被很多消費者調(diào)侃“一暗訪就出事”，餐飲行業(yè)在食品安全衛(wèi)生方面究竟做得怎么樣？監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會應該如何各司其職，規(guī)范并推動行業(yè)健康發(fā)展？餐飲行業(yè)企業(yè)應該如何喚醒行業(yè)自律，承擔起相應責任？《財經(jīng)國家周刊》記者就此專訪中國商業(yè)聯(lián)合會副會長、中國烹飪協(xié)會會長傅龍成，對相關問題展開探討。
大型連鎖餐飲品牌頻繁被曝光食品安全衛(wèi)生問題，讓一些消費者對餐飲行業(yè)信心打了折扣，我國餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生狀況到底怎么樣？
傅龍成告訴記者，我國的餐飲行業(yè)近些年發(fā)展速度快、創(chuàng)新快，餐飲安全衛(wèi)生狀況與我國整體食品安全狀況、社會治理能力相適應。社會經(jīng)濟問題和國家食品安全衛(wèi)生質量整體在向好發(fā)展，同樣，總體上看，餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生狀況也是向好發(fā)展的。
傅龍成也表示，餐飲行業(yè)中，涉及食品衛(wèi)生的問題一直都存在，因為近幾年媒體、監(jiān)管部門對品牌企業(yè)的關注不斷加強，而品牌企業(yè)又能引起社會極高的關注度，近段時間問題被頻繁曝光。
近一兩年，面對嚴峻復雜的國內(nèi)外環(huán)境，特別是突如其來的新冠肺炎疫情，餐飲業(yè)受到嚴重沖擊。新冠肺炎疫情盡管不是食品安全問題，但它給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)，特別是餐飲業(yè)的食品安全問題，受到社會各界的廣泛關注。
據(jù)了解，近幾年各級監(jiān)管部門按照“四個最嚴”的要求，持續(xù)加大監(jiān)管執(zhí)法力度。從中國衛(wèi)生健康統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，餐飲業(yè)食源性疾病呈逐年下降趨勢。從業(yè)態(tài)分類來看，中央廚房和集體用餐配送單位表現(xiàn)相對較好，“小餐飲”問題相對較多。
隨著政府監(jiān)管不斷深入，再加上市場引導和社會監(jiān)督，餐飲業(yè)食品安全狀況在不斷地完善。但是餐飲業(yè)原料農(nóng)殘獸殘超標問題多發(fā)，這些問題的源頭是生產(chǎn)和加工環(huán)境，餐飲企業(yè)缺乏檢測能力；企業(yè)一線員工存在意識薄弱，操作不規(guī)范等問題，是餐飲業(yè)食品安全風險的主要誘因。
“對于這一輪媒體曝光，餐飲行業(yè)的態(tài)度是肯定的，有責任就要擔責任。”傅龍成表示，食品安全衛(wèi)生質量是餐飲企業(yè)生存、發(fā)展的頭等大事，也是行業(yè)的一條紅線，出現(xiàn)問題一票否決，政府依法依規(guī)辦事，企業(yè)需要承擔相應責任。
“尤其是大企業(yè)，既然得到了更多的關注和消費，就應該接受更多的監(jiān)督。”傅龍成認為，面對食品安全問題，大企業(yè)更應該主動擔責，嚴把安全關。
從整體社會經(jīng)濟發(fā)展情況看，近些年餐飲行業(yè)食品安全衛(wèi)生事件頻出，表現(xiàn)出行業(yè)監(jiān)管治理難的一些特點。
一個可以對比的行業(yè)是食品工業(yè)。食品工業(yè)的生產(chǎn)加工依靠先進的工藝設備，擁有高標準化、高統(tǒng)一的生產(chǎn)流程，食品安全的管控融入到了生產(chǎn)線和生產(chǎn)流程當中，原料、設備、人員較穩(wěn)定，標準化、工業(yè)化方式可以極大程度杜絕食品安全問題。
