精雕文化場(chǎng)景，全方位覆蓋“形、聲、聞、味、觸”五感
2019-04-16 21:58
concernfood
原住民時(shí)期、日據(jù)時(shí)期、國民政府38年的戒嚴(yán)統(tǒng)治時(shí)期、民主社會(huì)時(shí)期......不同的階段政治體制變化都跟普通民眾的飲食文化相互動(dòng)，讓各系的中華菜肴在此發(fā)揚(yáng)光大，更匯集了來自全球各地的精致飲食。
受歷史影響，臺(tái)灣現(xiàn)有的菜系可分為臺(tái)灣小吃、海鮮、客家菜、外省菜、原住民料理和各國料理等。同時(shí)，因?yàn)槭袌?chǎng)狹小競(jìng)爭(zhēng)激烈，所以每個(gè)城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有屬于當(dāng)?shù)靥厣氖澄?，每家餐廳都各有特色且難以復(fù)制。
臺(tái)灣飲食文化和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、文化傳統(tǒng)緊密相關(guān)，這也讓臺(tái)灣餐廳的品類異常豐富、經(jīng)營(yíng)有著非常濃厚的文化特色。
精雕文化場(chǎng)景，全方位覆蓋“形、聲、聞、味、觸”五感
臺(tái)灣新月餐飲集團(tuán)是這種高度競(jìng)爭(zhēng)、高度特色、高度文化性餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的一個(gè)代表。這家餐飲品牌已經(jīng)有20多年歷史，被認(rèn)為是臺(tái)灣文化主題餐廳的開山鼻祖，它創(chuàng)造了臺(tái)灣第一家人文風(fēng)格主題餐廳。主題餐廳這種業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)鮮明：小而美、特色突出、受眾忠誠度高。
時(shí)至今日，盡管新月已經(jīng)發(fā)展了20多年，也才不過開了不到10家門店。新月對(duì)餐飲文化和商業(yè)的理解，在“流血漂櫓”的大陸餐飲界眼里，似乎顯得有些不可理喻，至少并非主流。
但筷玩思維卻認(rèn)為，新月能在餐飲遍地開花的臺(tái)灣屹立20年不倒，必有其可取之處。
臺(tái)灣新月餐飲集團(tuán)旗下有新月梧桐、圣托里尼、京華煙云、吉凡尼的花園和BAVA等多個(gè)品牌，每家主題餐廳都是以地區(qū)文化、名勝為基礎(chǔ)打造出的完整“文化場(chǎng)景”。
臺(tái)灣是彈丸海島，但新月創(chuàng)始人羅友竹卻希望能夠把包括臺(tái)灣在內(nèi)的、各具特色的文化場(chǎng)景以餐飲的形式集中展示給渴望了解世界的臺(tái)灣年輕人，也就是新月的目標(biāo)顧客群。
如子品牌“吉凡尼的花園”，其命名靈感來自法國印象派之父“莫奈”晚年隱居的花園。同時(shí)也是莫奈后期佳作連發(fā)之地，新月選擇以此作為故事背景，創(chuàng)作出了臺(tái)中第一家庭院主題餐廳。
莫奈鐘情于“光影流動(dòng)”，所以吉凡尼的花園在整體空間設(shè)計(jì)上，強(qiáng)調(diào)光影的流動(dòng)和植被季節(jié)的變化。羅友竹希望可以呈現(xiàn)出法國鄉(xiāng)間的人文藝術(shù)氣息，以及親近自然的印象派風(fēng)格。
配套的法餐自然也是重點(diǎn)，新月曾經(jīng)拉攏了歐式面包房和法籍主廚菲利普兩個(gè)團(tuán)隊(duì)，菲利普主攻法式鄉(xiāng)村休閑餐品，這符合新月對(duì)吉凡尼的定位：為顧客和周圍空間帶去回歸往昔，歐洲村莊間人與人互動(dòng)頻繁、緊密的休閑飲食空間。
吉凡尼的早餐一般為天然酵母面包、自產(chǎn)蔬果和咖啡的搭配。午餐以清淡的特色菜為主，如意大利海鮮料理、法式橄欖油焗烤菜。吉凡尼為了滿足假日?qǐng)鼍靶枨?，還推出了下午茶系列，餐品包括各類法式糕點(diǎn)、玫瑰花茶、手工餅干等。
新月餐飲旗下唯一一家“大陸風(fēng)主題餐廳”京華煙云，則以中國北方的深宅大院和“內(nèi)斂沉著”的文人胸懷為設(shè)計(jì)來源，菜色以獨(dú)創(chuàng)東北菜為主，如九轉(zhuǎn)肥腸、醬大蹄、東北酸白鍋等。
