之前我是做社會餐飲的，在很多大酒店做過總廚、總經(jīng)理，心中一直有個開店的夢想。但是開大店投資大、風險大，于是我將目光投向單品店，因為單品店投資小，回報快，正好符合我的要求。
但是選什么樣的產(chǎn)品做主打呢？
都知道，產(chǎn)品一定要符合有特色、操作簡單、可預制等特點。于是甄選再三，我想到家鄉(xiāng)山西的面食。
我從小吃面長大，出于一種戀鄉(xiāng)情節(jié)，再加上產(chǎn)品符合我們的要求，很快我們就將產(chǎn)品定好位了。而且面食這個品種，可以當早飯吃，午飯、晚飯也能吃，是一個普遍受歡迎的品種。
考慮到陜西面食也很有名，兩個地方都有個“西”字，于是我們?nèi)∶?ldquo;佬西面王”，人均消費定在25—30元。
品種做減法，種類有重合
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我們的主打產(chǎn)品是8種面條，但是考慮到周圍的客群，我們還有米線、小吃、商務套餐（米飯加菜），一共32個品種，其中面占菜單的60%，套餐占20%，小吃占10%，飲品占10%。
表面看起來，這可能品種很多，但其實很多都有“重合”之處。
如一個面，可以做成番茄味的、牛肉味的；套餐的五花肉，可以做扣肉，也能做成粉蒸肉；丸子，有蒸丸子、丸子湯、肉丸粉絲湯等。這些重合，可以極大降低原料采購成本。而小吃可以在點主食之外作為調(diào)節(jié)，提高人均消費。
產(chǎn)品+模式，過來人教你開一家成功的單品店！
3個原則提高人均消費
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餐館開業(yè)之初，為了吸引顧客，我們對產(chǎn)品采用分離法則，即將面定為一個單品，8元/份；澆鹵定為一個單品，8元/份。顧客一看菜單會覺得很便宜，但是點完后就是16元。
這樣實行一個月后，吸引了不少顧客前來消費。
第二個月，我采用組合法則，將面和澆鹵組合到一起定價16元，價格沒有提高，客人也不會說什么。但是對我來說，這大大提高了顧客點菜速度。
因為之前將面和澆鹵分開銷售，每次都有客人糾結(jié)好久，單是點菜都要花費很長時間。采用組合方式后，每位客人點菜時間能節(jié)省30秒。
第三個月，我又將菜單進行變化，采用套餐法則。我推出一個面+一個湯+一個小菜的25元套餐，也許只是加了一個西蘭花，但是卻讓我的人均消費提升，營業(yè)額倍增。
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減少廚房面積
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我們的選址有老城區(qū)、商務樓、車站、商場等人流量大的繁華地段，租金非常高，所以合理利用空間和省下的每個平方米都是純利潤。
我們每個門店的面積都在100—150平方米，產(chǎn)品大部分實現(xiàn)集中配送，預留給廚房的面積只占總面積的16%。這樣給前廳擺放餐桌椅的空間就大了，能多容納一位顧客就能多一份營業(yè)額。
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去廚師、去崗位化
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我們統(tǒng)一配送產(chǎn)品，有三大優(yōu)勢：味道標準統(tǒng)一，降低采購成本，降低人力成本。
尤其是人員配置這塊，我們單店平均9名員工，前廳4位，后堂5位。
店長1位，前廳主管、后廚主管各1位，剩下都是服務人員和操作人員，沒有打荷、砧板等傳統(tǒng)廚房崗位。
而后廚，我們的操作人員也不是傳統(tǒng)意義上的廚師，都是非烹飪專業(yè)出身的人員，最高工資不過3500元，低的3000元。
低工資對應的是簡單的操作流程和較輕的工作量，我們的服務人員，不用像傳統(tǒng)餐飲服務人員那樣去點餐、上菜、倒茶、送紙等，而是模仿中式快餐式的點菜方式，客人需要到前臺排隊點餐、自己取單、找餐位，菜品做好后，服務人員會喊號，客人自己取餐。
