小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻說“不賺錢”，為什么【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-06-19 21:22
concernfood
可出人意料的是，賣小龍蝦的餐飲老板們一點(diǎn)都高興不起來，他們說，相比往年同期，客流減少了很多。本來盈利的旺季，過得一點(diǎn)都不輕松。
這是什么原因?qū)е碌?？小龍蝦市場(chǎng)正在發(fā)生什么變化？
蝦價(jià)跌至近年最低？
最新消息：剛剛開始回升
小龍蝦拿貨價(jià)格進(jìn)入五月以后就一直走下坡路，到六月上旬，價(jià)格幾乎跌至全年最低點(diǎn)。
“現(xiàn)在我們的拿貨價(jià)是6年來最低。”一位小龍蝦老板告訴筆者，他店里用的小龍蝦產(chǎn)自湖北，目前8、9錢的小龍蝦拿貨每斤不到20元。
6月10日前后，在重慶三亞灣、雙福國際等水產(chǎn)市場(chǎng)，小龍蝦的批發(fā)價(jià)格大致是：4~7錢的16元/斤，7~9錢的20元/斤，1.2兩左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，與前幾個(gè)月更是相差幾十元。
武漢白沙洲市場(chǎng)也是相似的行情。下圖是該市場(chǎng)一小龍蝦批發(fā)商6月11日的報(bào)價(jià)(近期最低點(diǎn))
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
在重慶永輝、新世紀(jì)等大型超市，小龍蝦的零售價(jià)也創(chuàng)了新低，每斤不足20元，往年同期基本上在35元左右。
據(jù)湖北日?qǐng)?bào)，5月20日，小龍蝦出水統(tǒng)貨(各種規(guī)格混裝)價(jià)格從前期最高60多元跌到了6元。產(chǎn)蝦大縣監(jiān)利縣的養(yǎng)蝦能手楊永智說，今年特別不好的一點(diǎn)是，小龍蝦價(jià)格長期處于低點(diǎn)。
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
從5月20日到6月7日，小龍蝦統(tǒng)貨價(jià)格都處于6~7元低位，6月9日5錢以上的小龍蝦收購價(jià)也只有11元。
價(jià)格為什么大跌？
主要原因還是特定時(shí)期的供大于求。
其實(shí)每年5、6月份，都是小龍蝦價(jià)格低谷，因?yàn)檫@兩個(gè)月是產(chǎn)蝦(稻田蝦)的季節(jié)。因此，上市量最大，根據(jù)供求關(guān)系，自然價(jià)格最低。
而今年價(jià)格比往年更低(3年來最低)，根據(jù)多位行業(yè)人士的分析，是因?yàn)槿ツ晔澜绫挠绊懀M(fèi)端出現(xiàn)大爆發(fā)，很多蝦農(nóng)都掙到了錢，增加了養(yǎng)殖規(guī)模，導(dǎo)致今年整體產(chǎn)量增加。
隨著稻田蝦的下秧時(shí)間臨近，這段時(shí)間要大量出蝦。
再加上五月中下旬到六月初，氣溫比往年高出很多(北方多地達(dá)到36℃)，高溫容易引發(fā)疾病，進(jìn)一步促使蝦農(nóng)積極出欄，這樣一來，短時(shí)間內(nèi)大量供應(yīng)，價(jià)格就迎來了暴跌。
有業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃道，“去年餐廳是買蝦送飲料，今年是買飲料送蝦”。
不過最近降雨氣溫下降，稻田蝦基本結(jié)束，蝦價(jià)整體會(huì)慢慢往上走。往年也是湖蝦上市的時(shí)候價(jià)格反彈上漲，一般6月底出現(xiàn)反轉(zhuǎn)。
根據(jù)6月18日白沙洲市場(chǎng)小龍蝦商戶的報(bào)價(jià)，一兩以下的蝦比11日每斤漲了3、4塊。
小龍蝦餐廳不賺錢？
“感覺像賣房，越降越?jīng)]人買”
小龍蝦拿貨價(jià)格降了以后，餐飲商家的利潤會(huì)更可觀嗎？調(diào)查結(jié)果顯示，事實(shí)并不是這樣。
筆者訪問了廣深、成都、長沙、武漢、鄭州等地的小龍蝦經(jīng)營者，無一例外，他們都表示，降價(jià)并沒有為他們帶來太多利好。
