阿里前員工開出100家熱干面門店！曾賠得員工工資發(fā)不出【最正宗的重慶火鍋底料】
2021-01-25 19:52
concernfood
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，三年前，他僅用7天開火一家熱干面面館，創(chuàng)業(yè)230天，更是創(chuàng)造了35平單品小店日流水破萬的紀(jì)錄，作為餐飲門外漢，在鄭州餐飲圈一鳴驚人。
他就是拌調(diào)子熱干面的創(chuàng)始人阿里前員工“大俠”，2018年他又低調(diào)成立新品牌“成碗熱干面”，已開出近百家門店。
時(shí)隔三年，我們再一次對大俠進(jìn)行了專訪，到底他為何會選擇熱干面這個(gè)品類？又是如何成功開火兩個(gè)熱干面品牌？
三個(gè)理由鎖定熱干面
7天開火一家面館
“阿里前員工”、“三本電商書的作者”，無數(shù)個(gè)發(fā)著光的頭銜，讓他很難同接地氣的餐飲老板掛鉤。
但為了跳出原本的圈子，嘗試新的東西，大俠還是毅然放下高大上的互聯(lián)網(wǎng)標(biāo)簽，孤身殺入餐飲創(chuàng)業(yè)。
他覺得，自身已有的互聯(lián)網(wǎng)思維，加上餐飲這個(gè)最火爆的實(shí)業(yè)，未來應(yīng)該可以所向披靡。
但作為餐飲小白，餐飲太廣了，不知從何下手。在四處學(xué)習(xí)、借鑒之后，他把品類鎖定熱干面！
之所以沒有選擇火爆的米線和其他面類，是因?yàn)闊岣擅孢@個(gè)品類：
受眾廣、高頻，不用教育市場。
尚且還未有頭部品牌壟斷賽道。
有外賣+外帶屬性，可以走零售化模式。
大俠說，中國是面食最大需求國，但卻不是最強(qiáng)國，所以還有很大的發(fā)展空間。
所以第一家面館，誤打誤撞在鄭州火得一塌糊涂。除了天時(shí)地利人和，可能還得益于大俠多年來的互聯(lián)網(wǎng)玩法。
一方面，開業(yè)前寫的一篇開面館的創(chuàng)業(yè)文章，引發(fā)了8萬多餐飲人的關(guān)注，讓拌調(diào)子熱干面門店沒開，品牌就先被大眾熟知。
另一方面，通過各種互聯(lián)網(wǎng)營銷玩法，比如在朋友圈請好友試吃盲測、整點(diǎn)派發(fā)紅包，粉絲社群運(yùn)營，讓拌調(diào)子一下子名氣起來了。
這家新店，每天營業(yè)額都過萬，這讓大俠徹底飄了，他覺得開店根本不需要考慮選址，因?yàn)樽约旱牡谝患业?，位置沒有那么好還這么火爆，接下來的店肯定也沒問題。
樣的“年少輕狂”，讓他一步步靠近深淵而不自知。
爆火后人就飄了，
連開三家店，賠得員工工資發(fā)不出
對于第一家店的預(yù)期，大俠初入餐飲業(yè)，抱著試一試的心態(tài)，即使賠本也可以接受。但沒想到意外火了，所以讓他高估了自己，低估了餐飲業(yè)的風(fēng)云突變。
用他的話說，自己徹底飄了，馬上又連開了兩家店，但這兩家店的生意都很慘淡，到了后期一直是入不敷出，最后連員工工資幾萬塊錢都拿不出來。
大俠如今對那半年的至暗時(shí)刻復(fù)盤，作為餐飲小白，他覺得自己做錯(cuò)了三點(diǎn)：
第一，天真地認(rèn)為“選址不重要”
大俠說，因?yàn)榈谝患业赀x址并沒有很理想?yún)s爆火，他就天真的認(rèn)為選址不重要。
第二家、第三家新店位置，都任性地選在了商場內(nèi)海底撈這樣的正餐附近，周圍都是大餐飲、大業(yè)態(tài)，只有自己一家快餐廳，客群不同，所以進(jìn)門的顧客很少，加之房租又高，天天賠本賺吆喝。
第二，初創(chuàng)時(shí)期團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定
因?yàn)槭浅鮿?chuàng)期，不僅是大俠自己，整個(gè)團(tuán)隊(duì)還不是很穩(wěn)定，馬上連開兩家，員工的管理，團(tuán)隊(duì)的配合都出現(xiàn)問題。
第三，擴(kuò)張?zhí)?，自己顧不過來
第一家店自己天天盯著、守著，想著各種方法，拉流量、建社群，進(jìn)行顧客反饋調(diào)查。
