“降價(jià)都沒(méi)顧客，哪敢漲？海底撈漲價(jià)，我可不敢跟！”【重慶火鍋袋裝底料批發(fā)】
2020-04-09 20:14
concernfood
北京網(wǎng)友爆料：血旺從16元漲到23元小8片，半份土豆13元、1.5元一片，小酥肉50元一盤(pán)，米飯7元一份，自助小料10元一位……人均220+！
不少人說(shuō)：餐飲的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”沒(méi)有了，“報(bào)復(fù)性漲價(jià)”卻來(lái)了！
但有的餐飲人也紛紛叫苦：漲價(jià)沒(méi)顧客，不漲價(jià)沒(méi)利潤(rùn)！
據(jù)新京報(bào)報(bào)道，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，人力、采購(gòu)及消毒等成本均有增加。但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。
除了海底撈這樣金字塔頂尖的餐飲品牌，其他餐企是什么樣的現(xiàn)狀呢？我們采訪(fǎng)了20多位餐飲老板，他們對(duì)于漲價(jià)問(wèn)題給出了看法和做法！
“降價(jià)都沒(méi)顧客，哪敢漲？海底撈漲價(jià)，我可不敢跟！”
1“疫情+成本上漲讓我們喘不上氣，漲價(jià)也是無(wú)奈之舉！”
海底撈、西貝通過(guò)漲價(jià)緩解經(jīng)營(yíng)壓力，雖然從感情上很多人接受不了，但這是市場(chǎng)使然。
疫情期間物流不暢，原材料上漲本就壓力重重，再加上疫情讓他們大傷元?dú)?，很多企業(yè)都被壓得“喘不上來(lái)氣”，無(wú)奈漲價(jià)，有的餐飲老板覺(jué)得這也是可以理解的！
1、“原材料太貴了，我們沒(méi)資本‘賠本賺吆喝’！”
面對(duì)原材料上漲問(wèn)題，很多的大型餐企帳上有錢(qián)能扛過(guò)特殊時(shí)期，不漲價(jià)自己扛下所有損失，但是這樣的企業(yè)畢竟是鳳毛麟角，更多的是被現(xiàn)實(shí)“磨平棱角”！
長(zhǎng)沙知名品牌炊煙時(shí)代小炒黃牛肉以及壇宗剁椒魚(yú)頭創(chuàng)始人戴宗，選擇了適當(dāng)漲一些：“哎，實(shí)在是沒(méi)有辦法的咧，一點(diǎn)都不想漲價(jià)，但是我們是商場(chǎng)和街邊都有旺鋪，成本不低！而且不管是黃牛肉還是魚(yú)頭，都是主打品質(zhì)，用比較貴的原材料，那么上漲比較多，我們也沒(méi)啥資本繼續(xù)賠錢(qián)，只能稍微漲一點(diǎn)點(diǎn)了，具體漲多少，我們還要在研究。”
2、“上座率太低扛不住啊，只能硬著頭皮漲價(jià)”
主攻高端宴會(huì)方向的長(zhǎng)沙“小故宮”西湖樓：“我們部分菜品肯定會(huì)有一些調(diào)整，整體不會(huì)太大變動(dòng)，因?yàn)槲覀?月1日開(kāi)始營(yíng)業(yè)，家庭聚餐倒是還行，但是商務(wù)還是沒(méi)太恢復(fù)，對(duì)我們影響比較大，我們占地5.8萬(wàn)平，昨天一共只來(lái)了15桌客人，漲價(jià)也真的是扛不住?。?rdquo;
對(duì)于像西湖樓這樣的聚會(huì)型餐企，年夜飯清零加上目前高端餐飲上座率比較低，稍微漲價(jià)回回血也是情理之中了。
有些餐企敢漲價(jià)，是因?yàn)槠綍r(shí)他們就是排隊(duì)就餐，供不應(yīng)求就是他們敢于漲價(jià)的本錢(qián)，也是他們的護(hù)城河。漲價(jià)雖然會(huì)流失一些對(duì)價(jià)格敏感的客戶(hù)，但留下來(lái)的客戶(hù)仍然足夠飽和。
“降價(jià)都沒(méi)顧客，哪敢漲？海底撈漲價(jià)，我可不敢跟！”
2“傷不起！降價(jià)都沒(méi)人來(lái)，哪里還能漲價(jià)??！”
餐飲業(yè)具備出行與聚眾屬性，此次備受疫情沖擊，整體損失顯而易見(jiàn)。
