全國200多家門店停業(yè)，搶口罩成“頭等大事”“深圳辦公室4000只口罩到位，酒精到位！” “廣州辦公室口罩、額溫槍到位！” “我留在深圳，有任何事
2020-05-18 20:42
concernfood
疫情突襲之下，2020上半年，很多餐飲老板都做了多個關(guān)鍵抉擇，每一個都關(guān)乎企業(yè)生死。
對于入行10年的王力加來說，他創(chuàng)立的烤魚行業(yè)頭部餐飲品牌“探魚”，從200多家門店休市，每月1億6千萬的開支虧損，到外賣營業(yè)額恢復(fù)到疫前的100%，節(jié)假日期間堂食恢復(fù)到以前9成，自己和餐廳一起承接住了疫情帶來的巨大“挑戰(zhàn)”。
而她的這場“戰(zhàn)疫之旅”也映射出萬千餐飲老板的“縮影”，2020過去的一半，藏著餐飲人的無限心酸和思考！
1月，進入緊急“ICU”模式！
全國200多家門店停業(yè)，搶口罩成“頭等大事”！
“深圳辦公室4000只口罩到位，酒精到位！”
“廣州辦公室口罩、額溫槍到位！”
“我留在深圳，有任何事項隨時可以到位處理！”
臘月二十七上午，本應(yīng)是忙活春節(jié)黃金期備菜的探魚采購管理部，召開緊急會議，宣布進入一級應(yīng)急物資保障狀態(tài)。
1、轉(zhuǎn)型的“采購部”：3天搶12萬口罩，300個額溫槍
為了保證全體員工的安全和公司的運營，采購部要在3天時間內(nèi)、以市場最低價格采購約12萬個醫(yī)用口罩和近300個額溫槍，連夜配送到全國60多個城市、215家門店、約7000名員工手中，為一線伙伴和門店顧客的健康安全保駕護航。
疫情來得猝不及防，所有防疫物資都很難購買，1月21號晚，王力加和整個團隊就成立了疫情臨時指揮部，一面要馬上指揮各門店嚴(yán)控防疫，一面要部署春節(jié)期間門店的運營。
“當(dāng)時只是知道疫情來了，所以我們按照面對非典的標(biāo)準(zhǔn)緊急部署，萬萬沒想到的是疫情竟然如此嚴(yán)重 ”王力加說。
對疫情的敏感度令探魚的防疫工作開展得非常迅速，為探魚對湖北疫區(qū)捐贈口罩、消毒液等防護物資爭取到了時間和資源。疫情爆發(fā)后，探魚1月底即勻出公司的防護物資向湖北捐贈了10000口罩、60000包消毒粉、5000雙醫(yī)用手套。
為抗擊疫情，保證員工和顧客的安全，1月21號當(dāng)晚，探魚就連夜制作了防疫消毒視頻，部署到全國門店，前廳的員工集體戴上了口罩。每天，門店全體伙伴們都會自覺測量兩次體溫。
每天早班開檔和晚班收檔時，店里會安排專人使用消毒液對前廳各角落進行殺菌消毒。上崗前，會認(rèn)真洗手消毒，每隔一小時，再消毒一次。
收臺時，員工會使用標(biāo)準(zhǔn)濃度的消毒劑清潔桌面。同時，廚房也會使用消毒劑進行全面消毒。
2、2天內(nèi)緊急決策，200多家店全面休市
由于武漢的疫情太嚴(yán)重，出于對伙伴的安全考慮，探魚華東區(qū)營運部決定，暫停武漢7家門店的春節(jié)營業(yè)。
“1月23號，我們又召開會議，討論是否要啟動餐廳全國范圍內(nèi)的休市，很多員工建議開著，畢竟我們的店都在商場里，關(guān)一天的成本非常高，但是為了員工安全，我們還是決定全國休市，只保留3-5家店，武漢地區(qū)雖然不對外營業(yè)，但要開著為醫(yī)護人員捐贈送餐 ”王力加說。
2月，遭遇現(xiàn)金流斷裂危機！
房子車子全抵押，堅決不裁員不降薪
“最初我們定的休市時間是初三到初七，沒想到2月疫情越來越嚴(yán)重，休市通知一改再改，開市遙遙無期……”王力加說。
不營業(yè)就意味著，每個月要200多家店賠上數(shù)千萬。遙遙無期般的入不敷出，資金鏈很有可能斷裂。
這時社會上開始出現(xiàn)“裁員與降薪”的聲音。
比起探魚的高層團隊，基層員工在家里呆得心發(fā)慌，疫情本來日子不好過，更擔(dān)心會不會連工作工資都沒了。
王力加在最早的時間，用內(nèi)部企業(yè)微信公眾號發(fā)布，“堅決不裁員不降薪”，給員工吃了一顆定心丸，那不營業(yè)，房租、員工工資，錢從哪兒來？
1、三個方案度過現(xiàn)金流斷裂危機
王力加想了四個方案：
A：銀行授信貸款
B：房產(chǎn)抵押
C：融資
前三個方案王力加都施行了，兜里有糧食打得起持久戰(zhàn)，更加能夠面對疫情的變化與不可控。
因為資金的問題解決了，第三個方案就沒有馬上運行，但疫情改變了她過去不融資的想法，和西貝賈國龍一樣，王力加說如果一切恢復(fù)正軌，他們會把融資計劃放在規(guī)劃中，因為有資本的傍身引入外部的資源，會令組織更強。
2、舉辦線上“撐”霸大賽，讓團隊人散心不散
不裁員、不減薪讓員工的擔(dān)憂消失了，但是天天憋在家里人容易懈怠。
