距離超級(jí)文和友開(kāi)業(yè)一個(gè)月前，便迎來(lái)一片討論聲，超級(jí)文和友為何選擇廣州作為外擴(kuò)的首個(gè)城市？為何開(kāi)在廣州的商務(wù)中心而不是老城區(qū)？該如何保持長(zhǎng)久生命力？面對(duì)這些問(wèn)題，超級(jí)文和友聯(lián)合創(chuàng)始人翁?hào)|華接受南都記者專(zhuān)訪時(shí)一一作出了解答。
你是怎么開(kāi)始尋找地方文化之旅的？
生于1989年的翁?hào)|華，個(gè)子不高，常常穿著全黑的衣服，有點(diǎn)長(zhǎng)的劉海遮蓋了近半張臉，安全帽一戴，像個(gè)小工頭。有朋友曾形容他，“身上有非常強(qiáng)的市井氣，有時(shí)候說(shuō)著說(shuō)著就飆出幾句痞話，可能有人會(huì)對(duì)他的第一印象不是特別好，但他卻是讓你了解后會(huì)佩服的一個(gè)人……”
2013年，從大學(xué)畢業(yè)的翁?hào)|華，原本開(kāi)著工作室做設(shè)計(jì)師做工頭，因?yàn)樵O(shè)計(jì)跟文和友結(jié)緣。
翁?hào)|華回憶，彼時(shí)的文賓（文和友創(chuàng)始人之一）已是個(gè)成功的宵夜店老板，他們常常一起喝酒吃宵夜。“2015年開(kāi)文和友小龍蝦的一家分店時(shí)，我和另一個(gè)朋友做了個(gè)超級(jí)設(shè)計(jì)的方案，但當(dāng)時(shí)并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。”隨著小龍蝦生意日漸火爆，店鋪不斷擴(kuò)張，對(duì)于人的需求同樣與日俱增。這一年，翁?hào)|華關(guān)閉了自己的工作室，加入文和友。
每天開(kāi)著面包車(chē)出入拆遷社區(qū)，跟社區(qū)里的爺爺奶奶打交道，成了他的主要工作。
“他們將住了一輩子的老房子賣(mài)給了開(kāi)發(fā)商，將陪伴自己多年的物件賣(mài)給了我們，在社區(qū)拆遷與被拆遷的廢墟中，我們尋找到一個(gè)個(gè)元素，一車(chē)車(chē)拖回、編號(hào)、排序……之后再重新組合，用到新的空間里。”
翁?hào)|華分享，“很多人覺(jué)得我們很魔幻，對(duì)我們來(lái)說(shuō)這些舊物非常珍貴，我們最初的想法很簡(jiǎn)單，就是建一個(gè)小小的物件博物館。”然而，在不斷重新組合的過(guò)程中，翁?hào)|華和團(tuán)隊(duì)拼湊出了一個(gè)個(gè)文和友的“80年代社區(qū)”，由此開(kāi)啟了他們的尋找地方文化之旅，而廣州是他們?cè)陂L(zhǎng)沙外的第一站。
迷戀?gòu)V州的日常和市井，文和友創(chuàng)始人翁?hào)|華造了“市井博物館”
為何要在CBD里建老社區(qū)？
方案從有到無(wú)再到落地，翁?hào)|華和團(tuán)隊(duì)花了兩年多的時(shí)間。“第一年是談設(shè)計(jì)談方案，第二年是裝修。”把天河?xùn)|路匯坊的3層空間進(jìn)行爆改，團(tuán)隊(duì)把一個(gè)廣州舊社區(qū)裝了進(jìn)去，正因?yàn)榇伺e，讓超級(jí)文和友成為了廣州熱議的話題。
這并非團(tuán)隊(duì)第一次做“舊社區(qū)”，有人認(rèn)為，“這不是對(duì)老廣州的最佳詮釋。”
“我本人很喜歡西關(guān)，老城區(qū)給人的感覺(jué)非常細(xì)膩，那里的小街小巷和慢節(jié)奏的日常生活，讓我很著迷。一開(kāi)始的時(shí)候，我們還想過(guò)在這里做一個(gè)菜市場(chǎng)。”翁?hào)|華透露，在討論方案過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，太古匯就近區(qū)域的居民買(mǎi)菜并不是特別方便，要么走到石牌村里的菜市場(chǎng)，要么是太古匯里的超市，然而，對(duì)設(shè)計(jì)者來(lái)說(shuō)，還原菜市場(chǎng)是個(gè)更高級(jí)別的挑戰(zhàn)，在目前還無(wú)法實(shí)現(xiàn)的情況下，我們選擇了還原老社區(qū)。
“很多人會(huì)問(wèn)我，為何不還原老西關(guān)？”翁?hào)|華表示，“我們做的是市井文化，希望每個(gè)來(lái)到的人可以輕輕松松地在這里吃大排檔，聊聊天”。翁?hào)|華表示，這是他們對(duì)廣州市民市井文化的理解。
市井商戶(hù)們?cè)撊绾胃玫爻砷L(zhǎng)？
