生態(tài)食材是指糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)等食材在生產(chǎn)和加工過程中考慮生態(tài)承載力、可持續(xù)利用能力和生物的多樣性，遵循生態(tài)學(xué)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，以中醫(yī)農(nóng)業(yè)、生態(tài)保育、耕育農(nóng)法理念及合理利用生態(tài)資源為基礎(chǔ)生產(chǎn)的無污染、可循環(huán)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，或者模擬天然條件為基礎(chǔ)而撫育生產(chǎn)的食材的統(tǒng)稱。
簡而言之：生態(tài)食材，核心是在可持續(xù)和生態(tài)環(huán)保的原則下種植、養(yǎng)殖、采集的食材。這種食材的生產(chǎn)過程中盡量避免使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥，保持生態(tài)平衡。從田園到餐桌，生態(tài)食材到生態(tài)餐飲的道路更短、更可靠。
毋庸置疑，生態(tài)食材會讓我們的飲食更健康。它們不含有害化學(xué)物質(zhì)和違規(guī)添加物質(zhì)，保證豐富多樣的營養(yǎng)，滿足我們?nèi)粘＝】邓?，保障我們的生活質(zhì)量，生態(tài)的種養(yǎng)殖到生態(tài)的餐飲應(yīng)用形成生態(tài)的供應(yīng)鏈支撐，才能回報(bào)我們賴以生存的土地江河，形成從生態(tài)環(huán)境到生態(tài)生活的良性循環(huán)。
從田園到餐桌，從生態(tài)食材到生態(tài)餐飲，生態(tài)食材是美食之本，是健康之本，生態(tài)餐飲更是餐飲業(yè)樹立品質(zhì)品牌的必由之路。
02國家政策支持生態(tài)食材、生態(tài)餐飲發(fā)展
加強(qiáng)生態(tài)文明建設(shè)和發(fā)展是國家要求。黨的十八大以來，加強(qiáng)生態(tài)文明建設(shè)和生態(tài)經(jīng)濟(jì)發(fā)展早已成為國家發(fā)展的大政方針，特別是二十大報(bào)告提出牢固樹立和踐行綠水青山就是金山銀山的生態(tài)發(fā)展理念，扎實(shí)推進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)、人才、文化、生態(tài)、組織振興。
落實(shí)中辦、國辦《關(guān)于建立健全生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制的意見》精神，打造特色鮮明的生態(tài)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。
落實(shí)中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》以及國家發(fā)展改革委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部等七部委發(fā)布的《關(guān)于新時(shí)代推進(jìn)品牌建設(shè)的指導(dǎo)意見》。
2023年6月全國人大常委會表決通過：每年的8月15日設(shè)立全國生態(tài)日，倡導(dǎo)全社會行動起來通過多種形態(tài)開展生態(tài)文明宣傳教育活動。
2023年9月8日全國政協(xié)會議強(qiáng)調(diào)，要“變生態(tài)優(yōu)勢為發(fā)展強(qiáng)勢，推動建立生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制”，會議還傳達(dá)了三個(gè)“第一”：
1.第一次提出：建立生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制，是習(xí)近平總書記《親自謀劃、親自部署、親自推動》的一項(xiàng)重大改革任務(wù)，是生態(tài)文明建設(shè)領(lǐng)域全面深化改革的一項(xiàng)重大制度安排。
2.第一次提出政府主導(dǎo)：生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制實(shí)施是政府主導(dǎo)、各界參與、市場化運(yùn)作。
3.第一次批評：全國部分地區(qū)在相關(guān)工作中仍存在對生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制以及中央文件的理解認(rèn)識不足、政策銜接和部門協(xié)同不夠、生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)市場路徑偏弱、相關(guān)試點(diǎn)比較分散等問題，亟待研究解決。
黨和國家將生態(tài)文明建設(shè)和生態(tài)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提升到前所未有的高度，而生態(tài)食材、生態(tài)餐飲及美食地標(biāo)各類項(xiàng)目的挖掘推廣就是生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制的核心展現(xiàn)。
03生態(tài)食材是餐飲業(yè)品牌生態(tài)發(fā)展的升級和方向
將生態(tài)食材應(yīng)用于餐飲業(yè)生產(chǎn)過程中，可以賦予傳統(tǒng)中餐更加健康、綠色的特質(zhì)，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對美食健康和環(huán)保的雙重需求。
將生態(tài)食材與生態(tài)餐飲、生態(tài)美食地標(biāo)相結(jié)合，能夠吸引更多消費(fèi)者品嘗、體驗(yàn)美味，對餐飲品牌的形象和品質(zhì)都將是極大提升。通過引導(dǎo)餐飲業(yè)采用生態(tài)食材及生態(tài)餐飲導(dǎo)向，可以為中國餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展鋪平道路，推動中餐的創(chuàng)新與傳承，使其在全球范圍內(nèi)得到更廣泛的認(rèn)可與推廣。