值得一提的是，京華煙云集中體現(xiàn)了臺(tái)灣對(duì)于文創(chuàng)的重視，其內(nèi)部裝飾沿用了很多臺(tái)灣知名藝術(shù)家的作品，如柯耀東、郭皆貴的畫作，以及設(shè)計(jì)師結(jié)合中國古典和現(xiàn)代簡(jiǎn)約派風(fēng)格設(shè)計(jì)的燈飾，借此也呼應(yīng)了臺(tái)灣文學(xué)家林語堂的巨著《京華煙云》。
新月集團(tuán)所屬餐廳經(jīng)常與當(dāng)?shù)匚幕?、藝術(shù)、音樂家合作舉行展覽、講座活動(dòng)，并將藝術(shù)品運(yùn)用到菜品創(chuàng)作和餐廳裝飾中去。
這種做法不僅形成了覆蓋視聽及味蕾的完整文化空間，也幫助延伸了文創(chuàng)產(chǎn)品的發(fā)展。臺(tái)灣餐飲的文創(chuàng)做的一直獨(dú)樹一幟，這點(diǎn)也值得我們學(xué)習(xí)。
精良細(xì)作和“以廚師為尊”的文化
“吃在地，食當(dāng)季”是很多臺(tái)灣餐館的食材觀，為此他們盡量選用本地當(dāng)季蔬果、肉品及養(yǎng)殖魚鮮，導(dǎo)致菜單不可避免的會(huì)受到季節(jié)變化的制約。得益于臺(tái)灣發(fā)達(dá)的物流和農(nóng)場(chǎng)體系，餐廳有固定農(nóng)場(chǎng)配合產(chǎn)地直送食材。有些餐廳還重金收購農(nóng)場(chǎng)，養(yǎng)殖放牧雞、有機(jī)蔬菜和生態(tài)池魚蝦等食材。
和飲食文化一樣，臺(tái)灣的餐飲業(yè)集合了客家、本省籍、外省人和法籍等具有不同文化背景的廚師，而且得益于臺(tái)灣有完整、底蘊(yùn)深厚的餐飲系專業(yè)教學(xué)體系，臺(tái)灣餐廳、餐館的大部分廚師都是學(xué)院派出身。
在“餐品標(biāo)準(zhǔn)化”風(fēng)行全球的今天，臺(tái)灣餐飲最大的不同就在于：秉承著以主廚為核心的傳統(tǒng)廚房操作模式，所謂“標(biāo)準(zhǔn)化”，也只是有統(tǒng)一的菜譜和制作流程的統(tǒng)一而已。
在不影響口感的前提下，行政主廚可以自行發(fā)揮食材本身的特性，發(fā)揮主廚的主觀能動(dòng)性，不僅優(yōu)化了菜品的色香味，還進(jìn)一步提高了菜品的健康養(yǎng)生“性能”，兼顧了對(duì)健康有著更高要求的顧客需求。
筷玩思維認(rèn)為，雖然大陸中式餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化理念包括了提升食材和菜品品質(zhì)，但最終目的依然是提高效率、做大規(guī)模。
大家通常不敢委行政主廚以重任、甚至直接“去主廚化”，主要是擔(dān)心隨著主廚被挖走，菜品品質(zhì)將斷崖式下降。
這種經(jīng)營(yíng)思路可以很快將企業(yè)做大，但做大之后大陸的不少品牌，由于無法保障餐品的高質(zhì)量而曇花一現(xiàn)。就結(jié)果來看，這種思路實(shí)在有些得不償失。
對(duì)特色主題餐廳而言尤其值得思考，與其寄希望于技術(shù)進(jìn)步帶來暴利，倒不如想辦法強(qiáng)化廚師團(tuán)隊(duì)的凝聚力和技藝傳承。
大幸福與“小確幸”： 主動(dòng)放棄規(guī)?；?jīng)營(yíng)和超級(jí)連鎖店
臺(tái)灣餐飲業(yè)有一個(gè)特點(diǎn)，就是既有很多“小而美”的品牌，又有不少大規(guī)模連鎖，兩者都發(fā)展的比較極致。但即使規(guī)?；B鎖，也有“小而美”的基因。
可以發(fā)現(xiàn)像呷哺呷哺、王品、鼎泰豐、德克士、永和豆?jié){、Coco奶茶……這些全國知名、耳熟能詳?shù)倪B鎖餐飲品牌都來自于寶島臺(tái)灣，都有著產(chǎn)品精致、服務(wù)細(xì)致的特點(diǎn)，并且高度標(biāo)準(zhǔn)化。
即使有著很多以強(qiáng)化廚師為理念的餐飲品牌，以去廚師化為特點(diǎn)的連鎖品牌也非常常見。其實(shí)臺(tái)灣的餐飲連鎖行業(yè)十分發(fā)達(dá)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，臺(tái)灣的餐飲連鎖品牌密度高居世界第一，一個(gè)省就有超過1000個(gè)連鎖品牌。
