01危：大問題不變，小問題不斷01危：大問題不變，小問題不斷天花板突破，餐飲有了更多的想象空間【重慶最有名的火鍋底料】
2019-06-19 21:24
concernfood
01危：大問題不變，小問題不斷
餐飲行業(yè)一系列的歷史遺留問題，在今年上半年表現(xiàn)出了更加劇烈的化學(xué)反應(yīng)；
這其中有與消費(fèi)者的矛盾，也有與上游供應(yīng)鏈之間的拉鋸，當(dāng)然，行業(yè)內(nèi)部的沖突也依舊難以避免。
1.食安問題頻發(fā)，持續(xù)消磨消費(fèi)者的信任感
餐飲行業(yè)的“食安丑聞”也許會(huì)遲到，但絕不會(huì)缺席，而且必須趕在3·15當(dāng)天。
不過在今年，食安丑聞來得早了一些：
2月15日至20日期間，三全、金鑼、科迪、康利思、齊匯、惠萬家、鄭榮等多個(gè)品牌產(chǎn)品，被相繼檢測(cè)出非洲豬瘟病毒核酸陽性；
3月15日，江蘇廣電融媒體新聞中心，曝光外婆家南京水平方門店疑似使用過期食材，多名廚師腳踩案板翻入操作間、員工在洗菜池涮拖把等情況；
3月16日，南京市市場監(jiān)督管理部門對(duì)西貝莜面村南京金鷹店突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其清洗好的餐具仍有油污，食物殘?jiān)?、灰塵等。
同時(shí)后廚配餐人員操作不規(guī)范，前廳“明廚亮灶”的廚師也沒有按要求佩戴口罩，市場監(jiān)管部門向該門店下達(dá)責(zé)令改正通知書；
3月18日，北京衛(wèi)視曝光了中高端日料餐廳“晚?xiàng)魍?rdquo;望京店后廚亂象：餐具、鞋子一起洗，焯菜漏勺盛垃圾，而且生蠔殼反復(fù)使用一個(gè)月，未吃完的牛排、生魚片回收再上桌；
5月29日，網(wǎng)友爆料喜茶蘇州圓融門店飲品中喝出綠頭蒼蠅，在與喜茶方面協(xié)商未果后，該網(wǎng)友訴諸媒體并向監(jiān)管部門進(jìn)行了舉報(bào)；
6月1日，江蘇省南通市肯德基圓融店，有網(wǎng)友爆料在該店送來的外賣中吃出了白色蟲卵。
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從重大食安問題，到知名餐飲品牌的食安丑聞，再到無數(shù)中小餐企沒有注意到的細(xì)枝末節(jié)，食品衛(wèi)生安全問題，越來越成為餐飲老板不得不擺在明面上來思考的一件大事。
海底撈創(chuàng)始人張勇說，“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；
第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)。 ”
但事實(shí)上，海底撈出現(xiàn)老鼠門丑聞后，并沒有一下就倒閉。
這和其優(yōu)秀的公關(guān)有關(guān)，更重要的是，海底撈作為行業(yè)“巨頭”，擁有消費(fèi)者足夠的信任。
試問又有多少企業(yè)在“消費(fèi)者信任”這一塊敢和海底撈相比？
就算有，也經(jīng)不起一而再再而三的消耗，就好像去年時(shí)消費(fèi)者可以容忍喜茶喝出指套，但再喝出蒼蠅，就沒幾個(gè)人買賬了。
2.原材料持續(xù)上漲，進(jìn)一步加重餐飲企業(yè)生存壓力
如果說食安問題還只是一把懸而未落的達(dá)摩克利斯之劍的話，原材料漲價(jià)則是所有餐飲人不得不面對(duì)的既定情況。
從國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)來看，豬肉、鮮菜、水果4月份漲幅都超過了10%；
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)顯示，今年5月份豬肉價(jià)格同比漲幅繼續(xù)較前值擴(kuò)大，同時(shí)，受天氣因素、低庫存等綜合影響，菜價(jià)和水果價(jià)格同比漲幅也較大。
部分進(jìn)口食材的漲價(jià)也很明顯。
餐飲企業(yè)也或多或少都感受到了食材漲價(jià)的壓力，更有餐飲老板大呼：
“全都在漲價(jià)，幾乎全線增長！”
“原材料漲價(jià)，是全國餐飲人都在面臨的問題。”
“物價(jià)的上漲是擋不住的，明年開始，物價(jià)上漲更有可能會(huì)成為一個(gè)趨勢(shì)！”
“這就是個(gè)惡性循環(huán)，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調(diào)味品漲得更厲害，你說這生意怎么做？”
3.4萬億的體量，依舊不夠?qū)挸?/span>
1月25日，國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，比上年增長9.5%，增速比商品零售高0.6個(gè)百分點(diǎn)。
餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量。
