餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-05-16 22:31
concernfood
川菜并不只有“麻辣”，“百菜百味”才是其本色。作為八大菜系之一，川菜的歷史悠久綿長，其間涌現(xiàn)出的品牌和企業(yè)更是燦若星辰。
上個月，紅餐團隊親赴四川，遍訪名企、名人，以梳理川菜的發(fā)展脈絡，呈現(xiàn)四川餐飲企業(yè)的浮沉。“餐飲川軍沉浮錄”共三篇，今天推出的是第一篇，講述不同時期川菜的不同特點，敬請享用。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
川菜是我國八大菜系之一，以取材廣泛、調味多變、菜式多樣、口味清鮮醇濃并重，善用麻辣調味著稱，既有可以追溯的悠遠歷史，又正方興未艾地沖擊著中國飲食文化，并將深刻地影響中國飲食的未來。
近代川菜形成于晚清，于民國時期奠定了川菜“百菜百味”的特點，并在建國后得到了進一步的創(chuàng)新和發(fā)展，這其中交融并會，風云激變，在歷史變遷的大背景下，天然地生成了一部錯綜復雜的餐飲川軍沉浮錄。
01
川菜“一菜一格，百菜百味”
是如何形成的？
“重調味”一直是川菜的靈魂，早在東晉時期，就有“尚滋味、好辛香”的記載，這個特點貫穿至今。
一方面，味多、厚、廣、濃，另一方面，味清、雅、鮮、淡，這看似矛盾的兩面融合在一起的過程，實際上就是川菜的發(fā)展過程。這個過程中，四川經(jīng)歷的幾次人口融合，在一定程度上推動了川菜與其他菜系的融合。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
1、六次人口融合
四川本就是移民大省，川菜又講究“中和”，南北不拒、博采眾長，今天我們所知的川菜復雜的味型，是由多次人口融合形成的。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
這幾次大遷徙中，尤以清初“湖廣填四川”聲勢最為浩大，堪稱中國歷史上最大規(guī)模的移民運動，徹底改變了四川的人口構成。不論何種規(guī)模的移民，都給身處內陸相對閉塞的四川帶來了飲食大交流和大融合，促進了川菜多樣化及川菜體系的形成。
2、調味料，川菜演變的關鍵
你可能想不到，如今無辣不歡的四川人民起初是不吃辣的。川人蘇東坡愛啃肘子也愛吃甜，《老學庵筆記》曾記道：“一日，與數(shù)客過之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之類，皆漬蜜食之；每多不能下箸。惟東坡亦嗜蜜，能與之共飽。”
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
唐宋時期，四川蔗糖業(yè)和養(yǎng)蜂業(yè)很發(fā)達，可以說，清代以前，蔗糖是川菜最主要的調味品。后來，由于元明兩次大戰(zhàn)亂損失了大量勞動力，作為勞動密集型作物的甘蔗業(yè)遭遇重創(chuàng)，“甜”成了奢侈的味道，許多使用蔗糖的傳統(tǒng)菜品也隨之失傳了。
所幸，四川一直盛產(chǎn)調味品，到清代中期，井鹽興盛，“咸”又成為主流口味。據(jù)飲食專著《醒園錄》記錄，彼時川廚已將咸甜兩種口味玩得相當溜，當真是“可咸可甜”。
辣椒的出現(xiàn)晚于花椒很多年，隨著海上貿易被帶到中國，沿著長江流域向內陸傳播，一路經(jīng)過廣東、廣西、江蘇、江西、湖南、湖北才到了四川，再到郫縣豆辨、永川豆豉、泡紅辣椒這幾味靈魂調料的出現(xiàn)，所謂正宗川菜的雛形，才基本定型。
02
百味齊放，
近代川菜體系建立
隨著近代經(jīng)濟的發(fā)展，川菜也呈現(xiàn)出明顯的分層，簡單說，就是有錢人和普羅大眾吃的相差甚遠，但各有千秋。當時，川廚還未形成體系，我們可以從最初的分類中看到川菜的分支和影響。