我了解到，前不久紅餐網(wǎng)發(fā)布了《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2023》，《報(bào)告》對宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的超25個(gè)模塊進(jìn)行研究，根據(jù)《報(bào)告》，2023年上半年我國餐飲消費(fèi)需求大幅釋放，餐飲市場回升明顯。2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長了21.4%，遠(yuǎn)高于社會消費(fèi)品零售總額的8.2%的增幅。
同時(shí)，全國餐飲收入在社會消費(fèi)品零售總額的比重回升至10.7%。這些數(shù)據(jù)都在強(qiáng)烈的提示餐飲業(yè)回暖、餐飲業(yè)發(fā)展勢頭很好的信息，因此餐飲業(yè)的品牌升級尤為重要。
乘風(fēng)破浪固然重要，與時(shí)俱進(jìn)才能更上層樓，品牌餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級形成品質(zhì)餐飲生態(tài)體系，我認(rèn)為就是從品牌餐飲發(fā)展到品質(zhì)餐飲的關(guān)鍵。
2023年評定中心已完成涉及全國26個(gè)省、自治區(qū)、直轄市300多個(gè)項(xiàng)目的申報(bào)、評定和公示，項(xiàng)目包含：中國生態(tài)食材之都（之鄉(xiāng)）、中國美食地標(biāo)之都、中國生態(tài)餐廳（食材）、中國生態(tài)美食地標(biāo)品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)食材示范企業(yè)、中國生態(tài)（食材）食品品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)預(yù)制菜品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)預(yù)制菜示范企業(yè)、中國預(yù)制菜地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品、中國美食地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品等項(xiàng)目，都已順利取得國家資質(zhì)。
這些生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)美食地標(biāo)品牌不僅為企業(yè)生態(tài)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能，也將為發(fā)展中餐、傳承中餐提供更加有力的支撐和保障，為中餐注入“生態(tài)”印記奠定基礎(chǔ)。
中餐承載著數(shù)千年博大精深的中華飲食文化史，中餐是中辦、國辦向全國發(fā)出全面弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化號召的重要組成部分。
2022年我有幸被國家相關(guān)部門任命為“全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心”主任，我非常愿意利用自己的這個(gè)位置為開創(chuàng)生態(tài)中餐先河，為生態(tài)中餐的發(fā)展做出自己的努力和奉獻(xiàn)。
04擁抱生態(tài)大勢、塑造品質(zhì)餐飲
助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
今年全國人大常委會決議通過：設(shè)立每年8月15日為全國生態(tài)日。8月12日，在第一個(gè)“8.15全國生態(tài)日”到來之際，在中國食品報(bào)社、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院老科協(xié)農(nóng)業(yè)規(guī)劃委員會、中國林業(yè)與環(huán)境促進(jìn)會生態(tài)原產(chǎn)地委員會等單位指導(dǎo)下，由全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心、中國食品報(bào)社中食創(chuàng)學(xué)院、中咨國業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)中心等單位主辦，在北京中央社會主義學(xué)院舉行了：“8•15生態(tài)日暨2023生態(tài)食材生態(tài)餐飲美食地標(biāo)品牌發(fā)展大會”。
大會邀請多位生態(tài)領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者深度解讀生態(tài)文明建設(shè)發(fā)展的核心思想，并聯(lián)合中國食品報(bào)社鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)規(guī)劃中心、中國地標(biāo)品牌食品推廣工程組織委員會等70多家單位機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布了 “推動綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”倡議書。
倡議提出：要深挖綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)生態(tài)潛力。要著力構(gòu)建綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)體系，要強(qiáng)化綠色生態(tài)食材食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新供給，全力打響綠色生態(tài)食材、生態(tài)餐飲。