而餐飲行業(yè)人為管控因素居多，加工制作絕大部分依靠人工完成，原料、菜單、人員變動頻繁，標準化流程低。尤其中式正餐，很難標準化，再加上受到公共衛(wèi)生、季節(jié)、天氣、原料渠道等影響較大，導致出現(xiàn)管控漏洞的可能性加大。
從餐飲行業(yè)結構來看，傅龍成告訴記者，餐飲行業(yè)點多、面廣，小企業(yè)、小餐館眾多，從業(yè)人員眾多，即便政府嚴管、有嚴格的制度法規(guī)的情況下，餐飲行業(yè)監(jiān)管部門也很難做到每周、每店巡查。政府機構人力資源配備有限，某種意義上行業(yè)被曝光一些問題，有其客觀必然性。
以2020年我國餐飲市場數(shù)據(jù)為例，注冊餐飲企業(yè)里，中小餐飲占據(jù)餐飲市場近八成的比重。小店餐飲符合市場需求，滿足人民就近消費、便捷消費需要，極具發(fā)展活力，對促進經(jīng)濟發(fā)展、拉動消費發(fā)揮了舉足輕重的作用，有利于充分發(fā)揮區(qū)域特色，帶動地方經(jīng)濟增長。但同時，“小餐飲”的食品安全管理能力不足，食品安全知識缺乏，增加了監(jiān)管難度。
與此同時，餐飲行業(yè)從業(yè)門檻較低，餐飲從業(yè)人員素質有限，企業(yè)資金緊張，食品安全管理人員相對缺乏，企業(yè)經(jīng)營過程中缺乏足夠的食品安全管控措施等原因，都為餐飲行業(yè)的監(jiān)管治理增加了難度。
尤其是近幾年，餐飲行業(yè)普遍面臨原料價格和房租上漲、用工成本增加、用工難等問題，加之疫情沖擊，使得一線門店成本壓力增大。而餐飲業(yè)員工流動率高，一線員工普遍存在學歷水平不高，導致餐飲企業(yè)培訓進展不順，人員管理和成本控制成為后廚管理的兩大難點。
傅龍成表示，需要通過提高餐飲服務領域從業(yè)人員專業(yè)水平，提高食品安全管理水平。提升餐飲從業(yè)人員專業(yè)水平，需要結合國家市場監(jiān)管總局“餐飲從業(yè)人員培訓年”相關要求，提升餐飲從業(yè)人員素質和食品安全管理人員管理能力，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。
在他看來，餐飲企業(yè)應認真履行食品安全的法定責任，秉承誠信經(jīng)營的理念，建立健全食品安全管理制度，明確職責和權利，實施責任到人的食品安全管控標準。
“從過去一段時間曝光的餐飲業(yè)食品安全事件輿論熱度來看，人民群眾對食品安全的關注度非常高，確實影響人民群眾對餐飲業(yè)食品安全的信心，對餐飲業(yè)的持續(xù)增長有一定影響。”傅龍成說。
但他也認為，新聞媒體、消費者積極參與食品安全社會共治，恰恰體現(xiàn)出公眾維權意識、科學素養(yǎng)在不斷提升。輿論關注度提高反而能促使餐飲企業(yè)反思食品安全管理漏洞，不斷加強食品安全管控力度，在一定程度能幫助餐飲行業(yè)優(yōu)化結構。
同時，輿論和社會監(jiān)督也為監(jiān)管部門提供監(jiān)管思路的新方向，進一步強化社會共治，推動行業(yè)自律，對餐飲業(yè)的健康、高質量發(fā)展起到了一定的推動作用。
從目前曝光的食品安全衛(wèi)生問題可以看出，大型餐飲連鎖品牌對加盟商管理不到位，導致加盟店鋪出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題，影響到了品牌聲譽。與此同時，在責任認定的過程中，對于加盟體系的餐飲品牌來說，責任認定需進一步明確。
“加盟店法人是行為主體，但是品牌企業(yè)不能推脫監(jiān)管責任。”傅龍成表示，明確權責是餐飲行業(yè)未來的發(fā)展方向，2019年12月《中華人民共和國食品安全法實施條例》開始施行，增加了對食品安全違法行為“處罰到人”，明確職責，責任到人。要求行業(yè)提高全員食品安全意識，建立職業(yè)化食品檢查隊伍、堅持社會共治、強化內(nèi)部舉報人制度等內(nèi)容，進一步提升了餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管的可依據(jù)性。