黃金地段不等于黃金選址。假設(shè)你是一個(gè)走中高端的快餐品牌，但把新店開(kāi)在一個(gè)農(nóng)民工聚集的地方，雖然客流量大，但是獲客率不高，也會(huì)難以經(jīng)營(yíng)。同樣的，即使是在遠(yuǎn)離車(chē)站、商圈等位置較偏的地方，只要定位與選址周邊客源的喜好相一致，也可以經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。因此，只要你的店鋪和區(qū)域飲食需求相契合，就是黃金選址。
一談到餐企選址，有人會(huì)說(shuō)，選在客流密集的地段，這樣就不用擔(dān)心客源，人多生意就好。但是真的僅憑車(chē)站前、主干道沿線(xiàn)的大客流量就可以表明這是最佳位置么？顯然并不是，因?yàn)榭土髁吭酱蟮牡貐^(qū)反而是店鋪易主率越高的地區(qū)。那么什么是黃金選址呢？不同的餐飲品牌有不同的定位，也就有不同的選址，若是把某一類(lèi)定性為黃金選址的話(huà)，可能會(huì)造成“汝之蜜餞，彼之毒藥”的情況發(fā)生。當(dāng)然，不可否認(rèn)好的選址會(huì)有一些共性，但是本文不會(huì)告訴你具體的黃金選址是什么樣的，而是提供不同地理位置的特征以及一些選址時(shí)要注意的細(xì)節(jié)，讓你結(jié)合餐廳自身情況，去判斷什么樣的位置是黃金選址。
店鋪要契合周邊客源的飲食需求
以下表格較詳細(xì)地介紹了日本餐企選址的種類(lèi)和一般特征，日本在自然地理特征和城市布局上和中國(guó)有很多相似之處，可供中國(guó)餐飲企業(yè)借鑒。當(dāng)你打算選址在以下地理位置時(shí)，就可以對(duì)應(yīng)其一般特征，然后做出較合理的選擇。
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
選址中要注意的兩個(gè)小細(xì)節(jié)：
一是布局中有阻礙時(shí)怎么選址
當(dāng)選址布局中有河流、道路等阻礙時(shí)，要仔細(xì)看地圖，關(guān)注選址布局的小細(xì)節(jié)，防止一旦出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)者就難以生存的情況發(fā)生。在分析選址優(yōu)劣時(shí)，中國(guó)餐飲人容易關(guān)注大方向，比如應(yīng)該入駐商圈還是街邊，而忽視一些小的細(xì)節(jié)。日本餐企則是在這些大方向選定之后，會(huì)對(duì)小的布局進(jìn)行細(xì)致地分析，比如在有河流、道路等阻礙物和有競(jìng)爭(zhēng)者的環(huán)境下，應(yīng)該選擇哪個(gè)位置。
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
分析：
1.理想的位置以沒(méi)有藍(lán)桿最佳。A店鋪的商圈被藍(lán)桿截?cái)?，只能招攬?/2方向的客人；B店鋪兩個(gè)方向面臨藍(lán)桿，因此只能招攬到1/4方向的客人；C店鋪夾在兩條藍(lán)桿之間，只能招攬兩個(gè)方向的客人；D圖位于死胡同，只能招攬一個(gè)方向的客人。
2.沒(méi)出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)者時(shí)，A的地理位置最好，B、C、D的位置也不錯(cuò)。
3.出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)者之后，倘若競(jìng)爭(zhēng)店鋪如圖中一樣布局，A的客源來(lái)源廣，所以競(jìng)爭(zhēng)壓力沒(méi)有那么大，但是D、C這樣的位置，客流基本被競(jìng)爭(zhēng)者節(jié)流了，可能導(dǎo)致商家被迫改變業(yè)態(tài)、關(guān)店或者是搬遷，所以一定要避免選D、C這樣的地理位置，也盡量避免選B。
二是目標(biāo)受眾為有車(chē)一族所要注意的選址條件
