紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜
2019-05-16 22:29
concernfood
制作：溫良鷗
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
所謂“箜（kōng）飯”，其實是四川農(nóng)家的一種做法：大米先入開水鍋中煮至六成熟，再放進(jìn)墊有輔料的鐵鍋中小火燜煮，制熟后蔬香濃郁、亦飯亦菜。成都禪悅餐廳對“箜飯”進(jìn)行了改良，大米先煮后拌再蒸，添入自制醬油調(diào)味，走菜前放進(jìn)吊鍋焗出底部鍋巴，表面撒上紅綠時蔬，顏色繽紛。
批量預(yù)制：
1.大米2000克洗凈瀝干，下入鍋中，添清水浸沒表面，大火煮8分鐘，待米湯變白，將米撈出瀝干，鋪入托盤。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
2.煮米的時候炒制輔料：鍋入底油燒至五成熱，下蔥碎40克爆香，放土豆片150克、泡好的金錢菇200克、花生米200克炒出香味，添入昆布清湯500克、自制醬油100克，大火煮5分鐘，待滋味滲入蔬菜中，加香油80克，起鍋連湯帶料倒入步驟1煮好的米中拌勻，覆膜旺火足汽蒸15分鐘，取出備用。
走菜流程：
小吊鍋底部刷層蔥油，舀入米飯300克，置于煲仔爐上焗5分鐘，待底部產(chǎn)生薄薄一層鍋巴，香味四溢時，撒入剛剛過油的菜心碎50克和紅菜椒碎30克即可走菜。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
昆布清湯：
1.干海帶10張（長寬均為10厘米）沖去表面浮灰，略微浸泡至表面變軟；干香菇400克洗凈，放入清水泡軟，改刀成條備用；白蘿卜1000克洗凈，切厚片備用。
2.鍋入清水10千克，下蘿卜片、香菇條，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊20分鐘，再放入海帶中火煮5分鐘，關(guān)火撈出海帶包入紗布袋，繼續(xù)放入湯中浸泡30分鐘，待鮮味充分釋放后，將鍋內(nèi)所有原料棄去不用，即成昆布清湯。
自制醬油：
溜溜醬油（一種淡口醬油，與中餐的生抽類似，但鮮味更濃，常用于蘸食刺身）500克，濃口醬油（產(chǎn)自日本，以大豆和小麥制作而成，相當(dāng)于中餐的老抽，但顏色比老抽略淡，帶甜口）300克一同倒入鍋中，加昆布清湯300克、味淋180克攪勻，小火加熱至沸騰即可關(guān)火，晾涼后倒入容器密封冷藏保存。
技術(shù)關(guān)鍵：
大米經(jīng)過煮、拌、蒸三步，口感更加松軟，且輔料和醬油的滋味充分滲入其中，更加好吃。
泡瀘沽湖紅米飯
制作：姚川
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
此菜有三大亮點：第一是變粗為細(xì)，瀘沽湖紅米口感較為粗糙，而用撈飯的方法制作，加入蝦膏濃湯拌勻食用，讓其口感變得松軟滑潤。
第二是中料西煮，此菜中的蝦膏湯借鑒了法式濃湯的做法，先用黃油將洋蔥、芹菜、胡蘿卜、基圍蝦等炒香，再添白葡萄酒、蛤蜊湯、蝦膏醬、番茄醬煮1個小時，最后加入調(diào)色的南瓜蓉、使口感更順滑的淡奶油等攪勻，色澤黃亮，鮮香撲鼻。
第三是物盡其用，煮蝦膏湯的中途撈出基圍蝦，將蝦殼、蝦頭放回湯中，而蝦肉則于走菜時放在米飯表面上桌，讓食客既能吃到蝦味，又能看到蝦肉。