城市發(fā)展過(guò)程，是一個(gè)人不斷聚集、認(rèn)識(shí)、交流的發(fā)展過(guò)程。翁?hào)|華表示，對(duì)團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，作為其中的一員，來(lái)到廣州的最基本價(jià)值是給大家提供一頓好吃的宵夜。“天河路商圈是最具活力的商圈，來(lái)這里消費(fèi)的人，除了買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)，也需要吃飯的地方。”
在這個(gè)社區(qū)里，團(tuán)隊(duì)為來(lái)到天河路商圈的消費(fèi)者提供了一個(gè)可以吃廣州小吃的地方。“我們要求入駐的商戶(hù)，全部都要保留原汁原味以及原價(jià)。”翁?hào)|華透露，目前入駐的市井商戶(hù)通過(guò)收益分成的方式合作。“從店鋪的前期準(zhǔn)備、裝修、設(shè)備購(gòu)買(mǎi)等工作，都由我們幫商戶(hù)完成，他們來(lái)到這里只需要保證出品，保證原汁原味原價(jià)為客戶(hù)提供服務(wù)就可以了。”
這背后，也暗藏了文和友的生意經(jīng)，“我們的愿景更多的是幫助他們的手藝和故事能傳承和發(fā)展，在長(zhǎng)沙，我們會(huì)和賣(mài)臭豆腐的董大姐一起合作孵化出一個(gè)新的團(tuán)隊(duì)和公司出來(lái)。”
翁?hào)|華坦言，要解決的問(wèn)題，不僅僅是溫飽和食物味道，還有情懷等其他很難解決的問(wèn)題。例如“賣(mài)臭豆腐值得被嫌棄嗎？小時(shí)候可能會(huì)被女兒嫌棄吧，但每個(gè)人都需要一份事業(yè)去生存、生活，這也是每個(gè)城市人活下去的理由。”而這個(gè)模式能否在廣州試水成功？需要時(shí)間來(lái)佐證。“希望大家可以在相互理解包容的過(guò)程中，成為一家人。
該怎樣和市井商戶(hù)們交朋友？
社區(qū)建成了，讓社區(qū)充滿生命力是關(guān)鍵。對(duì)習(xí)慣了在老城區(qū)走街串巷、做街坊生意的市井商戶(hù)們來(lái)說(shuō)，這是個(gè)陌生的區(qū)域，如何在高樓大廈間扎根？翁?hào)|華透露，這是最難的地方，團(tuán)隊(duì)花費(fèi)了最多時(shí)間。“憑什么要入駐你的店？我們自己開(kāi)店賺錢(qián)不香嗎……”這樣的聲音在洽談之初時(shí)比比皆是。
在翁?hào)|華的分享中可以看出，讓市井商戶(hù)入駐超級(jí)文和友，是希望能夠幫助他們傳承與發(fā)展。通過(guò)孵化品牌的形式，讓他們?cè)谶@里重建江湖地位，談及此，翁?hào)|華分享了長(zhǎng)沙地區(qū)讓他印象深刻的案例。例如做炸臭豆腐的董大姐，她自己從小吃著臭豆腐長(zhǎng)大，對(duì)臭豆腐的門(mén)派和門(mén)路耳熟能詳。最初賣(mài)炸臭豆腐是為了補(bǔ)貼家用，沒(méi)想到從推著三輪車(chē)開(kāi)始，在通泰街一炸就是三十年。2015年，團(tuán)隊(duì)三番五次上門(mén)拜訪后，董大姐帶著她始于1985年的四大缸鹵水，加入了文和友。已經(jīng)年過(guò)花甲的董大姐，為了把手藝傳承下來(lái)，甚至還學(xué)會(huì)了做教學(xué)PPT，跟她學(xué)習(xí)過(guò)炸臭豆腐的有上百位徒弟，帶著臭豆腐走出了湖南，甚至走進(jìn)了聯(lián)合國(guó)。
這一次，翁?hào)|華希望把這個(gè)模式也搬到廣州來(lái)。
回憶起談判初期的經(jīng)歷，與每個(gè)市井商戶(hù)間發(fā)生的故事歷歷在目。例如廣州第一家談回來(lái)的店是廣州街坊熟知的阿婆牛雜。隨著阿婆年紀(jì)漸長(zhǎng)，芳村小巷子里推車(chē)賣(mài)牛雜的景象漸漸成為了記憶。“要把阿婆牛雜談回來(lái)并不容易，在阿婆牛雜傳承人阿亮的幫助下，我們見(jiàn)到了阿婆?；撕芏鄷r(shí)間去說(shuō)服阿婆加入。”
“去找風(fēng)筒輝時(shí)，拉了一個(gè)攝制組，當(dāng)時(shí)我們正在做一檔名為《街頭大廚》的節(jié)目，其中一集的主角是風(fēng)筒輝。我們想把他的故事用視頻的方式呈現(xiàn)，一開(kāi)始邀請(qǐng)他參與拍攝并不容易，團(tuán)隊(duì)的人就一直去吃東西，吃了有幾十次吧，才能拍到他。”
也正是在吃吃喝喝的過(guò)程中，我們交上了朋友，才得以將風(fēng)筒輝吸引入駐。翁?hào)|華笑著說(shuō)，“剛開(kāi)始，輝哥覺(jué)得我們有閑又有錢(qián)，因?yàn)槲覀儗?shí)在吃了太多了。說(shuō)實(shí)話，輝哥的燒烤并不便宜，在老城區(qū)賣(mài)始終會(huì)有局限性，CBD高消費(fèi)的人群比較多，會(huì)更有市場(chǎng)……”