很多餐飲人在選址時(shí)很注重門(mén)頭的醒目程度，但是卻忽視了顧客來(lái)的途徑。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有車(chē)一族越來(lái)越多，如果你的目標(biāo)客戶(hù)包括有車(chē)一族的話(huà)，那你就得自己開(kāi)車(chē)試試，從看到店鋪，到停車(chē)，再到進(jìn)店是否順利。如果進(jìn)店不便，那么再醒目的門(mén)店設(shè)計(jì)也只能讓顧客因?yàn)?ldquo;看得到卻吃不到”而放棄進(jìn)店。
因此，如果你的餐廳定位的客群是中高端人士，他們大部分會(huì)驅(qū)車(chē)前來(lái)就餐，如何能吸引他們的注意，讓他們能順利進(jìn)店就餐，這就在選址上有一定的要求了。
目標(biāo)受眾為有車(chē)一族所要注意的選址條件
好的條件
①過(guò)往車(chē)輛的速度要盡可能慢(時(shí)速40公里以下)
②沒(méi)有中央隔離帶
③停車(chē)場(chǎng)寬度允許車(chē)輛同時(shí)進(jìn)入
不好的條件
①處于坡路途中
②信號(hào)燈附近
③兩旁樹(shù)木很大，樹(shù)蔭相連的街道
④混亂的路口
日本餐企怎么做 尋找新店鋪的四種途徑
2W之What(怎么找)
尋找新店鋪的四種途徑
房產(chǎn)中介、裝修商、金融機(jī)構(gòu)、自己找
當(dāng)你有明確的選址理念及較確定的選址目標(biāo)時(shí)，你也許會(huì)為怎么找你心儀的店鋪而煩惱。尋找新店鋪的線(xiàn)上和線(xiàn)下途徑有很多種，哪些途徑是靠譜的，哪些信息又是需要仔細(xì)甄別小心對(duì)待的呢？日本餐企的選址經(jīng)驗(yàn)給我們提供了四種最佳途徑，以及兩個(gè)餐飲人不能跳的“坑”。
四種途徑找到最佳商鋪
一、房產(chǎn)中介
日本首都圈內(nèi)有專(zhuān)門(mén)介紹商鋪信息的房產(chǎn)雜志，如《店鋪月刊》等，從中可以獲知房產(chǎn)趨勢(shì)、行情、專(zhuān)營(yíng)商鋪等信息。但是，從日本全國(guó)范圍來(lái)看，專(zhuān)營(yíng)商鋪的房產(chǎn)中介較少，因此瞄準(zhǔn)目標(biāo)地段，直接找當(dāng)?shù)氐姆慨a(chǎn)中介洽談比較便捷。雖然隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，房產(chǎn)中介信息已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)上傳播散布得較廣泛，但是互聯(lián)網(wǎng)只是獲取信息的渠道，真正的選址還是要自己多走訪(fǎng)幾家房產(chǎn)中介。
餐飲管理者要經(jīng)常去房產(chǎn)中介公司了解情況，直接筑構(gòu)人際關(guān)系。如果僅僅是以客戶(hù)的身份去打聽(tīng)商鋪的信息，是不容易讓對(duì)方記住的。首先，你要先做自我介紹，闡明自己想在具體某個(gè)區(qū)域開(kāi)店的意圖；然后，留下自己的聯(lián)系方式，讓房產(chǎn)中介公司有好的商鋪信息要及時(shí)通知你；最后，不要嫌麻煩，要多去幾次，用自己的真誠(chéng)和熱情打動(dòng)對(duì)方，只有給對(duì)方留下好的印象，才可能取得優(yōu)先得到信息的機(jī)會(huì)。
二、店面設(shè)計(jì)師與裝修商
店面設(shè)計(jì)師和裝修商長(zhǎng)期跟商戶(hù)打交道，他們可能了解一些尚未委托給中介的房產(chǎn)信息。一般來(lái)說(shuō)，實(shí)力雄厚的裝修設(shè)計(jì)公司與當(dāng)?shù)氐姆康禺a(chǎn)中介會(huì)有比較密切的來(lái)往，他們通常能獲得一手的信息，所以要與店面設(shè)計(jì)師和裝修商保持良好的聯(lián)系。
如果你是通過(guò)店面設(shè)計(jì)和裝修商找到了合適的店鋪，那需要注意兩點(diǎn)，一是最好將店鋪的裝修設(shè)計(jì)交給替你找到合適店鋪的設(shè)計(jì)師和裝修商；二是經(jīng)他們獲得了房源信息，就很難拒絕由他們提出的裝修方案，所以建議餐飲管理者在通過(guò)該途徑尋找店鋪時(shí)要做好充分的思想準(zhǔn)備。
三、銀行等金融機(jī)構(gòu)
