開店還是關(guān)店?裁員還是降薪?斷尾求生還是死命硬撐?
疫情突襲之下,2020上半年,很多餐飲老板都做了多個(gè)關(guān)鍵抉擇,每一個(gè)都關(guān)乎企業(yè)生死。
對于入行10年的王力加來說,他創(chuàng)立的烤魚行業(yè)頭部餐飲品牌“探魚”,從200多家門店休市,每月1億6千萬的開支虧損,到外賣營業(yè)額恢復(fù)到疫前的100%,節(jié)假日期間堂食恢復(fù)到以前9成,自己和餐廳一起承接住了疫情帶來的巨大“挑戰(zhàn)”。
而她的這場“戰(zhàn)疫之旅”也映射出萬千餐飲老板的“縮影”,2020過去的一半,藏著餐飲人的無限心酸和思考!
1月,進(jìn)入緊急“ICU”模式!
全國200多家門店停業(yè),搶口罩成“頭等大事”!
“深圳辦公室4000只口罩到位,酒精到位!”
“廣州辦公室口罩、額溫槍到位!”
“我留在深圳,有任何事項(xiàng)隨時(shí)可以到位處理!”
臘月二十七上午,本應(yīng)是忙活春節(jié)黃金期備菜的探魚采購管理部,召開緊急會議,宣布進(jìn)入一級應(yīng)急物資保障狀態(tài)。
1、轉(zhuǎn)型的“采購部”:3天搶12萬口罩,300個(gè)額溫槍
為了保證全體員工的安全和公司的運(yùn)營,采購部要在3天時(shí)間內(nèi)、以市場最低價(jià)格采購約12萬個(gè)醫(yī)用口罩和近300個(gè)額溫槍,連夜配送到全國60多個(gè)城市、215家門店、約7000名員工手中,為一線伙伴和門店顧客的健康安全保駕護(hù)航。
疫情來得猝不及防,所有防疫物資都很難購買,1月21號晚,王力加和整個(gè)團(tuán)隊(duì)就成立了疫情臨時(shí)指揮部,一面要馬上指揮各門店嚴(yán)控防疫,一面要部署春節(jié)期間門店的運(yùn)營。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
“當(dāng)時(shí)只是知道疫情來了,所以我們按照面對非典的標(biāo)準(zhǔn)緊急部署,萬萬沒想到的是疫情竟然如此嚴(yán)重 ”王力加說。
對疫情的敏感度令探魚的防疫工作開展得非常迅速,為探魚對湖北疫區(qū)捐贈口罩、消毒液等防護(hù)物資爭取到了時(shí)間和資源。疫情爆發(fā)后,探魚1月底即勻出公司的防護(hù)物資向湖北捐贈了10000口罩、60000包消毒粉、5000雙醫(yī)用手套。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
抗擊疫情,保證員工和顧客的安全,1月21號當(dāng)晚,探魚就連夜制作了防疫消毒視頻,部署到全國門店,前廳的員工集體戴上了口罩。每天,門店全體伙伴們都會自覺測量兩次體溫。
每天早班開檔和晚班收檔時(shí),店里會安排專人使用消毒液對前廳各角落進(jìn)行殺菌消毒。上崗前,會認(rèn)真洗手消毒,每隔一小時(shí),再消毒一次。
收臺時(shí),員工會使用標(biāo)準(zhǔn)濃度的消毒劑清潔桌面。同時(shí),廚房也會使用消毒劑進(jìn)行全面消毒。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
2、2天內(nèi)緊急決策,200多家店全面休市
由于武漢的疫情太嚴(yán)重,出于對伙伴的安全考慮,探魚華東區(qū)營運(yùn)部決定,暫停武漢7家門店的春節(jié)營業(yè)。
“1月23號,我們又召開會議,討論是否要啟動餐廳全國范圍內(nèi)的休市,很多員工建議開著,畢竟我們的店都在商場里,關(guān)一天的成本非常高,但是為了員工安全,我們還是決定全國休市,只保留3-5家店,武漢地區(qū)雖然不對外營業(yè),但要開著為醫(yī)護(hù)人員捐贈送餐 ”王力加說。
2月,遭遇現(xiàn)金流斷裂危機(jī)!
