老字號頻陷“失寵”困局，到底選擇自我革命還是被人革命？【重慶火鍋底料批發(fā)市場】
2019-09-24 21:29
concernfood
一張圖看清大型餐飲的“大事”與“大勢”圖源：餐飲老板內(nèi)參
2017年10月，大家樂宣布全面撤出華東市場，剩下的88家門店全部在廣東；
2017年稻香集團(tuán)的總收入比2016年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。
據(jù)最新財報顯示：翠華2019財年的利潤率僅為0.3%！而這一數(shù)據(jù)在2018年為4.4%。
老字號沒落，大型餐飲疲軟！曾叱咤風(fēng)云卻也難逃生死劫！
好幾家俏江南在上海也暫停了營業(yè)圖源：大眾點(diǎn)評
153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆?jié){、27歲的真功夫、21歲的味千拉面……他們或多或少正在經(jīng)歷或已經(jīng)經(jīng)歷了中老年危機(jī)。
01大型餐飲頻陷“失寵”困局
1品牌老化
消費(fèi)人群正在逐步年輕化，當(dāng)90,95后成為當(dāng)下的消費(fèi)主力，“老字號”、“老味道”這些字眼對他們的吸引顯得是如此蒼白無力。
老字號沒落，大型餐飲疲軟！曾叱咤風(fēng)云卻也難逃生死劫！
年輕消費(fèi)者會普遍
認(rèn)為這是老年人的餐廳圖源：大眾點(diǎn)評
他們老套的經(jīng)營模式、舊時酒樓風(fēng)格的裝修、高高在上的形象……這些因素結(jié)合導(dǎo)致，我行我素的年輕人自然很難買賬。
95后、00后的思維變了，但這已是他們消費(fèi)當(dāng)?shù)赖臅r代，只有順應(yīng)趨勢，才能在浪潮中生存。
品牌就是這樣，近十幾年、幾十年的餐飲企業(yè)為什么要轉(zhuǎn)型，歸根結(jié)底都是為順應(yīng)潮流與趨勢?；蛟S現(xiàn)在看起來你的粉絲還年輕，但未來粉絲只會與你一起慢慢變老。
2與高端餐飲屬性不匹配
有些大牌餐飲不是沒有過危機(jī)感，也不是沒有嘗試過進(jìn)行調(diào)整轉(zhuǎn)型，但為何還是反響平平，只能說他們努力的方向出現(xiàn)了偏差。
許多大牌餐飲為了趕潮流，或者說希望自己的餐品日常化，便開始加入外賣大軍的隊伍，但外賣價格卻做得比堂食便宜甚多，直接影響了品牌的溢價。
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餐廳一人食跟外賣一人食的價格差距很大 圖源：餓了么 大眾點(diǎn)評
堂食人均130+，點(diǎn)個外賣就幾十塊，誰又愿意去堂食消費(fèi)體驗?zāi)?？吃慣了大型品牌提供的外賣小份菜，消費(fèi)者就會覺得堂食人均的價值感不強(qiáng)了。
3產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一化
不少大型餐飲甚至是老字號，都在面臨只剩一副“招牌”的棘手問題。招牌過硬，但是吸引力不再，名氣救不了業(yè)績成為這些品牌最大的痛。
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有名氣無業(yè)績圖源：東方財富網(wǎng)
這是典型有顧客但無粉絲的現(xiàn)象：會去吃，不難吃，但是愿不愿意經(jīng)常吃？答案往往都是否定的。沒有黏性的消費(fèi)者，就像沒有護(hù)欄的吊橋，十分沒有安全感。
有消費(fèi)者說，十年前來吃的菜，十年后來還是那幾樣，并且還沒以前好吃。即便老餐廳需要保留特色，但并不代表產(chǎn)品不能創(chuàng)新。在消費(fèi)者日益追求新鮮感的今天，“念舊”消費(fèi)的并不多。
4品牌矩陣臃腫
現(xiàn)在各大餐飲老板為了照顧到不同的消費(fèi)客群，都開始做副牌生意。一個餐飲企業(yè)下面可以拓展幾家甚至十幾家子品牌，餐飲老板想通過這種方式增加營收并非不可之舉，但往往老牌餐飲人容易陷入固定思維。
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成功之路雖坎坷
但也不是盲目試錯圖源：百度
要知道，一家上千平的大型高端餐飲跟百平中端格局的餐飲在運(yùn)營方式是完全不同的。從品類上來說，每多一個品牌，都多一種商業(yè)模式，都有不同的打法。
一旦高層領(lǐng)導(dǎo)思維固化，那他的餐飲品牌又怎么可能年輕化呢？
02到底選擇自我革命還是被人革命？
社會發(fā)展的步伐在加速，餐飲品牌的生命周期日益縮短。品牌財報中，若是紛紛把業(yè)績不佳甩鍋給經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，看似有道理，實(shí)則不妥。
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為什么有些品牌市場年齡也就十幾年，就已老氣橫秋，而有些品牌能叱咤餐飲幾十年依然容光煥發(fā)？
1新鮮感
年輕消費(fèi)者、市場流量、粉絲黏性都在催著餐飲不斷發(fā)展。正所謂不進(jìn)則退，老品牌如何才能成功搭上年輕化列車，重構(gòu)消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知已成為當(dāng)下破局的關(guān)鍵。
對老牌餐飲來說，不管是從環(huán)境、產(chǎn)品、體驗，甚至是營銷方式等等，都可以進(jìn)行優(yōu)化升級以及自我迭代。像南翔小籠饅頭配湖心亭茶：用一個產(chǎn)品、一份故事、全新的面貌，吸引著消費(fèi)者走進(jìn)去感受這份情懷。
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用傳統(tǒng)文化給消費(fèi)者一份情懷的親切感圖源：紅餐網(wǎng)
但新鮮感或者說是創(chuàng)新都不是憑空而來，更不是一味迎合，要知道當(dāng)下年輕人多元且易變，在你追逐新潮熱風(fēng)的時候，他們的喜好可能又變了。
被動迎合不如主動出擊，平衡傳承和創(chuàng)新幾乎是所有老字號餐飲品牌面臨的難題。傳承守舊，創(chuàng)新不忘本。走下神壇，放下架子，增加互動親切感是大牌餐飲的第一步。
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別再說我的產(chǎn)品只有“老三樣”圖源：紅餐網(wǎng)
2性價比
小份量、精致感、口感突出、減少油膩……這些讓年輕人更能接受。就像當(dāng)年的標(biāo)桿餐廳已被桂滿隴等視覺系餐廳取代，而一些創(chuàng)新力極強(qiáng)的餐飲品牌更在出品上對茶餐廳形成了強(qiáng)勢碾壓。
新一代的消費(fèi)者對品質(zhì)要求越來越高，精致化餐飲成為新寵。
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宴請才去大型餐飲圖源：紅餐網(wǎng)
對于大型餐飲來說，不低的單價，需額外支付的服務(wù)費(fèi)，對一般的消費(fèi)者來說的確很難做到日?；?/span>
消費(fèi)者一旦有了對比
老字號的性價比就蕩然無存圖源：百度
老品牌在新環(huán)境下求變確實(shí)不易，但是有些也開始慢慢做出嘗試與改變。不是讓高檔降維變低檔，而是同等價格下，誰能給消費(fèi)者超出預(yù)期的體驗，誰就能在這個階段冒頭。
現(xiàn)在許多高檔餐廳也會在特殊的節(jié)假日取消服務(wù)費(fèi)，或者提供一些增值體驗。讓消費(fèi)者覺得即使是高消費(fèi)，但是也值得。