菜品如何提升檔次？【重慶火鍋底料批發(fā)價格】
2018-05-24 21:16
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菜品如何提升檔次？【重慶火鍋底料批發(fā)價格】
羊肚菌小檔案
羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因為菌體之上凸凹不平，其表面呈黑綠色褶皺網(wǎng)狀，為橢圓形，既像蜂巢，也像羊肚，因而得名。
人們常常把羊肚菌稱為“頑皮的蘑菇”，說它是需要耐心和堅持才能得到的美味。
這是因為野生羊肚菌的采摘并不容易，它多長于厚度在10-15厘米的落葉層之中，且對空氣濕度和土壤含水量有較高的要求，使其愈顯珍貴，市場售價在每斤1300元左右，價格僅次于松露。
而且，羊肚菌每年生長的地方也都不盡相同，因此菌農(nóng)們無法像采摘其它菌類一樣，完全靠經(jīng)驗去找尋它的蹤影。
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主要產(chǎn)地
羊肚菌在我國的山西、甘肅、四川、貴州、云南、西藏等地都有分布，不過就質(zhì)量而言，還是要數(shù)云南出產(chǎn)的最佳。
這是因為羊肚菌一般生長在海拔2000-3000米左右的針葉闊葉林混交林中，而云南的地理環(huán)境和自然環(huán)境最適合羊肚菌的生長。
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因此，相較于其他品種，云南出產(chǎn)的尖頂羊肚菌品質(zhì)最上乘，價格也最高昂。
不過，隨著自然環(huán)境的變化，以及常年的采摘，如今野生的羊肚菌已經(jīng)很少，現(xiàn)市場上銷售的多是培植的羊肚菌。從氣味、鮮美度和營養(yǎng)價值等方面，野生品種要勝過培植品種不少。
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那么，廚師朋友采購羊肚菌時，該如何分辨野生品種和培植品種呢？
據(jù)了解，由于生長環(huán)境的不同，野生羊肚菌從品相上看，形態(tài)不一，顏色多樣，有黃色、黑褐、黑色、淺灰等；菌帽紋理不一，有曲紋，梯紋、豎紋等，口感有嚼勁，味道醇香，干品更甚；而養(yǎng)殖品種則大多都是形狀規(guī)整、顏色統(tǒng)一、大小相近的，味道上不如野生品種醇香鮮美，營養(yǎng)價值也不高。
另外，價格高昂的食材往往會被不法商家利用，制作假冒產(chǎn)品來出售，牟取暴利。廚師朋友在采購時，除了要問清產(chǎn)地、分辨清是野生的還是培植的以外，還要學會分辨真假羊肚菌。下面，就教給大家真假羊肚菌的分辨方法：
1、羊肚菌的菌蓋上有凹坑，菌柄從頭到尾是空心的，而假羊肚菌是肉質(zhì)實心的。
2、羊肚菌菌蓋上的凹坑是不對稱的，但十分規(guī)則。假羊肚菌的菌蓋是開裂的，呈波浪狀。
3、看菌蓋色澤鑒別真假。羊肚菌菌蓋無紅棕色，而假羊肚菌菌蓋略帶紅棕色。
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營養(yǎng)價值
除了食味香甜鮮美外，羊肚菌還是一種營養(yǎng)價值極高的菌類食材，因此暢銷國內(nèi)外。
其菌蓋部分含有異亮氨酸等7種人體必需的氨基酸，菌體部分含有8種維生素，營養(yǎng)成分可與牛乳、肉類和魚相當。
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羊肚菌性平，味甘寒，有益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎壯陽、補腦提神等功效，另外還具有強身健體、預防感冒，增強人體免疫力的作用。
另外，經(jīng)過科學證實，羊肚菌含有抑制腫瘤的多糖，還含有抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一。
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羊肚菌的烹飪
羊肚菌雖然其貌不揚，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一。它的味道也是獨一無二，混合著泥土、堅果和烤肉的芳香，層次相當豐富，因此被譽為“菌中之后”，民間甚至有“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說法。
羊肚菌那獨特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，讓人吃過一次就再難忘記。最后，就為大家?guī)頂?shù)道羊肚菌制作的菜品，以供各位參考。
金湯羊肚菌
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主料：
干羊肚菌100克
輔料：
菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克
調(diào)料：
雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0、5克
制作：
干羊肚菌浸泡30分鐘后用剪刀從中間剪開，清洗干凈后放入雞湯內(nèi)煨15分鐘取出，用毛巾吸干水分待用，取金湯中火燒開后，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內(nèi)煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調(diào)味勾芡即可。
蘑菇汁羊肚菌澳帶
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主料：
特級澳帶3粒（約100克），羊肚菌2朵，蘑菇150克。
輔料：
黃油30克，黑椒碎少許，牛奶50克，薄荷葉少許，鹽5克，味精3克，糖15克，蝦膠30克。
做法：
1、蘑菇洗干凈，用平底鍋煎香，用粉碎機打成泥。
2、鍋中放黃油炒蘑菇泥，加牛奶、糖調(diào)味后備用。
3、羊肚菌洗凈至無沙后，將蝦膠釀進羊肚菌內(nèi)，用平底鍋煎香備用。
4、澳帶用黑椒碎、鹽、糖、料酒腌制上漿后，放鍋內(nèi)煎至局部發(fā)黃即可。
5、裝盤順序：蘑菇泥先放盤底，放上羊肚菌和澳帶，最后點綴上薄荷葉即可。
雕梅鱈魚羊肚菌
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原料：
大理雕梅50克，銀鱈魚肉350克，鮮羊肚菌150克，油菜16棵，去芯鮮蓮子30克，蝦膠20克。
調(diào)料：
家樂濃湯寶20克，冰花酸梅醬150克，鹽3克，白糖1克 ，色拉油30克。
制作：
1、將銀鱈魚肉去皮、切成方塊，放家樂濃湯寶、鹽1克腌入味，拍粉煎至金黃色。
2、雕梅入蒸箱蒸20分鐘，加入冰花酸梅醬、鹽2克、糖制成冰花酸梅汁，用作調(diào)味。
3、羊肚菌用冷水洗凈，把鮮蓮子、蝦膠釀入羊肚菌內(nèi)，碼入小碗內(nèi)蒸20分鐘至熟。
4、油菜過水，調(diào)味炒勻，擺入盤中；把羊肚菌扣在油菜上面；銀鱈魚擺在盤內(nèi)，上面放雕梅，用調(diào)好的冰花酸梅汁澆汁，即成。
羊肚菌燉海參
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以新鮮的野生羊肚菌燉海參，風味獨特，鮮香適口，既美味又營養(yǎng)。
材料：
羊肚菌、海參、排骨、姜、鹽。
做法：
1、海參泡發(fā)好備用。
2、新鮮羊肚菌對半剪開，用水沖洗干凈備用。
3、排骨飛水后撈出來放入燉盅，加入兩片姜片。
4、羊肚菌和排骨燉30-40分鐘后加入發(fā)泡好的海參繼續(xù)燉1小時后關火，入少許鹽調(diào)味即可。
百花羊肚菌炒斑球
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原料：
老虎斑1條1000g，羊肚菌25g，蝦膠100g，白蘆筍150g。
做法：
1、老虎斑起球，煎香5成熟。
2、羊肚菌用高湯煨好后吸干水。
3、蝦膠釀入羊肚菌并煎熟。
4、白蘆筍用鹽糖滾煨好。
5、然后起鍋，爆香料頭，放入主輔料，調(diào)味，爆炒熟即可。