商菜:邊摔肉餡邊入味珍菌獅子頭的做法
2018-09-11 21:47
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下水煮：一邊煮熟一邊排油
1、團好的獅子頭下入沸水后改小火，保持水面有小氣泡翻滾的狀態(tài)，千萬不要出現(xiàn)大泡，避免將獅子頭沖散。
2、煮1-2分鐘后獅子頭會浮起、變白，但此時內(nèi)部的肉餡并未成熟，需要保持小火繼續(xù)煮40分鐘。此過程中會看到越來越多的油花浮上水面，集中在鍋的四周，當水面幾乎被油花鋪滿二分之一，則達到最佳排油效果。
上籠蒸：黃葉白菜絕配獅子頭
1、煮好的獅子頭放入湯盅，倒入清雞湯沒過，加鹽、味精調(diào)味，撒入胡椒粉，取一片色澤美觀的黃葉白菜擺在獅子頭表面，上籠蒸15分鐘。
2、蒸制時獅子頭還會出油，放入白菜的主要目的是吸收這部分油分。
現(xiàn)在很多師傅不知其緣由，會用油菜、菜心等搭配獅子頭，出品便會浮著一層油花，看起來非常膩。油菜、菜心等多用來搭配魚丸，魚丸不出油，配這兩款蔬菜賣相很清爽，一糯一脆口感也不錯。
調(diào)肉餡：邊摔肉餡邊入味
1、選用七肥三瘦的五花肉，肥肉多則做出的獅子頭顏色白、口感滑。
2、豬肉略微凍一下，切成3毫米見方的小丁，放入盆中。
3、采用摔打的方式上勁調(diào)味。摔打時注意，拿起肉餡后要用力向盆內(nèi)摔去，且要邊摔邊轉(zhuǎn)動肉餡，即肉餡兩次摔入盆中，不以同一個面觸底。邊摔打肉餡邊加入蔥姜水和調(diào)料，1斤豬肉丁約加蔥姜水100克、鹽5克、味精2克。
4、肉餡調(diào)味上勁時一定不要攪拌，只采用摔打的方式。攪拌易讓肥肉變碎，進而融化成油，使獅子頭口感變膩。摔打不會讓肥肉變碎，卻能讓肥肉、瘦肉自然融在一起，產(chǎn)生粘合力，且口感發(fā)脆，很有彈性，按一下能迅速彈起。
5、肉餡充分吸入蔥姜水和調(diào)料后，加入1個半蛋清，讓肉餡徹底黏在一起，然后繼續(xù)摔打20多分鐘，當用手摸肉餡的表面感覺很光滑，類似煮熟的雞蛋時，加入馬蹄、野生菌各50克，用邊摔打邊調(diào)勻的方法，至肉餡和素餡混合均勻，表面變光滑備用。
擠獅子頭：每個獅子頭都在65克
1、打好的肉餡擠成每個65克的獅子頭，獅子頭入清水煮制時還有排油的過程，65克大小在煮熟后剛好能排出足夠的油分，不多不少，肉質(zhì)既不會太柴也不會太膩，偏大或偏小的獅子頭都無法達到此口感。
2、擠出獅子頭后需在兩手間倒替成團。取蛋清30克加面粉10克調(diào)勻，用手蘸一下均勻抹在獅子頭表面，薄薄一層即可，可增加獅子頭光滑透亮的感覺。