小鳳爪成就大生意，揭秘多家火鍋餐企都在用的鳳爪供應(yīng)鏈
2023-10-20 21:29
concernfood
預(yù)制菜洞察來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)參展后注意到，專注泛火鍋領(lǐng)域食材供應(yīng)的成都品牌三旋攜帶了多款爪類產(chǎn)品亮相展會(huì)，其展品多樣，包括鹵鳳爪、鹵雞爪、虎皮鳳爪、虎皮雞爪、耙鳳爪等。
值得一提的是，三旋不僅展出了適配火鍋場(chǎng)景的爪類產(chǎn)品，還展出了適配串串、中餐、粉面、麻辣燙、鹵味等多樣消費(fèi)場(chǎng)景的爪類產(chǎn)品。三旋多元化的爪類產(chǎn)品矩陣也吸引了眾多餐飲人士駐足參觀。尤其是該品牌的明星產(chǎn)品虎皮鳳爪，吸引了許多觀眾問(wèn)詢。
三旋市場(chǎng)總監(jiān)王金濤
在第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布爪類產(chǎn)品矩陣
這究竟是一個(gè)怎樣的品牌？其爪類產(chǎn)品憑何獲得了市場(chǎng)的高關(guān)注？三旋又是如何打造出如此豐富的爪類產(chǎn)品矩陣的？
近日，我們和三旋的研發(fā)團(tuán)隊(duì)聊了聊，試圖一探其背后的增長(zhǎng)邏輯。
火鍋品牌集體迷上了鳳爪？
火鍋邁入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，差異化優(yōu)勢(shì)將成品牌制勝關(guān)鍵，已是行業(yè)共識(shí)。
企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存火鍋相關(guān)企業(yè)超過(guò)40萬(wàn)家，但作為中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類，雖然創(chuàng)業(yè)熱情不如前幾年，但火鍋賽道依然是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門選擇，不少新玩家進(jìn)入。僅今年前9個(gè)月，火鍋相關(guān)餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到5.28萬(wàn)家。
新老玩家競(jìng)相發(fā)力，火鍋市場(chǎng)一片紅海，也卷出了新高度：卷產(chǎn)品、卷擺盤、卷服務(wù)、卷模式、卷場(chǎng)景、卷食材……
單是產(chǎn)品層面，就已經(jīng)卷出了許多花樣。近年來(lái)，火鍋餐企紛紛聚焦細(xì)分品類、試圖打造爆款單品，形成差異化優(yōu)勢(shì)。
預(yù)制菜洞察注意到，一些火鍋餐飲商家將傳統(tǒng)菜品和火鍋元素疊加起來(lái)，推出了創(chuàng)新吃法，一些地方特色菜、家常菜、鹵味小吃等，都進(jìn)入了火鍋店。
鳳爪作為我國(guó)傳統(tǒng)小吃，具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，各地都有不同風(fēng)味的鳳爪，比如廣式早茶里的豉汁鳳爪、云南特色小吃舂雞腳、川渝傳統(tǒng)小吃泡椒鳳爪等。與此同時(shí)，油炸、鹵制、紅燒后的鳳爪，在火鍋湯底內(nèi)涮煮后更加入味，口感也更為鮮香軟糯，鳳爪也因此進(jìn)入了火鍋場(chǎng)景。
“軟軟糯糯、一嗦就脫骨，真的強(qiáng)推虎皮鳳爪放進(jìn)火鍋里吃”“吸飽火鍋湯汁的耙鳳爪軟爛入味，每次吃火鍋都是必點(diǎn)”“鳳爪入火鍋不知道是誰(shuí)發(fā)明出來(lái)的神仙吃法”……進(jìn)入火鍋門店后，鳳爪也俘獲了不少消費(fèi)者的味蕾。
大眾點(diǎn)評(píng)顯示，鳳爪已經(jīng)成為多家火鍋商家的招牌菜和網(wǎng)友推薦菜中的熱門。
以朱光玉火鍋館為例，據(jù)預(yù)制菜洞察了解，早在品牌籌備期，朱光玉火鍋館就開(kāi)始尋找火鍋大爆品。2020年，其推出了適配火鍋場(chǎng)景的虎皮鳳爪，后來(lái)該產(chǎn)品成為了朱光玉火鍋館門店點(diǎn)單率、復(fù)購(gòu)率雙高的大單品，也成了門店的招牌菜。
