相信在看文章的你，一定在深夜的街頭感受過(guò)沙縣國(guó)際大飯店和蘭州拉面。在凌晨?jī)牲c(diǎn)的街頭依然亮著的黃色燈光和吃逗人的Logo才是中國(guó)的深夜食堂。

某種程度上沙縣小吃和蘭州拉面就是中國(guó)的深夜食堂，不像居酒屋一樣排排坐，雖然沒(méi)有清酒和溫泉蛋。但老板一邊招呼點(diǎn)單，一邊安排廚師或自己去后廚給你下面，或者煮上一碗熱氣騰騰的餛飩給你。

這樣一份宵夜，一定瞬間拯救你疲憊的身體。

中國(guó)各地小吃如之多，但為什么不是河南燴面走遍大江南北，為什么不是重慶小面稱霸天下，為什么不是廣州車(chē)仔面沖出廣州，走向全國(guó)。

于商業(yè)的角度，有太多可以分析原因。離不開(kāi)天時(shí)地利人和，我們后面慢慢聊。也離不開(kāi)沙縣政府和青海化隆人。沒(méi)錯(cuò)，不是蘭州，而是化隆。 今天街頭隨處可見(jiàn)的蘭州拉面，并不是蘭州人帶向全國(guó)的，而是青海化隆人。

除去商業(yè)本身的邏輯，我們的生活中充滿了“人情”，沙縣和蘭州火爆全國(guó)，并不是背后的商業(yè)邏輯和精彩的創(chuàng)業(yè)故事，這一碗面，一份餛飩更多包含的更多是人文情懷和市井里的人生百態(tài)。

在陸家嘴，一面是恢弘的魔都三件套，每天都在交易著巨額的數(shù)字。街道上走的是拿星巴克夾著macbook的高級(jí)白領(lǐng)。

但另一面也是別有洞天，別管他們?cè)诠ぷ鳟?dāng)中的title如何，今天又完成怎樣的案子。是叫Anglea和Jason！每到fan飯點(diǎn)，走進(jìn)藏在樓宇間隔間的蘭州拉面或沙縣小吃，他們統(tǒng)統(tǒng)變成了，蒸餃李紅、拉面強(qiáng)子、鴨腿飯加鹵蛋的狗蛋。

在沙縣或者蘭州拉面店里，你可以看到外賣(mài)小哥一邊看到訂單，一邊快速吃一口面。也可以看見(jiàn)穿西服的房產(chǎn)經(jīng)濟(jì)和同樣西裝革履的風(fēng)控經(jīng)理做在一張桌子感受來(lái)自碳水的快樂(lè)。

再回歸到商業(yè)本身，任何商品的流行，永遠(yuǎn)基于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、政治的博弈。沙縣小吃走紅全國(guó)，勝利的不是餛飩，不是鴨腿飯，而是沙縣政府，沙縣小吃的同業(yè)會(huì)。

1 沙縣小吃起源于民間借貸

在1992年的福建部分村落，非常流行一種民間信譽(yù)融資，那個(gè)時(shí)候自然不會(huì)有什么征信體系，就是簡(jiǎn)單粗暴的讓村里各戶出錢(qián)借給有經(jīng)商需要的村民。經(jīng)商的打拼做企業(yè)賺錢(qián)，然后給村民利息，每月兌現(xiàn)一次。

放在今天來(lái)看，暴雷是早晚。人性總是貪婪的，總是想躺著賺錢(qián)，賭博開(kāi)始在當(dāng)?shù)亓餍辛?，各個(gè)放款的機(jī)構(gòu)為了迎合當(dāng)?shù)刭€徒，開(kāi)始不只月月返利，而是天天返利。不斷提高利息，來(lái)募集資金，每天的資金流動(dòng)非常大，與各種民間借貸的老套路故事相同，最終暴雷，跑路了，四處欠債的村民留下了。

1、賭輸了，去賣(mài)扁肉餛飩吧！

在福建沙縣欠債的大軍里，有一個(gè)叫鄧世奇的男人，發(fā)現(xiàn)欠下的債務(wù)，無(wú)論如何種地都換不清。于是帶著一口鍋和炊具連夜跑到了廈門(mén)，想靠賣(mài)小吃還債。