生于市井，在菜市場(chǎng)長(zhǎng)大的翁?hào)|華，似乎更懂得如何與小市井商戶(hù)們打交道，也知道該如何和他們交朋友，“和市井商戶(hù)們打交道時(shí)，可能有人會(huì)覺(jué)得他們低端，但他們有很?chē)?yán)肅的觀點(diǎn)和自己的想法，這就是典型的市井精神。
迷戀?gòu)V州的日常和市井，文和友創(chuàng)始人翁?hào)|華造了“市井博物館”
你愛(ài)廣州的理由是什么？
每個(gè)人都有愛(ài)廣州的理由，而翁?hào)|華很迷戀?gòu)V州的市井和日常，也感動(dòng)于廣州城市的包容。
其實(shí)文和友團(tuán)隊(duì)一早便和廣州結(jié)下了不解的緣分。翁?hào)|華透露，“文賓小時(shí)候在廣州生活過(guò)一段時(shí)間，他的親人在廣州。”舊時(shí)廣州的樣貌留在了記憶中，也由此啟發(fā)了在廣州的高級(jí)商務(wù)中心還原舊社區(qū)的想法。
“2015年時(shí)，我們開(kāi)始來(lái)廣州，那時(shí)抱著尋找當(dāng)?shù)孛朗车甑南敕▉?lái)，團(tuán)隊(duì)一直在吃的路上，吃了超過(guò)1000家店。”不停試吃的路上，吃出了一個(gè)個(gè)合作項(xiàng)目。
“五年前，我們第一次來(lái)廣州，就被這里的生活氛圍、市井氣息吸引。我們扛著攝像機(jī)穿梭在廣州的大街小巷，嘗試著去觀察、體會(huì)、記錄廣州人的街巷日常與市井時(shí)刻。”
翁?hào)|華透露，在超級(jí)文和友官方微信后臺(tái)的數(shù)據(jù)中，用戶(hù)畫(huà)像的資料現(xiàn)顯示，除了湖南之外，廣東用戶(hù)數(shù)量排第二。
兩年多前，我們就有了在廣州開(kāi)超級(jí)文和友旗艦店的想法，之后，開(kāi)始有目的性地去尋找合適的場(chǎng)地，同時(shí)開(kāi)始和市井商戶(hù)、商家談判。
“最初，我們選了天字碼頭附近，當(dāng)時(shí)覺(jué)得那邊挺好的，因?yàn)楫a(chǎn)權(quán)等原因沒(méi)有談下來(lái)。也去過(guò)琶醍看廠房，還做了設(shè)計(jì)，后來(lái)也沒(méi)有談下來(lái)。”兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，最終牽手太古匯（廣州）落地天河CBD，這里是中國(guó)300米以上摩天建筑最密集的地方，是華南地區(qū)最大的CBD。
如何維持超級(jí)文和友的生命力？
7月11日，超級(jí)文和友正式開(kāi)業(yè)，回顧試營(yíng)業(yè)近一個(gè)月時(shí)間里，討論聲不斷。在CBD說(shuō)論壇活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，翁?hào)|華曾開(kāi)玩笑地表示，“和廣州人的關(guān)系變得有些曲折。”
“做文化餐飲是件非常困難的事情，每天要開(kāi)三個(gè)會(huì)，下午3點(diǎn)、晚上9點(diǎn)、凌晨3點(diǎn)都在開(kāi)會(huì)。”翁?hào)|華透露，正式開(kāi)業(yè)后，店里每一天都會(huì)發(fā)生變化，團(tuán)隊(duì)每天都在不斷調(diào)整，我們希望找到更好的狀態(tài)。“找到更多的本地商家和我們一起合作經(jīng)營(yíng)，并從他們身上找到一束光，反哺自身的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)，這樣我們才可以更好地持續(xù)，不然一個(gè)餐廳的生命力不會(huì)長(zhǎng)久。”
此外，讓流程標(biāo)準(zhǔn)化，讓市井商戶(hù)們更加規(guī)范化，也成為了社區(qū)管理者的重任，“我們請(qǐng)來(lái)食品藥監(jiān)局的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)為商戶(hù)們定期培訓(xùn)，讓他們接受管理和監(jiān)督。”
一間店做得好不好，客人是最佳的審判官，在翁?hào)|華看來(lái)，“每個(gè)地方都會(huì)有不同的食物，每種食物的味道各不相同，味覺(jué)是最好的感受，是敞開(kāi)的，不是自私的。”正是因?yàn)槿绱耍瑘F(tuán)隊(duì)也在吃吃吃的過(guò)程中，發(fā)掘每一位藏身在廣州的街頭大廚。