由于融資的原因，金融機(jī)構(gòu)會(huì)匯集一些房產(chǎn)信息，而且金融機(jī)構(gòu)一般更了解各種撤鋪和“商鋪出租轉(zhuǎn)讓”信息。如果你準(zhǔn)備從中融資的金融機(jī)構(gòu)在你瞄準(zhǔn)的目標(biāo)地段設(shè)了營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，那他們可能就會(huì)告訴你一些尚未公開(kāi)的房產(chǎn)信息。所以與金融機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人建立良好的人際關(guān)系，在尋找商鋪等問(wèn)題上可能能獲得他們的幫助。
四、自己親自跑腿
對(duì)于計(jì)劃新增分店的餐飲管理者來(lái)說(shuō)，如果時(shí)間充裕，可以自己親自去街上查看，尋找空閑的店鋪。因?yàn)橛械匿伱骐m然空著，但是由于某種原因未能委托給房產(chǎn)中介，而只是關(guān)門(mén)擱置在那兒。并且，你親自去街道上實(shí)地觀察一下，還能了解一些街道其他商鋪的信息，這對(duì)你之后分析客源信息，合理預(yù)估收益是非常有用的。
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
選址途徑的兩個(gè)謹(jǐn)慎：
一、謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)絡(luò)和雜志上刊登的店鋪
隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)上刊登了大量的商鋪信息。但是從房地產(chǎn)的本質(zhì)上來(lái)看，房地產(chǎn)中介行業(yè)是一種“封閉”的行業(yè)，真正好的、搶手的黃金店鋪，在網(wǎng)上發(fā)布信息之前就被跟房產(chǎn)中介熟悉的人“內(nèi)定”了。
也就是說(shuō)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)一處優(yōu)質(zhì)的商鋪時(shí)，都是先“內(nèi)部消化”，就是房地產(chǎn)中介首先會(huì)從最親近的人脈圈里選擇有需求的人，這時(shí)人與人還處于口耳相傳的內(nèi)部消息傳播階段，這些信息很少對(duì)外公布，所以在公開(kāi)的渠道根本看不見(jiàn)。
只有當(dāng)通過(guò)人脈關(guān)系網(wǎng)找不到合適的對(duì)象來(lái)接手這個(gè)商鋪的時(shí)候，信息才會(huì)對(duì)外公布。換句話(huà)說(shuō)，那些在雜志、網(wǎng)絡(luò)上及房產(chǎn)中介派發(fā)的宣傳單等媒介上刊登的商鋪信息，可能是別人挑剩不要的。
二、謹(jǐn)慎對(duì)待轉(zhuǎn)讓店鋪
從餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀來(lái)看，餐飲業(yè)面臨著嚴(yán)峻的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境。不斷有店鋪在倒閉，也有更多店鋪正在開(kāi)張，店鋪的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于店鋪開(kāi)張的速度，這就說(shuō)明，餐飲市場(chǎng)正在逐步進(jìn)入“轉(zhuǎn)讓店鋪”時(shí)代，越來(lái)越多的餐飲人新開(kāi)的店接的是二手店鋪，二手店鋪固然有它的優(yōu)勢(shì)。但是餐飲管理者必須要注意以下三點(diǎn)，才能不重蹈上個(gè)店家的覆轍。
1.考慮是否需要進(jìn)行大規(guī)模改建
轉(zhuǎn)讓店鋪?zhàn)畲蟮膬?yōu)點(diǎn)就是前一個(gè)店家的有些基礎(chǔ)設(shè)施是可以延續(xù)給下一個(gè)店家用的，但是也不排除有的設(shè)施安裝的位置、布置的風(fēng)格并不符合新店的需求，從而很有可能需要大規(guī)模改建，這可能讓你得不償失。所以餐飲管理者在接受轉(zhuǎn)讓店鋪之前，就要弄清楚店鋪廚房及前廳需要施工改造的程度。
2.了解上家店鋪失敗的原因
