依靠線上化在朝陽大悅城闖出一片天
“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細(xì)嫩很鮮美。”這是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》對臭鱖魚的描述。圍繞一條魚下足工夫，在北京擁有兩家門店的徽菜新品牌小徽舟·徽菜館在大眾點(diǎn)評上熱度一路走高，在年輕消費(fèi)者中擁有很高的人氣。
但要把以“臭”聞名的徽菜館子開在商場里，并不是一件容易的事。“我們店的位置在扶梯后面，算是整個7層最偏僻的區(qū)域，沒人帶著都找不到。” 小徽舟品牌在朝陽大悅城經(jīng)營初期，存在很多客觀不利因素，餐廳運(yùn)營負(fù)責(zé)人孫瑩介紹到，“ 整個朝陽大悅城100多家餐飲品牌，有成熟的餐飲品牌，每個月都會有新店開張，更新迭代非?？?，怎么吸引客人專門跑來吃徽菜？這個問題沒想清楚，門店一定開不長久。”
經(jīng)過幾個月的摸索，在商場自然流量之外爭取更多線上流量，成為了小徽舟破局的金鑰匙。
“日常經(jīng)營中我們會觀察顧客的到店方式，像朝陽大悅城這樣的超大型商場綜合體，大部分的消費(fèi)者對里面的餐廳情況完全不了解。同時由于商圈的年輕人多，很多人都是依賴大眾點(diǎn)評這類的App來找店。”孫瑩說。在意識到線上品牌展示和口碑建設(shè)對餐廳經(jīng)營，特別是吸引年輕客群的重要性后，運(yùn)營團(tuán)隊積極行動起來。
“從線上門店裝修、上線優(yōu)惠套餐這些簡單的動作開始做起，慢慢學(xué)習(xí)，形成固定機(jī)制對商家新鮮事版塊優(yōu)化調(diào)整、對食客在大眾點(diǎn)評上的評價反饋及時回復(fù)和總結(jié)。”孫瑩帶著團(tuán)隊通過一系列線上運(yùn)營動作，不僅讓小徽舟增加了線上店鋪曝光和用戶點(diǎn)評量，還吸引了越來越多的年輕人慕名來打卡。“目前我們通過線上獲得的直接收入占到整體營收的近35%，這更讓我們看到線上化對門店的重要價值。”
師徒兩代的手藝傳承，就為做好一條魚
新品牌依托線上開疆拓土，老品牌也在傳承中不斷擁抱市場變化。
作為第一批從安徽走出去的徽菜知名品牌，徽商故里將第一站選在了北京。今年46歲的洪傳一師傅便是2010年隨店入京的第一批徽菜主廚。為確?？谖兜姆€(wěn)定，洪師傅在店里只做徽州臭鱖魚這一道菜，十多年間，他烹制的臭鱖魚不可計數(shù)。“剛來北京的時候，大家對徽菜的認(rèn)知度很低，很多人不太能接受臭鱖魚的口味，”洪師傅回憶道，“甚至在大眾點(diǎn)評上都沒有‘徽菜’標(biāo)簽，只能標(biāo)記成‘其他地方菜系’。”
為了讓徽州口味在北京立住腳跟，洪師傅首先在臭鱖魚的烹飪技巧上鉆研了起來。“黃山腌制的魚口味上會偏咸，氣味也很重。于是我們就試著把腌制的魚淡化處理，讓消費(fèi)者更容易接受一點(diǎn)。同時為了讓魚肉更入味，更咸鮮，我們采用了切開分段的方式進(jìn)行燒制，而不用原來整條魚的燒制方法。”經(jīng)后廚創(chuàng)新改良后的徽州臭鱖魚，破圈出道，成了桌桌必點(diǎn)的招牌菜，甚至還推動了上游生產(chǎn)商按照適合北方口味的腌制配比來進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
隨著第一批徽菜品牌逐漸在北京市場打開局面，徽菜館子如同雨后春筍一般在北京街頭涌現(xiàn)，徽菜在北京時興了起來。“在2012年前后，我們突然發(fā)現(xiàn)在大眾點(diǎn)評頁面上出現(xiàn)‘徽菜’標(biāo)簽。”徽商故里相關(guān)負(fù)責(zé)人鄧聲培介紹道。小小的一個線上標(biāo)簽，給餐廳帶來了意想不到流量。“有了‘徽菜’標(biāo)簽后，那些想嘗鮮的消費(fèi)者能夠精準(zhǔn)地找到我們?！渡嗉馍系闹袊凡コ龌罩莩赭Z魚的時候，就有很多人在線上搜索到我們，團(tuán)購個套餐來線下門店體驗(yàn)。”
來自安徽黃山的方志澤師傅是洪師傅的徒弟。24歲的他在一年多前正式掌勺廣安門店的臭鱖魚燒制，成為徽商故里最年輕的臭鱖魚專職廚師。“一開始只是想到北京開開眼界，但沒想到老家的臭鱖魚在北京這么受歡迎，我也就在這踏踏實(shí)實(shí)干下來了。”方師傅說。作為一個曾經(jīng)還比較小眾的南方菜系，能夠在北京扎根并且受到追捧，離不開洪師傅與方師傅這樣一代代徽菜師傅的口味傳承，也是地方菜系依托線上平臺實(shí)現(xiàn)長效經(jīng)營的鮮活故事。