疫情與政策造成的短期波動之外，長期來看，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)增長乏力、盈利能力下滑，缺乏想象空間，是同慶樓上市之前就存在的根本問題。
公司一方面大力開展多元化，徽菜之外布局日料、小吃等新型業(yè)態(tài)；餐飲之余通過搞宴席、開賓館提升服務價值，另一方面擬大舉進軍預制菜領域。這到底是病急亂投醫(yī)的一場豪賭，還是傳統(tǒng)餐飲股自我革命的必經(jīng)之路？
8月17日，同慶樓（605108.SH）披露2021年半年報，公司營業(yè)收入7.92億元，同比增長68.22%，歸母凈利潤7107.91萬元，同比下降11.08%。
去年上半年，疫情對餐飲行業(yè)形成巨大沖擊，但因為有拆遷補貼、疫情補貼、社保房租稅收減免等，公司業(yè)績受到的影響有限，壓力自然留到了今年。
如果將業(yè)績錨點前移至2019年上半年，就會發(fā)現(xiàn)，公司的業(yè)績處于下降趨勢，仍待修復。當年1-6月，公司營業(yè)收入、歸母凈利潤分別為7.37億元、1.12億元。
實際上，同慶樓的業(yè)績問題一直存在。2018年-2020年，公司營業(yè)收入分別為14.89億元、14.63億元、12.96億元，歸母凈利潤分別為2.00億元、1.98億元、1.85億元，連年下降。
同慶樓品牌1925年始創(chuàng)于安徽蕪湖，幾經(jīng)輾轉經(jīng)營困頓。2004年，醫(yī)生出身的沈基水用27.3萬元拍下同慶樓商標，次年在安徽合肥開出兩家連鎖餐廳。
其后的十幾年時間，同慶樓在安徽的合肥、蕪湖，江蘇的南京、無錫，以及北京等地，開出58家餐廳，其中尤以合肥與無錫為重心。
作為中國八大菜系徽菜的代表企業(yè)，同慶樓先后獲評“中華老字號”、“中國馳名商標”等榮譽稱號。但是，公司的上市之路，卻是一波三折。
同慶樓早在2016年6月就首次披露IPO招股書，1年后預披露更新，直到2019年年底才迎來首發(fā)上會的機會。這背后，圍繞餐飲企業(yè)的成長空間和食品安全問題，以及同慶樓的同業(yè)競爭問題，爭議從未平息。
2020年7月，公司終于上市，二級市場卻表現(xiàn)平淡。僅在上市之初創(chuàng)下70億元的市值巔峰，便一路跌宕下行。8月17日半年業(yè)績公布后，公司股價下跌3.21%，報收16.59元/股，最新市值43.13億元。
與餐飲市場上的明星海底撈、太二酸菜魚、西貝莜面村等品牌相比，同慶樓太過傳統(tǒng)。
賣的是最傳統(tǒng)的中餐，還是普及度并不高的地方菜系徽菜，門店的規(guī)劃與設計也是沿襲傳統(tǒng)的模式……
傳統(tǒng)餐飲與新式餐飲最大的差別在哪里？天花板。
海底撈只要內(nèi)部培養(yǎng)出合格的店長，就可以大規(guī)模擴張，就連疫情都沒能阻止張勇開店的速度。而同慶樓的業(yè)務拓展，不僅要考慮菜系接受度、門店布局密度，還受到自身實力和廚師及管理人員的制約。
近些年，同慶樓旗下門店數(shù)量一直處于波動之中，2015年底53家，2016年底降至50家，2017年初55家，當年年底為51家，2019年達到56家，目前最新數(shù)據(jù)為58家。
公司IPO募資計劃在安徽合肥、江蘇的南京和常州新開12家門店，但是因為去年以來的疫情影響，一直進展緩慢。
餐飲資本化后，通過門店擴張，以規(guī)模帶動業(yè)績增長的模式，在同慶樓這里失效。
本來，門店增長受限，還可以通過提升運營效率來推動業(yè)務發(fā)展，從目前來看，進展并不順利。
近年公司門店數(shù)量處于緩慢增長趨勢，但公司營業(yè)收入、歸母凈利潤連年下降，說明公司的單店收入及單店凈利潤出現(xiàn)下滑。
同慶樓主打宴請及宴會市場，此前多年毛利率超過55%，一直高于行業(yè)高位，近年卻出現(xiàn)了松動跡象。
2018年-2020年，公司毛利率分別為56.09%、55.09%、54.35%；2021年上半年，進一步降低至52.87%。
但是，公司的費用率，卻并沒有控制多少。餐飲公司的兩大硬性開支，人員薪資和租金成本，不斷上漲，侵蝕公司的盈利能力。
正常年份2019年，公司56家門店，營業(yè)收入14.63億元，毛利不到8個億，光職工薪酬就支付了2.63億元，房租花了接近1個億。
民以食為天，中國人尤其如此。
然而，偌大的A股市場，沒有幾家拿得出手的餐飲上市公司。湘鄂情慘淡退出，西安飲食等待并購重組，廣州酒家核心業(yè)務為食品制造，其實不算是餐飲上市公司，獨苗全聚德陷入了虧損。
新式餐飲海底撈、呷哺呷哺、九毛九控股把目光投向了港股，它們主打的火鍋、酸菜魚等品類，并不能代表中餐的全部精髓。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的出路在哪里？各家企業(yè)都處在艱難的探索之中。
同慶樓這幾年力推多元化發(fā)展。除了傳統(tǒng)的餐飲品牌同慶樓，公司旗下子品牌大鮨壽司（日料）、符離集（特色小餐飲）、同慶小籠（快餐）等，已經(jīng)開始以店中店或獨立開店等模式運作。
餐飲服務業(yè)務之外，公司推出婚禮宴會、賓館業(yè)務?；槎Y宴會事業(yè)部的兩大業(yè)態(tài)，“PALACE 帕麗斯藝術中心”和“同慶樓宴會中心”已經(jīng)開始在個別城市試水。公司酒店品牌“富茂”“Fillmore”已在安徽合肥落子，將來還準備以“富茂 Fillmore”品牌對外輸出賓館管理業(yè)務。
但是，這些業(yè)務都是疫情的重點波及范圍，市場寒冬一定程度上影響了公司的業(yè)務拓展，純屬流年不利。
除此之外，公司五大事業(yè)部之中，新設食品事業(yè)部，以一人食自熱飯系列、臭鱖魚系列、預制菜系列為核心，輔以速凍面點、腌臘等系列形成產(chǎn)品矩陣。
目前，該事業(yè)部已初步完成團隊建設、產(chǎn)品研發(fā)定標、OEM工廠合作、線上線下銷售體系建立等工作。
餐飲企業(yè)食品化，也算是近幾年較為常見的業(yè)務提升路徑?；疱伷髽I(yè)海底撈和呷哺呷哺主要推出火鍋底料和醬料，同慶樓則是以自身餐飲基礎，布局行業(yè)風口預制菜。