一定要了解上家店鋪停止?fàn)I業(yè)的原因，找到根源。有很多地理位置不錯(cuò)但卻頻繁易主的商鋪，產(chǎn)生這種情況的原因大多數(shù)是因?yàn)榈赇伒淖R(shí)別度不高、交通不便、吸引顧客的能力不強(qiáng)等。這時(shí)候就需要你對(duì)周邊區(qū)域進(jìn)行調(diào)查做出客觀理性的判斷，最好是找周?chē)木用窳私庖幌虑闆r。不要輕易相信房主和房產(chǎn)中介的話(huà)，因?yàn)樗麄冎粫?huì)從他們的立場(chǎng)考慮，希望你盡快簽約，從而隱瞞一些負(fù)面情況。
3.改造店鋪的外觀
如果新的店家接受了一家轉(zhuǎn)讓店鋪，但是卻對(duì)店鋪外觀并不做任何的施工改造，這樣很容易造成消費(fèi)者的誤解，不知道這是一家新開(kāi)的店，從而容易遭遇和上家店一樣的境地，門(mén)庭寥落。所以新商家一定要在店鋪外觀改造上下大工夫，跟上家店鋪采取不同的風(fēng)格，形成較大的反差，這樣才能讓路人產(chǎn)生耳目一新的感覺(jué)，才能讓顧客自發(fā)為你宣傳。
轉(zhuǎn)讓店鋪的三大檢查要點(diǎn)
①考慮是否需要進(jìn)行大規(guī)模改建
轉(zhuǎn)讓店鋪的優(yōu)勢(shì)在于改建費(fèi)用可能較低，但是也有些與新店風(fēng)格不同的設(shè)備，可能會(huì)導(dǎo)致改建成本不降反升的情況發(fā)生。
②了解上家店鋪停止?fàn)I業(yè)的原因是什么
不知道上家店鋪撤店的原因，可能會(huì)讓新入駐的店家面臨同樣的困境，特別是經(jīng)營(yíng)模式相同的店鋪。所以要了解清楚關(guān)店原因并且盡量避免。
③店鋪的外觀可否改造得新穎
舊店改造翻新的重點(diǎn)就是要讓消費(fèi)者產(chǎn)生“這里開(kāi)了一家新店”的耳目一新的感覺(jué)，所以需要考慮店鋪的外觀是否能改造得新穎有特色。
日本餐企怎么做 “點(diǎn)面”結(jié)合 實(shí)地獲取數(shù)據(jù)
2H之How(怎么挑)
“點(diǎn)面”結(jié)合 實(shí)地獲取數(shù)據(jù)
調(diào)查特定門(mén)店?duì)顩r 了解區(qū)域整體情況
在餐飲經(jīng)營(yíng)者籌備開(kāi)店時(shí)，很少有人重視并且親自前往實(shí)地調(diào)查，就算前往現(xiàn)場(chǎng)，有的也只是蜻蜓點(diǎn)水般轉(zhuǎn)一圈，獲得一些大致數(shù)據(jù)就匆忙開(kāi)店，結(jié)果很容易對(duì)地區(qū)消費(fèi)群體的構(gòu)成、地區(qū)的飲食習(xí)慣和需求等情況產(chǎn)生錯(cuò)誤的認(rèn)知，從而導(dǎo)致真正營(yíng)業(yè)時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題。“2W+2H法”的核心就是要重實(shí)地調(diào)查，它的方法論更是要側(cè)重第一手?jǐn)?shù)據(jù)的獲得。“點(diǎn)+面”相結(jié)合的調(diào)查方法是它的核心。
實(shí)地調(diào)查，點(diǎn)面結(jié)合
之前談過(guò)，黃金選址是選出符合企業(yè)定位的店鋪、與餐飲消費(fèi)需求相匹配的“黃金地段”，那就需要兩個(gè)階段的調(diào)查，一是通過(guò)觀察掌握周邊區(qū)域的大體特征，分析該區(qū)域?qū)儆谀姆N類(lèi)型的地段，比如你想在學(xué)校附近開(kāi)一個(gè)居酒屋，那么這個(gè)地段類(lèi)型屬于經(jīng)濟(jì)型地段，適合開(kāi)設(shè)低價(jià)位的居酒屋、經(jīng)濟(jì)型的餐館；二是思考相關(guān)特征是否與自己的店鋪提供的餐飲和服務(wù)是匹配的。
所以餐飲經(jīng)營(yíng)者選址的重點(diǎn)要放在計(jì)劃開(kāi)店區(qū)域的餐飲消費(fèi)的供需平衡上，要調(diào)查周邊區(qū)域餐飲需求的大體情況。包括鎖定某一家競(jìng)爭(zhēng)店鋪，針對(duì)這家店鋪的顧客入店情況進(jìn)行長(zhǎng)期持續(xù)的調(diào)查，以及對(duì)該店的大致經(jīng)營(yíng)狀況做出預(yù)測(cè)，比如預(yù)測(cè)其開(kāi)設(shè)新店時(shí)的營(yíng)業(yè)額，這種針對(duì)特定門(mén)店進(jìn)行的調(diào)查是“點(diǎn)”的調(diào)查；更重要的是掌握周邊區(qū)域同業(yè)態(tài)店鋪的整體情況，了解這些店鋪某日期某時(shí)段的具體消費(fèi)情況，也就是“面”的調(diào)查。
