晚餐浪費(fèi)比午餐嚴(yán)重，聚會(huì)商務(wù)、游客浪費(fèi)多【重慶火鍋底料廠】
2018-04-10 11:59
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食物浪費(fèi)不僅僅意味著扔掉了大量的食物，更意味著生產(chǎn)這些被食物所投入的大量水、能源、土地以及生產(chǎn)資料等的無(wú)效消耗，以及溫室氣體額外的大量排放。另外，處理這些餐廚垃圾也給廣大城市帶來了巨大的環(huán)境壓力。我國(guó)國(guó)情已經(jīng)無(wú)法支撐這種揮霍式的食物消費(fèi)方式。建立以節(jié)儉為核心的資源節(jié)約、環(huán)境友好、生態(tài)循環(huán)、安全健康的綠色消費(fèi)模式，勢(shì)在必行。
餐飲浪費(fèi)報(bào)告：晚餐浪費(fèi)比午餐嚴(yán)重，聚會(huì)商務(wù)、游客浪費(fèi)多
食物浪費(fèi)日益成為一個(gè)全球性問題。食物浪費(fèi)不僅僅意味著食物本身的浪費(fèi)，更意味著生產(chǎn)這些食物所投入的水、土地、能源以及其他生產(chǎn)資料的無(wú)效消耗，以及由此導(dǎo)致的環(huán)境污染和溫室氣體的大量排放。
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和城市化不斷推進(jìn)，居民收入水平穩(wěn)步提高，食物浪費(fèi)問題日益凸顯，在餐飲領(lǐng)域的食物浪費(fèi)問題尤為突出。我國(guó)的資源、環(huán)境和生態(tài)基礎(chǔ)弱、底子薄，當(dāng)前社會(huì)這種揮霍式的食物消費(fèi)及其所帶來的資源環(huán)境壓力已經(jīng)成為制約我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)健康持續(xù)發(fā)展的重要瓶頸。
本報(bào)告重點(diǎn)從消費(fèi)者視角，即通常所謂的“餐桌浪費(fèi)”視角，對(duì)我國(guó)城市餐飲消費(fèi)領(lǐng)域（包括餐館和學(xué)校食堂）的食物浪費(fèi)現(xiàn)象開展研究和分析。報(bào)告數(shù)據(jù)來源于項(xiàng)目組 2015 年在北京、上海、成都、拉薩 4 座城市進(jìn)行的大樣本實(shí)地調(diào)研，
通過食物稱重、問卷調(diào)查、人員訪談等多種調(diào)查方式，對(duì)我國(guó)城市餐飲業(yè)的食物浪費(fèi)現(xiàn)狀、驅(qū)動(dòng)因素等進(jìn)行深入分析，報(bào)告研究發(fā)現(xiàn)：對(duì)四個(gè)城市（北京、上海、成都和拉薩）餐飲業(yè)調(diào)查的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，人均食物浪費(fèi)量約為每餐每人 93 克，浪費(fèi)率為 12%。人均食物浪費(fèi)量因城市、餐館類型、就餐目的等因素的不同而存在顯著差異。
中小學(xué)校園食物浪費(fèi)問題值得關(guān)注。調(diào)研結(jié)果顯示：某大型城市中小學(xué)生的食物浪費(fèi)量明顯高于城市餐飲業(yè)的平均水平。各種供餐方式中，盒飯食物浪費(fèi)最為嚴(yán)重，浪費(fèi)量高達(dá)每餐每人 216 克，約占食物供應(yīng)量的 1/3。學(xué)生對(duì)校園餐飲的滿意度較低，良好飲食習(xí)慣和食育教育的缺失是造成食物浪費(fèi)的主要原因。
在我國(guó)糧食供需緊平衡的時(shí)代背景下，食物浪費(fèi)問題成為保障糧食安全的重要威脅；除此之外，食物浪費(fèi)對(duì)居民健康和社會(huì)風(fēng)氣也會(huì)產(chǎn)生不良的影響；更為嚴(yán)重的是，食物浪費(fèi)意味著土地和水等資源的無(wú)效投入和溫室氣體的無(wú)序排放。解決目前我國(guó)突出存在的食物浪費(fèi)問題，實(shí)現(xiàn)食物的理性消費(fèi)，要從各利益相關(guān)主體出發(fā)，多管齊下，加強(qiáng)制定遏制食物浪費(fèi)的政策措施、制定多方行動(dòng)方案、提升公眾消費(fèi)理念，共同推動(dòng)食物消費(fèi)模式向“安全、健康、合理、綠色”的可持續(xù)模式轉(zhuǎn)變。
本研究報(bào)告表明，我國(guó)城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)問題非常嚴(yán)重，也具有一定的復(fù)雜性，迫切需要社會(huì)各方提高對(duì)餐飲食物浪費(fèi)的關(guān)注，從民眾到餐飲企業(yè)和政府相關(guān)部門需要攜手合作，切實(shí)減少食物浪費(fèi)，逐步樹立并踐行綠色消費(fèi)模式和生活方式。
食物損耗和食物浪費(fèi)的概念
聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）認(rèn)為：任何改變食物的可用性、可食性、有益于健康的特性或質(zhì)量，從而減少了它的價(jià)值的現(xiàn)象統(tǒng)稱為食物損失；將消費(fèi)階段的食物損失定義為食物浪費(fèi)。
