“真功夫們”的問(wèn)題：轉(zhuǎn)型困難，跟不上時(shí)代了01內(nèi)因：十幾年來(lái)還是老樣子【重慶火鍋底料廠有哪些】
2019-06-21 20:46
concernfood
二十多年前，當(dāng)市面上的快餐還是又臟又舊時(shí)，真功夫憑借干凈明亮、標(biāo)準(zhǔn)化，迅速火爆！成為中式快餐的頭部品牌！
而如今，這個(gè)中式快餐界的大佬，好像情況不妙，在潮流新商圈很少露面，顧客追捧度也大大降低，600多家門店徘徊不前！
曾經(jīng)輝煌無(wú)比，現(xiàn)在卻陷入經(jīng)營(yíng)泥沼，轉(zhuǎn)型困難！真功夫尚且如此，一些中小快餐企業(yè)的日子就更難了，房租、食材、人工等成本蹭蹭漲，但客單卻提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪兒？
“老孫話餐飲”公眾號(hào)的創(chuàng)始人孫旭，就邀請(qǐng)了一些深耕快餐行業(yè)的餐飲人，來(lái)了一場(chǎng)線上沙龍，為真功夫支招，也為如今快餐行業(yè)的出路獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，一起來(lái)看看他們的建議吧！
“真功夫們”的問(wèn)題：轉(zhuǎn)型困難，跟不上時(shí)代了
二十多年前，真功夫從深圳、廣州一線城市起步，因?yàn)閷W(xué)習(xí)洋快餐做標(biāo)準(zhǔn)化，提煉出了“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”的定位，既快速又干凈衛(wèi)生，滿足了人們填飽肚子的剛需，從此一路小跑，迅速擴(kuò)張到五六百家店的規(guī)模！
一度是中式快餐的風(fēng)向標(biāo)！可現(xiàn)在它卻好像越來(lái)越走不動(dòng)了！到底為什么呢？
先跟隨小編一起，探探現(xiàn)在真功夫的門店吧！探店時(shí)間是下午一點(diǎn)半，非飯市時(shí)間。
多年前的真功夫門店(上)，現(xiàn)在的真功夫門店(下)
真功夫的門店形象雖然升級(jí)了，也僅僅是從紅到黑，并沒(méi)有太大的變化，門頭同樣是”真功夫“，沒(méi)有任何的品類提煉，文化標(biāo)識(shí)依然是”功夫“。
從門店內(nèi)部來(lái)看，座椅設(shè)置合理，但墻上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它賣得是什么，而且，作為一個(gè)經(jīng)營(yíng)性的場(chǎng)所，展示的卻是拒絕的字樣，不知道想向顧客傳達(dá)什么。
定位沒(méi)有改變，依然是”營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好“
01內(nèi)因：十幾年來(lái)還是老樣子
1、快餐市場(chǎng)3-5年迭代一次，真功夫們被左右?jiàn)A擊
市場(chǎng)的迭代周期變短，以前的速度可能是10年20年，現(xiàn)在3-5年就迭代一次！
職業(yè)餐飲網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人喬為從競(jìng)爭(zhēng)的角度，談了談“真功夫們”面臨的現(xiàn)狀，近10年以來(lái)，傳統(tǒng)中式快餐可謂處境艱難，上有西式大牌麥肯有著幾千家店的規(guī)模，中間有吉祥餛燉開(kāi)了2000多家店，老鄉(xiāng)雞突破600家直營(yíng)店，還有異軍突起的楊國(guó)福張亮麻辣燙，各自都開(kāi)了5000多家門店。
而傳統(tǒng)中式快餐，規(guī)模不上不下，始終沒(méi)有突破600家，處境尷尬、反應(yīng)遲鈍，跟不上時(shí)代的節(jié)奏。
2、“綁”在蒸柜上，躺在過(guò)去的功勞薄上睡大覺(jué)
提起真功夫，除了“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”，你還能想到什么？好像沒(méi)有。
在10多年前顧客會(huì)覺(jué)得眼前一亮，如今聽(tīng)起來(lái)恐怕只覺(jué)得興趣索然。
時(shí)代發(fā)展了，消費(fèi)升級(jí)了，但我們做快餐的思維意識(shí)還停留在20年前。
標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化早已是連鎖餐飲的標(biāo)配，營(yíng)養(yǎng)的表現(xiàn)形式也更加多樣化了，在新的市場(chǎng)背景下，我們的品牌主張和動(dòng)態(tài)的商業(yè)模式在哪里？
時(shí)至今日，反思一下，真功夫是誰(shuí)？什么可以代表真功夫？有營(yíng)收占比25%的核心產(chǎn)品嗎？好像也沒(méi)有。
