蛙品類崛起背后的痛點(diǎn)【正宗重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-09-24 21:31
concernfood
早在川菜風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)候，蛙品類的菜品就已經(jīng)炙手可熱，不論是火鍋、干鍋、燒烤還是燉煮，與不同的食材、調(diào)料相結(jié)結(jié)合都能帶來驚喜的變化，肉質(zhì)鮮嫩的牛蛙就具備火爆單品的特質(zhì)。蛙類單品與酸菜魚類似，價(jià)格親民，味道鮮美又接地氣，易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品，市場(chǎng)上入局牛蛙品類的餐飲企業(yè)越來越多，各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品，迅速布局全國(guó)市場(chǎng)，而新晉品牌也來勢(shì)洶洶。
表面上看，牛蛙市場(chǎng)發(fā)展得很好，但市場(chǎng)內(nèi)部有很多亟待解決的“痛點(diǎn)”。牛蛙品類的餐廳不少，但消費(fèi)者記憶深刻的品牌卻不多，蛙品類正處于市場(chǎng)紅利期，不少餐飲企業(yè)跟風(fēng)抄襲，想抓住流量紅利期，開分店做加盟快速擴(kuò)大市場(chǎng)，利用網(wǎng)紅效應(yīng)和營(yíng)銷套路吸粉，導(dǎo)致了餐品與品牌建設(shè)之間的斷層，忘記了品牌深耕才能從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅。
每一個(gè)火爆單品容易出現(xiàn)的問題就是同質(zhì)化，不僅是品牌名的同質(zhì)化，更重要的還有產(chǎn)品的同質(zhì)化，很多蛙品類的餐廳推出幾個(gè)、十幾個(gè)的味道，都略有雷同，沒有品牌自身特色和概念，品牌基因與體系零散，導(dǎo)致消費(fèi)者印象不強(qiáng)烈。而在信息爆發(fā)的時(shí)代，沒有可供更迭和優(yōu)質(zhì)的持續(xù)性新品，更難刺激消費(fèi)者的新鮮感。
最難的點(diǎn)就是供應(yīng)鏈的問題，牛蛙的產(chǎn)地多集中于廣東、福建等沿海地帶，且具有明顯的季節(jié)性，所以，直至目前，牛蛙的供應(yīng)鏈依然具有分散且不穩(wěn)定的特點(diǎn)。2018年以來，牛蛙的主養(yǎng)殖區(qū)域浙江、福建、廣東等地政府相繼發(fā)布禁養(yǎng)令，清除牛蛙養(yǎng)殖棚。牛蛙養(yǎng)殖門檻低、利潤(rùn)高，在利益的驅(qū)使下，一些養(yǎng)殖戶一般采用高密度的養(yǎng)殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，對(duì)食品安全造成隱患。像哥老官重慶美蛙魚頭之前就被查出原材料恩諾沙星超標(biāo)，恩諾沙星是一種抑菌劑，防止養(yǎng)殖的牛蛙爆發(fā)疫病的藥物，這也暴露了牛蛙養(yǎng)殖散戶多、污染重、監(jiān)管差的問題。
除了原材料食品安全衛(wèi)生難以監(jiān)管，蛙類的價(jià)格波動(dòng)幅度也大。就好比紅火幾年的小龍蝦，去年的價(jià)格如同過山車，小龍蝦的價(jià)格上漲了20%以上，除了是市場(chǎng)的旺盛需求外，最主要的原因是上游供不應(yīng)求。不論是牛蛙還是小龍蝦，都受季節(jié)性限制，依舊會(huì)出現(xiàn)養(yǎng)殖淡季價(jià)格高漲的局面，本身作為養(yǎng)殖產(chǎn)品的牛蛙價(jià)格波動(dòng)就會(huì)大，一些中小型蛙類單品店缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)導(dǎo)致原材料價(jià)格波動(dòng)大，品質(zhì)不一。
一些餐廳為保證牛蛙新鮮，都會(huì)采用活蛙烹調(diào)，而活蛙出肉率較低，雇專人宰殺，2斤蛙才出1斤凈肉，嚴(yán)重壓縮了餐廳利潤(rùn)。儲(chǔ)備淡季所需的貨源成本亦不少，凍蛙的品質(zhì)和食品衛(wèi)生安全亦難保證，相對(duì)于普通凍蛙出品率更高的液氮速凍牛蛙也開始大量進(jìn)入市場(chǎng)?；钔芎蛢鐾軐?duì)出品的影響、人工成本和利潤(rùn)的壓縮，這是道選擇題，怎樣有效控制食材到達(dá)餐桌前的附加成本，這值得深思。