即使燒烤進(jìn)商場(chǎng)各種不被看好，但背后的“硬實(shí)力”終究會(huì)慢慢展現(xiàn)。
空巢青年吃酸菜魚(yú)不再尷尬了
我看過(guò)一份大數(shù)據(jù)報(bào)告，總結(jié)了餐飲消費(fèi)的五大趨勢(shì)，即快時(shí)尚化、特色化、極致化、健康化和潮流化，其中有三個(gè)趨勢(shì)與酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)店的火爆有關(guān)系： 1. 人們喜歡環(huán)境時(shí)尚、性?xún)r(jià)比高的快時(shí)尚餐飲； 2. 基于差異化的競(jìng)爭(zhēng)，將餐飲品類(lèi)進(jìn)行細(xì)分，向單品極致化發(fā)展； 3. 一些健康類(lèi)的品類(lèi)和菜品日漸流行。
贏商網(wǎng)分析人士跟我說(shuō)，購(gòu)物中心餐飲招商重點(diǎn)考慮三個(gè)維度：體驗(yàn)、場(chǎng)景和差異化。 目前，小而美，快時(shí)尚化的餐飲會(huì)比較受歡迎，它們所需要的經(jīng)營(yíng)面積小，標(biāo)準(zhǔn)化程度也高，對(duì)于購(gòu)物中心管理來(lái)說(shuō)，租給這類(lèi)餐廳既可以實(shí)現(xiàn)品牌快速更迭，又能利用它們保障餐飲業(yè)態(tài)的多樣性。
品類(lèi)細(xì)分成為趨勢(shì)
燒烤品類(lèi)為什么淘汰率低？
有需求基礎(chǔ)，撞上品質(zhì)升級(jí)潮流。 口碑網(wǎng)做了一項(xiàng)調(diào)查，問(wèn)消費(fèi)者最舍得花錢(qián)的餐飲品類(lèi)， 80 后將燒烤排到第二位， 90 后將燒烤列在第一位。截止到 2017 年 4 月大眾點(diǎn)評(píng)收錄的燒烤商家數(shù)量突破 40 萬(wàn)。據(jù)調(diào)查，目前75%的購(gòu)物中心都引入了日料，韓料，其中韓式、日式烤肉的需求量也水漲船高。贏商網(wǎng)董事長(zhǎng)吳傳鯤跟我說(shuō)，街鋪品牌進(jìn)駐購(gòu)物中心是目前餐飲業(yè)的趨勢(shì)，例如廣州的鹵味、現(xiàn)在的新茶飲，都是從街鋪起家。燒烤品牌也是如此，做好品牌調(diào)性，時(shí)尚化一些，產(chǎn)品性?xún)r(jià)比高，就可以在購(gòu)物中心立足。
品顏升級(jí)
市場(chǎng)空間廣闊，競(jìng)爭(zhēng)壓力不大。 目前燒烤專(zhuān)營(yíng)品牌雖然有一部分成熟品牌存在，但從市場(chǎng)布局，市場(chǎng)空間仍然較大：赤坂亭入駐城市數(shù)量為 8 個(gè)，漢拿山入駐城市數(shù)量為 16 個(gè)，華東地區(qū)燒烤專(zhuān)營(yíng)店數(shù)量最多，占比為 47% 。考慮到西南、華南和華北地區(qū)消費(fèi)者多樣性越來(lái)越突出，未來(lái)燒烤品牌的發(fā)展空間值得期待。 80% 以上的燒烤品牌只在某一地區(qū)開(kāi)店，市場(chǎng)集中度較弱，整體市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力不大。
燒烤品牌承租能力較強(qiáng)。 贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)了 16 個(gè)重點(diǎn)城市的購(gòu)物中心首層租金數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)只有重慶和杭州非核心商圈租金同比略有下降，其它城市全部增長(zhǎng)。北京非核心商圈首層租金大漲 11.2% 。深圳核心商圈租金同比提升 12.7% 。南京同比上升 4.3% 。商場(chǎng)餐飲經(jīng)營(yíng)壓力可見(jiàn)一斑。串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一說(shuō)，由于燒烤消費(fèi)主要是聚會(huì)場(chǎng)景，有社交情感價(jià)值因素在，顧客可以承受的價(jià)格區(qū)間也更有彈性。很多快餐品牌由于成本結(jié)構(gòu)變化，調(diào)整盈利模型的空間有限，燒烤品牌卻可以通過(guò)增加一些親兒童、親女性的菜品，提升綜合體驗(yàn)等方式，保證盈利空間。
購(gòu)物中心租金高漲