但野心難抵初出茅廬，在連開兩家店后，他的精力完全顧不上。
就這樣，一系列的錯(cuò)誤操作，讓拌調(diào)子開業(yè)的紅火轉(zhuǎn)瞬即逝，大俠進(jìn)入了半年的至暗時(shí)刻，但為了信譽(yù)，他堅(jiān)持把店開著。
因?yàn)橐恢眻?jiān)持，加上不斷的革新、摸索，和周圍的餐飲同行學(xué)習(xí)，拌調(diào)子終于慢慢起死回生。
雖然峰回路轉(zhuǎn)，但對于大俠來說還是遲遲沒有突破，所以2018年，他又創(chuàng)立了新品牌“成碗熱干面”。
單品紅利退卻，遭遇擴(kuò)張瓶頸
圍繞好吃不貴做4個(gè)迭代
靠單品紅利，拌調(diào)子當(dāng)時(shí)如火如荼，但經(jīng)營的越久，他就越發(fā)現(xiàn)拌調(diào)子想要繼續(xù)擴(kuò)張，開上千家、萬家店很難。
拌調(diào)子，因?yàn)槊志椭荒車@“拌面”去做，所以菜品有局限性。又很難走出商場，走向社區(qū)門店，形成強(qiáng)有力的復(fù)購，所以有著很多束縛。
2018年，大俠創(chuàng)立了新品牌成碗，對于成碗的定位，他有自己的考量：
“我要做到40、50平米的店，擁有500個(gè)忠實(shí)顧客，每周來兩三次，只有熱干面是不行的，要解決復(fù)購的問題。熱干面容易做爆品，但還要輔之以湯面、酸辣粉、餛飩、小吃，彌補(bǔ)顧客的多樣化需求。”
好吃不貴，兼具萬店基因，成碗在拌調(diào)子的基礎(chǔ)上做了4方面的迭代創(chuàng)新。
1、三代面升級：把黑芝麻研磨成粉末融入面中
在大俠看來，餐飲老板一定要做產(chǎn)品經(jīng)理。拌調(diào)子在產(chǎn)品上就做了3次升級，色、香、味上都做了差異化，用黑色芝麻醬，弱化澆頭突出面。
而成碗上，他又做了兩次升級迭代，推出差異化特色的“三代面”。
第一次升級，把普通的熱干面升級為，加入黑芝麻顆粒的二代面。
但在反復(fù)測試中，大俠發(fā)現(xiàn)，雖然面的口感比一代強(qiáng)很多，但黑芝麻的顆粒感會讓顧客誤認(rèn)為有“異物”，所以在此基礎(chǔ)上，他又做了第二次升級。
第二次升級下創(chuàng)新出的三代面，他把黑芝麻顆粒研成粉末，之后融入面粉中，這樣出來的面，既有黑芝麻的香味，吃起來也更順滑、勁道。
2、醬料迭代：融入黑胡椒，增加味道記憶和上癮性
從拌調(diào)子開始，大俠走的就是差異化醬料，沒有選擇黃芝麻醬，而是選擇了黑芝麻醬，黑芝麻醬更有差異性。
之后，大俠又在醬料中加入了“黑胡椒”，黑胡椒不僅能夠解膩，還有味道記憶，有“上癮性”。
在推出成碗以后，醬料又經(jīng)歷了9次試驗(yàn)、改良，讓黑芝麻的比例大于70%，加細(xì)到100目研磨過篩。
3、營銷創(chuàng)新：招募狂熱官，舉辦顧客“拍磚會”
大俠覺得最好的測評人就是顧客，為了能夠及時(shí)聆聽顧客的反饋和意見，再進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新，成碗會定期舉行熱干面狂熱官的線下分享會、顧客“拍磚會”。
通過成碗的公眾號文章和粉絲社群，招募顧客作為狂熱官，到店后顧客親自試吃、品鑒、反饋，例如熱干面的味道改良建議、服務(wù)體驗(yàn)測評等，和顧客邊吃邊聊，既收獲了最好的反饋和建議，又拉近了和顧客的距離。
在體驗(yàn)過后，大俠還會送狂熱官儲值卡和成碗最新打造的品牌IP“碗碗”周邊，一方面鼓勵(lì)顧客多參與線下活動，一方面也增強(qiáng)了成碗與顧客的黏性。
4、管理革新：基層輪崗制
在員工管理上，大俠采用的是所有員工基層輪崗制，只要是公司員工，就要到門店進(jìn)行輪崗。
店長、采購、物流等各個(gè)崗位走一遍，之所以采用這種方式，是讓員工感知每一個(gè)環(huán)節(jié)，這也能促進(jìn)崗位與崗位之間，部門與部門之間，門店與總部之間的溝通。
能夠培養(yǎng)員工換位思考，打破界限，提升效率，也更能凝聚整個(gè)團(tuán)隊(duì)。