(chuàng)業(yè)者一樣，火哥對于餐飲的熱情像火焰般高漲，但是每天累的沒人樣不說，反倒讓管理變的更難了，這是為什么？
1、每天至少4小時(shí)在高速公路上，效率極低！
由于椒爺火鍋主打的是三四線市場，所以門店都是在重慶周邊的很多縣城，但是火哥人卻住在重慶，這就形成了很遙遠(yuǎn)的管理半徑！
所以，每天火哥的行程就是，早上7點(diǎn)出門，兩個(gè)小時(shí)在高速上，在門店解決一點(diǎn)問題再去另一個(gè)縣城，回到家就是大半夜了。
每天所有的時(shí)間基本都浪費(fèi)在高速公路上了！這就導(dǎo)致管理半徑過長，每個(gè)門店只能解決一點(diǎn)點(diǎn)問題，還沒說透，就要走了，效率也極低！
所以下一步，椒爺火鍋預(yù)備向市中心靠攏，離核心團(tuán)隊(duì)的距離要更近一些，這樣至少可以縮短管理半徑，提高一些效率！
2、大幅度“減員增效”，沒時(shí)間培養(yǎng)管理型人才
在管理方面，火哥還有過一個(gè)誤區(qū)，就是為了節(jié)省成本，擴(kuò)大利潤，瘋狂的裁減人員，搞起了“減員增效”！
300多平的店就10個(gè)左右的員工，每天都是極高強(qiáng)度的工作，根本沒時(shí)間做培訓(xùn)考核等等。
一家兩家還好，現(xiàn)在火哥的店已經(jīng)開了8家，急需管理型的人才，卻一個(gè)也出不來，少了領(lǐng)頭羊！
資金并不是決定品牌擴(kuò)張速度的絕對因素，優(yōu)秀的管理型人才才是重中之重！所以現(xiàn)在椒爺火鍋正在大力培養(yǎng)員工，為繼續(xù)開店做準(zhǔn)備！
半年血虧上千萬：“做餐飲，產(chǎn)品主義讓我傷痕累累！”
3、原材料漲價(jià)預(yù)備案不足，導(dǎo)致3月所有門店集體虧損
今年豬肉漲價(jià)讓餐飲人有苦難言，但是火哥卻更加心急如焚。
因?yàn)楹芏嘤薪?jīng)驗(yàn)的餐飲老板基本可以預(yù)判未來的價(jià)格走向，就直接大批量的囤貨，利潤只是輕微壓縮。
但是火哥沒有資深的餐飲經(jīng)驗(yàn)，對于原材料上漲并沒有預(yù)判，導(dǎo)致成本急劇上升，利潤被壓縮的所剩無幾！
3月份所有的門店都處于集體虧損狀態(tài)！后來經(jīng)過大批量的囤貨才得以活過來！