如今，不少門(mén)店雖然恢復(fù)堂食，但由于縮短經(jīng)營(yíng)時(shí)間、控制顧客數(shù)量、消費(fèi)者心理恐慌等因素，餐館經(jīng)營(yíng)陷入不開(kāi)張“愁”、開(kāi)張了“虧”的困局，根本不敢漲價(jià)。
1、“目前只恢復(fù)7成生意，不敢漲價(jià)！”
疫情好轉(zhuǎn)，武漢也徹底解封，不少餐廳客流開(kāi)始漸漸恢復(fù)了7成，但是即使是地域比較頭部的餐飲品牌，目前也還是不漲價(jià)的狀態(tài)。
在上海開(kāi)了近250家直營(yíng)店的小楊生煎執(zhí)行董事：目前我們的生意恢復(fù)了70%，但目前還是不會(huì)漲價(jià)的，生煎作為日常地域類(lèi)餐廳，雖然恢復(fù)得比別人快一些，但是現(xiàn)在客流還是不穩(wěn)定的，我們企業(yè)在這個(gè)波動(dòng)期是不會(huì)漲價(jià)的。
開(kāi)了20多年的金牛角王總經(jīng)理：我們目前在長(zhǎng)沙做家庭客群的生意，現(xiàn)在恢復(fù)大概7成，各方面因素來(lái)講，我們還是不能漲價(jià)的，怕傷了顧客，也怕傷了我們的品牌！
2、“顧客口袋和我們一樣空，漲價(jià)人家更不會(huì)來(lái)吃了！”
除了顧客沒(méi)有完全恢復(fù)不敢漲價(jià)的原因，不少企業(yè)也是考慮到顧客身上沒(méi)錢(qián)，漲價(jià)更沒(méi)人來(lái)吃飯了！
在北京開(kāi)了10幾年的米線(xiàn)店茶花妹子聯(lián)合創(chuàng)始人：我們可不能漲價(jià)啊，漲價(jià)了更沒(méi)人吃了！我們的顧客都是30歲左右的都市女白領(lǐng)，疫情期間很多人都減薪了，能來(lái)我們這吃飯消費(fèi)的都特別少，哪里還敢漲價(jià)??！
連繼幾年登上長(zhǎng)沙必吃榜的費(fèi)大廚創(chuàng)始人：我們還處于觀(guān)望態(tài)度，目前生意恢復(fù)了4成左右，大家口袋都比較空，現(xiàn)在還是等疫情徹底恢復(fù)決定吧！
3、“供應(yīng)鏈穩(wěn)定，原材料受波動(dòng)小，不漲價(jià)也可以支撐”
原材料上漲對(duì)于大多數(shù)企業(yè)的定價(jià)都有影響，但是部分供應(yīng)鏈?zhǔn)址€(wěn)定的企業(yè)就沒(méi)什么波動(dòng)。
比如在廣東各大城市五環(huán)外做生意的“愿者上鉤”烤魚(yú)：我們是不會(huì)漲價(jià)的，因?yàn)槲覀冎饕漠a(chǎn)品供應(yīng)鏈特別穩(wěn)定，一些小的配菜也都是供應(yīng)商對(duì)接，所以我們目前不需要漲價(jià)。
酒拾烤肉創(chuàng)始人：成本上漲對(duì)我們的影響肯定是有的，但是因?yàn)槲覀冇凶约旱墓?yīng)鏈，所以能支撐，現(xiàn)在我們已經(jīng)恢復(fù)了95%的客流了，價(jià)格方面我們肯定不會(huì)上漲的。
4、“這段時(shí)間外賣(mài)生意不錯(cuò)，目前不考慮漲價(jià)”
還有一部分餐企，本來(lái)就主打外賣(mài)，在疫情期間大家都無(wú)法出門(mén)用餐的情況下，營(yíng)業(yè)額更好了！
比如在廣東省主打外賣(mài)的至尊披薩：本來(lái)我們就主打外賣(mài) ，做了很多的折扣套餐產(chǎn)品，而且我們維護(hù)私域流量維系了3、4年了，黏性很高，疫情期間營(yíng)業(yè)額波動(dòng)反而比以前小了很多，我們很感恩大家對(duì)我們的信任，目前是不需要漲價(jià)的。
“降價(jià)都沒(méi)顧客，哪敢漲？海底撈漲價(jià)，我可不敢跟！”
餐飲人做生意更多的是去追求品牌效果、追求菜品品質(zhì)，基本沒(méi)有人會(huì)無(wú)緣無(wú)故漲價(jià)，一是吃力不太好，二是攪亂市場(chǎng)！
但是特殊情況特殊對(duì)待，現(xiàn)階段海底撈等全國(guó)頭部餐企有足夠的客流，有一定的實(shí)力愿意去接受市場(chǎng)的檢驗(yàn)，選擇漲價(jià)；也有很多地域“頭牌”餐企出于各方面考慮選擇按兵不動(dòng)！