廚房操作流程也更加簡單，煮面、撈出、倒入碗中、澆鹵，整個過程不會超過2分鐘。我們的員工從總部培訓到上崗，10天時間就能做好。
模仿快餐點餐模式：
客人進店—前臺點餐—取單子—找餐位—叫號取餐
面的加工過程控制在2分鐘左右：
看菜單—取面下鍋—準備碗—撈面—澆上鹵—加青菜—出菜
不隨大流
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我們的經(jīng)營時間比較長，從早上9點到晚上10：30，人員分兩班倒，很多店在用小時工，我們沒有用，因為我們想公司能長久發(fā)展，如果小時工太多，他們對企業(yè)是沒有依賴感和忠誠度的。
我們會為員工做職業(yè)規(guī)劃，每月有月獎、季度獎等，做到一定程度會有旅游福利、分紅和股份。
除此之外，我們還引進了整套收銀系統(tǒng)、可視化管理（也就是五常管理）、監(jiān)控系統(tǒng)（坐在辦公室就能知道所有門店經(jīng)營情況）等，以方便門店管理。
產(chǎn)品+模式，過來人教你開一家成功的單品店！
分享人：常青麥香園創(chuàng)始人 李亞娟
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想好產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
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我們之所以能成功，絕大部分原因得益于我們的經(jīng)營模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)?？梢哉f，我們是武漢市第一家做早餐套餐的。
傳統(tǒng)的早餐模式是：熱干面+豆?jié){或蛋酒，因為熱干面是干拌面，要搭配一些清的湯類，如豆?jié){、豆花、蛋酒等。
我們在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，研究了客人消費群體，是以上班族和年輕人居多，又引進了臺灣甜品系列，如芋圓豆花、仙草等，搭配經(jīng)營。
甜品本身的毛利就很高，我們將這些甜品還有店內(nèi)的湯包、面窩作為引客進店跑量款，占到總比例的30%，用高毛利甜品帶動主打傳統(tǒng)小吃，也就是招牌明星菜熱干面系列，明星產(chǎn)品占70%，這樣可以慢慢引導年輕人消費，培養(yǎng)自己的固定消費群體。
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結(jié)合經(jīng)營模式
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這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是很吸引人的，那么，如果廚師在開這樣店面的時候，要如何考慮經(jīng)營模式、銷售品種及員工配置？
由于優(yōu)質(zhì)門面資源的匱乏，很多時候，我們的門面面積是大小不一的，如果只有一種經(jīng)營模式，很容易就錯失一個好的店面。
我們的經(jīng)營模式可以根據(jù)門面的大小，分為MINI熱干面館、中型熱干面館和標準綜合體經(jīng)營，這樣可以確保任何一種門面都不浪費流失。
MINI熱干面館：
10-20平方米，需要員工2-3人。
產(chǎn)品種類為：熱干面、清酒、蛋酒、豆?jié){。
一般只經(jīng)營早餐，營業(yè)時間為6:00-11:00，以特色熱干面為主，多在居民區(qū)。
中型熱干面館：
30-50平方米，需要員工5-7人。
產(chǎn)品種類為：熱干面、炸醬面、寬細粉、牛肉類熱干面、牛肉類寬細粉、虎皮蛋、鹵干子、面窩、清酒、蛋酒、豆?jié){、綠豆沙、燒仙草。
建議經(jīng)營早中兩餐（以快捷早餐為主，居民區(qū)，寫字樓商圈均可），營業(yè)時間為6:00-14:00。
