疫情下一中午翻4臺(tái)，27年餐企創(chuàng)始人：春天正向我們大步走來(lái)重慶火鍋底料廠(chǎng)哪家好
2020-04-02 21:30
concernfood
趁著好消息，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者走訪(fǎng)了很多餐廳，發(fā)現(xiàn)有的餐廳還是比較冷清，有的已經(jīng)開(kāi)始回暖了，其中1993年就創(chuàng)立的玉林烤鴨店尤其明顯！
3月末這幾天，從上午10點(diǎn)半-下午1點(diǎn)半，餐廳門(mén)口排隊(duì)就一直沒(méi)斷過(guò)！
每人間隔一米，有序排隊(duì)！由于門(mén)口人太多，還惹得社區(qū)民警來(lái)看了兩次！
疫情無(wú)情，任何餐企都不能獨(dú)善其身，玉林2019年更是豪擲近4000萬(wàn)升級(jí)投資，年夜飯被全部退訂，預(yù)計(jì)損失1200萬(wàn)……
雖說(shuō)陸續(xù)復(fù)工，但是有的餐廳一天只有2、3桌客人，玉林靠什么500平的店一中午翻3-4臺(tái)？記者專(zhuān)訪(fǎng)了玉林烤鴨店的總經(jīng)理霍成。
（特殊時(shí)期，玉林所有人都極其嚴(yán)格，記者采訪(fǎng)也避免握手、間隔一米、即使在包房也一直戴口罩聊天）
2019年猛投數(shù)千萬(wàn)品牌升級(jí)，疫情突襲，措手不及！
玉林烤鴨店作為一個(gè)在北京經(jīng)歷了27年風(fēng)雨的社區(qū)餐飲品牌，在北京有16家直營(yíng)店，已經(jīng)有相當(dāng)?shù)闹群陀绊懥?，所以近幾年，玉林一直在著手品牌升?jí)和新品牌的打造。
沒(méi)想到疫情當(dāng)頭一棒，打得所有餐飲人暈頭轉(zhuǎn)向，玉林就更是懵逼……
1、“裝修、投資猛投千萬(wàn)，除了后悔還是后悔！”
2019年，玉林可是沒(méi)閑著！先后投入了近4000萬(wàn)！
右安門(mén)總店重新裝修，重金投入420萬(wàn)，11月中旬完工，1月疫情肆虐，完全沒(méi)顧客；
在北京通州也斥巨資打造3000多平的高端婚宴餐廳，花了1300萬(wàn)，一周之后就疫情來(lái)了，婚宴全部取消，一分錢(qián)沒(méi)賺到；
北京馬駒橋店挪到商場(chǎng)附近，花費(fèi)800萬(wàn)；西單8層新開(kāi)一個(gè)高端品牌一花一葉，2000平米，又是800萬(wàn)；還有集團(tuán)拓展的其他業(yè)務(wù)近500萬(wàn)……
和大多數(shù)的餐飲人一樣，年末手里基本上不留存大量的現(xiàn)金流，本想著春節(jié)回血，沒(méi)想到白花花的銀子就這么出去了，卻在這個(gè)節(jié)骨眼趕上疫情，近2個(gè)月的現(xiàn)金流直接斷裂！
財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我是公司做財(cái)務(wù)的，沒(méi)有現(xiàn)金流企業(yè)真的就沒(méi)有了發(fā)動(dòng)機(jī)！”
霍成：“說(shuō)實(shí)話(huà)很多店幸好沒(méi)開(kāi)，要不然更是心力交瘁，咱們都沒(méi)有未卜先知的能力，后悔也沒(méi)用，就做好當(dāng)下，好在經(jīng)營(yíng)了27年了，抗風(fēng)險(xiǎn)能力還是稍微好一些的。”
