干貨！紅湯魚火鍋制作技術關鍵和湯底配制【重慶火鍋底料】
2018-06-10 23:12
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干貨！紅湯魚火鍋制作技術關鍵和湯底配制【重慶火鍋底料】
技術關鍵：
1、紅湯魚火鍋所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按1∶2∶3的比例配制出來。
其中，牛油用的是精煉過的火鍋牛油，因為這種牛油的腥膻異味比較輕，再加上用量比較少，所以它在紅湯魚火鍋的底料當中，主要是起厚味巴味的作用，而并不是要去突顯牛油的香味。炒紅湯魚火鍋時所用到的糍粑辣椒，是用子彈頭干辣椒制成，其特點是色紅味辣。
在炒制紅湯魚火鍋底料時，既要用干青花椒，又要用干紅花椒，這樣才能既體現(xiàn)出干青花椒的青香味，又突出了干紅花椒的麻味。不過需要先把兩者混合后，再用溫熱水浸泡，瀝水后才能既除去了花椒的部分苦澀味，又促使花椒更多地釋放出香味和麻味，這么做還可防止花椒因長時間地加熱而焦煳。在炒火鍋底料時，最好是用火鍋專用豆瓣，因為這種豆瓣的含鹽量比較少，并且色紅味醇厚，不必擔心多放底料過咸等問題。
2、在各種香料按比例配好后，要打成粗粉，切不可打得過細。
這樣，香料的香味既釋放得均勻和快速，又不至于因長時間地加熱炒制而焦煳。在香料粗粉加高度白酒拌勻后，以香料略濕潤為度，這樣做既能去異增香，又有利于香味的釋放。
另外，香料的前期處理，以及其在紅湯魚火鍋制作中所起的作用，都各不相同。
比如草果和香果需拍破并除去籽，否則火鍋的味道會發(fā)苦；小茴香因其香味純正且無異味，所以它是紅湯魚火鍋里用量最多的一種香料，不過與它性味相類似的香葉也用得不少。而丁香的用量就最少，它在紅湯魚火鍋里的作用有些像中餐調(diào)味時用到的白糖——起和味的作用；白蔻有清熱的功效，它甚至是可以單獨泡水喝；紫草既能清熱祛火，又能上色，炒火鍋底料時用到它，可增加油脂的紅亮度；而羅漢果能清腸潤肺，這三種香料用于紅湯魚火鍋，能降低這類燥辣火鍋對人體健康的影響。排草有消除火鍋泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和靈草，都有去腥壓異的作用，故它們在紅湯魚火鍋里都會用到（它們同時也是腌制烤魚時必用的香料）；八角，以香味濃郁且?guī)Щ靥鹞兜臑楹谩?/span>
3、混合油需上火燒至冒青煙（約八成熱），這樣才能除去菜油原來的生臭味。
隨后下入的老姜、大蔥、洋蔥、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不過也要避免因炸得過火而焦煳變味。這樣煉油，既能除去油脂的異味，又能豐富其香味。至于最后下的大蒜瓣，只需要炸至金黃色且釋放出香味，便可撈出來待用，不必徹底炸干水分。
4、在炒紅湯魚火鍋時，火鍋豆瓣的用量比較少。
豆瓣主要是起醇濃厚味的作用，而在火鍋提色和表現(xiàn)辣味方面，則主要靠糍粑辣椒。火鍋豆瓣下鍋炒制時，油溫還比較高，需逐步放入，以防熱油濺出來燙傷人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窩狀才好，也就是說要炒酥香，表面看就像是面團發(fā)泡后起的小泡。
當糍粑辣椒下鍋炒勻后，需小火繼續(xù)炒至辣椒顏色由深紅變?yōu)闇\紅才離火。因為這個過程是在提色和提辣，所以需要不停地攪動，大約需要30～45分鐘。由于炒料用的是大不銹鋼深桶作為鍋具，而它相對于大炒鍋來說，更不容易炒均勻，所以在炒制時須不停地去攪動，否則容易結成團或炒不透。
5、用水泡過的花椒和用白酒發(fā)過的香料粗粉，一定要最后下鍋，等到小火炒至水分將干時，才關火悶制。
這是因為花椒和香料粗粉在受熱后，很容易釋放出麻味和香味，若是過早地下鍋炒制，那就容易變得焦煳發(fā)苦。另外，花椒和香料炒至水分將干時就可以了，切不可把水分炸干，這是因為在關火悶制的1～1、5小時里，油脂的余溫會讓花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，則會繼續(xù)緩慢地釋放出來。
6、在過濾火鍋油時，可帶出一部分花椒和香料粗粉于油脂中，以便繼續(xù)浸出香味和麻味。
由于我們炒制的是紅湯魚火鍋，所以剩余的底料還須作針對性的加工處理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因為這類原料都具有去腥除異的作用。補充加入香料粗粉繼續(xù)炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆豉除了增加豉香味以外，還可以增加火鍋的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，則是為加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖則是起和味的作用，不過總體上不能顯現(xiàn)出甜味。
制作紅湯魚火鍋湯底
制法：
1、把姜片、鮮青花椒、泡蘿卜片（或泡酸菜）、冰糖、醪糟汁、味精、雞精等放入火鍋盆里，先舀入底料250克。
2、再注入火鍋油2000～2500毫升。
3、待摻入適量的豬棒骨湯以后。
4、撒入大蔥節(jié)和干辣椒節(jié)，即告完成。
技術關鍵：
在紅湯魚火鍋的底料炒好后，要放置1～2天才用來調(diào)制湯底，這是因為在經(jīng)過長時間放置后，諸味更加融合。另外，由于紅湯魚火鍋要求魚肉細嫩入味，所以在給魚塊或魚片碼味上漿時，除了要加紅苕淀粉、雞蛋清、料酒、鹽和胡椒粉以外，還可以加適量的火鍋底料一起拌勻。