標準綜合體：
180-300平方米，需要員工18-30人不等。
產(chǎn)品種類為：熱干面、炸醬面、寬細粉、牛肉類熱干面、牛肉類寬細粉、虎皮蛋、鹵干子、湯包、面窩、清酒、蛋酒、豆?jié){、綠豆沙、燒仙草、小碗菜、煲仔飯、靚湯類、各類蒸菜。
建議經(jīng)營早中晚三餐，營業(yè)時間為6:00-21:00，以快速美味滿足快節(jié)奏的白領(lǐng)、居民需求，開在購物商圈、寫字樓商圈、口岸商圈。
員工配置：
MINI熱干面館：每天平均營業(yè)額÷1000元=餐廳人數(shù)
中型熱干面館：每天平均營業(yè)額÷1000元=餐廳人數(shù)
標準綜合體：每天平均營業(yè)額÷800元=餐廳人數(shù)
以上人員，都是經(jīng)過所有餐廳考證，并由管理層親自下店，通過營運觀察，得到的合理人員配置表。
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閃電出品：一碗面10秒制成
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在熱干面制作領(lǐng)域，常青麥香園有一個值得驕傲的數(shù)字，即在一個收銀員、一個燙面員、一個調(diào)料員和一套熱干面制作工具的條件下，在高峰期不間斷售賣時間內(nèi)，顧客從對收銀員說“我要一碗熱干面”開始，到完成收銀工作，完成燙面、調(diào)料出貨，最后把面放到客人手上，整個過程只需要10秒（正負2秒鐘）。
這種超人的出品速度讓很多人都十分驚訝，我們是怎么保證出品質(zhì)量穩(wěn)定的情況下，精確控制時間的呢？
1、訓練抓面：誤差低于10克
我們各店的技術(shù)師傅在上崗前，要先來培訓基地練習真功夫。
每個人桌前一臺秤，師傅首先要學習抓面稱斤兩的本領(lǐng)，要不斷練習抓面條的斤兩和手感，要求三天內(nèi)練出這項“絕活”。
我們最標準的一碗面為210克，抓面的師傅要保證每份面的誤差低于10克，這抓粉面的絕技直接決定了出品速度和質(zhì)量，這也是培訓師傅的第一步，完成抓面功夫才能進一步學習其它制作技術(shù)。
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2、一套專業(yè)定制的器具量勺
我們除了粉面的煮制時間外，芝麻醬的調(diào)配以及各項調(diào)味料的配比，都有嚴格的標準計量。
在出品的時候，一套調(diào)配流程包括一勺調(diào)面水、一勺芝麻醬、一勺醬油、一勺胡蘿卜丁和一勺調(diào)味料粉，每個量勺都是我們根據(jù)一份熱干面配比用量，提前開模定制的。
一勺面水用20克量勺，醬油用17克量勺，蘿卜丁用5克量勺，芝麻醬用17克量勺，調(diào)料粉用4克量勺，這樣可以保證每份面的標準用量，節(jié)省出品速度。
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3、報單下面：記憶力+模擬訓練
客人點餐的時候，我們采用的是收銀員用麥克風報單的流程，特地使用沒有廚房打印系統(tǒng)。
因為在武漢，客人不喜歡靜悄悄的就餐環(huán)境，反倒是喜歡“過早”的熙熙攘攘氛圍，服務員會喊“一碗熱干面……”，氣氛值立馬上來了，熱鬧的氣氛還可能為我們帶來不少客源。
在確定了顧客的餐點后，收銀員會用麥克風同時告知相關(guān)崗位人員的餐點，操作員就會按照收銀員的指令，立即開始操作。
那在如此高頻率的點餐過程中，操作員是靠什么來記住每位客人的點餐品種呢？
除了依靠對產(chǎn)品的熟悉程度和不斷增強的記憶力，我們還會強化廚房模擬訓練環(huán)節(jié)。
當然，操作員并不能一人完成模擬訓練，而是三人一組（即收銀員、調(diào)料員、燙面員）協(xié)作訓練，在8-12秒的時間范圍內(nèi)保證出品質(zhì)量。
4、燙面師要善于“看碟下菜”
服務態(tài)度十分關(guān)鍵，我們要求出品速度快的同時，還要保證熱情、耐心、靈活地對待每一位顧客，必須用開水下面，燙面時間6秒鐘左右。