上述食物損失與浪費(fèi)的定義目前使用較為普遍，其明確地將食物“損失”和“浪費(fèi)”界定在食物供應(yīng)鏈的不同階段，易于理解也有利于在實(shí)踐中找到減少食物浪費(fèi)或損失的途徑。但這種界定忽略了目前食物在運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)等供應(yīng)環(huán)節(jié)同樣存在大量浪費(fèi)的事實(shí)。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)生活中，食物從生產(chǎn)、加工、再到消費(fèi)的流動(dòng)過程中始終存在浪費(fèi)現(xiàn)象的情況，我們將食物浪費(fèi)的定義作如下界定：
首先，從成因來看，食物損失可分為食物損耗和食物浪費(fèi)。食物損耗是指食物（或原料）在儲(chǔ)運(yùn)、加工、流通環(huán)節(jié)中，因?yàn)榧夹g(shù)、設(shè)備等非主觀行為因素造成的食物（或原料）的損失；食物浪費(fèi)是由于人們不合理的消費(fèi)目的和行為，以及由于缺乏節(jié)約精神等主觀意識(shí)，造成的在現(xiàn)有的條件下本可以避免的一類食物損失。這種損失可以區(qū)別于技術(shù)水平、自然災(zāi)害、經(jīng)濟(jì)水平等因素造成的損失。食物損失是描述食物供應(yīng)鏈中食物減少的一種結(jié)果，食物浪費(fèi)則更多被認(rèn)為是一個(gè)道德范疇，是對(duì)消費(fèi)形式和食物損失的一種價(jià)值判斷，而不完全是經(jīng)濟(jì)或技術(shù)范疇。因此，從成因來看，食物損耗更強(qiáng)調(diào)客觀的因素和條件限制，食物浪費(fèi)則具有明顯的主觀色彩。
餐館類型：餐館規(guī)模越大食物浪費(fèi)程度越嚴(yán)重
根據(jù)調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大型餐館的人均浪費(fèi)量最高，為每餐每人 132 克，明顯高于整體平均水平 93 克；小型餐館人均浪費(fèi)量相對(duì)較少，為 69 克；快餐的人均浪費(fèi)量不足整體平均水平的一半，僅為 38 克。
大型餐館食物浪費(fèi)量較高，原因在于朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比較多。根據(jù)本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大型餐館中朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比例分別為 38% 和 7%，中型餐館中朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點(diǎn)餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”；另外，這類聚會(huì)在就餐過程中往往伴隨著大量的酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導(dǎo)致食物浪費(fèi)現(xiàn)象更為嚴(yán)重。在中小型餐館和快餐廳，這類聚會(huì)的比例較低，浪費(fèi)情況也就沒那么嚴(yán)重了。
就餐時(shí)間：晚餐食物浪費(fèi)比午餐嚴(yán)重
從消費(fèi)時(shí)間來看，晚餐人均食物浪費(fèi)量為每餐 104 克，午餐人均食物浪費(fèi)量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪費(fèi)量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費(fèi)量明顯高于午餐）。
就餐目的：朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)消費(fèi)食物浪費(fèi)量更高
朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)消費(fèi)食物浪費(fèi)量明顯高于其他形式，人均浪費(fèi)量分別為 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次為家庭聚會(huì)，人均浪費(fèi)量為 95.1 克 / 人·餐；無(wú)特定目的就餐食物浪費(fèi)量最低，僅為 67.4 克 /人·餐。
中小學(xué)校食物浪費(fèi)：超過城市餐飲平均浪費(fèi)水平
通過學(xué)校餐廳的樣本獲取和測(cè)算得到，該城市中小學(xué)生人均食物浪費(fèi)量約為每餐 130 克，浪費(fèi)率為 22%。在浪費(fèi)的食物構(gòu)成上，主食和蔬菜為主要品種，分別占總量的 45% 和 30%；肉類和湯水分別占 15% 和 10%。中小學(xué)生的食物浪費(fèi)量已明顯高于城市餐飲的平均水平。以此為基礎(chǔ)推算，該城市中小學(xué)生每學(xué)年校園餐飲的浪費(fèi)總量約達(dá) 7780 噸，折合經(jīng)濟(jì)損失 1.6 億元，而浪費(fèi)掉的這些食物所占用的耕地面積約為 28 萬(wàn)公頃，消耗虛擬水 1160 萬(wàn)立方米。
