數(shù)萬家驢肉火燒店恐面臨滅頂之災(zāi)就因假驢肉被曝光
2018-01-09 11:06
concernfood
數(shù)萬家驢肉火燒店恐面臨滅頂之災(zāi)就因假驢肉被曝光
這兩天，驢肉火燒被推上了風(fēng)口浪尖。
事情的起因，是因?yàn)橐粍t關(guān)于“中國驢肉火燒之鄉(xiāng)，河北河間驢肉造假”的消息被廣泛廣播。
其實(shí)，此前坊間早就流傳著“驢肉造假”的傳聞，但，這一次當(dāng)其中的細(xì)節(jié)被一一曝光的時(shí)候，更是格外的觸目驚心，所以引起了不小的轟動(dòng)。
不少餐飲人表示，這一次的假驢肉事件的曝光，將對(duì)全國數(shù)萬家驢肉火燒店，帶來致命性的打擊。
黑作坊用豬肉馬肉充當(dāng)驢肉，供應(yīng)全國
此次，黑作坊驢肉造假事件，發(fā)生在河北河間的多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，目前，披露的多個(gè)細(xì)節(jié)，背后的真相讓人震驚。
1、整個(gè)河間煮肉作坊有三百多家，多數(shù)無證
據(jù)黑作坊的老板稱，整個(gè)河間煮肉的作坊有三百多家，多數(shù)都是家庭作坊式的生產(chǎn)方式，租用民房，置辦些器材，就可以開工。這些廠子基本都沒有營業(yè)執(zhí)照，隱藏在村子的民房中，很難發(fā)現(xiàn)。
該處黑作坊位于竇莊村內(nèi)一處民宅內(nèi)，一進(jìn)入大門就看見院子內(nèi)堆滿了煤炭，煙霧繚繞，后屋住人，前面兩個(gè)屋子為生產(chǎn)加工點(diǎn)。
這些生產(chǎn)窩點(diǎn)均在民房內(nèi)，高墻圍起，看不到內(nèi)部。窩點(diǎn)人員十分謹(jǐn)慎，窩點(diǎn)周圍都安裝有攝像頭。而除了這些無證照的黑作坊外，一些正規(guī)廠家也生產(chǎn)“假驢肉”。
2、假驢肉分為“一號(hào)肉”、“二號(hào)肉”，普通人吃不出來
多名黑作坊老板稱，他們加工的“假驢肉”分為“一號(hào)肉”、“二號(hào)肉”。
一號(hào)肉，是指用騾子肉、馬肉或者兩者與驢肉按照一定比例搭配后，加入驢肉香精，煮制而成；
二號(hào)肉是特指豬肉打上膠，加入驢肉香精，再加入其他添加劑煮成。
多家黑作坊老板均稱，經(jīng)過加工后的假驢肉跟真的驢肉沒什么差別，普通人根本吃不出來。
黑作坊地面上擺放著煮好的假驢肉和已經(jīng)包裝好的“鹵香驢肉”。
3、每月至少能出1萬斤假驢肉，供應(yīng)全國各地
“每天可以煮三次，一次煮1500斤肉，一次耗時(shí)四個(gè)半小時(shí)。”
“作坊這兩口鍋，一鍋能煮800來斤。一般白天煮馬肉，晚上煮豬肉。”
“貨車每天跑一趟北京，整車裝滿可拉七八噸的貨，但真驢肉只占三成。”
“一個(gè)月至少能出貨1萬斤‘假驢肉’，送往全國各地，最遠(yuǎn)的送到過云南西雙版納。”……
這些驚人的數(shù)據(jù)，卻只是整個(gè)“假驢肉”市場的冰山一角。而這些批量生產(chǎn)的假驢肉，均是面向全國的驢肉火燒店。其中一老板稱，自己生產(chǎn)的馬肉、豬肉，供應(yīng)全國，比如安徽、山東等地，可以發(fā)客車、物流。
河間市黎民居鄉(xiāng)竇莊村一假驢肉加工黑作坊內(nèi)，一男子正在整理準(zhǔn)備發(fā)貨的假驢肉。
4、有的黑作坊已經(jīng)存在十多年
這些黑作坊存在已經(jīng)不是一朝一夕，多數(shù)都已經(jīng)存在了數(shù)年，甚至是數(shù)十年之久。
某位黑作坊老板就透露，自己從15歲開始做這行，幫別的黑作坊煮了三年肉之后便開始自己單干，已有十多年。
造假背后，更深層次的原因是市場因素
其實(shí)，在很早之前，假驢肉就已經(jīng)出現(xiàn)在市場上，甚至一度成為餐飲人心照不宣的“潛規(guī)則”。
對(duì)于這一頻頻造假的現(xiàn)象，當(dāng)?shù)氐氖乘幈O(jiān)局也多次進(jìn)行打擊，但收效甚微，這背后更深層次的原因是市場因素。
1、夫妻店居多，9成店品質(zhì)無法保證
據(jù)知情人士透露，“河間驢肉火燒走向全國的腳步一般是：夫妻或者兄弟，在本地或外鄉(xiāng)，弄一個(gè)小攤或租一個(gè)門臉，起早貪黑，一點(diǎn)點(diǎn)積累著財(cái)富，等賺下第一桶金，再在別的地方開另一家店。”
所以，河間驢肉火燒以夫妻店居多，大多數(shù)開在城鄉(xiāng)結(jié)合部。而且由于河間驢肉火燒沒有辦法注冊(cè)商標(biāo)進(jìn)行保護(hù)，只能通過加盟協(xié)會(huì)的方式，對(duì)部分店進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管。
