魚(yú)蛙類(lèi)火鍋規(guī)模超500億 年均增幅13.87%
2022-03-23 20:05
concernfood
1、魚(yú)蛙類(lèi)火鍋市場(chǎng)規(guī)模變化；
2、哪里的消費(fèi)者更愛(ài)吃魚(yú)？
3、魚(yú)蛙類(lèi)火鍋品牌的特點(diǎn)；
4、未來(lái)3大發(fā)展趨勢(shì)。
01魚(yú)蛙類(lèi)火鍋規(guī)模超500億
年均增幅13.87%
魚(yú)蛙類(lèi)火鍋是僅次于川渝火鍋、牛肉火鍋的第三大品類(lèi)，現(xiàn)已細(xì)分出鮮魚(yú)火鍋、美蛙魚(yú)頭、烤魚(yú)、紙包魚(yú)等多個(gè)細(xì)分賽道。
早期代表譚魚(yú)頭火鍋，一度員工上萬(wàn)、資產(chǎn)百億，是中國(guó)餐業(yè)界里程碑式的品牌。
如今，譚魚(yú)頭已經(jīng)完成使命，退出了餐飲界的舞臺(tái)。但它的后輩們卻如雨后春筍一般不斷涌現(xiàn)，并助推魚(yú)蛙類(lèi)火鍋市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。
據(jù)《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)，其市場(chǎng)規(guī)模已從2019年的393億增長(zhǎng)至2021年的502億元，年均增幅13.87%；與此同時(shí)，其在火鍋行業(yè)中的市場(chǎng)規(guī)模占比已從2019年的7.57%增長(zhǎng)至2021年的9.63%，2022年底有望突破10%。
突飛猛進(jìn)的魚(yú)蛙類(lèi)火鍋正在成為火鍋界不可忽視的重要力量。
在這里，有穩(wěn)扎穩(wěn)打的老將，比如第一個(gè)把巫山烤魚(yú)引入北京的江邊城外，2005年在北京開(kāi)出首店，堅(jiān)持直營(yíng)模式，穩(wěn)扎穩(wěn)打，17年開(kāi)出130多家門(mén)店。
也有異軍突起的黑馬，比如半天妖烤魚(yú)，自2014年開(kāi)出首店以來(lái)，不斷發(fā)展，2018~2021年，3年時(shí)間完成了從100家到1000家的躍遷。
還有嶄露頭角的新秀，比如起步于河南的六小六鮮湯豆魚(yú)，2017年開(kāi)出首店，2020年起開(kāi)始快速拓店，2022年3月已有210多家門(mén)店。
火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院綜合門(mén)店數(shù)、抖音/百度等曝光量、口碑分、好評(píng)率等相關(guān)參數(shù)，根據(jù)相應(yīng)的比重，綜合計(jì)算出各魚(yú)蛙類(lèi)火鍋品牌的餐見(jiàn)指數(shù)，進(jìn)而得出“2021年魚(yú)蛙類(lèi)火鍋影響力排行榜TOP10”。
02魚(yú)蛙類(lèi)火鍋的3個(gè)特點(diǎn)
對(duì)魚(yú)蛙類(lèi)火鍋的數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析后，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)了魚(yú)蛙類(lèi)火鍋的如下幾個(gè)特點(diǎn)：
1、多分布在人口大省，東北市場(chǎng)幾乎空白
綜合來(lái)看，魚(yú)火鍋多分布在人口密集的省份，諸如河南、山東、四川、安徽等地。
相比豬牛羊肉，魚(yú)肉成本較低，且供應(yīng)鏈穩(wěn)定，基本不會(huì)出現(xiàn)大幅漲價(jià)、跌價(jià)的情況，火鍋經(jīng)營(yíng)者很容易把控成本和利潤(rùn)。
另外，受健康養(yǎng)生消費(fèi)趨勢(shì)的影響，大眾對(duì)魚(yú)肉的需求也與日俱增。
也就是說(shuō)，人口越多，對(duì)魚(yú)火鍋的需求越旺盛，像半天妖立足山東，小小河邊魚(yú)立足河南等。
與此同時(shí)，從上榜品牌來(lái)看，東北地區(qū)是空白。經(jīng)觀察分析發(fā)現(xiàn)，東北地區(qū)雖有魚(yú)火鍋，但多為區(qū)域性小品牌。
比如老牌坊魚(yú)豆花火鍋，現(xiàn)有36門(mén)店，全都在東三省和內(nèi)蒙古，其中僅黑龍江就有28家，而哈爾濱就獨(dú)占16家；
再如東巴人魚(yú)豆花火鍋，現(xiàn)有27家門(mén)店，主要分布在東三省，少量分布于內(nèi)蒙古、江蘇等地，僅吉林就有16家。
相比于東北跑出的楊國(guó)福、張亮，兩大麻辣燙巨頭就有超1.1萬(wàn)家的體量，東北的魚(yú)火鍋的體量小了很多，可能的原因有二：
第一，東北地區(qū)對(duì)魚(yú)蛙類(lèi)火鍋的需求不大；
第二，戰(zhàn)線太長(zhǎng)，加之東北消費(fèi)力有限，貿(mào)然出兵得不償失。
無(wú)論怎樣，相對(duì)全國(guó)而言，東北是塊待開(kāi)墾的黑土地，要播撒什么樣的種子，取決于火鍋從業(yè)者的眼光和魄力。