鄧世奇和他老婆在路邊支起了小攤，攤上只賣(mài)三樣?xùn)|西，扁肉（餛飩）、拌面、茶葉蛋。然后在攤位旁邊寫(xiě)了四個(gè)大字沙縣小吃！

當(dāng)時(shí)的沙縣，欠債的人太多，在家種地是不可能還債了，于是大家決定出去闖一闖，而當(dāng)?shù)氐谋馊猓Q飩）成了大家當(dāng)時(shí)唯一外出謀生的手藝，所以，無(wú)數(shù)身負(fù)巨債的沙縣人開(kāi)始外出賣(mài)扁肉，也是從那時(shí)候開(kāi)始，沙縣小吃的大軍開(kāi)始走向全國(guó)。

用窄門(mén)的小程序搜索沙縣小吃，一共有32895家門(mén)店。而你打開(kāi)百度地圖搜索沙縣小吃有接近9萬(wàn)家沙縣。這個(gè)數(shù)字是麥當(dāng)勞全球門(mén)店數(shù)的2.4倍，是肯德基全球門(mén)店數(shù)的5.8倍，

2、想賺錢(qián)就出去做小吃。

而沙縣小吃之所以能開(kāi)遍全國(guó)，除了相對(duì)好吃便宜實(shí)惠之外，更重要的是沙縣政府的大力支持，1997年5月，沙縣政府建立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，并且下發(fā)了一個(gè)政策，鼓勵(lì)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級(jí)政府任職人員停薪留職出去做小吃，帶領(lǐng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)民出去致富，推出一村一城一隊(duì)伍的方針，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)組建一支小吃隊(duì)伍。

在當(dāng)?shù)卣膸?dòng)下，各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)各自鎖定一個(gè)人口流動(dòng)發(fā)達(dá)的目標(biāo)城市進(jìn)行進(jìn)攻。在當(dāng)時(shí)奉命下海經(jīng)商的各級(jí)干部有200多人，為了更好地促進(jìn)村民的外出經(jīng)營(yíng)，沙縣通過(guò)廣播新聞電視節(jié)目等方式對(duì)小吃行業(yè)進(jìn)行反復(fù)的宣傳，同政府要求同業(yè)公會(huì)免費(fèi)培訓(xùn)當(dāng)?shù)厝俗鲂〕?，培?xùn)如何出去選址開(kāi)店等。

3、由點(diǎn)到面，全面擴(kuò)張！

村民在當(dāng)?shù)乜梢詫W(xué)習(xí)做小吃的技術(shù)，還有配方原物料等。去城市開(kāi)店后，同業(yè)會(huì)還會(huì)幫助外村民來(lái)選址，甚至解決住宿問(wèn)題。沙縣小吃一開(kāi)始也是先在局部發(fā)展，早在2001年初，就已經(jīng)全面覆蓋長(zhǎng)三角除上海外的地區(qū)，由于市場(chǎng)的飽和，沙縣政府決定開(kāi)始進(jìn)入上海市場(chǎng)，這不只是一句口號(hào)，而是你只要業(yè)主去上海開(kāi)店，就由政府補(bǔ)貼3000塊錢(qián)，同時(shí)還提供政府擔(dān)保的貼息貸款。

很快上海就開(kāi)出了上千家沙縣小吃，完全覆蓋長(zhǎng)三角地區(qū)后，又開(kāi)始進(jìn)入北京市場(chǎng)，同時(shí)沙縣政府宣布前100家在北京開(kāi)出的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范經(jīng)營(yíng)小食店，每戶可以獲得3000塊的補(bǔ)助。

但人總是不滿足，不滿足于辛辛苦苦開(kāi)店賺錢(qián)，想賺錢(qián)，更想躺著賺錢(qián)。一家正常運(yùn)營(yíng)的沙縣小吃，一對(duì)夫妻共同經(jīng)營(yíng)，再招2個(gè)小工，一年純收入大概在24~30萬(wàn)之間。

隨著沙縣小吃越開(kāi)越多，一些聰明的沙縣老板有了新玩法，自己先開(kāi)一個(gè)店，穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)后再轉(zhuǎn)出去，一家店鋪轉(zhuǎn)讓就賺十幾萬(wàn)，一年做個(gè)三五家再賣(mài)出去就是凈賺幾十萬(wàn)。

2 小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)的機(jī)會(huì)

從今天來(lái)看，沙縣小吃遇到了兩個(gè)強(qiáng)勁的對(duì)手，一個(gè)是黃燜雞米飯。因?yàn)樯晨h之所以受歡迎就是便宜管飽。不論是米線還是炒粉還是各類(lèi)蒸餃，十塊錢(qián)就可以吃得很開(kāi)心。