燙面師傅還要看顧客年齡大小和性別，有個性地來觀察，以確定燙面時間長短，分量多少等細微的不同。只有在細微之處做到位，才能真正做到使顧客滿意。
例如：老年人和小孩有的要求面條軟和一點，那么燙面的時間就略微多一會兒，年輕人跟中年人有的要求面條筋道一點，那么燙面的時間就要略微縮短；老年人味覺退化了，有的口味清淡，這時就要求調(diào)味員記住老顧客的飲食習慣，有個性地來服務。
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5、開餐前“2小時計劃標準”
熱干面連鎖店早中餐的工作強度非常大，如果沒有提前規(guī)劃好出品前的各項細節(jié)工作，肯定會在客人就餐環(huán)節(jié)出問題，所以在開餐前的2個小時都要有標準要求：
1.確定粉面來貨量和訂貨量無誤
2.泡發(fā)細粉
3.檢查所有調(diào)味料是否備足
4.檢查牛肉、牛肚、牛腩、鹵水是否備足
5.檢查煮面爐是否正常運作
6.打包袋是否備足
7.對應小器具準備到位
8.面窩漿準備充足
9.湯包所需原料是否備足
10.豆皮餡料準備充足
11.小吃檔的設(shè)備是否正常運作
12.對應小器具準備到位
13.豆?jié){、豆花、燒仙草準備充足且合理
14.燒仙草配料準備充足
15.糖水熬制口味適宜
16.蒸飯車、保溫柜等設(shè)備正常運轉(zhuǎn)
17.廚房備貨量正常合理
18.補充開餐期間的餐具、牙簽等。
19.收銀機運轉(zhuǎn)正常（包括打印機、屏幕顯示機、話筒等）且清潔
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江西新余鵝時代文化主題餐廳廚掌柜 吳雙根
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2007年，在外打工多年的我回到了老家江西打拼自己的事業(yè)，在選擇經(jīng)營品種的過程中，我發(fā)現(xiàn)本地什么類型的餐館都有，就是沒有做鵝的店。
這么好的食材，沒人去做就是個機會，所以從那時起，我就以鵝為主打，開了一家單品店，經(jīng)營各種鵝的菜品。
如今，我的店已經(jīng)開了十多年，生意一直不錯，而我也在不斷的摸索中，找到了很多很好的處理鵝的方法。
在這里，不談經(jīng)營模式，只說產(chǎn)品，因為我們也沒有做太多的標準化和人員控制、精細訓練等，就是傳統(tǒng)的中餐模式去做鵝這個單一品種。
我就把自己總結(jié)的烹鵝經(jīng)驗分享給大家，以讓更多想開單品店的同行能從中受益吧。
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選料：6種鵝細對比
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要想做出美味的鵝菜，首先要解決原料問題。為了選擇最佳的鵝種，可以說我走遍了中國的大江南北，最后終于選定了山東的白條鵝，并將這種鵝苗引入新余，然后請農(nóng)戶專門按照我們店的出品要求來養(yǎng)鵝。
說到這里，可能大家要問了，中國也有不少鵝種，為何要選擇山東的白條鵝呢？
下面通過一個表格，給大家分享一下我們選鵝的標準：
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我們需要的鵝養(yǎng)殖時間基本在100天左右，剛剛孵化的小鵝養(yǎng)殖15天后，進入放養(yǎng)階段。在這個階段中，它們在山上、湖邊自由覓食。
放養(yǎng)了60天-70天后，我們再進行圈養(yǎng)，在這個過程中讓鵝增增膘，增加鵝肉的脂肪含量。
烹制鵝的心得分享
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鵝肉：3個訣竅搞定品質(zhì)
鵝肉本身帶有比較濃郁的異味，所以烹調(diào)的關(guān)鍵在于祛腥。我在多年的烹調(diào)過程中，總結(jié)出了三個竅門，特別分享給大家：
