數(shù)據(jù)分析：吃火鍋的顧客最想要什么，來(lái)圍觀【重慶火鍋底料廠哪家好】
2018-04-10 12:05
concernfood
數(shù)據(jù)分析：吃火鍋的顧客最想要什么，來(lái)圍觀【重慶火鍋底料廠哪家好】
由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017餐飲年度報(bào)告》中提到，全國(guó)火鍋門店的增長(zhǎng)幅度為14.17%，火鍋從業(yè)人員總數(shù)增長(zhǎng)17.06%。在各個(gè)餐飲品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營(yíng)業(yè)額排名第一，22%的餐飲營(yíng)業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類。
在這其中，80、90后年輕人數(shù)量突破4億，而這一群體外出就餐頻次比“80前”人群高一倍以上，74.5%的餐飲消費(fèi)由他們貢獻(xiàn)，成為餐飲消費(fèi)的主力軍。
截至2017年9月的監(jiān)測(cè)，川渝火鍋在2350家火鍋購(gòu)物中心門店中的比最高，達(dá)32%;其次是特色風(fēng)味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占29.7%、18.8%;剩下的粵式火鍋等則占19.5%。
1城市火鍋門店大數(shù)據(jù)
《餐飲經(jīng)理人》更新于2017年12月底)
從總體門店數(shù)量來(lái)看，2017年底，比上半年有所減少?；疱伿袌?chǎng)正在悄然洗牌，競(jìng)爭(zhēng)逐漸加大是必然趨勢(shì)
在地域特色方面，廣州愛吃牛肉火鍋，成都和重慶對(duì)魚火鍋“情有獨(dú)鐘”
火鍋外賣在一線城市差別很大，北京上海尤其興旺，廣州和深圳則會(huì)遇冷。
在數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，“火鍋?zhàn)灾?rdquo;的占比并不小，且成為了單獨(dú)的購(gòu)買形式，說(shuō)明這一市場(chǎng)已被更多人關(guān)注。
火鍋業(yè)態(tài)的未來(lái)變化模式
1.地域細(xì)分、食材細(xì)分會(huì)越來(lái)越明顯。早期只是分為川渝火鍋、北派涮羊肉、粵式打邊爐。而如今隨著各地食材的挖掘、創(chuàng)新的誕生，火鍋市場(chǎng)將進(jìn)一步細(xì)分。
2.伴隨著外賣“懶人經(jīng)濟(jì)”的崛起，火鍋外賣市場(chǎng)也呈現(xiàn)出井噴的狀態(tài)，未來(lái)將持續(xù)發(fā)展下去?；疱伒南M(fèi)場(chǎng)景，也逐漸多元化，二人世界、家庭聚餐，都愿意嘗試外賣形式的火鍋上門服務(wù)。
3.在吃法上，便捷的業(yè)態(tài)越來(lái)越成熟，冒菜、串串等，擺脫了對(duì)復(fù)雜鍋底的限制，更靈活的方式，便于火鍋的全民傳播
4.一人食現(xiàn)象蔓延至火鍋領(lǐng)域。呷哺呷哺剛剛誕生的時(shí)候，“單人臺(tái)式小火鍋”迎合了一批單人用餐的需求，開啟了新的就餐方式。而如今，這類單人小火鍋越來(lái)越多，一人食現(xiàn)象不再稀奇。
5.方便火鍋逐漸興起。在剛剛過去的2017年，各大品牌都加入了方便火鍋的戰(zhàn)斗中，在飛機(jī)、高鐵、辦公室內(nèi)，也能看到越來(lái)越多的方便火鍋出現(xiàn)，已然成為現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅產(chǎn)品。“方便”是這個(gè)快節(jié)奏時(shí)代賦予火鍋的新意義。
6.各地“打假”成為未來(lái)重點(diǎn)。2017年，成都知名火鍋品牌“小龍坎”連發(fā)聲明，澄清市場(chǎng)上存在的正牌門店和仿冒門店，一時(shí)間掀起了打假的風(fēng)浪。火鍋市場(chǎng)，跟風(fēng)、模仿無(wú)處不在，未來(lái)注定是品牌與品牌之間的戰(zhàn)爭(zhēng)，這其中，將會(huì)進(jìn)行多次洗牌
7.創(chuàng)新的“產(chǎn)品”不能少?；疱伒匿唐贩N類比較固定，加上很多鍋底都從工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，導(dǎo)致顧客“吐槽”沒有新鮮感。未來(lái)，好的火鍋品牌會(huì)更加注重產(chǎn)品研發(fā)，進(jìn)行微創(chuàng)新，以差異化的產(chǎn)品立足。
8.社交需求值得關(guān)注。由于火鍋的粉絲很多，其中女性的占比更是不容小覷。情侶約會(huì)、閨蜜小聚、朋友聚餐等，都紛紛把目光投向火鍋。由此，很多品牌摒棄了曾經(jīng)“火鍋就是吃口味”的觀點(diǎn)，在氛圍、環(huán)境上加強(qiáng)升級(jí)，滿足不同人群的社交需求，這一趨勢(shì)值得關(guān)注。
80、90后火鍋“粉絲”畫像
我們采訪了若干火鍋粉絲，聊了聊TA們對(duì)火鍋真實(shí)的感受。
選擇部分具有代表性的，供大家參考。
No.1麗麗 25歲?單身美女,坐標(biāo)?北京 工作?傳媒行業(yè)市場(chǎng)公關(guān)
小編：你平時(shí)多久吃一次火鍋呢?
