您的位置：職業(yè)餐飲網(wǎng)>>餐飲管理>>經(jīng)營(yíng)策略>>正文 三大成本壓垮餐飲人！“省”就是“賺”，這3步讓你省點(diǎn)食材錢【重慶火鍋底料廠家】
2020-04-02 21:24
concernfood
很多企業(yè)會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己的食材成本占到了整體營(yíng)收的30-40%之間，有些企業(yè)甚至超過45%，這是一個(gè)非常高的比例，如果不是戰(zhàn)略考慮，經(jīng)營(yíng)者一定要重點(diǎn)關(guān)注。
其實(shí)，“省”就是賺，實(shí)現(xiàn)門店食材精細(xì)化管控，可以幫助經(jīng)營(yíng)者大大降低經(jīng)營(yíng)難度，尤其是在這關(guān)鍵時(shí)期。
那如何省下食材成本呢？
1樹立成本管控思維
成本管控思維其實(shí)并不難，餐飲人要從三全思維（全員、全要素、全過程）角度進(jìn)行現(xiàn)狀診斷，看現(xiàn)狀和目標(biāo)之間的差距在哪里，再根據(jù)優(yōu)先順序，協(xié)調(diào)資源進(jìn)行解決。
在成本管控這件事情上，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)者要想辦法在前端成本設(shè)計(jì)上充分考慮，盡可能減少后期可能存在的浪費(fèi)。比如：在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，一料多用、一料多烹，從而提高應(yīng)產(chǎn)率，減少浪費(fèi)。另一個(gè)就是要全員參與成本管控和改善，把事情做對(duì)。
當(dāng)我們知道為什么要做的時(shí)候，怎么做就會(huì)簡(jiǎn)單很多。企業(yè)食材成本管控的全流程，大家可以根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，梳理出企業(yè)運(yùn)營(yíng)價(jià)值鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)。
數(shù)據(jù)和運(yùn)營(yíng)是分不開的，所以，關(guān)鍵數(shù)據(jù)的監(jiān)測(cè)就需要運(yùn)營(yíng)和財(cái)務(wù)達(dá)成共識(shí)，運(yùn)用一些報(bào)表來發(fā)現(xiàn)和改善。
在這個(gè)全流程中，研發(fā)、采購(gòu)這兩個(gè)環(huán)節(jié)是屬于公司經(jīng)營(yíng)層需要考慮清楚的成本設(shè)計(jì)，訂貨、接貨、儲(chǔ)存、粗加工、制作和服務(wù)這六個(gè)流程是屬于門店管控的關(guān)鍵。
企業(yè)食材成本管控全流程
2完善食材管控閉環(huán)
關(guān)于完善食材管控閉環(huán)，其實(shí)我們也可以從兩個(gè)視角來看：
第一，如果我是企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策層，我需要做什么；
第二，如果我是門店執(zhí)行層，我可以做什么。
首先第一個(gè)視角，公司經(jīng)營(yíng)層需要考慮三部門協(xié)作、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購(gòu)戰(zhàn)略規(guī)劃、食材成本數(shù)據(jù)管理。
1. 采購(gòu)、研發(fā)、市場(chǎng)三個(gè)部門協(xié)作
采購(gòu)部、研發(fā)部、市場(chǎng)部一定要根據(jù)企業(yè)年度應(yīng)收和利潤(rùn)目標(biāo)來制定本部門的計(jì)劃，既要通力合作，也要發(fā)揮本部門的強(qiáng)項(xiàng)。
市場(chǎng)部如果不知道采購(gòu)部的供應(yīng)鏈周期和食材特性，就會(huì)在最貴的時(shí)候去促銷東西；如果研發(fā)部只知道食材，卻不知顧客喜好，研發(fā)過程不僅辛苦，還會(huì)浪費(fèi)了食材；采購(gòu)部一定要有提前的預(yù)知性，一定要結(jié)合企業(yè)的自身狀況，提前做好供應(yīng)量的準(zhǔn)備。
三部門協(xié)作
2. 產(chǎn)品設(shè)計(jì)
不知各位餐飲人有統(tǒng)計(jì)過企業(yè)目前有多少種原材料嗎？目前的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理嗎？顧客滿意度高嗎？員工滿意度高嗎？達(dá)到利潤(rùn)的目標(biāo)了嗎？
如果答案是否定的，大家一定要想想如何調(diào)整菜單。因?yàn)椴藛谓Y(jié)構(gòu)一旦簡(jiǎn)化，原材料就可以簡(jiǎn)化，不管是在儲(chǔ)存難度上，還是庫(kù)存積壓上都能帶來好的改善，還能提升人效和設(shè)備效能，進(jìn)一步帶來能源費(fèi)用的下降。
那么要如何調(diào)整菜單呢？我們要關(guān)注兩個(gè)指標(biāo)：菜品的毛利額和銷量。如果兩者都高，這道菜就需要大力推銷，但也需要講究銷售技巧。但如果毛利額和銷量都低，除非是基于品牌的考慮，如寶寶餐等，其他菜品都需要砍掉。
菜品四宮格
3. 采購(gòu)戰(zhàn)略規(guī)劃
這是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的上中下游供應(yīng)鏈流程。
疫情期間，宅在家的兩個(gè)月加速了上游的食品加工制造，其中速凍產(chǎn)品和調(diào)味料需要的增長(zhǎng)最快。如果我們未來想要獲得持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，食材原材成本的降低將會(huì)帶來非常大的成本優(yōu)勢(shì)。
在上游，要重點(diǎn)關(guān)注食材的生產(chǎn)源頭，同時(shí)想辦法縮短源頭到門店的環(huán)節(jié)；在中游，要關(guān)注目標(biāo)和成本設(shè)計(jì)；在下游，要嚴(yán)抓門店成本管控。
未來中國(guó)餐飲將是工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，而核心是標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的食材和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈，這是餐飲產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)所在，更是命脈。
4. 食材成本數(shù)據(jù)管理
只要涉及到成本，我們就一定要慢慢學(xué)會(huì)對(duì)數(shù)據(jù)敏感，因?yàn)槲覀冏龅乃信Γ际窍Ｍs小目標(biāo)和實(shí)際之間的差距。關(guān)于食材成本管理中的數(shù)據(jù)，大家要想辦法建立日、周、月的相關(guān)報(bào)告和關(guān)鍵數(shù)據(jù)，比如：月度的損益表、食材成本報(bào)告等。
第二個(gè)視角，我們要考慮門店食材管控的6個(gè)環(huán)節(jié)，從準(zhǔn)確的訂貨到正確的接貨，到儲(chǔ)存、粗加工、生產(chǎn)制作，最后到服務(wù)呈現(xiàn)，都是環(huán)環(huán)相扣的。
門店食材管控的6個(gè)環(huán)節(jié)
3建立門店食材管控系統(tǒng)
系統(tǒng)是什么？系統(tǒng)就是標(biāo)準(zhǔn)、流程、制度和工具。
如果我們門店目前建立系統(tǒng)有挑戰(zhàn)，大家就要先做一些比較傻瓜版本的指引：告訴門店的小伙伴們，當(dāng)食材成本的實(shí)際情況和目標(biāo)差距較大時(shí)，可以從哪里查找原因，如下圖所示。
另外，準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)報(bào)告、出成率、飲料出成率、偷竊、成品損耗、半成品損耗、員工餐、產(chǎn)品銷售百分比這8個(gè)日常門店食材關(guān)鍵點(diǎn)要特別留意。這些是門店可控的部分，管理的好與不好直接體現(xiàn)了門店管理者的水平。