1、館廚菜
館廚，顧名思義就是飯館里的廚師。川廚公認引領現(xiàn)代川菜起步的，是滿族廚師關正興1861年在成都開辦的正興園，主營高端北菜，如魚翅、海參，也兼做滿漢全席，規(guī)模宏大，其后有復義園、西銘園、雙發(fā)園，最后是一直維持到解放后的榮樂園，一溜兒“園字輩”，都是達官貴人去的高檔餐館。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
同時，民間也出現(xiàn)了一批獨具特色的中檔餐館，成都如姑姑宴、哥哥傳、竹林小餐、枕江樓、朵頤、小雅、努力餐等，重慶則有小洞天、頤之時、老四川等大餐館。
這些餐館培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的川菜大師，如藍光鑒、羅國榮、黃敬臨等，他們創(chuàng)作了許多高檔川菜，如川派滿漢全席、樟茶鴨子、壇子肉、開水白菜、清蒸江團、白汁魚唇、芙蓉雞片、蒜泥白肉等等，不勝枚舉，是川菜“清鮮見底、麻辣見長、重在調味”之精髓的典型代表。
2、家廚菜
家廚是為達官貴人私家服務的廚師，一般來說，家廚的菜比餐館選料更精細，做工也更精致。家廚貢獻給現(xiàn)代川菜最有名的菜，當屬“宮保雞丁”。
宮保雞丁本不是川菜，它是貴州人丁寶楨任四川總督期間，家廚將其家鄉(xiāng)的辣椒雞丁用山東爆炒之法改進，后傳入四川人家被廣泛接納。但有趣的是，宮保雞丁雖也被傳入了魯菜，但因舍棄了辣椒，知名度遠不及川版宮保雞丁。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
南菜北味、北菜川烹、不限地域，也不限民族，像“宮保雞丁”這樣的舶來菜還有很多，比如川式粉蒸肉來源于湘北人的粉蒸肉；八寶鍋珍，原本是回族炒鍋珍；熘黃菜源自北方攤黃菜；至于砂鍋，其實是原居中原的客家人帶到四川的。
清末民初，家廚和館廚之間角色交換頻繁，促進了川菜的技藝發(fā)展。
3、家常菜
家常菜的廚師多為主婦，回鍋肉、煙熏臘肉、粑豌豆湯等當初就是主婦的杰作；還有膾炙人口的四川泡菜，也出自主婦的廚藝；川菜里大量的蔬菜類菜肴，尤其是涼拌類菜肴，也多出于主婦之手，這些菜肴里不少曾經(jīng)是野菜，例如涼拌折耳根、巢菜湯、葉兒粑等，不可勝數(shù)。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
這些家常菜構成了讓四川人最感親切的價格低廉的紅鍋飯店。所謂紅鍋飯店，就是架著熱油大鍋，隨時準備煎炒烹炸的小館子，炒腰花、炒肝片、鹽煎肉、回鍋肉，至今仍是家常名菜。
4、小吃
沿街叫賣的小吃擔子對川菜的貢獻主要在價廉物美的平民菜肴和小吃上，例如麻婆豆腐、毛肚火鍋、樂山怪味雞、夫妻肺片、甜水面、擔擔面、川北涼粉、賴湯圓、鐘水餃、三大炮等等。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
小吃作為川菜史上濃墨重彩的一筆，最初也是窮人才吃的東西。講一個小故事，“盆盆肉”是一道四川回民小吃，用五香鹵水煮牛腦殼皮，再用熟油辣汁和調料拌勻，紅艷動人、香糯可口，這道菜有個諢名，叫“兩頭望”，因為體面人要吃，必兩頭張望，不見熟人，方敢下箸。
總體來說，館派川菜貢獻了川菜清淡醇厚、精致華麗的一面；民間菜館、家常菜與街頭小吃則充分發(fā)揮了麻辣刺激和味重的優(yōu)勢。但不論清淡精致，還是麻辣味重，川菜好吃的精髓都在于“調味”，絕不是一辣打天下。
03
改革開放后，
現(xiàn)代川菜體系逐漸形成
改革開放后，川菜進入高速發(fā)展時期，這時期既有堅守又講究創(chuàng)新，當代川菜體系基本確立。
1、保守后的突破，江湖菜崛起