2、“春節(jié)店里倒是來(lái)了很多人，但全是來(lái)退訂年夜飯的，預(yù)計(jì)損失1200萬(wàn)！”
“我們大年三十那天倒是來(lái)了一屋子的人，但是沒(méi)有一個(gè)是來(lái)吃飯的，全都是來(lái)退押金的！”
霍成：“我們今年過(guò)年7天，每一天都有超過(guò)100桌的提前預(yù)定，每桌的標(biāo)準(zhǔn)基本都是2000元上下，十幾家店預(yù)計(jì)蒸發(fā)了1200多萬(wàn)吧……本來(lái)我們預(yù)計(jì)第一季度能完成全年銷(xiāo)售任務(wù)的三分之一，沒(méi)想到顆粒無(wú)收。”
“況且每個(gè)店的備貨極多，蔬菜、肉、海鮮，每個(gè)店都不少于60萬(wàn)！我們也想過(guò)出去賣(mài)菜，但是城管非常嚴(yán)，路邊也沒(méi)有人出來(lái)，準(zhǔn)備好的鴨子堆滿(mǎn)了庫(kù)房，成本價(jià)都沒(méi)人買(mǎi)！”
和其他商場(chǎng)等類(lèi)型的餐廳不一樣，玉林這樣的老牌社區(qū)餐飲，往年都是大量囤貨，就靠著年夜飯，可以達(dá)到全年三分之一的營(yíng)收，但是今年中國(guó)餐廳所有的年夜飯基本都是分文未入的狀態(tài)，怎一個(gè)慘字了得！
不過(guò)在所有員工的理解和股東的支持下，玉林各部門(mén)紛紛提出共同渡過(guò)難關(guān)，現(xiàn)金流好不容易支撐到現(xiàn)在。
專(zhuān)注社區(qū)餐飲27年，疫情期500平店一中午翻4臺(tái) ！
漸漸的，疫情好轉(zhuǎn)了，3月初街上陸陸續(xù)續(xù)有了不少行人，玉林烤鴨店生意也漸漸好轉(zhuǎn)，甚至門(mén)口開(kāi)始排隊(duì)了！
記者去采訪(fǎng)時(shí)已經(jīng)接近3月末，門(mén)口排起長(zhǎng)長(zhǎng)的兩支隊(duì)伍，大多數(shù)是滿(mǎn)頭白發(fā)的北京大爺大媽?zhuān)?/span>
霍成說(shuō)：“一上午警察就來(lái)了兩次，就怕我門(mén)口排隊(duì)人多，幸好我們都是嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)的，這不，中午剛發(fā)了45個(gè)號(hào)我就不敢再發(fā)了，就怕排隊(duì)人太多有危險(xiǎn)，這錢(qián)寧愿不賺！”
雖然說(shuō)全國(guó)的餐廳都面臨危機(jī)，但是玉林烤鴨店卻能第一時(shí)間滿(mǎn)血復(fù)活，這是為什么呢？
1、“人員不能放，團(tuán)隊(duì)不能散，必須堅(jiān)守住招牌！”
因?yàn)樵?jīng)經(jīng)歷過(guò)非典，玉林在抗疫方面也算是有經(jīng)驗(yàn)了！
2003，那個(gè)時(shí)候玉林正在成長(zhǎng)期，菜單剛剛換成帶圖案的本子，眼看著生意慢慢做起來(lái)了，非典卻來(lái)了。
“我們這個(gè)企業(yè)建立起來(lái)是真的不容易啊，就算沒(méi)有客人來(lái)吃飯，但是招牌說(shuō)啥都要守??！員工只要愿意的全都留下，好吃好喝都要養(yǎng)著，因?yàn)槲覀儾粌H僅養(yǎng)的是員工，也是我們的招牌??！”
為什么這么說(shuō)呢？多年來(lái)玉林一直主打正宗京味魯菜，所有的廚師都是“簽約弟子”，都是餐廳最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，就一道魚(yú)都是成百次的訓(xùn)練才能進(jìn)后廚，這樣的團(tuán)隊(duì)絕不能松懈的，否則一旦恢復(fù)正常，餐廳就全變了味，那顧客就再也不會(huì)來(lái)了！