“價(jià)格越降越賣不出去。”鄭州小龍蝦經(jīng)營者久如香創(chuàng)始人賈旭說，今年小龍蝦消費(fèi)端的熱乎勁兒上不去，而且也沒有那么多人去炒作了，感覺有點(diǎn)兒像賣房，越漲買的人越多，越降反而沒人去買。
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
◎ 長沙一小龍蝦商戶向筆者吐槽
在豪蝦傳蔣毅看來，蝦價(jià)降低對(duì)商戶來說是喜憂參半，喜的是，到了一年當(dāng)中，相對(duì)利潤最高的時(shí)候；
憂的是，不以龍蝦為主的餐廳，瘋狂打折促銷，“吃三斤送兩斤，吃一斤送一斤”非常普遍，他們不靠龍蝦賺錢，而是當(dāng)成引流產(chǎn)品，對(duì)專營店造成嚴(yán)重分流。
蔣毅說，去年龍蝦拿貨價(jià)跌到十五六塊只持續(xù)了半個(gè)月，到六月底就開始迅速漲價(jià)，而今年不知道低價(jià)會(huì)持續(xù)到什么時(shí)候，所以龍蝦館并不敢貿(mào)然調(diào)整售價(jià)，不敢做活動(dòng)和其他搞促銷的餐廳去競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)橄M(fèi)者接受降價(jià)容易，但要漲上去他就不買賬了。
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
所以，表面上看，做龍蝦的利潤高了，但實(shí)際上客流被嚴(yán)重分流，日子并不好過。
賈旭也表示，并不會(huì)考慮做一些促銷活動(dòng)，因?yàn)樵邶埼r旺季做不到一定利潤的話，到淡季來臨只會(huì)更難熬，所以他的策略是售價(jià)照常，把品質(zhì)做好，把利潤做上去。
“開蝦店像炒股”
散戶紛紛出局，新品牌少之又少
在這次調(diào)查中，筆者還發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：越來越多的龍蝦散戶出局不做了。
筆者的一個(gè)朋友，3年前開始在深圳城中村開龍蝦館，今年改做熱干面了。“感覺小龍蝦館基本沒生存空間了，除了線上和超市，火鍋、中餐廳、燒烤、串串等不同類型的餐廳都在做小龍蝦，專做小龍蝦的散戶將越來越難。”
另一個(gè)朋友，鄭州貓姑娘小龍蝦老板小無賴，也告訴筆者，今年他不主做小龍蝦了，而改做蝦尾了。這實(shí)際上是兩個(gè)品類，消費(fèi)群體也不一樣，蝦尾可以用凍貨，供應(yīng)鏈穩(wěn)定，而且沒有小龍蝦的消費(fèi)高。他說轉(zhuǎn)型后生意明顯好了。
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
其實(shí)這并不是個(gè)案。不少行業(yè)人士都感受到，今年新開的龍蝦館很少，上述久如香賈旭就說，發(fā)現(xiàn)鄭州還是原來的那幾個(gè)人在做。
“因?yàn)閮r(jià)格降下來以后，大家都打價(jià)格戰(zhàn)，新興的小龍蝦品牌很難成長起來。”蔣毅說。
在廣州做油燜大蝦的“小馬哥”就是例子，他之前在武漢做了近10年小龍蝦，有比較豐富的經(jīng)驗(yàn)，今年到廣州新開了一家蝦館，卻發(fā)現(xiàn)很難打開當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。
“現(xiàn)在再入局小龍蝦不是明智之舉。只有在一個(gè)地方已經(jīng)形成品牌規(guī)模和消費(fèi)認(rèn)知，有一定老客群的品牌才能活得不錯(cuò)。”他說。
受供應(yīng)鏈制約，價(jià)格忽高忽低，利潤難以保證，“開蝦店像炒股”，是小散戶離場(chǎng)的主要原因。
但仔細(xì)追究，也是去年世界杯后小龍蝦“有價(jià)無市”的連鎖反應(yīng)。
不止一個(gè)受訪者向筆者提到，去年7月中旬，小龍蝦旺季提前倆月“斷崖式熄火”，一方面是因?yàn)槭澜绫钢牧诵↓埼r的消費(fèi)熱度，另一個(gè)重要原因，是7月蝦價(jià)奇高，但沒人吃了，而商戶有的收不到蝦，有的收不起蝦，經(jīng)營無以為繼索性離場(chǎng)。
小龍蝦堂食需求下降
但外賣、零售卻在賺錢？
小散戶離場(chǎng)，意味著市場(chǎng)不行了？事實(shí)上，小龍蝦的總產(chǎn)值是不斷增加的。