2、北方品牌多下沉，南方品牌多走一二線
從各品牌城市分布來(lái)看，北方城市多為下沉市場(chǎng)，即是三線及以下城市，而南方的品牌多走一二線及新一線。
像河南品牌小小河邊魚(yú)，下沉市場(chǎng)占比達(dá)70.26%，多分布河南、安徽、江蘇；像六小六鮮湯豆花魚(yú)，下沉市場(chǎng)占比達(dá)94.31%，多在河南、山西、河北；齊祺漁鍋下沉市場(chǎng)占比達(dá)75.91%，多在河南、山東。
廣東品牌探魚(yú)，一二線及新一線市城市占比達(dá)到83.47%，多在廣東及北京；再如重慶品牌哥老官美蛙魚(yú)頭，一二線及新一線城市占比達(dá)到92.43%，多在江浙滬。
出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，餐見(jiàn)君認(rèn)為，與南北方文化和經(jīng)濟(jì)差異有關(guān)，北方經(jīng)濟(jì)相對(duì)不如南方，大眾更偏愛(ài)便宜、性?xún)r(jià)比高的食物；南方人更愿意為精致、新奇體驗(yàn)買(mǎi)單，從各品牌客單價(jià)上也能看出這一點(diǎn)。
3、烤魚(yú)是熱門(mén)賽道
在前10名中，烤魚(yú)品類(lèi)占到40%，而在前20名中，烤魚(yú)占到45%。
烤魚(yú)仍是目前較為熱門(mén)的賽道，餐見(jiàn)君分析，烤魚(yú)做魚(yú)火鍋，多了一道“烤”的工藝，較之其他魚(yú)火鍋，產(chǎn)品口感更豐富一些。
另外，燒烤是刻在人類(lèi)味蕾中的記憶（原始社會(huì)時(shí)代就有了燒烤），大眾自然多傾向于燒烤之類(lèi)的美食。
03趨勢(shì)洞察：
持續(xù)下沉、賣(mài)點(diǎn)多元、模式創(chuàng)新
綜合榜單來(lái)看，魚(yú)蛙類(lèi)火鍋或?qū)⒂腥缦纶厔?shì)：
1、仍將繼續(xù)下沉
從下沉占比上來(lái)看，很多南方下沉市場(chǎng)遠(yuǎn)未觸達(dá)，魚(yú)蛙類(lèi)火鍋仍將繼續(xù)下沉。
未來(lái)還可能會(huì)出現(xiàn)一種情況，南方品牌專(zhuān)攻一二線及新一線城市，而南方的下沉市場(chǎng)將被北方品牌覆蓋。
然而，這也是個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)，南方品牌的老巢被占，容易被前后夾擊——既要防著北方品牌從后包抄，又要與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在一二線及新一線城市貼身肉搏。
2、賣(mài)點(diǎn)將越來(lái)越多元化
隨著魚(yú)蛙類(lèi)火鍋賽道的不斷發(fā)展，各品牌的賣(mài)點(diǎn)越來(lái)越多元化，而這一趨勢(shì)還將繼續(xù)延續(xù)。
王寶器麻椒魚(yú)，主打“活魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)炒”和獨(dú)特的麻椒口味；
六小六鮮湯豆花魚(yú)，主打六種口味、可以喝湯的豆花魚(yú)，獨(dú)樹(shù)一幟；
老哥門(mén)肥腸魚(yú)，在活魚(yú)現(xiàn)殺的基礎(chǔ)上，用“肥腸鍋底”做出差異化；
魚(yú)豆吉·豆?jié){魚(yú)火鍋，主打鴨嘴魚(yú)，并把“可以喝湯、涮菜的豆?jié){+麻辣魚(yú)鍋”巧妙融合；
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
此外，魚(yú)的品種也愈加豐富，從常見(jiàn)的黑魚(yú)、鰱魚(yú)、龍利魚(yú)、鮰魚(yú)等，逐步擴(kuò)展到黃辣丁、羅非魚(yú)、斑魚(yú)、河豚。
目前，這類(lèi)魚(yú)火鍋仍較為小眾，除了六小六鮮湯豆花魚(yú)外，大都是幾十家門(mén)店的區(qū)域性小品牌，未來(lái)有很大的想象空間。
3、合伙、托管模式將成更多品牌的選擇
好的連鎖經(jīng)營(yíng)模式將能幫助品牌方快速、高質(zhì)量地?cái)U(kuò)大規(guī)模，搶占更多市場(chǎng)。
目前來(lái)看，半天妖以1060+家的體量位居第一，短短幾年時(shí)間就登頂烤魚(yú)品類(lèi)，其合伙人模式可謂居功甚偉。
半天妖去掉加盟商的環(huán)節(jié)，通過(guò)門(mén)店眾籌的方式，將股份下放給員工、高管或者是外部的資源合作者。這種模式下，員工都是創(chuàng)業(yè)者心態(tài)，積極性可以被很好地激發(fā)。
再如排在第二的小小河邊魚(yú)，7年時(shí)間開(kāi)出400+家店，采用的則是“直營(yíng)+加盟+托管”的模式。
其中的托管模式是個(gè)很好的嘗試。一些加盟者不懂經(jīng)營(yíng)，也不想操心經(jīng)營(yíng)，只想做個(gè)門(mén)店投資，享受分紅，做個(gè)甩手掌柜，這就可以委托品牌方統(tǒng)籌管理，雙方均可受益。
魚(yú)火鍋從業(yè)者不妨多思考自己的開(kāi)店模式，想做大體量，模式一定要簡(jiǎn)單迅速、符合人性。