干火鍋生意，你一定要知道火鍋出品問題【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-06-11 16:43
concernfood
干火鍋生意，你一定要知道火鍋出品問題，最出名的火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)是哪家?重慶最大的火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)在哪里?火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)多不多?四川火鍋底料批發(fā)在什么地方?四川老火鍋底料批發(fā)在什么地方?這些問題后續(xù)都將給大家一一作答。
關(guān)于火鍋的湯油比例問題
既然川味火鍋底料當(dāng)中的火鍋油成本很高，那我們是否可以減少油的用量并增加湯汁所占比例，從而降低成本并少收鍋底費(fèi)呢？答案當(dāng)然是否定的。
火鍋油在火鍋系統(tǒng)內(nèi)的地位相當(dāng)重要，它甚至可以決定火鍋味道的好壞。這么說吧，在一鍋調(diào)好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達(dá)到五五開，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經(jīng)是三七開。直觀地講，用標(biāo)準(zhǔn)的火鍋盆調(diào)制一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達(dá)2000--3000克。如果我們?cè)谡{(diào)制火鍋時(shí)減油增湯，那么出來的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。
我們知道，火鍋主要靠油脂里邊的各種鮮香麻辣物質(zhì)在呈味和提香，當(dāng)涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進(jìn)行時(shí)，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂（特別是牛油）緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。
再來對(duì)比煮冒菜和燙麻辣燙，我們發(fā)現(xiàn)它們?cè)?ldquo;冒”或“燙”的時(shí)候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無法與火鍋相比的主要原因，鑒于此，這里才要告訴大家：為了保證風(fēng)味，火鍋里邊的火鍋油是很難減下來的。
關(guān)于火鍋干辣發(fā)苦的問題
導(dǎo)致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個(gè)方面。炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過，用貴州朝天椒的成本相對(duì)較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。
把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時(shí)可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味也可以緩解辣椒的燥辣。
吃火鍋感覺有點(diǎn)發(fā)苦的原因，有花椒發(fā)苦和香料發(fā)苦兩個(gè)方面?；ń钒l(fā)苦是因?yàn)榛ń繁旧碣|(zhì)量有問題，解決的辦法是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水，而香料發(fā)苦。前面已經(jīng)講過了。
火鍋發(fā)苦主要有以下原因：
1、香藥的比例過大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陳皮等）份量大。
2、香藥在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味與燥味。
3、香料下入的過早，熬制時(shí)間過長(zhǎng)。應(yīng)在豆瓣熬香之后加入，效果會(huì)更好。
4、在快要熬好時(shí)往里加入冰糖，白酒既可以提鮮，還可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉狀為好，加入量要減少，因有些蔻仁、種子性香料，會(huì)使火鍋底料發(fā)酸或發(fā)苦，最好以塊狀形狀加入，如草果，白蔻，草寇等。
關(guān)于火鍋添加湯汁的問題
吃火鍋時(shí)，中途經(jīng)常有服務(wù)員過來往火鍋盆里添湯，其實(shí)這么做會(huì)讓火鍋的味道變淡，進(jìn)而影響火鍋味道的穩(wěn)定。正確的做法應(yīng)該是，在配鍋底時(shí)一次性地把湯摻夠，中途最好是不再添加湯汁。這樣一來，即使湯汁和火鍋油已經(jīng)減少，鍋里油湯的香味物質(zhì)濃度也并未降低，從而讓火鍋味道盡可能地保持住。當(dāng)然，這也需要顧客在燙食原料時(shí)，隨時(shí)去掌控火候，該大火就大火，該小火就小火。
其實(shí)燙火鍋時(shí)，原料其實(shí)是在油里面燙熟的，湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進(jìn)去的，只要不煳鍋，就沒必要加湯。
決定火鍋品質(zhì)的要素
1、油類
加溫后起氣泡沫的油其質(zhì)量不好，最好不要用。一般川味用菜油，渝味用牛油，用豬油也行，可看老板喜好以及品牌特色。
2、辣椒花椒
選材上，辣椒必須要辣，花椒必須要麻，否則不叫真正的火鍋，至于麻辣的輕重，應(yīng)由放量和比例來控制，而不是在選材上。
3、豆瓣醬
選醬紅色的，醬辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老廠的最好。
4、冰糖
選老冰糖，盡量不要單晶冰糖。
5、雞精
淀粉含量高的雞精不要用（雞精充份融水后沉淀物越多則越不好），否則會(huì)糊鍋葷湯。也盡量不要用味精，大量用味精做火鍋湯鍋會(huì)使湯產(chǎn)生苦澀味，而且大量吃對(duì)人體也有害。
6、香料
火鍋必須要放，而且大蒜、姜、蔥必不可少，但其它香料品種和份量不要放太多，否則產(chǎn)生苦味，具體多少由自己的產(chǎn)品特色決定。
7、火候
這點(diǎn)很重要，技術(shù)得靠炒制時(shí)自己掌握。