另外，楠火鍋的招牌菜里也有耙雞腳的身影；慫火鍋被網(wǎng)友推薦較多的菜品中，香鹵耙耙大雞爪赫然在列；主打燒菜火鍋的后火鍋，銻鍋糯雞腳也是其招牌菜之一。
小鳳爪藏著大生意：
sku超20個(gè)、年銷量破萬(wàn)噸
雖然鳳爪在消費(fèi)端獲得了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋，不過(guò)餐企自行生產(chǎn)鳳爪的痛點(diǎn)也很明顯。
原料品質(zhì)的優(yōu)劣、調(diào)味火候的把握等都會(huì)影響成品質(zhì)量，出品穩(wěn)定很容易出現(xiàn)問(wèn)題，進(jìn)而影響消費(fèi)端的復(fù)購(gòu)。
綜合黑貓投訴平臺(tái)和大眾點(diǎn)評(píng)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)來(lái)看，市面上的鳳爪產(chǎn)品良莠不齊，比如去甲、脫骨、脫皮工序不徹底，食用不方便；鳳爪內(nèi)留有瘀血，影響食欲；食材不夠新鮮，出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題；號(hào)稱個(gè)大肉多，端上桌才發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)格不統(tǒng)一，有的個(gè)大肉多，有的骨多肉少，性價(jià)比令人失望。
如何做好品控，并實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)呢？選擇專業(yè)供應(yīng)商，與上游同頻共創(chuàng)，不失為一個(gè)解決方案。
聚焦鳳爪產(chǎn)品的食材供應(yīng)商三旋就會(huì)根據(jù)客戶的業(yè)態(tài)、消費(fèi)場(chǎng)景、客單價(jià)、毛利要求等，定制專屬的供應(yīng)鏈解決方案。
預(yù)制菜洞察了解到，三旋的爪類產(chǎn)品有多種規(guī)格和品級(jí)，既有滿足大多數(shù)餐企需求的通用型產(chǎn)品，能夠助力門店還原鳳爪本味、實(shí)現(xiàn)降本增效。同時(shí)也有定制化產(chǎn)品，滿足商家的個(gè)性化需求，凸顯品牌特色和差異化。
與此同時(shí)，三旋對(duì)原料、工藝、交付標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了分級(jí)，讓不同定位的餐企能找到最適合自身的產(chǎn)品。
針對(duì)不同的餐飲商家客群，三旋的爪類產(chǎn)品可分為四個(gè)不同的品級(jí)：專家版、經(jīng)典版、超值版、工業(yè)級(jí)。這4種品級(jí)分別匹配了不同餐飲客戶的需求，基本能夠滿足主流餐飲門店對(duì)鳳爪產(chǎn)品的多元需求。
其中，專家版是為餐飲品牌特別定制的產(chǎn)品，味型、生產(chǎn)工藝、交付標(biāo)準(zhǔn)更高，口感辨識(shí)度更強(qiáng)，有助于打造記憶點(diǎn)，形成特色。
經(jīng)典版為滿足餐飲商家們對(duì)出品穩(wěn)定性要求的通用型產(chǎn)品，客戶群體更為廣泛，味型符合主流人群的口味偏好。
超值版則是凸顯性價(jià)比的產(chǎn)品，為餐飲門店尋找口感和性價(jià)比的平衡，定價(jià)更實(shí)惠，適用于下沉市場(chǎng)的餐飲商家。
除此之外，三旋還提供工藝半成品，幫助商家提升后廚工作效率，減少了分揀分級(jí)、去淤修甲、汆水預(yù)炸等耗費(fèi)人工的繁瑣工序。
據(jù)三旋產(chǎn)研中心爪類產(chǎn)品經(jīng)理劉敬甜透露，三旋的鳳爪產(chǎn)品自2020年上市以來(lái)，不斷升級(jí)迭代，歷經(jīng)三年沉淀，已經(jīng)迭代出了多元化的產(chǎn)品矩陣，sku超過(guò)20個(gè)，涵蓋虎皮鳳爪、虎皮雞爪、鹵鳳爪、鹵雞爪、耙鳳爪等五大系列，適配火鍋、串串、中餐、粉面、麻辣燙、鹵味等多個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的消費(fèi)場(chǎng)景。