房子車子全抵押,堅(jiān)決不裁員不降薪
“最初我們定的休市時(shí)間是初三到初七,沒想到2月疫情越來越嚴(yán)重,休市通知一改再改,開市遙遙無期……”王力加說。
不營業(yè)就意味著,每個(gè)月要200多家店賠上數(shù)千萬。遙遙無期般的入不敷出,資金鏈很有可能斷裂。
這時(shí)社會上開始出現(xiàn)“裁員與降薪”的聲音。
比起探魚的高層團(tuán)隊(duì),基層員工在家里呆得心發(fā)慌,疫情本來日子不好過,更擔(dān)心會不會連工作工資都沒了。
王力加在最早的時(shí)間,用內(nèi)部企業(yè)微信公眾號發(fā)布,“堅(jiān)決不裁員不降薪”,給員工吃了一顆定心丸,那不營業(yè),房租、員工工資,錢從哪兒來?
1、三個(gè)方案度過現(xiàn)金流斷裂危機(jī)
王力加想了四個(gè)方案:
A:銀行授信貸款
B:房產(chǎn)抵押
C:融資
前三個(gè)方案王力加都施行了,兜里有糧食打得起持久戰(zhàn),更加能夠面對疫情的變化與不可控。
因?yàn)橘Y金的問題解決了,第三個(gè)方案就沒有馬上運(yùn)行,但疫情改變了她過去不融資的想法,和西貝賈國龍一樣,王力加說如果一切恢復(fù)正軌,他們會把融資計(jì)劃放在規(guī)劃中,因?yàn)橛匈Y本的傍身引入外部的資源,會令組織更強(qiáng)。
2、舉辦線上“撐”霸大賽,讓團(tuán)隊(duì)人散心不散
不裁員、不減薪讓員工的擔(dān)憂消失了,但是天天憋在家里人容易懈怠。
王力加一方面開設(shè)網(wǎng)課,比如財(cái)商課、情商課來為員工加碼,一方面舉辦各種線上云PK活動,比如員工平板支撐運(yùn)動會,設(shè)計(jì)大賽。讓員工在家也能“動起來”,也讓團(tuán)隊(duì)心不散。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
3月,打響外賣復(fù)工戰(zhàn)!
店總開車送外賣,外賣單日最高突破200萬
“商場六點(diǎn)打烊,抽風(fēng)關(guān)了,整個(gè)廚房嗆得不行”
“樓門封鎖了,快遞小哥進(jìn)不來,每一單外賣都要從五樓送到一樓”
“沒有配送員,店長、店總當(dāng)起了外賣小哥”
3月開始,探魚很多門店可以陸續(xù)上線外賣,雖然開張了很開心,但是門店也遇到了一系列的難題。
1、商場六點(diǎn)打烊,員工“點(diǎn)燈熬油”搶著多做一單
商場六點(diǎn)打烊,五點(diǎn)鐘樓層所有的燈光就關(guān)完了。相較于二樓~五樓的黑漆漆,探魚的店員工還自發(fā)開著燈在堅(jiān)持。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
商場的抽風(fēng)關(guān)閉了,整個(gè)廚房被油煙籠罩,一開炒鍋嗆得不行。大門封鎖了,快遞小哥進(jìn)不來,每一單外賣都需要員工從五樓送到一樓。
“我們的員工很給力,他們覺得每一單都來之不易,沒有人告訴他們要這么做,但是他們設(shè)法爭取多一單再多一單”王力加說。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
2、店長、經(jīng)理化身外賣小哥,每天跑100公里送外賣
疫情期間,配送員緊缺,配送時(shí)間無法保證,沒有配送員怎么辦?
探魚南京營運(yùn)員工開始當(dāng)起外賣小哥。
沒有交通工具,大家就自己開車、洗車、租車,人均100公里車程的一天,穿越各區(qū)域,浦口區(qū),江浦區(qū),江寧區(qū),六合區(qū),秦淮區(qū),建鄴區(qū)……
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
就這樣,一單一單的累加,還有和社區(qū)物業(yè)的聯(lián)合,讓外賣單量逐步恢復(fù),3月8日探魚單日外賣營業(yè)額最高達(dá)到了206.21萬。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
4月,熬過黎明前的黑暗!
外賣平均增長75.8% ,堂食復(fù)蘇卻還很漫長
一樣是做烤魚外賣,但是探魚比別的商戶外賣單量恢復(fù)速度更快些,截止到4月探魚外賣年度平均增長75.8%,王力加說這都得益于“品牌影響力”。
“品牌影響力來自于過去積累下來的口碑。我們過去不計(jì)成本地去努力保證外賣無限接近堂食這一點(diǎn),在疫情期間發(fā)揮出了優(yōu)勢”王力加說。
探魚從2017年開始做外賣就主打“無限接近堂食的用餐體驗(yàn)”的概念,怎么讓一份烤魚接近堂食?