調(diào)查需要涉及的數(shù)據(jù)分類(lèi)
要把這個(gè)點(diǎn)和面的調(diào)查做得全面又詳細(xì)，則需要餐飲經(jīng)營(yíng)者去搜集以下幾類(lèi)信息：
店外路過(guò)的行人的信息：一是職業(yè)和身份，比如可以分成高齡男女性、商務(wù)男、OL、學(xué)生、家庭客等；二是年齡，可以分成“10~25歲”、“25~30歲”、“40~45歲”。
周邊店鋪的集客情況：一是周邊店鋪的集客能力，二是集客最多的日期，三是集客最多的時(shí)間段，四是集客亮點(diǎn)。
顧客對(duì)老店已有的外觀印象：即通過(guò)對(duì)路邊行人的調(diào)查，得知他們對(duì)本店的外觀印象，包括經(jīng)營(yíng)范圍的印象、店鋪氛圍的印象、客單價(jià)的印象。
了解本店自身的各種情況：對(duì)于本店自身的了解所要搜集的信息包括了以上對(duì)于其他客體調(diào)查的所有內(nèi)容。
店鋪情況和區(qū)域餐飲市場(chǎng)情況比照表
要讓你的店鋪和地區(qū)餐飲需求一致，那么你就要對(duì)以上實(shí)地調(diào)查得來(lái)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。下面給大家提供一個(gè)從進(jìn)店客源、集客情況和外觀印象三個(gè)大方面，能讓餐飲經(jīng)營(yíng)者的店鋪和周邊消費(fèi)需求做比照的表格，希望各位餐飲人能通過(guò)不斷自查和調(diào)整，讓自己的店鋪更貼合區(qū)域餐飲市場(chǎng)的需求。
該表通過(guò)對(duì)店鋪現(xiàn)狀和區(qū)域餐飲市場(chǎng)客觀情況進(jìn)行分析比較，從中找到亟待解決的問(wèn)題。通過(guò)解決問(wèn)題，重新審視店鋪和區(qū)域餐飲市場(chǎng)之間的契合度以及未來(lái)發(fā)展方向，繼而通過(guò)不斷改善，增加店鋪的營(yíng)業(yè)額。
表格使用方法：
1. 每個(gè)項(xiàng)目分為上下兩層。上層是周邊餐飲市場(chǎng)的情況，下層是本店的情況。
2. 首先，對(duì)照上層最左側(cè)第一欄的問(wèn)題，從右側(cè)選擇對(duì)應(yīng)的答案并用“○”標(biāo)注出來(lái)。下層方法一樣。
※注意：上下層勾選的答案不一致時(shí)，說(shuō)明本店的供給與區(qū)域市場(chǎng)的需求不一致，可以通過(guò)調(diào)整自身或者是引導(dǎo)市場(chǎng)需求等方式進(jìn)行改良。
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
日本餐企怎么做 4步合理預(yù)測(cè)銷(xiāo)售額
2H之How (如何預(yù)估收益)
4步合理預(yù)測(cè)銷(xiāo)售額
以最低的銷(xiāo)售額為準(zhǔn)
從確定選址理念，到通過(guò)各種途徑尋找到合理的店鋪，再到實(shí)地調(diào)查了對(duì)手和整個(gè)區(qū)域餐飲市場(chǎng)的情況，很多餐飲人就覺(jué)得這個(gè)選址過(guò)程可以結(jié)束了，但是其實(shí)并不是。無(wú)論店面裝修得多么高端大氣上檔次，一旦對(duì)市場(chǎng)規(guī)模認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤、銷(xiāo)售額預(yù)測(cè)偏大，關(guān)門(mén)也就是遲早的事。所以合理預(yù)估銷(xiāo)售額非常重要，我們?cè)谶@兒給大家提供合理預(yù)估銷(xiāo)售額的4個(gè)預(yù)測(cè)步驟。不過(guò)這些數(shù)據(jù)的采集一定要排除開(kāi)張時(shí)利用媒體推廣、舉辦大型促銷(xiāo)活動(dòng)等特殊的影響因素，對(duì)較為實(shí)際的銷(xiāo)售額進(jìn)行預(yù)測(cè)。另外，這種方法比較適用于餐位為五六十個(gè)左右的小型餐廳。
步驟一：了解周邊店鋪的上座率