從2015年“起飛式”發(fā)展到現(xiàn)在，總產(chǎn)值從不足1000億，發(fā)展到了去年的3500億。2018年消費(fèi)總金額仍比同期增長了46%；在北、上、廣、深、蓉五個(gè)城市，門店數(shù)均超過了3000家。
而據(jù)《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀，74.49%的產(chǎn)值都來自下游的餐飲消費(fèi)。但報(bào)告也發(fā)現(xiàn)，堂食小龍蝦出現(xiàn)門店?duì)I業(yè)額增長緩慢的瓶頸。
數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦堂食正在降溫，尤其體現(xiàn)在華中三?。洪L沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的降幅也達(dá)到13%。
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
◎ 圖自餐飲老板內(nèi)參《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》
北京胡大的總廚郭飛說，雖然胡大仍保持著每天8000斤、排隊(duì)三小時(shí)的記錄，但門店復(fù)購率相對(duì)以前有所下降。
主要給市場(chǎng)批發(fā)商和蝦館供貨的，武漢白沙洲市場(chǎng)閩發(fā)水產(chǎn)的王輝告訴筆者，去年五一，三天假期發(fā)了十幾萬斤的貨，今年假期只發(fā)了幾萬斤。
其實(shí)去年就有此苗頭，世界杯期間，小龍蝦線上線下“冰火兩重天”，一些知名龍蝦館預(yù)計(jì)堂食銷售10萬，實(shí)則只做到了6萬。
小龍蝦進(jìn)貨價(jià)大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
◎ 圖自餐飲老板內(nèi)參《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》
那錢都被誰賺去了？
顯而易見，是外賣和零售商。
定位“小龍蝦夜宵外賣”的墮落蝦，去年一年發(fā)展出800家加盟店，遍布全國215個(gè)城市；做零售的京東7FRESH業(yè)務(wù)部采銷負(fù)責(zé)人魏雨平則預(yù)測(cè)，京東今年的小龍蝦將賣破5個(gè)億。
位于洪湖小龍蝦核心廠區(qū)做凍品蝦的德炎水產(chǎn)，相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴筆者，他們的營業(yè)額2018年相比2017年翻了一番，今年和去年同期相比，業(yè)績?cè)鲩L了20多個(gè)點(diǎn)。
小龍蝦已成為日常品類
不適合“趁機(jī)撈一筆”
無論是小龍蝦專營店不賺錢，還是外賣、零售崛起，不少經(jīng)營者感覺到，今年6月以來小龍蝦的熱度不及往年，更不及上個(gè)月，甚至有人認(rèn)為，小龍蝦的旺季越來越短了。
有業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，近期是受雨季的影響(消費(fèi)熱情不高)，小龍蝦整體還是火爆趨勢(shì)，因?yàn)樵絹碓蕉嗖蛷d在做這個(gè)品類。
但另一種觀點(diǎn)卻相反，他們認(rèn)為，經(jīng)過去年世界杯的催化爆發(fā)，今年消費(fèi)者顯然已經(jīng)不那么狂熱了，“網(wǎng)紅品類”小龍蝦今年逐漸走向“日常品類”。
在筆者看來，毋容置疑，確實(shí)越來越多餐廳和渠道在做小龍蝦，整體的產(chǎn)值越來越大了。
長沙有間蝦鋪創(chuàng)始人高千鈞甚至預(yù)測(cè)，今年小龍蝦的市場(chǎng)規(guī)模會(huì)突破4000億，明年在歐洲杯的影響下，理論上將達(dá)到5000億，未來5~10年一定是萬億級(jí)市場(chǎng)。
但供應(yīng)不穩(wěn)定也嚴(yán)重制約了行業(yè)發(fā)展。我們認(rèn)為，未來小龍蝦不僅只有專營店做，而是變成一個(gè)普通的菜品，可以出現(xiàn)在每一家餐廳的菜單上，整個(gè)產(chǎn)業(yè)才能真正做大。