克服燒烤品類(lèi)的局限。 營(yíng)業(yè)時(shí)間是燒烤進(jìn)入購(gòu)物中心的一大瓶頸。但串亭燒烤居酒屋通過(guò)增加烤肉飯、龍蝦飯等主食，結(jié)合爐端燒烤魚(yú)、熔巖燒、大份沙拉等菜品，提升午餐適應(yīng)性。食空獵人獵人炙烤屋，形成了以巖烤五花肉為核心的菜品架構(gòu)，配以精美主食和冷菜，用餐形式上，巖燒五花肉這種必須配生菜、酸菜、洋蔥等食材，蘸上醬料后包裹起來(lái)享用。并且減小酒水比例，向正餐化方向調(diào)整。新石器烤肉推出“烤肉到家”外賣(mài)，讓消費(fèi)者足不出戶(hù)就可以享用到燒烤美食。消費(fèi)場(chǎng)景的變化也延長(zhǎng)了燒烤營(yíng)業(yè)時(shí)間。
升級(jí)版的燒烤
大家也許已經(jīng)注意到了，遇見(jiàn)小面加上了燒烤檔。 門(mén)店里，一邊吃面一邊擼串的大有人在。面對(duì)商場(chǎng)店如何適應(yīng)燒烤夜宵場(chǎng)景的問(wèn)題，宋奇的回答是：正是因?yàn)槟壳吧虉?chǎng)里做燒烤的還比較少，遇見(jiàn)小面剛好可以抓住這個(gè)空白實(shí)現(xiàn)差異化。在午市、晚市、節(jié)假日爭(zhēng)取到白領(lǐng)群體來(lái)消費(fèi)是行得通的。
燒烤專(zhuān)營(yíng)店能否成為下一個(gè)熱門(mén)？需要克服的問(wèn)題還有很多：如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如何突破顧客夜宵場(chǎng)景預(yù)期等等 。但有些燒烤品牌能從激烈的商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)，還在從用餐環(huán)境、場(chǎng)景體驗(yàn)不斷嘗試與購(gòu)物中心磨合，考慮到燒烤品類(lèi)的需求基礎(chǔ)和市場(chǎng)空間，燒烤品牌仍然有很大的潛力在商場(chǎng)餐飲中占據(jù)一席之地。
小面配燒烤
如今 80 后 90 后成為餐飲消費(fèi)主力軍，他們對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)、消費(fèi)品質(zhì)的要求日漸增高，燒烤品牌在購(gòu)物中心如何與其它餐飲業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，并贏得顧客青睞是個(gè)大問(wèn)題。
什么餐飲品類(lèi)是購(gòu)物中心歡迎的？
燒烤專(zhuān)營(yíng)店成為現(xiàn)階段淘汰率較低的餐飲品類(lèi)，并不代表其可以成為下一個(gè)商場(chǎng)餐飲熱門(mén)。我們需要對(duì)熱門(mén)品類(lèi)的特點(diǎn)和熱門(mén)原因進(jìn)行分析，以便于理解燒烤品牌的表現(xiàn)。在這里我們重點(diǎn)針對(duì)單品餐飲代表酸菜魚(yú)來(lái)展開(kāi)分析。
截止到 2017 年，酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌占餐飲品牌總量的比重達(dá)到 0.5%，呈現(xiàn)出逐漸遞增趨勢(shì)。
酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)店主要體現(xiàn)出了以下三個(gè)特點(diǎn)：
1. 快餐化，原來(lái)一道酸菜魚(yú)價(jià)格多在 60 元左右，消費(fèi)場(chǎng)景也往往是聚會(huì)，但渝是乎、魚(yú)你在一起等酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)品牌實(shí)現(xiàn)了這個(gè)單一菜品的快餐化，酸菜魚(yú)的分量減少，一條魚(yú)可以做兩份半酸菜魚(yú)，不到 30 元就可以買(mǎi)到；
2. 創(chuàng)新多元口味，酸菜魚(yú)專(zhuān)營(yíng)店往往會(huì)在產(chǎn)品口味上進(jìn)行多元化創(chuàng)新，比如，嚴(yán)廚老壇酸菜魚(yú)有七種口味的酸菜魚(yú)，酸辣金湯、東南亞咖喱湯、麻辣紅湯、養(yǎng)生菌湯、番茄湯等；
3. 場(chǎng)景快時(shí)尚化，十三椒老壇酸菜魚(yú)以蒂芙尼藍(lán)為主色，搭配白色、原木色，小清新風(fēng)撲面而來(lái)，半開(kāi)放式的格局和講究的座椅設(shè)計(jì)讓餐廳顯得簡(jiǎn)潔、舒適，其中姚姚愛(ài)魚(yú)店內(nèi)色彩豐富、亮麗，絕大多數(shù)的這類(lèi)店面都非常時(shí)尚化。