但現(xiàn)在大家也不只是要吃飽，多花兩三塊錢(qián)就可以來(lái)一份全是雞肉的黃燜雞米飯。大家也不只是要碳水的快樂(lè)，還要蛋白質(zhì)的快樂(lè)。

還有沙縣小吃的好兄弟蘭州牛肉面。從2021年開(kāi)始，不斷有蘭州牛肉面品牌在資本的加持下快速擴(kuò)張，完成了從街邊小店到購(gòu)物中心店的升級(jí)。

相比傳統(tǒng)的街邊蘭州拉面，這些蘭州牛肉面品牌在品牌力、產(chǎn)品力、門(mén)店裝修設(shè)計(jì)、就餐環(huán)境等都做出很大的提升。同時(shí)吃一碗加肉的蘭州牛肉面，也只要26元上下，并不比沙縣小吃貴出太多，但無(wú)論產(chǎn)品還是就餐體驗(yàn)得到了很大的提升。

其實(shí)，不論是是沙縣小吃還蘭州牛肉面還有杭州小籠包、麻辣燙、炸串等小吃品類(lèi)都有巨大的市場(chǎng)，既然有品類(lèi)，無(wú)品牌的狀態(tài)，那就存在巨大的機(jī)會(huì)。

縱觀已經(jīng)成功的從街邊走向商場(chǎng)，完成品牌升級(jí)的品牌來(lái)看，都是更加豐富的產(chǎn)品品類(lèi)，口味口感做升級(jí)。比如牛肉面，之前是化隆人的蘭州拉面，總給人不正宗的感覺(jué)。但陳香貴等更強(qiáng)調(diào)正宗，用蘭州更傳統(tǒng)的做法和工藝，來(lái)提升產(chǎn)品的口感。同時(shí)用夢(mèng)回蘭州等主題文案來(lái)突出品牌特點(diǎn)，還特別引入了蘭州本地基于代表性的奶茶品牌“放哈”，把蘭州本地的特色飲品成功引入上海。

夸炸炸串從設(shè)計(jì)文案包裝上形成強(qiáng)有力的記憶點(diǎn)，通過(guò)不斷強(qiáng)化品牌和產(chǎn)品在人們中的重要性，在傳播中實(shí)現(xiàn)品牌力的進(jìn)一步提升。

除了產(chǎn)品質(zhì)量和品類(lèi)的升級(jí)之外，在門(mén)店風(fēng)格中各家也是盡顯品牌特色。比如夸父和陳香貴在門(mén)店體驗(yàn)方面，一改街邊店老舊的風(fēng)格設(shè)計(jì)，采用更明亮溫暖的主色調(diào)。

門(mén)店內(nèi)播放的音樂(lè)也更有氛圍感，通過(guò)采用明廚亮灶，干凈整潔的用餐環(huán)境，品質(zhì)感驟升，自然很容易吸引年輕的消費(fèi)群體。

過(guò)去一年，在資本加持下，很多品牌開(kāi)始規(guī)?；瘮U(kuò)張，商業(yè)模式既具備連鎖化的基本條件，同時(shí)門(mén)店經(jīng)營(yíng)風(fēng)格又恰好符合了商場(chǎng)商圈的定位，能夠更好的入駐商場(chǎng)，也會(huì)并被更多人所認(rèn)知。

雖然疫情的黑天鵝，讓很多品牌都放慢了腳步，但疫情終究會(huì)過(guò)去，在低迷時(shí)期更穩(wěn)健走下去，也成了各品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

最后，我還想想表達(dá)開(kāi)始的觀點(diǎn)，中國(guó)是人情社會(huì)，不只是冷酷的商業(yè)邏輯，沙縣和蘭州牛肉面有點(diǎn)像中國(guó)的深夜食堂，在街角的小店，在即將打烊的商場(chǎng)里，一碗熱騰騰的拉面，或者蒸餃。一個(gè)疲憊的房產(chǎn)銷(xiāo)售，一個(gè)剛剛畢業(yè)大學(xué)生，或是剛剛準(zhǔn)備開(kāi)始夜班的網(wǎng)約車(chē)司機(jī)。在店里安安穩(wěn)穩(wěn)地吃一碗面，一份餛飩。這時(shí)候，“蘭州”和“沙縣“就不僅僅是食物，而是陪伴和慰藉。