校園餐飲滿意度低：學(xué)生食物浪費(fèi)的重要原因
校園餐飲質(zhì)量與學(xué)生浪費(fèi)行為密不可分。在校園餐飲滿意度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，目前只有 14% 的學(xué)生對(duì)校園餐飲表示滿意，53% 的學(xué)生認(rèn)為有待提高，33% 的學(xué)生表示不滿意。
通過對(duì)中小學(xué)生日常就餐地點(diǎn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與校園就餐相比，52% 的學(xué)生更傾向校外就餐，用餐場(chǎng)所主要集中在大眾餐館（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路邊攤（7%）
從調(diào)查結(jié)果來看，食物選擇種類過少（39%）以及口味風(fēng)格欠佳（30%）是校園餐飲管理存在的主要問題。此外，食物價(jià)格（10%）、衛(wèi)生情況（7%）、菜量大?。?%）、就餐氛圍（4%）以及餐具狀況（1%）均對(duì)其就餐滿意度產(chǎn)生一定影響。
學(xué)生就餐滿意度的降低，不僅直接增加了學(xué)生的食物浪費(fèi)數(shù)量，更促使部分學(xué)生傾向于校外就餐，導(dǎo)致其飲食行為不能得到有效監(jiān)督，有可能帶來食品安全等一系列風(fēng)險(xiǎn)。
食物結(jié)構(gòu)：蔬菜最高，水果和奶類最低
從浪費(fèi)的食物結(jié)構(gòu)來看，蔬菜類人均浪費(fèi)量最高，約為每餐每人 27 克，占總浪費(fèi)量的 29%。第二大類為主食，約為 23 克，占 25%，其中米飯和面食浪費(fèi)量較高，分別占總浪費(fèi)量的 14% 和 10%，玉米和粗糧浪費(fèi)量相對(duì)較低，約占 1%。
肉食類人均浪費(fèi)量約為每餐每人 16 克，占總浪費(fèi)量的 18%，其中以豬肉和禽肉浪費(fèi)為主，分別占總浪費(fèi)量的 8% 和 6%。浪費(fèi)比例最低的是水果和奶類，只占 1%和 0.2%。
通過比較四個(gè)城市，食物浪費(fèi)結(jié)構(gòu)總體較為一致。四個(gè)城市食物浪費(fèi)都以蔬菜類、主食類和肉類為主，但在具體的食材種類上又各具特點(diǎn)。如拉薩市豬肉的浪費(fèi)量明顯高于其他城市，占到浪費(fèi)食物總量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜類占食物浪費(fèi)總量的 34%（每餐每人 33 克），而這一比例在上海僅為 25%（每餐每人 24 克）。水產(chǎn)品浪費(fèi)在上海占浪費(fèi)總量的 16%（每餐每人 16 克），為四個(gè)城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現(xiàn)了由于地理位置和海陸分布造成的飲食結(jié)構(gòu)差異，與食物浪費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。
游客食物浪費(fèi)：總體多于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)
本研究選取的四個(gè)城市都是全國(guó)聞名的旅游城市。通過調(diào)查，我們將消費(fèi)者大致劃分了兩類：游客和當(dāng)?shù)鼐用?。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，總體來看，四個(gè)城市游客人均食物浪費(fèi)量為每餐每人 103 克，明顯高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量的每餐每人 88 克。
但具體來看，四個(gè)調(diào)研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪費(fèi)量明顯高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量；上海游客食物浪費(fèi)量略高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量；在北京和成都兩地，游客浪費(fèi)量則略低于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量?？紤]到這四個(gè)城市代表了不同的菜品特色，這個(gè)結(jié)果可能與各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關(guān)，也可能與游客的就餐偏好或者餐廳食物的口味有一定的關(guān)系。