竅門1：腌制排酸
鵝宰殺制凈后，放入盆內(nèi)，倒入清水沒過鵝身，浸泡4小時-5小時，將鵝肉內(nèi)的血水盡可能多的泡出來；將鵝控干水分，加入鹽里外兩面搓揉鵝身；鹽搓揉均勻后腌制，一般來說夏天氣溫比較高，腌制2小時左右即可；冬天天氣比較冷，腌制時間控制在4小時-5小時。
竅門2：冷氣蒸鵝
將腌制好的鵝反復沖洗，進一步去除血水，不改刀直接放入大型的蒸籠內(nèi)；將裝有鵝的蒸籠放入蒸箱內(nèi)，慢火蒸至鵝肉成熟，方可取出。這里特別要說明一點：一般蒸東西，都是待蒸箱上氣后再放入原料，但是蒸鵝則不同，瞬間高溫會讓鵝肉表層的蛋白質(zhì)迅速凝固，這樣鵝肉內(nèi)的血水也就無法流出了。因此，一定要先放入鵝，然后慢慢加溫使蒸箱或者蒸籠上氣。
竅門3：熱鵝下鍋
鵝蒸好后，自然冷卻，按照出品的要求，給鵝改刀，然后分裝。這時候第三個竅門來了，不管你采用炒、燒、燉等哪種技法烹調(diào)，鵝肉下鍋時必須要保證鵝塊是熱的，這點非常重要。只有當鵝塊是熱的時候，它才能迅速吸收調(diào)料的風味，這樣做好的鵝不僅更入味，而且肉還不容易老。因此，正式烹調(diào)鵝菜前，需要將分裝好的鵝塊再放入蒸箱內(nèi)熱透，才可以用來烹調(diào)。
鵝肝：95℃加熱、冰水浸泡
鵝肝要想質(zhì)地嫩、色不變、存放久，加工過程是有竅門的。
1.取新鮮的鵝肝洗凈，放入冷水中浸泡7小時-8小時，撈出。
2.鍋內(nèi)倒入冷水，下入鵝肝，再放入少許生姜、蔥段和料酒，大火加熱至水剛剛要開時，改為小火，讓水溫始終保持在不沸騰的狀態(tài)，直至鵝肝成熟，撈出鵝肝，迅速放入冰水中浸涼。
3.撈出浸涼后的鵝肝，去掉筋膜等雜質(zhì)，吸干水分，放入保鮮盒內(nèi)，倒入常溫色拉油沒過鵝肝，即可長時間保存。
鵝腸：堿發(fā)無腥味
新鮮的鵝腸是不能直接用來烹調(diào)的，必須經(jīng)過堿發(fā)才能使用。正確的加工方法是：取鮮鵝腸洗凈，加入食用堿少許反復搓揉，腌制2小時-3小時，然后下入開水中，浸泡2分鐘-3分鐘，撈出鵝腸，用冰水泡洗2小時-3小時。
鵝胗：干蒸30分鐘
鵝胗是可以直接用來爆炒的，但是我們制作的一道“山椒炒鵝雜”的菜品，要想讓鵝胗口味更好，我們采用了干蒸的方法。
方法很簡單：鵝胗去掉雜質(zhì)后洗凈，放入容器內(nèi)，加入少許鹽、蔥、姜、料酒，大火干蒸30分鐘，取出即可。
鵝頭：大火油炸去鵝毛
鵝頭主要是用來鹵制，但是鵝頭上的細毛特別多，非常難處理。我們的竅門是：將鵝頭清洗干凈，直接放入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸1分鐘-2分鐘，撈出鵝頭，鵝毛就直接炸光了。
油炸后的鵝頭是可以直接用來鹵制的，不過鹵的時候需要注意兩點：一是鹵制時一定要用小火，鹵湯燒沸后，小火鹵制5分鐘-6分鐘即可關(guān)火；二是鹵制結(jié)束后一定要關(guān)火浸泡，浸泡時間控制在2小時-3小時最為合適。
鵝血：血和水2:3混合
固體的鵝血要想質(zhì)地更嫩，在加工過程中一定要注意血和水的混合比例。我的比例是200毫升新鮮、液態(tài)鵝血需要加入水300毫升、鹽2克-3克，攪拌均勻自然凝固即可，這樣加工好的鵝血質(zhì)地最為細嫩，口感也最佳。
最后，給大家介紹我們店的一款招牌菜，這款菜我們賣了差不多10年了，一直都很受客人喜愛，出菜也快。
吳氏燒鵝
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原料：
凈鵝肉750克，熟芝麻15克，蔥花5克。
調(diào)料：
色拉油50克，特色味汁30克，家樂雞精、鹽、味精各8克，白糖5克。
制作：
1.鵝肉洗凈瀝干水分，用鹽、味精腌制1小時，上籠大火蒸熟。上菜時，將鵝肉斬成3×4厘米的大塊，提前放入蒸箱內(nèi)蒸熱。
2.炒鍋上火，加入色拉油，燒至三成熱時倒入味汁，小火慢慢熬至出香，放入鵝肉翻炒片刻，用雞精、白糖調(diào)味，裝入木盆中，撒入熟芝麻、蔥花即可上席。