爪類頭牌供應(yīng)商如何練就？
如今，三旋爪類產(chǎn)品年銷量已經(jīng)突破萬(wàn)噸，不少餐企都與其建立了合作關(guān)系。消費(fèi)者在火鍋店、串串香門店、麻辣燙門店內(nèi)吃到的鳳爪可能都來(lái)自這個(gè)品牌。
亮眼銷量和良好口碑的背后，也有賴于成熟供應(yīng)鏈體系的支撐。不管是原料端、生產(chǎn)端、研發(fā)端，三旋都保持著先進(jìn)水平。
1、原料選用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，精選全球優(yōu)質(zhì)食材
在原料采購(gòu)上，三旋與多家國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)爪類供應(yīng)商建立了合作關(guān)系，80%以上食材已實(shí)現(xiàn)對(duì)國(guó)內(nèi)外工廠的源頭直采。
一方面，其鳳爪原料優(yōu)選全球優(yōu)質(zhì)食材，在原料端形成了嚴(yán)苛的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。三旋每年都會(huì)提樣100家以上廠號(hào)進(jìn)入原料供應(yīng)商篩選清單，并且針對(duì)爪類淤血、斷指、黑腳墊等制定了嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的堅(jiān)決不用。另外，出廠同樣有嚴(yán)格的成品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為鳳爪成品的高質(zhì)量交付提供了保障。
另一方面，三旋也會(huì)以期貨方式應(yīng)對(duì)原料價(jià)格波動(dòng)的情況，進(jìn)而控制生產(chǎn)成本。
2、鳳爪加工工藝成熟，呈現(xiàn)多層次口感
在生產(chǎn)工藝上，三旋則有著油炸、腌制、紅燒、鹵制等多種成熟的鳳爪加工工藝，僅鹵鳳爪就有老鹵、五香、辣鹵、潮鹵等多種工藝。
另外，三旋也一直在創(chuàng)新生產(chǎn)工藝。不僅保留了國(guó)內(nèi)餐品制作傳統(tǒng)，還融合了部分西式餐飲制作工藝，讓鳳爪呈現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)更佳、食用時(shí)更入味。
3、產(chǎn)品共創(chuàng)模式，助力產(chǎn)品研發(fā)
能夠占領(lǐng)用戶心智的產(chǎn)品，往往具有差異化的內(nèi)核。
而供應(yīng)鏈企業(yè)要打造出符合消費(fèi)者喜好的差異化產(chǎn)品，還需要與餐企發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，共同設(shè)計(jì)產(chǎn)品。畢竟，餐企直接面對(duì)C端消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者的口味偏好有著深刻洞察。
三旋與全國(guó)超百家規(guī)?；惋嬤B鎖品牌形成了產(chǎn)品共創(chuàng)機(jī)制，為多家餐企打造出凸顯品牌特色的差異化爆品。不少餐飲品牌的“頭牌菜”都出自于三旋之手。比如，國(guó)內(nèi)多家川渝特色火鍋品牌旗下的招牌菜虎皮鳳爪、耙鳳爪、辣鹵鳳爪，都是由三旋供應(yīng)。
4、產(chǎn)能供應(yīng)穩(wěn)定，為工業(yè)化量產(chǎn)提供保障
三旋擁有10條自動(dòng)化生產(chǎn)線、400多臺(tái)成型機(jī)器、年產(chǎn)能超20000噸，這為其鳳爪產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性提供了保障。
目前，三旋倉(cāng)儲(chǔ)物流體系覆蓋了全國(guó)超300座城市，冷鏈物流具備城市次日達(dá)、區(qū)域隔日達(dá)、干線運(yùn)輸三日達(dá)的疾速穩(wěn)定物流履約能力，保證鳳爪產(chǎn)品及時(shí)配送到餐飲門店。