“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。要預(yù)測(cè)自家店的銷(xiāo)售額，就要了解周邊店鋪的上座率。這個(gè)預(yù)測(cè)的具體方法就是在用餐高峰期尋找一個(gè)目標(biāo)店鋪，入店后先點(diǎn)清用餐人數(shù)，接著去調(diào)查同一時(shí)段的周邊其他店鋪上座情況。
在這個(gè)過(guò)程中，僅靠你自己去清點(diǎn)餐位和觀察的話(huà)，效率很低。這時(shí)候就可以使用一些技巧，比如尋求服務(wù)員的幫助，但此間也要注意話(huà)術(shù)。首先，鎖定一個(gè)店鋪之后，進(jìn)去詢(xún)問(wèn)服務(wù)員：“你好，我想預(yù)定座位，請(qǐng)問(wèn)你們家最多能接待多少人？”服務(wù)員一聽(tīng)，覺(jué)得這是個(gè)大單子，他便會(huì)禮貌并且熱情地給你介紹餐廳的一些基本情況，包括包間情況和座位數(shù)。接著，圍繞餐位的話(huà)題，你又可以了解到這家店的“顧客數(shù)”和“客源構(gòu)成”。以顧客的身份進(jìn)店了解情況一般是可以較為順利地掌握一手?jǐn)?shù)據(jù)，而且無(wú)需投入成本，用時(shí)也不長(zhǎng)，所以你在就餐高峰期調(diào)查完周邊的二三十家店也是沒(méi)有問(wèn)題的。但要注意的一點(diǎn)是，調(diào)查至少應(yīng)該分兩次進(jìn)行，一次是在工作日，另一次在休息日，兩次均選擇高峰時(shí)段。這樣便于分析工作日和休息日的客數(shù)和客源構(gòu)成差異，因?yàn)榧词故峭患业赇仯ぷ魅蘸椭苣┑南M(fèi)群體構(gòu)成也存在著巨大差異。
根據(jù)實(shí)地調(diào)查的結(jié)果，整理數(shù)據(jù)，制作成競(jìng)爭(zhēng)店鋪調(diào)查表。
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
步驟二：鎖定和分析主要客源
對(duì)步驟一獲取的信息進(jìn)行分析，掌握周邊區(qū)域的特征。
首先，對(duì)照調(diào)查結(jié)果表，從中找到周邊主要客源構(gòu)成和其中人氣最高的店鋪。把重點(diǎn)放在客源構(gòu)成上，分析是大學(xué)生、年輕情侶所占的比例高，還是中年公司職工等年齡結(jié)構(gòu)層為主；接著，對(duì)其中人氣高的店鋪的客源構(gòu)成情況展開(kāi)調(diào)查，了解顧客為什么前往這些店就餐；下一步，掌握主要客源構(gòu)成形成的原因以及分析該區(qū)域周邊的人流密集場(chǎng)所有哪些，如果主要客源構(gòu)成是大學(xué)生，可能是因?yàn)楦浇谴髮W(xué)城。政府機(jī)構(gòu)、大型商業(yè)中心、休閑娛樂(lè)設(shè)施等都是人流量密集的促因。只要弄清楚了該區(qū)域的這類(lèi)客源多的原因，就能掌握區(qū)域的大體特征。
步驟三：預(yù)測(cè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷(xiāo)售額
了解了區(qū)域市場(chǎng)的客源主要構(gòu)成以及生意好的店鋪的基本情況，接下來(lái)就要對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手展開(kāi)較為具體的調(diào)查了。
首先，找到潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。根據(jù)步驟一所做的調(diào)查，找出跟你的品類(lèi)、經(jīng)營(yíng)理念相似的店鋪就可能是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
接著，對(duì)你的潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析。通過(guò)去他們的店里用餐，對(duì)其產(chǎn)品、客源構(gòu)成、餐位、上座率、服務(wù)水平、客單價(jià)、招牌菜和人氣菜等進(jìn)行較為詳細(xì)地調(diào)查。調(diào)查三五家，就能了解這個(gè)業(yè)態(tài)的基本情況了。