王力加一方面開設(shè)網(wǎng)課，比如財商課、情商課來為員工加碼，一方面舉辦各種線上云PK活動，比如員工平板支撐運動會，設(shè)計大賽。讓員工在家也能“動起來”，也讓團隊心不散。
3月，打響外賣復(fù)工戰(zhàn)！
店總開車送外賣，外賣單日最高突破200萬
“商場六點打烊，抽風(fēng)關(guān)了，整個廚房嗆得不行”
“樓門封鎖了，快遞小哥進不來，每一單外賣都要從五樓送到一樓”
“沒有配送員，店長、店總當(dāng)起了外賣小哥”
3月開始，探魚很多門店可以陸續(xù)上線外賣，雖然開張了很開心，但是門店也遇到了一系列的難題。
1、商場六點打烊，員工“點燈熬油”搶著多做一單
商場六點打烊，五點鐘樓層所有的燈光就關(guān)完了。相較于二樓~五樓的黑漆漆，探魚的店員工還自發(fā)開著燈在堅持。
商場的抽風(fēng)關(guān)閉了，整個廚房被油煙籠罩，一開炒鍋嗆得不行。大門封鎖了，快遞小哥進不來，每一單外賣都需要員工從五樓送到一樓。
“我們的員工很給力，他們覺得每一單都來之不易，沒有人告訴他們要這么做，但是他們設(shè)法爭取多一單再多一單”王力加說。
2、店長、經(jīng)理化身外賣小哥，每天跑100公里送外賣
疫情期間，配送員緊缺，配送時間無法保證，沒有配送員怎么辦？
探魚南京營運員工開始當(dāng)起外賣小哥。
沒有交通工具，大家就自己開車、洗車、租車，人均100公里車程的一天，穿越各區(qū)域，浦口區(qū)，江浦區(qū)，江寧區(qū)，六合區(qū)，秦淮區(qū)，建鄴區(qū)……
就這樣，一單一單的累加，還有和社區(qū)物業(yè)的聯(lián)合，讓外賣單量逐步恢復(fù)，3月8日探魚單日外賣營業(yè)額最高達(dá)到了206.21萬。
4月，熬過黎明前的黑暗！
外賣平均增長75.8% ，堂食復(fù)蘇卻還很漫長
一樣是做烤魚外賣，但是探魚比別的商戶外賣單量恢復(fù)速度更快些，截止到4月探魚外賣年度平均增長75.8%，王力加說這都得益于“品牌影響力”。
“品牌影響力來自于過去積累下來的口碑。我們過去不計成本地去努力保證外賣無限接近堂食這一點，在疫情期間發(fā)揮出了優(yōu)勢”王力加說。
探魚從2017年開始做外賣就主打“無限接近堂食的用餐體驗”的概念，怎么讓一份烤魚接近堂食？
1、研發(fā)的高邊設(shè)計的烤魚錫紙盒，還原了堂食口感
為了高度還原堂食口感，讓烤魚的口感保持最佳，探魚研發(fā)了高邊設(shè)計的烤魚錫紙盒、烤魚爐支架和雙頭迷你爐無味無毒，可保證長達(dá)55分鐘的持續(xù)加熱。
后來又研發(fā)出，自帶加熱包地烤魚單人餐，10分鐘即可完成加熱。
“餐盒的凹槽設(shè)計，還能同步加熱米飯，其實這些包裝的成本都不低，一開始并沒有優(yōu)勢，但是疫情之下，這種非常好的就餐體驗，讓顧客復(fù)購率提升，對我們來說‘費時費力’，卻給顧客帶來很棒的體驗，最終還是為企業(yè)帶來了收獲”王力加說。
2、但商場客流難恢復(fù)，堂食回暖還要更久
除了在包裝上下功夫，王力加還在疫情期間研發(fā)了新品菜肴，尤其是下午茶和夜宵時段，研發(fā)出含有更多新鮮果蔬的外賣新品，不僅保證口味，更在增強抵抗力上為顧客考慮，這樣多時段SKU的增加和新品的研發(fā)，讓外賣產(chǎn)品也更豐富，顧客體驗更好，自然單量就慢慢攀升。
相比外賣，堂食就沒有那么順心了，商場雖然開業(yè)了，但人流卻比較少。
“三月我們?nèi)珖牟蛷d陸續(xù)恢復(fù)了堂食，但是和別的商場店一樣，一開始堂食客流極少。四月五月在緩慢恢復(fù)中，心急是沒有用的，因為疫情還沒有完全結(jié)束，即使完全結(jié)束也有緩沖期，對我們這種以堂食為主的餐廳，不能指望一下子就恢復(fù)到從前 ”。
“面對這樣大的起伏與虧損，我們能做的最好的事情就是沉住氣，踏實干，然后靜待花開”王力加說。
疫情就像“一次重感冒”，熬過了就有免疫力
無論是門店基層員工每天鬧鐘式的防疫消毒行動；
店長、高層的24小時電話在線隨時部署的堅守；
還是帶頭人餐飲老板們的一次次艱難的抉擇……
能夠活下來的企業(yè)，都是英雄。
現(xiàn)在一切都慢慢走向正軌，前幾天探魚舉辦了戰(zhàn)“疫”英雄受表彰，來自門店的各個崗位的員工，一方面是大家聚在一起共同回顧反思整個抗疫行動部署，一方面是鼓舞人心。
“我們希望大家能感受到自己的付出被看到被認(rèn)同，我們每個月都在自己內(nèi)部的公眾號表彰和分享團隊伙伴的故事，為的就是讓好的行為能互相學(xué)習(xí)，借鑒，這就是榜樣和標(biāo)桿的力量。企業(yè)的文化就是從大家一點一滴的行動中做出來的。”