成菜上桌后，將蝦膏濃湯倒入紅米飯中，滾燙的湯汁瞬間冒起大泡，滋啦作響，使用餐氣氛更加熱烈。此菜作為西安“映水芙蓉”的當(dāng)家菜，開業(yè)第一天就賣出了98份，此后一直蟬聯(lián)店內(nèi)菜品的銷售冠軍。
批量預(yù)制：
1.瀘沽湖紅米2000克淘洗干凈后入清水中泡30分鐘，然后盛入托盤，添清水沒過1.5厘米，送入蒸箱蒸50分鐘至熟透。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
2.蘆筍切成丁，入寬水中（清水中加適量鹽）汆熟，撈出待用。
3.鍋入熬好的蝦膏湯2000克燒開，倒面撈（鍋入黃油200克燒至融化，加過篩的面粉450克，不停翻炒至面粉微黃、香氣逸出，盛出即成面撈）250克攪勻即為蝦膏濃湯。
4.在每個茶壺內(nèi)灌入蝦膏濃湯350克，放入蒸箱保溫。
5.制作蝦膏湯時留出的基圍蝦肉切碎待用。
走菜流程：
1.取一只提前在烤箱中加熱至200℃的石鍋，放入蒸熟的紅米飯500克，依次撒汆熟的蘆筍丁40克、基圍蝦碎35克，帶一壺蝦膏濃湯即可走菜。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
2.上桌后，由服務(wù)員將茶壺內(nèi)的蝦膏濃湯倒入石鍋中，充分?jǐn)噭蚝蠓胖?~4分鐘即可食用。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
蝦膏濃湯：
1.鍋入黃油250克，下洋蔥絲750克、蒜片600克翻炒出香，加胡蘿卜丁、芹菜丁各500克、馬耳朵蔥200克炒約15分鐘，倒入基圍蝦1000克翻炒2分鐘，添白葡萄酒1250克中火煮沸，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁濃縮至一半時，起鍋倒入桶中，加蛤蜊湯（蛤蜊、干貝、火腿加清水熬制而成）7000克、潘泰牌蝦膏醬1000克、番茄醬250克攪勻，大火燒開后撈出基圍蝦，剝殼后蝦肉留用，將蝦頭和蝦殼再放回桶中，保持小火煮1個小時。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
2.將煮好的蝦湯濾去料渣，加南瓜蓉250克，攪勻后再煮10分鐘，倒入淡奶油400克，調(diào)入鹽80克、檸檬汁65克攪勻后即可關(guān)火。
紅米入石鍋，再澆蝦膏湯，米飯也能做成看家菜！
技術(shù)關(guān)鍵：
1.加入白葡萄酒后，需等待鍋內(nèi)湯汁減少一半后再加蛤蜊湯，在這個過程中將酒精蒸發(fā)，僅留香氣。
2.在熬好的蝦膏湯中倒入面撈時，需邊倒邊攪拌，以確保不會結(jié)塊。
3.紅米一定要蒸足50分鐘至表面“開花”，這樣有利于充分吸收蝦膏湯汁。
4.石鍋溫度需在200℃以上，若溫度不夠，則無法讓倒入的湯汁咕嘟冒泡，用餐氣氛會大打折扣。
5.服務(wù)員在石鍋內(nèi)倒入蝦膏濃湯攪拌后，需提醒客人等待3~4分鐘才能食用，這樣做的原因有兩個：第一，攪拌后的濃湯呈高溫沸騰的狀態(tài)，立即食用會燙口；第二，這段時間可讓米飯充分吸收蝦膏濃湯的汁水和香氣，食用口感更佳。
瀘沽湖紅米：
又稱紅軟米，表面色澤微紅，制熟后的米香濃郁，與普通大米相比，口感略粗糙。瀘沽湖紅米的產(chǎn)地主要分布于西南高原地區(qū)，每年只熟一季，每畝僅產(chǎn)300斤，是一種珍貴且營養(yǎng)豐富的粗糧，進(jìn)貨價為每斤18元。