恢復(fù)堂食第一天，我意識到重回繁榮還要熬到6月【重慶火鍋底料在哪里買】
2020-03-16 21:54
concernfood
但是復(fù)工了，不少餐飲老板又犯了愁：嚴(yán)格的經(jīng)營要求、尚不穩(wěn)定的時局、搶不到的口罩和額溫槍……都是餐飲恢復(fù)堂食路上的座座大山。
1恢復(fù)堂食第一天，我比顧客還要緊張
從二月底開始，疫情在中國的影響逐漸趨于緩和，各地餐飲業(yè)陸續(xù)恢復(fù)堂食經(jīng)營。
餐飲恢復(fù)堂食，也給不少依靠餐飲引流的商圈增加了活力——消費者終于不是一進(jìn)商場就直奔超市了。
但剛開業(yè)的餐飲人卻在營業(yè)第一天顯得格外緊張。
“入店出示健康碼，配合測溫登記。
按店內(nèi)指引，間隔就坐，每桌間距至少1.5米，每桌不超過4人。
文明就餐，不設(shè)等位區(qū)。
鼓勵分餐制，使用公筷公勺。
另外，客人除就餐時間外，在公共區(qū)域要求全程佩戴口罩，會有工作人員在商場不定時巡邏提醒。”
以上這些還只是防疫部門和商場的官方規(guī)定，不少商家為了盡最大努力排除疫情隱患，真可謂是操碎了心：
測溫洗手再進(jìn)店
座位餐具一客一消毒
“麻煩出示一下健康碼。”
“請到這邊量一下體溫，登記下個人信息。”
“您好，用免洗洗手液先洗個手吧。”
每到一家店門前，消費者都會被要求出示健康碼、測體溫、登記、洗手，一套流程十分嚴(yán)格。
每桌客人就餐結(jié)束后，商家還會對位子、餐具全部重新消毒一遍。
像譚鴨血火鍋店，除了常規(guī)的紫外線消毒柜外，還特意另外購置了高溫蒸汽消毒盒，用來對餐具進(jìn)行二次消毒。
有顧客調(diào)侃，本來自己冒著生命危險出來吃頓飯已經(jīng)夠緊張的了，沒想到商家居然比自己還緊張。
2員工復(fù)工難，管理層都在跑堂
眾所周知，復(fù)工三件套：口罩、酒精、額溫槍，最近可是搶手貨。
不少餐飲老板想恢復(fù)堂食，卻根本買不到足夠的裝備給自己的服務(wù)員。
還有些餐飲老板，好不容易買到了口罩、酒精、額溫槍，卻因為員工的老家在隔壁省，一下車就被隔離在家，無人上班而陷入了兩難的境地。
當(dāng)然，客觀原因下，餐飲的堂食恢復(fù)都需要循序漸進(jìn)，杭州樓外樓總店3月1日開始恢復(fù)堂食，雖然室內(nèi)同時接待人數(shù)不超過100人，但首日員工數(shù)只有40多人（平時樓外樓總?cè)藛T有485人）。
為了讓經(jīng)營過程不出錯漏，就連樓外樓的管理層、總廚都紛紛成了一線員工。
3餐位和用餐人數(shù)都有限制，營收依然得靠外賣
在觀望了一周多時間、全省新增確診人數(shù)連續(xù)為“0”的情況下，成都也終于迎來了首波恢復(fù)堂食的餐飲門店，其中多以火鍋為主。
然而之前看到#疫情一結(jié)束就去吃火鍋#話題被刷上熱搜的餐飲老板，好像并沒有看到他們想要的景象。
首先是前提條件不允許，據(jù)大龍燚火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，3月6日，大龍燚暫時開啟了玉林總店、外雙楠店的堂食經(jīng)營。
恢復(fù)堂食首日來的人并不多，因為門店就餐人數(shù)需嚴(yán)格按照政府要求來執(zhí)行，餐位和每桌用餐人數(shù)都有限制，每桌不超過4人。
且消費者最先需要在線上進(jìn)行預(yù)約，進(jìn)店則要佩戴口罩、鞋套，測量體溫、消毒洗手，就餐時使用公筷公勺、封膜上菜，超三人用餐實行分桌就餐，整個過程較耗時較長，無法像以前一樣服務(wù)數(shù)目較大的消費者。
大龍燚方面表示：“目前戰(zhàn)疫還處于攻堅階段，我們認(rèn)為要恢復(fù)消費者的消費信心還需要很長一段時間。”
而這段時間，大龍燚仍以發(fā)展外賣為主。
據(jù)悉，因為疫情關(guān)店導(dǎo)致大龍燚二月份堂食業(yè)績下降93.58%，大龍燚將所有精力用以發(fā)展外賣，并取得了驚人的成績——每日訂單量達(dá)1500單，2月份外賣營收700萬-800萬，業(yè)績達(dá)到往常堂食的80%。
4本以為熬過3月就行，現(xiàn)在看來得熬到6月
老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒可以說是這個疫情期間，最出名的餐飲人之一。
手撕員工聯(lián)名信后，老鄉(xiāng)雞獲得了中信銀行 1 億元授信，隨后一些門店的營業(yè)額也逐步恢復(fù)到平時的 30% 左右。
老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒手撕員工“降薪聯(lián)名信”
但束從軒依然不太樂觀。
根據(jù)《中國企業(yè)家雜志》的采訪，束從軒認(rèn)為，接下來3個月，才是最為艱難的。
他表示，很多餐飲企業(yè)都說自己最多撐3～6個月，實際情況也是這樣。
不會有人把手里的錢放一年這么多，雖然餐飲企業(yè)沒有明確的預(yù)算管理標(biāo)準(zhǔn)，但大部分企業(yè)的現(xiàn)金流基本上就是3～6個月，創(chuàng)業(yè)企業(yè)可能會更短一些。
對于餐飲企業(yè)來說，還有一段更艱難的路要走，真正的虧損還在后面。
現(xiàn)在餐飲企業(yè)復(fù)工，開店營業(yè)，實際上每天的翻臺量也就一兩桌，只要開店就會虧損，要付人工、水電、房租等各項支出；
但不開店，老顧客就會流失，這就陷入了一個兩難的選擇，做也不是，不做也不是。
最難的時期就是從現(xiàn)在到6月份，就像下雪一樣，霜前冷雪后寒，冰雪融化的時候是最冷的。
餐飲企業(yè)想要從疫情中恢復(fù)，除了硬熬，一是要借助“藥”也就是外力，比如政府減免稅費、物業(yè)免房租等政策；
另外就是靠自身的“免疫系統(tǒng)”，增強“體質(zhì)”，比如加強外賣業(yè)務(wù)、精細(xì)管理減少浪費、讓采購變得更精準(zhǔn)等。