三店一體，打造立體化經(jīng)營模式

1998年，和記小菜首店開張，以此為起點(diǎn)，憑借著“和氣生財(cái)”的品牌理念，以及精湛的廚藝收獲了一大批食客的喜愛。依靠堂食實(shí)現(xiàn)了一百多萬營收，三個(gè)月就開了第二家分店，并且單店面積不斷擴(kuò)大。目前，和記小菜已發(fā)展為上海知名海派菜連鎖企業(yè)。

然而，隨著餐飲市場競爭激烈和疫情等不確定性因素增多，公域流量成本抬升、消費(fèi)場景變化以及年輕消費(fèi)者的偏好改變，僅僅依靠單一的堂食驅(qū)動(dòng)業(yè)績增長日益乏力。一方面，堂食場景可拓展的會員權(quán)益有限，也很難像新消費(fèi)品牌一樣沉淀全場景會員數(shù)據(jù)，難以有效提升會員體驗(yàn)推動(dòng)消費(fèi)轉(zhuǎn)化；另一方面，堂食場景主打線下客流，服務(wù)觸達(dá)半徑有限，拓客引流存在明顯的局限。

相比之下，新消費(fèi)品牌通過布局私域，快速提升流量運(yùn)營、會員運(yùn)營、品牌建設(shè)等方面的能力，融合多元的消費(fèi)場景，業(yè)績迅猛發(fā)展。受此啟發(fā)，和記小菜攜手微盟智慧餐飲，通過數(shù)字化工具和專業(yè)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，強(qiáng)化組織力、運(yùn)營力、產(chǎn)品力，搭建三店一體的私域運(yùn)營體系。以私域運(yùn)營串聯(lián)堂食、會員外賣、會員商城三大場景，不僅建立了高效觸達(dá)顧客的渠道，全域吸引流量，降低獲客成本，同時(shí)全場景覆蓋下，和記小菜還形成了會員數(shù)據(jù)閉環(huán)，精準(zhǔn)優(yōu)化會員權(quán)益，提升會員體驗(yàn)，以更深的認(rèn)同感延長會員價(jià)值。

值得一提的是，和記小菜已經(jīng)在外賣、零售兩大場景進(jìn)行相關(guān)布局。在外賣場景，和記小菜針對外賣場景優(yōu)化菜品、整合資源，成立了全新的外賣品牌，開辟了外賣專屬廚房；在零售場景，和記小菜中央廚房擁有近20年積累，疫情后更是開發(fā)了預(yù)制菜和年會大禮盒。這些布局都能水到渠成地復(fù)用至品牌私域外賣及商城中，不僅能最大限度地調(diào)動(dòng)門店的閑置人員、閑置產(chǎn)能，更能高效搭建品牌私域流量池，通過“消費(fèi)返券”等會員營銷活動(dòng)在三大場景之間持續(xù)刺激復(fù)購。

優(yōu)化管理，探索精細(xì)化發(fā)展路徑

隨著三店一體解決方案實(shí)現(xiàn)全場景覆蓋后，堂食作為承接線上私域流量的重要場景，提升堂食服務(wù)質(zhì)量，圍繞堂食各個(gè)環(huán)節(jié)增加觸點(diǎn)愈顯重要。和記小菜也基于經(jīng)營需要，通過微盟智慧餐飲雅座收銀解決方案，強(qiáng)化堂食的流量匯集和會員沉淀的能力。

具體而言，雅座收銀能夠有效覆蓋餐前、餐中、餐后全場景，既能提升收銀效率、保障準(zhǔn)確傳菜，也能以更好的點(diǎn)餐服務(wù)吸引用戶主動(dòng)添加成為品牌會員，有效將堂食積累的客群以無感的方式導(dǎo)入會員體系。當(dāng)所有線下線上消費(fèi)行為都沉淀在會員系統(tǒng)中，和記小菜將能兼得智能推薦菜品和門店經(jīng)營數(shù)據(jù)，14家門店將能結(jié)合各大商圈、社區(qū)實(shí)現(xiàn)多樣化營銷，而以往重視的菜品調(diào)研、“位上式”菜品和半份菜分配將更加輕松。

和記小菜能夠20多年如一日地受市場歡迎，離不開他們對于菜品品質(zhì)和烹飪技藝的堅(jiān)持。曾經(jīng)和記小菜的扣三絲、油爆蝦、草頭圈子等菜肴憑借地道的風(fēng)味風(fēng)靡滬上，如今創(chuàng)新的烹飪技法層出不窮，和記小菜堅(jiān)持以最傳統(tǒng)的烹飪方法，將不變的上海味道呈現(xiàn)給食客。和記小菜擁有河蝦仁、油爆蝦、水晶雞、頂湯松茸宴球等眾多招牌菜，而且近些年為了滿足“三口之家”“兩人世界”的用餐需求，將原本量大實(shí)惠的菜品制作半份出售。

無論是對菜品的高要求還是菜品的分餐制，本質(zhì)上都要求對采購環(huán)節(jié)、后廚用料形成非常精細(xì)化的管理。例如，和記小菜招牌水晶雞，品牌為了保證肉質(zhì)，只選120天的廣東散養(yǎng)湛江雞；為了減少響油鱔絲腥味，只選養(yǎng)在溫水的筆桿鱔魚，每天現(xiàn)劃，庫存剩余直接廢料處理，此外還包括對油米等副食品的嚴(yán)格把控。千頭萬緒，真正實(shí)現(xiàn)精細(xì)化并不簡單。

對此，和記小菜通過微盟智慧餐飲成本管家解決方案，從采購、用料、加工三個(gè)層面入手，依據(jù)門店經(jīng)營狀況管控供應(yīng)商，通過比價(jià)優(yōu)化市場采購，以標(biāo)準(zhǔn)消耗追蹤廚房用料情況和中央廚房加工情況，從多個(gè)環(huán)節(jié)打通餐飲供應(yīng)鏈全鏈路，掌控成本變化。此前，藏炭燒肉通過成本管家解決方案，單月為6家門店追回“食材浪費(fèi)”7000元，訂貨規(guī)劃的合理程度較合作前提升了近30%。同樣，和記小菜也有望借此實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的降本增效，進(jìn)一步堅(jiān)守對菜品品質(zhì)的初心。

今年來，一批老牌中式餐飲接連傳出上市消息，包括老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、和府撈面、楊國福麻辣燙、綠茶餐廳、撈王、七欣天等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均進(jìn)入IPO程序。這類餐企都充分借助互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化工具提升運(yùn)營效率，優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)，也傳遞了餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的信號。和記小菜作為大中餐的代表品牌，將在微盟智慧餐飲的助力下，通過專業(yè)完善的數(shù)字化工具、全鏈路私域體系和專業(yè)運(yùn)營服務(wù)，奏響全域運(yùn)營的交響曲，最終讓品牌通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型邁向新發(fā)展階段。