上世紀八十年代初期到中期可謂川菜的一個黃金時代，不論是出海創(chuàng)外匯，還是本地市場開拓，川菜是既聲名遠洋、又賺得盆滿缽滿。然而，安于一隅的思想讓川菜越來越保守，從八十年代中期到九十年代中期，10年的時間里，川菜幾無創(chuàng)新。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
于是，當粵菜來勢洶洶地迅速席卷全國時，川菜酒樓猝不及防，更加精致上檔次的粵菜讓內陸人迅速轉換了思維，當時不論在哪里，吃一頓生猛海鮮就是有錢的象征，成都亦然。
高檔酒樓受到?jīng)_擊，遇冷的川廚們反其道而行之，大力推廣四川獨有的麻辣味型。然而沒想到的是，在成都推廣緩慢的麻辣味型，卻在重慶地區(qū)大受歡迎。重慶地區(qū)一直能吃辣，麻辣菜品一經(jīng)推出就很火爆，例如辣子雞、尖椒兔、郵亭鯽魚等重慶興起的菜，被稱之“渝菜”，渝菜是川菜一個很重要的分支，后來被稱為“江湖菜”。
2、尋求蛻變，火鍋開始撐起半邊天
上世紀九十年代后期，川菜開始反擊。成都的餐飲業(yè)開始追求特色化經(jīng)營，代表品牌有巴國布衣、紅杏酒家、凈雅酒樓、大蓉和、老房子、卞氏菜根香等，其中的翹楚當屬1996年開張的巴國布衣。
巴國布衣以文化作為突破口，將中國傳統(tǒng)文化引入川菜經(jīng)營中。當時成都正在大踏步地向現(xiàn)代化邁進，巴國布衣卻反其道而行之，在舊城改造運動中收集了大量的古建筑殘存木雕、門窗、石雕等材料，用到店堂的裝潢上，再配合川劇變臉表演，給消費者營造了一種重回古時蜀地的感覺，開創(chuàng)了川菜走文化路線的先河，讓人耳目一新。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
當時，成都的一品天下是川菜最火的地方，隨后紅杏酒家、老房子、飄香酒樓、飄香空中花園川菜酒樓、鄉(xiāng)老坎酒樓陸續(xù)開業(yè)，都講究新奇和排場，其中鄉(xiāng)老坎用鳥籠、木盆裝菜，還成為業(yè)界爭相學習的擺盤特色。
卞氏菜根香以獨創(chuàng)的泡椒系列和老壇子泡菜系列打開市場，其泡椒墨魚仔成了無數(shù)成都人的心頭好。后來，主打融合菜的大蓉和以川菜為根基，結合杭幫菜、粵菜、湘菜，變著花樣創(chuàng)新，推出了許多新派川菜，又引起一股追捧熱潮。
終于，川菜逆襲了。
同時，火鍋也撐起了川菜的半邊天，代表品牌要屬皇城老媽、芙蓉國、玉龍火鍋、蜀九香，還有到現(xiàn)在大家還念念不忘的譚魚頭火鍋。1994年，海底撈也在簡陽成立了。
當時的成都火鍋和重慶火鍋的區(qū)別還比較明顯，成都火鍋的鍋底用清油，注重香料，突出香辣；重慶火鍋則偏愛牛油、老姜、大蒜等調料，突出火鍋原汁原味的麻辣。成都的火鍋重視店面裝修和品牌建設，相較而言重慶的火鍋更重市井氣。
3、堅守與創(chuàng)新，現(xiàn)象級網(wǎng)紅餐廳誕生
餐飲是最有溫度的行業(yè)，也最最無情。10年時間，曾經(jīng)風光一時的餐飲品牌活下來的只占少數(shù)，傳統(tǒng)的川菜在堅守，無數(shù)的新興菜式又在不斷興起。高檔餐飲越來越難做，早在1997年就人均500+的老房子，降到了人均100+，大蓉和等高端酒樓也紛紛改做平價生意。
餐飲川軍沉浮錄（上）：川菜體系的演變
而最讓老一輩想不到，是一群“不懂餐飲”的80/90后開起的火鍋串串店改變了成都的餐飲格局，這些年輕人品牌意識極強，借互聯(lián)網(wǎng)起勢了一批網(wǎng)紅餐飲，代表品牌有：小龍坎、大龍燚、味蜀吾、蜀大俠、鋼五區(qū)小郡肝串串等，生意之火爆，甚至出現(xiàn)了顧客徹夜排隊的盛況。
無數(shù)餐飲IP崛起，一波又一波的網(wǎng)紅店開起，擴張速度奇快，例如鋼五區(qū)小郡肝串串，三年就開了近500家店；小龍坎的門店數(shù)量最多，達到了700家。