據(jù)了解，目前河間驢肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)注冊(cè)會(huì)員只有50多家，但在全國掛著"河間驢肉"的店有兩千多家。很多掛名河間驢肉火燒的店，既不是河間人開的，驢肉也不是在河間煮的，所以很難監(jiān)管，幾乎有九成的店，都無法得到質(zhì)量保證。
2、地?cái)偦挠∠?，?dǎo)致賣不上價(jià)
正是因?yàn)椋娱g驢肉火燒多以街邊夫妻店居多的市場現(xiàn)狀，導(dǎo)致“臟亂差”就成了其固有印象。
就像沙縣小吃逃不開“街邊小店”的定位，驢肉火燒也難逃“地?cái)傂〕?rdquo;的印象，這種高度“地?cái)偦?rdquo;印象，導(dǎo)致驢肉火燒根本賣不上價(jià)。
據(jù)了解，在河間，當(dāng)?shù)伢H肉火燒價(jià)格大多在6元一個(gè)。一名商家介紹，6元一個(gè)還是近年漲上來的，三四年前還是四五元一個(gè)。
3、真驢肉價(jià)格太高，根本賣不出去
與驢肉火燒低廉的市場價(jià)格相比，與之不匹配的卻是高昂的原材料成本。
多名生產(chǎn)假驢肉的廠家說：“真驢肉每斤價(jià)格在48元到75元之間，不生產(chǎn)純驢肉，還是因?yàn)閮r(jià)格太高，賣不出去。”
據(jù)倔驢幫的創(chuàng)始人平景飛透露：“食材成本控制在40%以內(nèi)，做一個(gè)火燒才不會(huì)賠錢，所以驢火定在13、14元才是合理價(jià)，相當(dāng)于現(xiàn)在地?cái)們r(jià)的3倍，但這樣的價(jià)格，幾乎是很多夫妻店所不能承受的。”
基于此，大部分餐廳選擇用成本更低的假驢肉。
“騾子肉、馬肉則是來自國外的進(jìn)口凍肉，豬肉則是從江西、山東等地購買來的老母豬肉，價(jià)格約每噸2.3萬元，算下來每斤才11元。”
4、驢火門店數(shù)激增，市場供不應(yīng)求
“如果現(xiàn)在誰說是從河間運(yùn)來的驢肉，那他很有可能是在撒謊。”知情人士說。
“當(dāng)初河間的確有很多農(nóng)戶養(yǎng)驢，加上當(dāng)?shù)伢H肉肉質(zhì)上乘，這才贏得了‘河間驢肉’的招牌。可現(xiàn)在河間當(dāng)?shù)氐捏H已基本絕產(chǎn)，主要因?yàn)轶H的生長周期比較緩慢（出欄期平均30個(gè)月），而且養(yǎng)驢的農(nóng)戶越來越少。”
但，同樣與之不相匹配的是，這兩年，驢肉火燒店在全國大爆發(fā)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國大概有幾萬家驢肉火燒店，年?duì)I業(yè)額超過了十億元，甚至有段時(shí)間，北京一年就增加了2000家驢肉火燒店。
所以，在這種供不應(yīng)求的情況之下，“找驢難”幾乎是限制整個(gè)行業(yè)的一大難題，不僅僅外地驢肉火燒店用假驢肉，甚至連河間當(dāng)?shù)氐囊恍┬〉捏H肉火燒店都用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。
未來，驢肉火燒的出路究竟在哪里？
即使，在河間當(dāng)?shù)?ldquo;驢肉造假”早已是業(yè)內(nèi)公開的秘密，但此次造假事件細(xì)節(jié)的披露，并且，在網(wǎng)絡(luò)上持續(xù)發(fā)酵，對(duì)驢肉火燒這一特色小吃的打擊幾乎是致命的。
那么，未來，驢肉火燒的出路究竟在哪里呢？
對(duì)此，職業(yè)餐飲網(wǎng)的創(chuàng)始人王彬表示，目前，如果只是單純的靠打假，幾乎是無解的，這幾年，年年都喊打假，但是效果卻非常有限，所以，未來，驢肉火燒這一品類想要發(fā)展，還是需要進(jìn)行整體品類的升級(jí)。
目前，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了將驢肉火燒進(jìn)行品牌化運(yùn)營的企業(yè)，比如北京的倔驢幫，以及曾獲得千萬元融資，把店開到米蘭的DonHot噹哈等。
或許，在以前那個(gè)劣幣驅(qū)逐良幣的時(shí)代，不少餐廳或是迫于無奈，或是受到利益驅(qū)使，選擇以次充好用假驢肉，但，現(xiàn)在，一個(gè)“良幣驅(qū)逐劣幣”的時(shí)代已經(jīng)來臨，未來，做品牌化升級(jí)，將是驢肉火燒的唯一出路。