星級(jí)穩(wěn)排第一，單店月流水超百萬，他有什么訣竅？
2018-01-09 11:09
concernfood
星級(jí)穩(wěn)排第一，單店月流水超百萬，他有什么訣竅？
“老司機(jī)”從不按套路出牌
以上是一個(gè)顧客的真實(shí)感受，只是她不明白，老板請(qǐng)吃螺螄粉是不是有點(diǎn)夸張了？
三個(gè)月后，一個(gè)真實(shí)案例讓她明白了老板為什么這么做。
秦皇島市北戴河區(qū)有個(gè)餐廳叫“遇見海蒸汽海鮮餐廳”，2017年4月開業(yè)，到旺季旅游季7、8月排名一直是全河北省前五，超過了省會(huì)城市石家莊的很多網(wǎng)紅店鋪，憑什么？
“遇見海蒸汽海鮮餐廳”從開業(yè)到旺季時(shí)，最火的時(shí)候一個(gè)月在美團(tuán)“線上優(yōu)惠”的營業(yè)額就有45萬(如下圖)，加上線下和外賣的成交，開業(yè)不到三個(gè)月，單店一個(gè)月流水破百萬；店鋪在美團(tuán)的訪問轉(zhuǎn)化率(看到店鋪后進(jìn)店的比率)平均在20%左右，消費(fèi)轉(zhuǎn)化率(進(jìn)入店鋪詳情頁后下單的比率)平均23%。這家餐廳的星級(jí)評(píng)分一直是全秦皇島市北戴河區(qū)第一。
它為什么能這么火？我們采訪后發(fā)現(xiàn)人家簡直是愛情里的“老司機(jī)”。
老司機(jī)嘛，在預(yù)防差評(píng)產(chǎn)生上，總是不按照套路出牌的。這分為“愛之初”和“相愛階段"。
1、愛之初：把客訴扼殺在搖籃
吃海鮮，尤其是貝類，顧客最郁悶吃到沙子?？墒菑氖袌錾蠋淼呢愵?，多多少少都會(huì)帶沙子。
遇見海餐廳給出的方案就是不等到貝類吐完沙，堅(jiān)持不賣貨。
他家的貝類海鮮池子就配備了兩個(gè)，一個(gè)是前一天吐完沙可以賣的，一個(gè)是今天正在吐沙的。
餐廳只賣給人吐完沙的貝殼，而正在吐沙的被視為“殘次品”。 這樣做，就把客人對(duì)貝類的投訴扼殺在了搖籃里，也贏得了顧客的一致好評(píng)，很多客人都慕名而來。餐廳排隊(duì)能排到100多號(hào)。
其實(shí)吐沙這個(gè)事，最難的不是找兩個(gè)浴缸養(yǎng)貝殼養(yǎng)24小時(shí)，哪個(gè)飯店都有這個(gè)能力。最難的是，這個(gè)餐廳將吐沙完的貝類賣完后，不賣沒吐沙的，寧可不賺錢，也要讓客人吃口感最好的，這不就是男人追女人最早的套路嗎？
2、相愛容易相處難：優(yōu)先處理問題 再講道理
為了做到及時(shí)處理顧客投訴，遇見海的方法是每兩桌配別一個(gè)服務(wù)員，他們對(duì)服務(wù)員內(nèi)部培訓(xùn)的要求是“有問題及時(shí)發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)后妥善處理，處理完向經(jīng)理匯報(bào)”。
(1)重做或退菜
餐飲行業(yè)是眾口難調(diào)的，一線服務(wù)員每天會(huì)面對(duì)各種問題，例如有的顧客不理解海鮮是帶有水分的，做熟后會(huì)縮水，他就會(huì)覺得商家給他掉包了，這時(shí)候服務(wù)員會(huì)盡力解釋。如果客人還是不滿意就會(huì)協(xié)調(diào)后廚和領(lǐng)班進(jìn)行換菜重做；
有時(shí)候因?yàn)榈昀锾?，可能產(chǎn)生客人都吃完了還有菜沒上的情況，在客人要求退菜而不是打包帶走的情況下，無論點(diǎn)的是多貴的海鮮，只要還沒上桌他們都會(huì)聯(lián)系后廚退菜。
(2)教顧客怎么買單才優(yōu)惠
由于餐廳主要經(jīng)營海鮮，而且都只給顧客活的，免不了遇到最多的問題就是，客人會(huì)在結(jié)賬時(shí)候抱怨太貴了，這時(shí)候服務(wù)員就會(huì)耐心細(xì)致地引導(dǎo)客人用大眾點(diǎn)評(píng)9折買單，有的客人因?yàn)闆]用過還得一步步教。
(3)記下所有的不滿意