隨后，對(duì)各競(jìng)爭(zhēng)店鋪的銷(xiāo)售額進(jìn)行大致預(yù)測(cè)。根據(jù)之前的調(diào)查，各店工作日和周末高峰時(shí)段的調(diào)查結(jié)果是比較明確的(步驟一完成的)，也掌握了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手客源構(gòu)成、菜單、客單價(jià)等情況(步驟二完成的)。要是能分別掌握各店工作日和周末的上座率，那樣取得的數(shù)據(jù)就更準(zhǔn)確了。
最后，套用公式計(jì)算。
競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)業(yè)額大致為：(工作日的大致客數(shù) X 你在各店通過(guò)點(diǎn)餐了解的客單價(jià) X 工作日的營(yíng)業(yè)天數(shù))+(周末的大致客數(shù) X 客單價(jià) X 周末的營(yíng)業(yè)天數(shù))
日本餐飲為何火？綜合篇｜選址
2. 三家店中，A店的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)水平最高，該店雖然地理位置一般，但銷(xiāo)售額超過(guò)B店；B店的平均得分高，綜合指數(shù)佳；C店綜合評(píng)價(jià)最低，需要努力。
步驟四：預(yù)測(cè)本店的銷(xiāo)售額
通過(guò)一手?jǐn)?shù)據(jù)得出的結(jié)果，還是有一定準(zhǔn)確度的。但是有很多餐飲管理者會(huì)對(duì)周邊市場(chǎng)的餐飲消費(fèi)需求過(guò)于樂(lè)觀，或者與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手比較后，過(guò)高估計(jì)自身的實(shí)力，得出了錯(cuò)誤的預(yù)測(cè)結(jié)果。所以在預(yù)測(cè)本店銷(xiāo)售額時(shí)，餐飲管理者首先要以預(yù)測(cè)最低限度的銷(xiāo)售額為準(zhǔn)，然后預(yù)設(shè)盈余數(shù)值計(jì)劃。
以步驟三得到的數(shù)據(jù)為例，我們來(lái)預(yù)估一下自家的店鋪?zhàn)畹弯N(xiāo)售額是多少。
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與本店進(jìn)行比較分析：
1.銷(xiāo)售額達(dá)到600萬(wàn)日元比較困難。因?yàn)椴痪邆渑cA店同等的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)水平。
2.銷(xiāo)售額達(dá)300萬(wàn)日元以上的問(wèn)題不大。與C店相比，座位數(shù)相同，但營(yíng)銷(xiāo)能力、產(chǎn)品的服務(wù)能力都超過(guò)了C店，所以經(jīng)營(yíng)收入至少能達(dá)到350萬(wàn)日元。
3.與B店相比，地理位置差，但是餐位多，預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額也能達(dá)到400萬(wàn)日元。
預(yù)測(cè)的本店最低銷(xiāo)售額：350萬(wàn)~400萬(wàn)日元
最后，來(lái)進(jìn)行最終的預(yù)測(cè)。由表格分析可以得出，本店的最低銷(xiāo)售額是350萬(wàn)~400萬(wàn)日元。與C店相比，座位數(shù)相同，但營(yíng)銷(xiāo)能力、產(chǎn)品和服務(wù)水平均超過(guò)C店，因此，銷(xiāo)售額不會(huì)低于C店；與B店相比，本店的地理位置不好，即使座位數(shù)不同，但是也不一定會(huì)超過(guò)B店；以現(xiàn)階段的產(chǎn)品和服務(wù)分析，銷(xiāo)售額不可能超過(guò)A的600萬(wàn)元，但是要是想縮小與A的差距，可以在廣告宣傳、促銷(xiāo)及在產(chǎn)品和服務(wù)上下功夫，提高競(jìng)爭(zhēng)力，就有望超過(guò)B店，緊追A店。
銷(xiāo)售額最終預(yù)測(cè)的結(jié)果是：350萬(wàn)日元~500萬(wàn)日元。