每天都有新鮮血液進(jìn)入餐飲行業(yè)，同時(shí)，黯然離場的品牌也不在少數(shù)。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示2017年年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉，餐飲門店的關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的91.6%，平均每個(gè)玩家的生命周期僅508天。
其中最典型的“死亡”案例莫過于黃太吉：
3月7日，曾經(jīng)公開叫板傳統(tǒng)餐飲也，豪言“味道不重要”的黃太吉，被北京朝陽區(qū)人民法院列入失信執(zhí)行人名單，原因?yàn)槲锤?3萬元貨款。
靠賣煎餅起家，曾靠著“開奔馳送煎餅外賣”、“外星人講座”、“石頭剪刀布”、“美女老板娘”等網(wǎng)絡(luò)熱炒話題出名的互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖，就此徹底倒下。
去年今日此門中,人面桃花相映紅.人面只今何處去,桃花依舊笑春風(fēng)。
這也正是中國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀的一個(gè)縮影。
02機(jī)：天花板突破，餐飲有了更多的想象空間
1.上市不再是餐企遙不可及的未來
在過去相當(dāng)長一段時(shí)間里，中式餐飲企業(yè)因?yàn)楦鞣N復(fù)雜的原因，難以踏上上市的道路。
不過這層障礙在去年9月26日被海底撈打破，并成為中國第一家千億級(jí)餐飲企業(yè)。
這無疑是給中國餐飲行業(yè)，乃至整個(gè)食品行業(yè)打了一劑強(qiáng)心針，越來越多的餐企開始嘗試打破天花板，朝更遠(yuǎn)的未來發(fā)展：
5月8日，以泡椒鳳爪為人所熟知的“有友食品在上海證券交易所主板上市；
5月27日，瑞幸咖啡正式登陸納斯達(dá)克，代碼為LK，發(fā)行價(jià)17美元，發(fā)行3300萬份ADS；
6月12日，新東方烹飪學(xué)校母公司東方教育(中國東方教育控股有限公司，HK:00667，下文簡稱“東方教育”)在港交所掛牌上市；
6月13日，以中式快餐發(fā)家的香港最大休閑餐飲品牌“太興集團(tuán)”于港股上市，上市首日破發(fā)，發(fā)行價(jià)為3港元，募集資金凈額近7億港元；
而就在最近，根據(jù)證監(jiān)會(huì)浙江監(jiān)管局網(wǎng)站的消息，賣粽子起家的五芳齋，目前正在接受廣發(fā)證券的上市輔導(dǎo)，輔導(dǎo)時(shí)間大致從4月到6月，擬上市的主體是浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司。
越來越多的餐飲企業(yè)選擇上市，正意味著中國餐飲行業(yè)正在逐步踏上正軌，走向更寬闊的天地。
2.界限逐漸融化，餐飲不只是吃喝
行業(yè)之間的跨界合作歷來都有，只是最近幾年顯得越發(fā)頻繁。
跨界入侵到餐飲行業(yè)者不少：
大白兔在與美加凈、氣味圖書館的聯(lián)名產(chǎn)品(香水、唇膏等)獲得大賣后，又趁熱打鐵，與快樂檸檬合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等產(chǎn)品；
旺仔自去年和老干媽一同打入國際時(shí)裝周后，今年再接再厲，趕在兒童節(jié)前夕，與茶飲品牌奈雪の茶合作，推出一系列聯(lián)名產(chǎn)品，引得消費(fèi)者爭相到店打卡。
同理，將觸角伸向其他領(lǐng)域的餐飲品牌也不再少數(shù)：
3月22日，在全國28個(gè)城市擁有185家店的喜茶，在北上廣深的4家店門店率先試點(diǎn)了4款咖啡飲品；
喜茶相關(guān)負(fù)責(zé)人肖淑琴對(duì)外表示：“創(chuàng)新是主要目的。如果不做咖啡，會(huì)做其他新品。每個(gè)月我們都會(huì)有一些新品嘗試，包括季節(jié)限定產(chǎn)品、拓新的品類，都是創(chuàng)新的一部分。”
奶茶進(jìn)入咖啡產(chǎn)業(yè)，原本的咖啡品牌也有自己的小算盤。
4月25日，星巴克推出了8款創(chuàng)意冰調(diào)，這一系列突破傳統(tǒng)、有顏有料的健康創(chuàng)意冰調(diào)，因其獨(dú)特的風(fēng)味在社交網(wǎng)絡(luò)上引起了巨大的反響，星巴克也大有要借此拓展產(chǎn)品邊界的意思。
除了他倆，肯德基也不甘示弱，不僅在前年試探了更健康的輕食產(chǎn)業(yè)(K-Pro)，今年更是想要做一次徹頭徹尾的“年輕化”升級(jí)。
先是用小鮮肉換掉了老上校，接著又推出了獨(dú)立甜品店，不論從門店設(shè)計(jì)還是產(chǎn)品來看，都充斥著滿滿的網(wǎng)紅氣息。
還有的餐飲企業(yè)，目光早已不再局限于吃和喝。
3月25日，麥當(dāng)勞宣布收購一家名為Dynamic Yield的科技公司。
據(jù)知情人士透露，這筆交易價(jià)值超過3億美元，是麥當(dāng)勞近二十年來金額最大的一次收購案。