市場(chǎng)是瞬息萬(wàn)變的，我們餐飲企業(yè)的創(chuàng)始人也要擁有清零思維，甚至要否定自己！
就像真功夫的“蒸”，曾經(jīng)是成就過(guò)它的，但如今的時(shí)代變了，它已經(jīng)無(wú)法像當(dāng)年那樣，以干凈、營(yíng)養(yǎng)、“中國(guó)功夫”吸引顧客了，10多年后，它卻還把自己綁在蒸柜上，躺在過(guò)去的功勞簿上睡大覺(jué)，不敢突破！
作為中國(guó)快餐的頭部企業(yè)，真功夫本應(yīng)該朝更高的方向走，比如做出中國(guó)味道，成為中國(guó)大眾餐飲的代表。
3、創(chuàng)新乏力，產(chǎn)品不受年輕人喜歡了
其實(shí)，真功夫的門店升級(jí)了，為了突破經(jīng)營(yíng)時(shí)段的局限，也增加了早餐時(shí)段的產(chǎn)品，在朝全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展。但為什么，還是給人一種沒(méi)變的感覺(jué)呢？
因?yàn)樗皇?ldquo;微”變，實(shí)質(zhì)上并沒(méi)有創(chuàng)新。
比如，前文提到的，它的門店“形變而神未變”，顧客依然不知道真功夫是什么。
它確實(shí)增加了早餐的品類，但產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)創(chuàng)新還是沒(méi)有跟上時(shí)代，沒(méi)有爆款產(chǎn)品，產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式也沒(méi)有改變，比如體現(xiàn)好食材、好工藝，給顧客“鍋氣”的現(xiàn)場(chǎng)感，這些都沒(méi)有。
也沒(méi)有新的消費(fèi)場(chǎng)景，可以打破快餐的單人用餐場(chǎng)景，設(shè)置多人用餐的套餐，就像肯德基的全家桶，幾個(gè)人一起能吃一個(gè)大套餐，從而制造更多的消費(fèi)場(chǎng)景和復(fù)購(gòu)。
要?jiǎng)?chuàng)新，就得盯準(zhǔn)市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，比如當(dāng)下什么小吃、什么茶飲火，“真功夫們”都要門清，這樣，才不會(huì)離市場(chǎng)太遠(yuǎn)！
4、開(kāi)店不計(jì)成本，盲目全國(guó)擴(kuò)張
飪一碗的創(chuàng)始人任景華認(rèn)為，真功夫開(kāi)了500-600家店，但幾乎是不計(jì)成本地開(kāi)店。
大多數(shù)店都開(kāi)在車站碼頭這種地段，成本極高，但實(shí)際情況卻是有身價(jià)沒(méi)效益，但這些店依舊照開(kāi)不誤。
真功夫當(dāng)初從廣州起步，但廣州市場(chǎng)還沒(méi)做透，就到全國(guó)“攻城略地”了，把時(shí)間、金錢都花在了開(kāi)店、營(yíng)銷上，每年發(fā)幾千萬(wàn)的工資，但產(chǎn)品的功力卻沒(méi)做扎實(shí)。
以至于，現(xiàn)在的真功夫開(kāi)了開(kāi)了太多店，組織結(jié)構(gòu)太龐雜，這個(gè)時(shí)候再去調(diào)結(jié)構(gòu)，難度就陡然上升了！
升級(jí)才是出路！圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)
真功夫一直沒(méi)變，可市場(chǎng)卻大變天了！
02外因：快餐行業(yè)變天了
1、競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)飽和。10多年前的初級(jí)的、滿足剛需的、供需短缺的時(shí)代早已過(guò)去；
2、顧客要好吃，還得便宜。以前不難吃就是好東西，但現(xiàn)在顧客可不愛(ài)吃工業(yè)化、流水線的產(chǎn)品了，更講究手工、現(xiàn)作、口味好，有味道的、有溫度、有鍋氣的、更加人性化、多場(chǎng)景共享的大行其道；
3、外賣蠶食流量。外賣來(lái)了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被動(dòng)上了外賣，但平臺(tái)抽成高，不僅難賺錢，還有可能影響堂食的單量；
4、飯市單一，客單價(jià)難提升?？觳蜕骐y，中午高峰期的飯市和稀稀落落的晚餐時(shí)段，客單價(jià)10-20元的快餐，很難扛住人工、房租、食材上漲的壓力，在這種極度負(fù)重的狀態(tài)下，快餐還能走多遠(yuǎn)？