麗麗：基本上每周都吃，我是火鍋的鐵粉，主要和朋友、閨蜜一起居多。
小編：選擇品牌的時(shí)候，什么因素會(huì)成為首選?
麗麗：說(shuō)實(shí)話，在北京上班，我們都挺忙的，時(shí)間成本要考慮。我們一般會(huì)選擇位置方便的、最好的地鐵口直接上來(lái)就是的那種，便于下班直奔主題。另外，環(huán)境要寬敞一點(diǎn)的，起碼能坐得住，適合聊聊天。
小編：口味一般也沒關(guān)系嗎?
麗麗：火鍋口味大同小異吧!不要太次就行。其實(shí)我也有口味上特別喜愛的品牌，但排隊(duì)太久，懶得過去。我寧愿把排隊(duì)的時(shí)間，用在享受和朋友的見面聊天上。
NO.2 大雄 35歲?已婚奶爸,坐標(biāo)?黑龍江 工作?在編公務(wù)員
小編：什么情況下會(huì)選擇吃火鍋?
大雄：家庭聚會(huì)和朋友聚會(huì)的時(shí)候，火鍋挺好的，我喜歡吃肉，媳婦喜歡涮菜。
小編：你比較在意火鍋店的哪些方面?
大雄：我覺得衛(wèi)生挺重要，所以一般選擇起碼有點(diǎn)知名度的品牌。這兩年食品安全出了不少事兒，外出就餐還得多注意啊!
小編：除了這一點(diǎn)呢?
大雄：價(jià)格也要考慮，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠才是首選。
小編：你認(rèn)為的性價(jià)比，是多少錢?
大雄：60—80塊吧!在這個(gè)區(qū)間里。
NO.3 曹曹 28歲?未婚白領(lǐng),坐標(biāo)?上海 工作?時(shí)尚編輯
小編：聽說(shuō)你很喜歡吃火鍋?
曹曹：對(duì)，川渝火鍋、精品豆撈、芝士火鍋等特色鍋底，我都喜歡。
小編：那你覺得什么才是好火鍋的精髓?
曹曹：底料，底料要獨(dú)特，最好有秘制的。鍋底也要好吃，如果從工廠里搭著別家批量生產(chǎn)出來(lái)，在我的清單里會(huì)被PASS掉。還有就是菜品啊，因?yàn)榛疱伒牟似繁旧砭秃軈T乏，涮來(lái)涮去都是那些，如果誰(shuí)家有自制的、特色的菜品，我會(huì)去嘗鮮。
小編：COOL!看來(lái)你對(duì)品質(zhì)相當(dāng)追求。
曹曹：是的，價(jià)格不是問題，開心最重要。
NO.4老陳 45歲?中年不油膩男,坐標(biāo)?武漢 工作?教師
小編：多久吃一次火鍋呢?
老陳：不算太久，有時(shí)候和年輕同事一起。
小編：你喜歡什么味型的?
老陳：偶爾吃重慶那種鍋底，但不太能吃辣。清湯涮羊肉、豆撈、菌湯鍋這些，好像更適合我這個(gè)年紀(jì)。
小編：去火鍋店點(diǎn)菜，會(huì)首選“養(yǎng)生”類型的嗎?
老陳：這個(gè)因素會(huì)考慮進(jìn)去。同時(shí)希望干凈一些，不要整那些花哨的、不實(shí)在的。還有我聽說(shuō)有穿著比基尼上菜的，那些就算了，實(shí)實(shí)在在吃頓飯比啥都重要。
NO.5 波哥 0歲?攢錢買房準(zhǔn)新郎,坐標(biāo)成都 工作銷售
小編：成都的火鍋品牌太多了!
波哥：是啊，但我還是很認(rèn)牌子的，基本上會(huì)固定幾個(gè)品牌去吃。
小編：什么情況下會(huì)選擇火鍋?
波哥：基本上隔幾天就會(huì)去，火鍋都是我們的日常了。公司里有時(shí)候中午點(diǎn)外賣，同事也要點(diǎn)“方便火鍋”，撕開袋子就自動(dòng)加熱的那種。
小編：你覺得好品牌最重要的是什么?
波哥：味道肯定要正，要不然不去。另外店里面要熱鬧，要好耍，營(yíng)銷活動(dòng)是不是經(jīng)常在我心里刷存在感等等。“新鮮感”也是很重要的，要給我經(jīng)常去的理由。