正因?yàn)樵谶@么小的市場(chǎng)環(huán)境下，要面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)必須不斷研發(fā)產(chǎn)品、提升服務(wù)品質(zhì)，并通過連鎖加盟的方式復(fù)制來追求最大的規(guī)模效益，如臺(tái)灣的鹵肉飯餐廳“胡須張”，起源于1960年，兩代人經(jīng)營(yíng)56年，其招牌產(chǎn)品鹵肉飯，每一份是精準(zhǔn)的150克米飯配38克碎鹵的黃金比例，如今已經(jīng)是臺(tái)灣最大的鹵肉飯連鎖店。
不過，市場(chǎng)終究有限，過去二三十年間，不少臺(tái)灣連鎖品牌來到內(nèi)陸發(fā)展，來收割龐大的市場(chǎng)紅利，這也讓臺(tái)灣連鎖品牌實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，不過這些都沒有讓臺(tái)灣品牌失去自我，仍舊有著獨(dú)特的吸引力。
另一方面，臺(tái)灣本土的餐飲業(yè)很多主打精致出品的餐廳，仍舊保持精耕細(xì)作的重運(yùn)營(yíng)模式。如食材的獲取大部分依靠自建農(nóng)場(chǎng)或海外進(jìn)口、餐品制作周期長(zhǎng)等等，這也就意味著標(biāo)準(zhǔn)化程度低、運(yùn)營(yíng)成本高、人力成本高、技術(shù)人才不易培養(yǎng)……
但“禍兮福之所倚”，這些餐廳也在壓力下探索出了更多的變現(xiàn)渠道：通過控制門店規(guī)模的方式為廚師們騰挪出了更多時(shí)間，參與到了公司盈利性營(yíng)銷活動(dòng)中來。
如新月餐廳的“吉凡尼的私房小廚”、“新月廚藝學(xué)院”等由集團(tuán)的主廚團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行教學(xué)，內(nèi)容包括臺(tái)灣菜、淮揚(yáng)菜、東北菜及法式鄉(xiāng)間料理等，結(jié)合觀賞性和學(xué)習(xí)性為一體。同時(shí)項(xiàng)目還提供高端私人料理，顧客提出要求，由指定廚師在專屬空間提供定制菜甚至即興創(chuàng)意料理，服務(wù)范圍包括商務(wù)宴請(qǐng)、私人聚會(huì)、生日聚餐等，以此來整體增加盈利。
有的餐廳則通過高品質(zhì)的定制服務(wù)來實(shí)現(xiàn)盈利，如臺(tái)灣人熟悉的“牛爸爸牛肉面”，當(dāng)同行都在打“價(jià)格戰(zhàn)”的時(shí)候，牛爸爸牛肉面卻供應(yīng)著價(jià)格不菲的“私人訂制”牛肉面，一碗最貴的“元首牛肉面”賣到10000臺(tái)幣（約合1944元人民幣），而且還要提前很久預(yù)約。
這是因?yàn)檫@家的牛肉面會(huì)用到日本、澳大利亞、美國和巴西等國家的進(jìn)口牛肉，每一塊都切成特定形狀；五六種不同的湯汁是用牛身上的不同部位熬出來的；二十多種面條有寬有細(xì)、有圓有扁，按照顧客對(duì)面條軟硬的具體要求來進(jìn)行烹制。
更深層次上，前述的劣勢(shì)客觀上還給這類“精致型”餐飲品牌帶來了重要競(jìng)爭(zhēng)力：料理口味難以復(fù)制、文化與飲食的深度融合、原材料到產(chǎn)品的垂直品控體系。
過于龐大的規(guī)模會(huì)使企業(yè)在市場(chǎng)稍有萎縮時(shí)就捉襟見肘，連產(chǎn)品的高品質(zhì)都無法保證的話，很容易被淘汰。
這與當(dāng)下中國大陸餐飲市場(chǎng)的主流思想反差巨大，知名企業(yè)背后往往都有資本加持，搶占市場(chǎng)是首要的目標(biāo)。“百城千店”一方面是企業(yè)自身的野心，也是資本給予的壓力。畢竟，餐企只有順利上市、IPO，才能迅速得到可觀的投資回報(bào)。
像臺(tái)灣這些穩(wěn)扎穩(wěn)打的餐飲企業(yè)，在大陸不僅稀少，而且多半都是如全聚德一樣的百年老店。與此相對(duì)應(yīng)的是，很多融過資的餐企往往興盛快、衰落也很快。
筷玩思維認(rèn)為，這種現(xiàn)象或許可以佐證臺(tái)灣王品集團(tuán)創(chuàng)始人王品的判斷：大陸餐飲企業(yè)喜歡先做大，而臺(tái)灣喜歡先做強(qiáng)。