“真功夫們”的出路：全面升級(jí)，尋找新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)
真功夫的問(wèn)題既然已經(jīng)找出來(lái)了，那下一步它該如何扭轉(zhuǎn)局面呢？
1、關(guān)掉不盈利的店，先活下來(lái)更重要
任景華稱自己最敬佩的是麥肯的關(guān)店能力，只要門店不盈利，立馬關(guān)店。
真功夫也是一樣，與其讓這些不盈利的店，白白耗著，不如來(lái)個(gè)全面的盤查，將現(xiàn)有的600家門店都拿出來(lái)，每家門店拿出來(lái)單獨(dú)核算，凡是不能盈利的、離盈利差得遠(yuǎn)的，先讓店長(zhǎng)去想辦法補(bǔ)救，加外賣也好，加營(yíng)業(yè)時(shí)間段也好，先補(bǔ)救，救不活的，就立馬關(guān)店。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)休閑簡(jiǎn)餐委員會(huì)主席夏連悅提到，5年前、10年前，真功夫簽的都是300—500平的大店，而現(xiàn)在的店鋪大多在200平左右。
也就是說(shuō)，真功夫或許可以收縮一半的店面，一半做真功夫，一半用來(lái)嘗試其它品牌、其它品類，或者把出口放在外賣上，輕裝上陣，讓自己活下去。
2、快餐現(xiàn)做，做出鍋氣
現(xiàn)階段能滿足快餐需求的，不僅僅是快餐店，還有團(tuán)餐、外賣、便利店。
在這種情況下，快餐店如何做出差異化？中國(guó)餐食講究鍋氣，既然是堂食店，能直接看到操作過(guò)程，就不要用冷冰冰的、工業(yè)化的產(chǎn)品。
就像小女當(dāng)家一樣，提前把產(chǎn)品預(yù)制好，然后在顧客面前，用鍋現(xiàn)炒，體現(xiàn)鍋氣，和產(chǎn)品的價(jià)值感。
那么真功夫?yàn)槭裁床荒馨颜艄?ldquo;搬”到顧客眼前，做出鍋氣呢？
3、拓展團(tuán)餐市場(chǎng)
真功夫的規(guī)模很大，組織機(jī)構(gòu)龐雜。
但從另一方面來(lái)說(shuō)，它也有著很強(qiáng)的財(cái)力、實(shí)力。
所以，孫旭認(rèn)為，真功夫可以往團(tuán)餐方向發(fā)展，比如飛機(jī)餐、高鐵餐、展會(huì)餐等等，這樣就不用依賴實(shí)體店，可以依托供應(yīng)鏈來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模和價(jià)值的最大化！
4、盯著火爆的快餐、小吃項(xiàng)目，收購(gòu)、兼并
真功夫不僅僅是蒸品、蒸柜、中餐的代名詞，經(jīng)過(guò)了二三十年的發(fā)展，真功夫早已是個(gè)金字招牌了，以餐飲生態(tài)做母體來(lái)進(jìn)行孵化是非常有必要的。
所以，它完全可以進(jìn)行生態(tài)化的延展、兼并、收購(gòu)。
同為快餐的小女當(dāng)家，剛開(kāi)幾家店的時(shí)候，就很受市場(chǎng)的認(rèn)可；以及一些模式新穎、爆紅的小吃品牌也迅速冒頭了。
真功夫可以收購(gòu)過(guò)來(lái)，也許是一個(gè)捷徑，這樣，在真功夫航空母艦的基礎(chǔ)上，做生態(tài)化的延展。
但目前真功夫幾個(gè)孵化的品牌過(guò)去思維的痕跡太重，在商圈選址、店型規(guī)劃、工業(yè)化而非匠心、儀式感方面還相差甚遠(yuǎn)。
5、業(yè)態(tài)升級(jí)，快餐變成休閑簡(jiǎn)餐
除了真功夫，其它的快餐企業(yè)，未來(lái)的出路又在哪兒呢？
比如，和簡(jiǎn)餐、正餐相比，快餐一二十元的客單價(jià)已經(jīng)很低了，還要和客單價(jià)100多元的正餐一樣，承受著房租、食材、人工成本上漲的壓力。所以，快餐的客單價(jià)已經(jīng)無(wú)法更低了。
只能往上做，通過(guò)業(yè)態(tài)升級(jí)，從快餐升級(jí)為休閑簡(jiǎn)餐，進(jìn)行全時(shí)段經(jīng)營(yíng)等。
比如，美頤美鮑汁排骨飯，就在真功夫蒸品的基礎(chǔ)上做了價(jià)值升級(jí)，提煉出了鮑汁排骨飯這一賣點(diǎn)。
而谷田稻香在真功夫、美頤美的基礎(chǔ)上，更是做了升級(jí)，以瓦鍋現(xiàn)煲飯為特色，用器皿的創(chuàng)新、現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備的加工體現(xiàn)價(jià)值感，將客單價(jià)做到了45元。
但需要注意的是，快餐的升級(jí)，不是簡(jiǎn)單的漲價(jià)、脫離市場(chǎng)的盲目漲價(jià)，而是通過(guò)好食材、好工藝的回歸，爆品的打造，環(huán)境和體驗(yàn)的升級(jí)，來(lái)實(shí)現(xiàn)“真正的升級(jí)”，而不是“漲價(jià)”！