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
1、研發(fā)的高邊設(shè)計(jì)的烤魚錫紙盒,還原了堂食口感
為了高度還原堂食口感,讓烤魚的口感保持最佳,探魚研發(fā)了高邊設(shè)計(jì)的烤魚錫紙盒、烤魚爐支架和雙頭迷你爐無味無毒,可保證長達(dá)55分鐘的持續(xù)加熱。
后來又研發(fā)出,自帶加熱包地烤魚單人餐,10分鐘即可完成加熱。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
“餐盒的凹槽設(shè)計(jì),還能同步加熱米飯,其實(shí)這些包裝的成本都不低,一開始并沒有優(yōu)勢,但是疫情之下,這種非常好的就餐體驗(yàn),讓顧客復(fù)購率提升,對我們來說‘費(fèi)時(shí)費(fèi)力’,卻給顧客帶來很棒的體驗(yàn),最終還是為企業(yè)帶來了收獲”王力加說。
2、但商場客流難恢復(fù),堂食回暖還要更久
除了在包裝上下功夫,王力加還在疫情期間研發(fā)了新品菜肴,尤其是下午茶和夜宵時(shí)段,研發(fā)出含有更多新鮮果蔬的外賣新品,不僅保證口味,更在增強(qiáng)抵抗力上為顧客考慮,這樣多時(shí)段SKU的增加和新品的研發(fā),讓外賣產(chǎn)品也更豐富,顧客體驗(yàn)更好,自然單量就慢慢攀升。
相比外賣,堂食就沒有那么順心了,商場雖然開業(yè)了,但人流卻比較少。
“三月我們?nèi)珖牟蛷d陸續(xù)恢復(fù)了堂食,但是和別的商場店一樣,一開始堂食客流極少。四月五月在緩慢恢復(fù)中,心急是沒有用的,因?yàn)橐咔檫€沒有完全結(jié)束,即使完全結(jié)束也有緩沖期,對我們這種以堂食為主的餐廳,不能指望一下子就恢復(fù)到從前 ”。
“面對這樣大的起伏與虧損,我們能做的最好的事情就是沉住氣,踏實(shí)干,然后靜待花開”王力加說。
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
200家店停業(yè)后,一個(gè)餐飲老板的“生死抉擇”
疫情就像“一次重感冒”,熬過了就有免疫力
無論是門店基層員工每天鬧鐘式的防疫消毒行動;
店長、高層的24小時(shí)電話在線隨時(shí)部署的堅(jiān)守;
還是帶頭人餐飲老板們的一次次艱難的抉擇……
能夠活下來的企業(yè),都是英雄。
現(xiàn)在一切都慢慢走向正軌,前幾天探魚舉辦了戰(zhàn)“疫”英雄受表彰,來自門店的各個(gè)崗位的員工,一方面是大家聚在一起共同回顧反思整個(gè)抗疫行動部署,一方面是鼓舞人心。
“我們希望大家能感受到自己的付出被看到被認(rèn)同,我們每個(gè)月都在自己內(nèi)部的公眾號表彰和分享團(tuán)隊(duì)伙伴的故事,為的就是讓好的行為能互相學(xué)習(xí),借鑒,這就是榜樣和標(biāo)桿的力量。企業(yè)的文化就是從大家一點(diǎn)一滴的行動中做出來的。”
“這場疫情令很多人感到焦慮,不是很能接受這突如其來的打擊。但是平安順?biāo)觳皇呛愠5?,得到的時(shí)候要珍惜,得不到的時(shí)候也不必去抱怨,因?yàn)槿松褪沁@么‘無常’,只有去接受它并借此錘煉自己收獲成長。”王力加說。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié):
互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)有一句話:偉大的企業(yè)都是冬天的孩子!
越是在困難、復(fù)雜的時(shí)期,越要學(xué)會忍耐,學(xué)會思考。與其抱著幽怨的心態(tài)搖擺不定,不如重新另辟蹊徑。
這半年,我們看到大片門店轉(zhuǎn)讓、忍痛關(guān)店,但我們也看到了新零售的火爆,餐飲直播的出現(xiàn),以及傳統(tǒng)餐企入局外賣的嘗試……