一線服務(wù)員每天交班時(shí)會(huì)把一天記錄下來的顧客不滿意的點(diǎn)回報(bào)給領(lǐng)班，領(lǐng)班會(huì)逐條匯總呈報(bào)給經(jīng)理，老板會(huì)和經(jīng)理在每周例會(huì)總結(jié)分析原因，并提出改進(jìn)方案。
餐飲行業(yè)開門笑迎八方客，什么樣的顧客都會(huì)遇到，但顧客就是上帝，和海底撈那種標(biāo)準(zhǔn)化流程相比，遇見海還有一定差距，但是他的機(jī)制靈活，效率高，懂得變通。
總之，遇見海在差評(píng)處理時(shí)，從來都是把客人的問題當(dāng)作自己的問題，設(shè)身處地為顧客著想，哪怕自己承擔(dān)一些損失。因此贏得了眾多顧客好評(píng)，他家的評(píng)價(jià)一直是全秦皇島市北戴河區(qū)第一。
餐廳某經(jīng)理曹先生坦言，作為一家新店，能在開業(yè)3個(gè)月就排名沖到全北戴河第一，靠的不光是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，還要善于分析總結(jié)客訴產(chǎn)生原因，并及時(shí)優(yōu)化流程的團(tuán)隊(duì)。
在處理客訴問題上，這家店做到了客訴產(chǎn)生前及時(shí)預(yù)防，客訴產(chǎn)生時(shí)處理得當(dāng)，客訴產(chǎn)生后及時(shí)分析總結(jié)原因，吸取教訓(xùn)完善自身服務(wù)。
每個(gè)人眼里最好的餐廳都是不一樣的，但好餐廳一定都是把顧客的不滿解決的最好，處理客訴最講究也最有技巧的。
以上案例說明，客訴管理不得不學(xué)，下面再教你幾招：
見招拆招，處理顧客投訴有技巧！
1、食品衛(wèi)生抱怨篇
顧客對(duì)食品衛(wèi)生(或發(fā)現(xiàn)異物)提出抱怨，你如何正確應(yīng)對(duì)？
首先要保持禮貌和關(guān)心的態(tài)度，感同身受地對(duì)于發(fā)生這樣的事情表示抱歉與遺憾。
如 “真是對(duì)不起，給您帶來不好的用餐經(jīng)驗(yàn)，我也非常理解您現(xiàn)在的心情和感受，您看，我?guī)湍鷵Q一個(gè)好嗎？”
(如果顧客不想再吃)“要不，我?guī)湍堰@種產(chǎn)品給您退掉。”(僅限問題產(chǎn)品)
而不是：“這是什么東西，您在哪兒吃到的？”
“沒關(guān)系，我可以保證，這種東西對(duì)您的身體絕對(duì)沒有害處！”
“異物是從哪兒來的呢，餐廳并沒有這種東西啊！”
2、餐廳失竊治安篇
A、立即了解情況，表示高度關(guān)切和同情之意，并保持事故現(xiàn)場。
B、主動(dòng)協(xié)助顧客打110報(bào)警，或陪同顧客到當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)警，并配合公安部門調(diào)查，做相關(guān)筆錄。
C、爭求見證人(顧客或員工)，留下聯(lián)系方式，必要時(shí)留下筆錄。
D、留下顧客的聯(lián)系方式，以便調(diào)查后給予回復(fù)。
3、餐廳服務(wù)篇
(1)如果顧客投訴配餐錯(cuò)誤，如何處理？
向顧客表示歉意，在請(qǐng)示主管后可為其更換餐點(diǎn)。
(2)如果顧客在餐廳快打烊前到餐廳購餐，而恰恰你又沒有所點(diǎn)的產(chǎn)品，如何取得顧客的理解并達(dá)到顧客滿意？
表示歉意，可建議顧客購買其他產(chǎn)品，如顧客堅(jiān)持需要，現(xiàn)聯(lián)系其他餐廳確定有該產(chǎn)品，委婉告知附近餐廳地址。
(3)如果打烊時(shí)間已到，而顧客執(zhí)意要購餐，如何取得顧客的理解？
委婉地向顧客作好解釋：“真對(duì)不起，餐廳打烊時(shí)間已到，并且不再制作和售賣產(chǎn)品，不能為您提供服務(wù)，向您表示歉意?？梢缘脑挘奶煲欢槟峁└玫姆?wù)。”如果顧客蠻不講理，影響餐廳打烊，建議報(bào)警尋求幫助。
客訴管理是門大學(xué)問，除了以上這些內(nèi)容，你想了解顧客投訴的真正原因是什么？顧客投訴的占比與分析，處理顧客投訴的方法……來呀，一條條教你。