海底撈口中漲價的原因還是關乎成本海底撈西貝為何撤回漲價？【重慶火鍋底料批發(fā)】
2020-04-13 22:03
concernfood
緊跟著今天，同樣有漲價行為的西貝，也出面道歉稱恢復原價。西貝董事長賈國龍發(fā)公開信：昨日，海底撈官方微博發(fā)布消息，就近期菜品漲價事件向消費者致歉并表示并表示菜品價格將恢復到1月26日門店停業(yè)前標準。
這一切是出于什么考慮？
漲價合理嗎？
海底撈口中漲價的原因還是關乎成本。彼時海底撈回應媒體稱，由于疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。
西貝的漲價似乎也在意料之中。兩個月前，賈國龍的一番話就掀起了一眾企業(yè)“叫苦”的聲音：“預計春節(jié)前后一個月時間，（西貝）將損失營收7億~8億元；在幾無進項的情況下，2萬多名員工的工資還需照常發(fā)放，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月。”
連鎖餐飲業(yè)是受疫情影響最大的行業(yè)之一。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會三月份發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調研報告》顯示，2020年1～2月（連鎖餐飲）企業(yè)的營業(yè)額大幅下滑。
在嚴酷的現(xiàn)金流面前，餐飲企業(yè)還有著房租、食材損耗和員工薪酬和門店管理等主要的成本挑戰(zhàn)，在行業(yè)還沒有回暖的當下，成本從有序變得不再可控。同時，人們的行動也沒有完全解封，供應鏈到消費者端的產能和消費能力都還未恢復，就連餐館的堂食也還未完全放開，就餐人數(shù)、就餐時間都還都有不少的限制。
可以說，疫情結束，其實也只是餐飲企業(yè)自救的開始。從餐飲企業(yè)自身的角度出發(fā)，他們當下要做的，是想辦法挽回自己的損失，并且為未來的全面解封做好充足的現(xiàn)金流和人員準備。
漲價聽起來似乎無可厚非。那么為什么最后，成本的壓力看起來還能敗給了用戶的討伐？
為什么撤回？
首先，海底撈、西貝這樣的龍頭餐飲公司有著行業(yè)風向標的影響力。
這個“你學不會”的海底撈，截至2019年年底總門店數(shù)已經(jīng)達到768家，相當于平均每1.2天就開出1家新店。西貝餐飲集團現(xiàn)在也已發(fā)展至全國一百多家店面，從業(yè)人員逾萬人。
可以說他們的產品、管理、價值觀都已經(jīng)是行業(yè)標桿，當海底撈們踏出了漲價抑或是降價的第一步，能力不如海底撈的中小企業(yè)們紛起而效仿者未來或不在少數(shù)。而若漲價成了大勢所趨，餐館因此邁入下一個客單價時代，而對那些不愿效仿者也是一個不好的信號。
就像2008年，同樣是房產龍頭的萬科帶頭降價引來了全行業(yè)的討伐一樣。海底撈漲價或降價的個體行為，會牽扯同行、供應鏈等多方利益問題。甚至西貝的撤回決定，或多或少都有著海底撈的影響在里面。
再者，用戶的強烈反應已經(jīng)給了海底撈們一種不樂觀的回饋。
對一家餐飲門店來說，雖然成本很重要，但翻臺率和客戶數(shù)量以及口碑似乎更加重要。
面對1.5元一片的土豆，50多元一盤的小酥肉，本就不便宜還連連漲價的鍋底......人們在走進海底撈前將猶豫更長的時間。畢竟在這次疫情中，除了企業(yè)們，同樣面對現(xiàn)金流挑戰(zhàn)的，還有站在菜單前的一個個消費者。
餐飲企業(yè)漲價，意味著這個時候將成本上漲的壓力轉移給了同樣“太難了”的消費者身上，而在等待回暖的時刻，它們還得靠著釋放出來的新客流以及老顧客的照拂，來真正挺過這段暗黑的時刻。在該想辦法獲取用戶的時候進行漲價，某種程度上等于拒絕客戶回流，甚至將用戶推向沒有漲價的競爭對手那里，所以這個決定并不算明智。
另外，和西貝還不一樣，此刻的海底撈還需要來自資本市場正向的聲音。
有數(shù)據(jù)顯示，如今在A股和港股全部餐飲類上市公司中，海底撈以1582億港元市值位列行業(yè)第一。在客流和翻臺率都不能保證的情況下，客單價的提升是向資本市場的一個正向回饋。這或許也是海底撈漲價的一個原因。但是一旦漲幅不被消費者買單，什么策略都沒用。
對海底撈這樣的餐飲服務企業(yè)來說，資本市場反饋的基礎，是用戶的投票。
或許是基于種種原因，海底撈們重新計算了下漲價的后果，又做出了不漲價的口徑。
有趣的是，這也不是海底撈第一次撤回自己的決定。去年9月份，海底撈方面表示要調整大學生折扣，結果同樣因為輿論發(fā)酵而改口不變，不過一番操作，卻給了海底撈充足的討論性，將海底撈三個字一次又一次推到了人們面前。