所以這一次也是一樣，在員工自愿的情況下，一個(gè)也不能放，多年來(lái)和玉林的感情，只要是本地的員工都一直奮斗在一線(xiàn)，雖然這次疫情剛來(lái)的時(shí)候一個(gè)客人都沒(méi)有，但是就是堅(jiān)持消毒，堅(jiān)持培訓(xùn)，穩(wěn)定軍心，為復(fù)工做準(zhǔn)備！
這也就是為什么3月初剛剛有恢復(fù)生意的苗頭，玉林就能直接抓住機(jī)會(huì)直沖而上，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)都是打磨好的，廚師也都是一絲不松懈的，至少在服務(wù)和菜品方面是完全過(guò)關(guān)的。（當(dāng)然，北京地區(qū)沒(méi)有強(qiáng)制要求停業(yè)，所以玉林可以關(guān)鍵時(shí)期團(tuán)結(jié)員工，各個(gè)城市的政策不同，大家還需要因地制宜。）
2、“進(jìn)門(mén)必須層層檢查，打好這場(chǎng)‘安全’戰(zhàn)役！”
這一次的疫情復(fù)工，安全絕對(duì)是第一指標(biāo)！
所以玉林也對(duì)顧客做出了硬性規(guī)定：“想要進(jìn)店吃飯，就一定要配和我們掃二維碼查看14天內(nèi)行動(dòng)軌跡、每個(gè)人測(cè)體溫、必須戴口罩排隊(duì)候餐等等……如果顧客任何一項(xiàng)不愿意，那對(duì)不起，玉林這個(gè)階段不歡迎您！”
本來(lái)就有27年的信任基礎(chǔ)，關(guān)鍵時(shí)期還這么嚴(yán)格要求，顧客不但不反感，周邊居民對(duì)玉林更加信任了，大爺大媽都特別配合，排隊(duì)都自主隔離一米遠(yuǎn)！
除了消毒方面嚴(yán)格，玉林后廚一直以來(lái)的分區(qū)相當(dāng)細(xì)致：烤鴨間、冷菜間、洗碗間、酒水間、摘菜間……大大小小十幾個(gè)分區(qū)，近100平米。
不僅好管理，也最大限度減少了交叉感染，當(dāng)然這也是社區(qū)店的優(yōu)勢(shì)，商場(chǎng)門(mén)店寸土寸金，很難有這么大的空間做明確分區(qū)的。
也正是因?yàn)榉判?，現(xiàn)在一中午玉林就能翻3-4臺(tái)，成了社區(qū)的“安心餐廳”之首！
3、社區(qū)恢復(fù)比商場(chǎng)快，會(huì)員5折活動(dòng)吸引大爺大媽?zhuān)?/span>
不過(guò)能這么快的恢復(fù)除了這些，離不開(kāi)它的客群和定位！
1）“服務(wù)社區(qū)，百姓價(jià)格”是玉林的宗旨和定位。玉林選址基本都在社區(qū)，目前階段社區(qū)餐飲比商場(chǎng)餐飲恢復(fù)的更快一些，人們?cè)谏鐓^(qū)店吃更放心快捷。
2）玉林客群50-60%都是中老年人，有人說(shuō)能賺中老年人的錢(qián)可真是太不容易了，其實(shí)北京社區(qū)的中老年人普遍生活水平不低，而且玉林對(duì)菜的出品完全能夠抓住這些人的胃！
3）能快速恢復(fù)，也離不開(kāi)5折活動(dòng)。吸引中老年人來(lái)吃飯，最好用的辦法就是打折！玉林這次做了3天5折的活動(dòng)，雖然不賺錢(qián)，但是卻告訴了全社區(qū)的人：我們一切準(zhǔn)備好了，可以像以前一樣，放心的來(lái)店里吃飯了！