拿走不謝:十種調(diào)料加工方法在此【重慶火鍋底料廠家】
2018-04-21 22:15
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調(diào)料需二次加工！十種調(diào)料加工方法在此，拿走不謝，重慶火鍋底料廠家
廚房中有很多琳瑯滿目的成品調(diào)味料，如醬油、燒汁、剁椒、黃豆醬等。但并非所有調(diào)料買回來后就可以直接使用，都需要進(jìn)行二次加工。那么調(diào)料應(yīng)該如何加工呢？今天就請大廚師傅為大家介紹一下。
后廚采購的很多成品調(diào)味料雖然品質(zhì)過硬，但是絕大多數(shù)都不能直接用來入菜，因為口味相對來說比較單一，味道的層次感也有些不足，因此需要經(jīng)過二次加工方可達(dá)到最佳的調(diào)味效果。
下面我就通過一些實例，來跟大家分享一下： .
剁椒——
剁椒多用來制作剁椒魚頭和其它的剁椒蒸菜，但是市場上購買的剁椒如果直接入菜，會比較干辣并且口味單一，香味也不足。
所以我們的二次加工方法是：
取剁椒500克加入高度白酒50克，白糖10克，味精、雞粉各5克調(diào)勻，再加入鮮紅辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克，最后淋上燒熱的熟豬油50克和菜子油20克攪拌均勻，即可入菜。做好的菜肴口味豐富，鮮辣鮮香，非常有層次感。
醬油——
雖然我們買的都是瓶裝醬油，但是如果直接使用，調(diào)味效果比較一般，因此我都是加入香料略微熬煮，這樣醬油的味道會更加香濃。
具體做法：
取黃豆醬油1.5千克倒入鍋內(nèi)，放入蔥段、姜片各20克，八角2顆，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香葉2片，中火燒開后改小火熬制約15分鐘，關(guān)火，過濾料渣，自然冷卻后保存即可。
黃豆醬——
做蘸醬或醬燒類的菜品都離不開黃豆醬，如果直接用瓶裝調(diào)料入菜，生醬味太濃，因此必須經(jīng)過蒸制方可用于調(diào)味。
加工方法：
取黃豆醬1千克加入料酒20克，醬油10克，雞粉3克，蔥末、姜末各5克，熟豬油30克，蔥油15克，水50克一起拌勻，入蒸鍋蒸制30分鐘即可，加工好的醬料醬香味更濃。
燒汁——
燒汁大家并不陌生，我們的二次加工方法是：
取燒汁500克加入清酒、萬字醬油、冰糖水各50克，雞汁5克，魚露、美極鮮味汁各10克調(diào)勻即可。冰糖水的加工方法非常簡單，取冰糖500克倒入容器內(nèi)，倒入清水300克，入蒸箱大火蒸化即可。
鄲縣豆瓣醬——
郫縣豆瓣醬是制作川菜必不可少的一款醬料，如果直接用市場買來的豆瓣醬入菜，香辣味不足，而且顏色也不夠紅亮。
我們的二次加工方法是：
1、取郫縣豆瓣醬1千克剁碎，加入同樣剁碎的紅泡椒400克，蔥末、姜末、蒜末各30克，高度白酒15克，白糖10克，醬油20克調(diào)勻。
2、鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各50克，小火燒至三四成熱時，放入調(diào)好的郫縣豆瓣醬小火煸炒至出紅油，離火即可。
芝麻醬——
不管是制作涼面、涼菜還是用作蘸料，芝麻醬都需要經(jīng)過二次加工。
方法很簡單：
取芝麻醬1千克加入白開水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌勻即可。
黑椒汁——
瓶裝黑椒汁口味比較單一，濃度也不夠，所以我們會加入蠔油、蜂蜜、辣椒醬等調(diào)料二次調(diào)味。
具體方法：
取瓶裝黑椒汁500克，蠔油50克，花生醬15克，白糖5克，生抽、牛油、番茄辣椒醬各20克，蔥油30克，蜂蜜10克混合調(diào)勻即可。
椒鹽——
在調(diào)制椒鹽時，我加入了少量的花椒面和香辣酥，做好的椒鹽帶有輕微的麻辣味。
具體做法：
取瓶裝椒鹽200克，加入熟花椒面20克、黃飛紅香辣酥（粉碎成面）50克拌勻即可。
藍(lán)莓醬——
取瓶裝藍(lán)莓醬500克，加純凈水、蜂蜜各100克混合調(diào)勻即可。
香糟鹵——
取香糟鹵500克，加入花雕酒20克，白糖、花椒各3克，鹽2克，姜片10克，陳皮5克，調(diào)勻即可。