“全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心”，于2018年成立，是執(zhí)行全國生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)預(yù)制菜、美食地標(biāo)項(xiàng)目評定的工作機(jī)構(gòu)。評定中心嚴(yán)格貫徹：傳承保護(hù)和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；落實(shí)：“綠水青山就是金山銀山”指示精神；推動：鄉(xiāng)村振興、生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)機(jī)制；開展：生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、美食地標(biāo)挖掘；踐行：新時(shí)代中國綠色發(fā)展的生態(tài)建設(shè)要求一系列黨和國家的生態(tài)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生態(tài)文明建設(shè)指示綱領(lǐng)。
執(zhí)行：“生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生態(tài)食材）、“生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）”、“生態(tài)農(nóng)業(yè)園區(qū)（農(nóng)場、莊園）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
評定專家涵蓋：全國農(nóng)業(yè)科學(xué)、大專院校、食品工業(yè)、餐飲酒店、食品安全、生態(tài)食材、預(yù)制菜生產(chǎn)、健康養(yǎng)生、文化傳承、一帶一路品牌發(fā)展等領(lǐng)域德才兼?zhèn)?、有?dān)當(dāng)有實(shí)力的專家、學(xué)者組成。
自2018年評定中心成立以來，得到了國家官方媒體：人民政協(xié)網(wǎng)、新華網(wǎng)、人民日報(bào)融媒體、光明日報(bào)、人民公仆網(wǎng)、中國食品報(bào)、人民網(wǎng)、中國網(wǎng)、小康網(wǎng)、中國外文局亞太傳播中心“中國報(bào)道”等以及百度、網(wǎng)易、騰訊、今日頭條等國家官方融媒體的持續(xù)宣傳和推廣，已發(fā)稿近千篇。
堅(jiān)持耕育農(nóng)法、生態(tài)保育理念，提倡使用推廣生態(tài)食材，讓可持續(xù)可溯源的健康食材進(jìn)入餐飲經(jīng)營，建立生態(tài)餐飲體系，建設(shè)可持續(xù)的生態(tài)食品供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的高階發(fā)展，塑造中餐業(yè)發(fā)展從品牌餐飲到品質(zhì)餐飲的發(fā)展升級，從田園到餐桌的美食之本、健康之本必然就是生態(tài)食材到生態(tài)餐飲。
全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心就是踐行“綠水青山就是金山銀山”的發(fā)展理念，從源頭上推動生態(tài)環(huán)境領(lǐng)域國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化，推動經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型。生態(tài)食材及生態(tài)預(yù)制菜、生態(tài)餐飲的規(guī)范和引導(dǎo)，是推動全國生態(tài)產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)的具體行動，也是生態(tài)產(chǎn)業(yè)助力國家生態(tài)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的有力措施。為中餐業(yè)帶來高質(zhì)量的生態(tài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為中華美食文化傳承注入新的活力，也為鄉(xiāng)村振興生態(tài)發(fā)展注入新的動力。
05預(yù)制菜是個(gè)好產(chǎn)業(yè)
需要符合生態(tài)理念
演講時(shí)間還有剩，我再講一下關(guān)于預(yù)制菜的問題，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)。
自2023年中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，明確“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，之后預(yù)制菜的發(fā)展確實(shí)是很迅猛。
預(yù)制菜是個(gè)好產(chǎn)業(yè)，也是個(gè)我們行業(yè)發(fā)展的一個(gè)大方向。但目前為止，預(yù)制菜都沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)“魚龍混雜”。我也去鑒定過預(yù)制菜，也為一些企業(yè)研發(fā)過預(yù)制菜，也去評定過預(yù)制菜，我深有感覺，今天就純粹以預(yù)制菜的口味、特色來展開講講。
預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)絕對不能閉門造車，必須深入到消費(fèi)者當(dāng)中，深入到社會的需求當(dāng)中來進(jìn)行研發(fā)。我認(rèn)為，以后能夠受到廣大消費(fèi)者認(rèn)可的預(yù)制菜，應(yīng)該是賦予它“生態(tài)”這兩個(gè)字，生態(tài)預(yù)制菜。
我們評定中心的評定項(xiàng)目中大概有40多個(gè)，其中預(yù)制菜的單獨(dú)項(xiàng)目有2個(gè)，一個(gè)是中國生態(tài)預(yù)制菜品牌產(chǎn)品，第二個(gè)是中國預(yù)制菜地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品。還有一個(gè)是中國生態(tài)預(yù)制菜生產(chǎn)示范企業(yè)（中國生態(tài)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園），我們都是按照生態(tài)這個(gè)角度來評定的。