開山斧：火鍋傳承歷史，重慶火鍋文化的前世今生，你知道多少-火鍋文化系列2
2018-01-22 20:42
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火鍋傳承歷史，重慶火鍋文化的前世今生，你知道多少
重慶，大家都曉得，是一個充滿火鍋的城市……”
海派：纖夫號子，碼頭記憶
海派火鍋即水派火鍋，因發(fā)源于江邊，故得此名。
早年的重慶還沒有修建像樣的公路通往外省，只有水路，靠船只運輸。不能過江的牛便送往南紀門的屠宰場宰殺。
那時人們只留肉、骨、皮，而將內(nèi)臟棄之江邊。
精打細算的纖夫們將內(nèi)臟撿起，洗凈后放入鍋中，加以花椒、辣椒、生姜等調(diào)料煮食，以此果腹驅(qū)寒。
重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史
后來一些小販在江邊開起簡陋的店，以低廉的價格從屠宰場收購牛內(nèi)臟，做起了小生意。泥爐、黑鍋、長條板凳便是當時店內(nèi)簡單的設(shè)施。
碼頭的船夫、腳夫、纖夫進來，看見哪鍋周圍有座位，便熱鬧地吼著“鑲起，鑲起”，趕忙坐下。因為彼此間不認識，所以就在鍋里分格子，各吃各的格子，各算各的錢。
現(xiàn)在想來，這種食物在當時很可貴。
于小販而言，解決了生計；于纖夫而言，解決了溫飽。再想遠點，于現(xiàn)在的重慶而言，形成了特有的城市名片。
如今，老灶、土碗、紅亮亮的底料、充盈在大街小巷間的牛油香，已經(jīng)成為了重慶生活的一角縮影。幾雙筷子一起伸到鍋里撈啊撈，劃拳喝啤酒，吃熱了直接打赤膊，粗著脖子大聲談笑。重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史
重慶火鍋的魅力遠不止如此，外地人來到重慶，首先要嘗的便是火鍋。很大一部分人會放棄裝修優(yōu)雅的高檔火鍋店，寧愿選擇趙二、夜福這些門店老舊的火鍋店，為的是嘗到地道的碼頭火鍋。
邊品嘗著原始得有些粗糙的麻辣鮮香，邊聽老重慶人講講舊時的纖夫、船夫，這時候海派火鍋似乎又升華成了一種文化。重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史 身處現(xiàn)今時尚繁華的都市，吃的是過往流傳下來的美食，心里回味著以前碼頭熱火朝天的號子，肌肉結(jié)實黝黑的纖夫，穿著補丁衣裳、破洞膠鞋的船夫，仿佛咀嚼在嘴里的是生活本身質(zhì)樸的滋味。
陸派：駝鈴響，火鍋香
火鍋通常被認為是碼頭、纖夫的美食延伸，但是除了碼頭文化重慶還有一種鮮為人知的馬幫文化。
重慶除了兩江交匯還是一個群山環(huán)抱的山城。
為了和外面的世界取得聯(lián)系進行商品售賣，一次次的送貨人來來回回間就有了馬幫這樣一個群體。
因此從重慶經(jīng)貴州夜郎，連接云南的茶馬古道，南山黃桷古道曾是歷代川黔商賈馱運貨物的必經(jīng)之路，馬幫也興盛一時。重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史 黃桷椏曾是渝黔黃桷古道南山上的一驛站。
南山陸派火鍋源于馬幫。曾經(jīng)有這樣一群馬幫人，他們讓重慶走出大山。
他們在峭壁、險灘中行走謀生，造就了團結(jié)協(xié)作、互助互愛的精神；培養(yǎng)了講信用、重義氣的性格；同時長年四處奔波讓他們更具創(chuàng)新意識。
據(jù)傳，很多年前，渝黔黃桷古道，南山山間，一隊馬幫在雨中艱難前行。待到雨停，天色已晚，馬幫來到一處井口旁的空地歇腳。
為了盡快果腹驅(qū)寒，馬腳子打來井水，搭鍋立灶，開始做飯。
負責做飯的一年輕馬腳子，在熬驅(qū)寒湯時，不慎將裝有各種香料的布袋劃破，香料掉入鍋中；
由于水溫太高，不敢伸手去撈，便索性任其在鍋中熬，片刻后，但見鍋中紅浪翻滾，香味四溢，年輕馬腳子將準備好做菜用的“豬下水”“牛下水”倒入鍋中。
香味把其他馬腳子都吸引過來，一群人迫不及待地圍坐在鍋邊，吃了起來，麻、辣、鮮、香的味道讓大家感到酣暢淋漓，一天的勞累和寒冷頃刻間便消失殆盡。重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史 南山陸派
陸派火鍋有兩大特點，背靠南山得天獨厚的自然環(huán)境，在綠樹成蔭、鳥語花香的生態(tài)環(huán)境中燙火鍋，這是陸派火鍋的一大特色；
井水熬制、屠場直供更是保證了菜肴的新鮮。
井水熬湯底，綠色而獨特；井水豆芽，豆香濃郁；井水豆花，燙多久都不散；屠場直供的毛肚更保證其新鮮香脆。
在室外的山林間吃美味絕倫的火鍋。沒有了空間的束縛，你可以盡情享受山風習習的同時，感受美味刺激味蕾的樂趣。
重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史
那些年，火鍋必點菜目
毛肚要冒泡
重慶火鍋講究先葷后素，而這里面指的葷菜，有兩樣是重慶火鍋必不可少的那就是“鮮毛肚”和“鮮鴨腸”。毛肚和鴨腸的燙法的訣竅是“七上八下”即鍋里大概15秒左右。太久則嚼不動，影響脆度。還有一種說法，正宗的鮮毛肚燙了以后表皮會起水泡，毛肚起泡之后口感俱佳。
重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史
鴨腸要涮著吃
鴨腸是傳統(tǒng)的火鍋三篇之一，鴨腸和毛肚的吃法類似，即燙即食。雖然如此鴨腸不比毛肚，多燙久燙之后也有其獨特的口感。這樣的鴨腸失去脆爽口感的同時，多了軟糯Q彈。
重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史
鮮嫩美味霸王牛肉
牛肉也是火鍋達人們最愛之一。牛肉不僅要新鮮還要嫩美，這就對牛肉所屬部位要求了。在燙牛肉的時候不僅要注意火候還要注意時間，太久則老，太早則過于不熟，而霸王牛肉正是渝香隆的特色，十分值得一試。
重慶火鍋文化的前世今生，火鍋傳承歷史
腦花可以有
腦花在其它城市廚師看來幾乎無用，可是在重慶火鍋中卻是不可或缺的經(jīng)典菜式之一。細膩爽滑的口感和嫩豆腐有幾分相似，腦花吃的就是那一口鮮嫩口感，雖然和嫩豆腐口感有幾分相似，油脂分泌讓腦花更為能滑爽口。