年輕化升級(jí)方案的真諦
2019-03-21 22:04
concernfood
1我 是 誰(shuí)
餐飲朋友們，大家好，很高興能在這里和大家分享一些餐飲方面的心得。
我們家從爺爺一輩開(kāi)始做川菜，到父親時(shí)漸成規(guī)模，一直走的都是老川菜館的模式，菜品多而全，遵守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的開(kāi)店宗旨，出品方面一直不差，不過(guò)在環(huán)境方面談不上有特色，生意在本地還算可以。
我從小在店里長(zhǎng)大，寒暑假還會(huì)客串跑堂，各色顧客算是都見(jiàn)過(guò)，但當(dāng)時(shí)就有種感覺(jué)，來(lái)吃飯的大都是“老家伙”，很少有同齡人。
之后到上海念大學(xué)，研究生又去了加拿大，我本身學(xué)的是市場(chǎng)營(yíng)銷，研究生畢業(yè)后回到上海工作，那段時(shí)間見(jiàn)識(shí)了不少新餐飲，不論是模式、產(chǎn)品還是裝修，這都為以后我改造自家店提供了很多參考。
2014年，父親說(shuō)自己精力不夠，跟我商量看有沒(méi)有興趣回家接手生意，當(dāng)時(shí)我在上海的工作也正處于高速發(fā)展階段，丟掉十分可惜，不過(guò)客觀比較，家里給我打下的基礎(chǔ)更好，思考再三，我還是辭去上海的工作回到重慶。
但也跟家里提了一個(gè)條件，想要對(duì)現(xiàn)有店面進(jìn)行改造升級(jí)，父親聽(tīng)后也點(diǎn)了頭，說(shuō)可以先拿一家店做試驗(yàn)。
2要 干 啥
剛回去時(shí)我勁頭十足，聯(lián)系了幾家設(shè)計(jì)公司做方案，準(zhǔn)備來(lái)一場(chǎng)“大手術(shù)”，選來(lái)選去最后選了一個(gè)當(dāng)年非常流行的“80后懷舊風(fēng)”方案——
裝修課桌椅+黑板，服務(wù)員紅領(lǐng)巾+海魂衫，餐具是搪瓷缸和搪瓷碗，總體下來(lái)投資小，但變化大，當(dāng)時(shí)自認(rèn)為是年輕人喜歡的感覺(jué)，一定會(huì)大火，但誰(shuí)又能想到呢，最后都交了學(xué)費(fèi)。
裝修改完后營(yíng)業(yè)額確實(shí)有所提升，但過(guò)了沒(méi)多久就開(kāi)始回落，變得和之前差不多，如果算上裝修花的幾萬(wàn)塊錢(qián)，還有為了改造而停業(yè)的一個(gè)月，毫無(wú)疑問(wèn)，這次改造是失敗的。
父親當(dāng)時(shí)也沒(méi)說(shuō)什么，反而鼓勵(lì)我靜下心來(lái)找原因，繼續(xù)試錯(cuò)，現(xiàn)在和餐飲界的朋友聊的多了才明白，這種給錢(qián)、給人、給店的投資大概也只有親爹愿意給了，在這里要感謝他！
后來(lái)冷靜下來(lái)的我開(kāi)始分析原因，我是學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷的，就開(kāi)始從專業(yè)方面分析。
我想做一些年輕化的改變，這件事本身可以算為一件營(yíng)銷事件，而營(yíng)銷的核心是“找準(zhǔn)驅(qū)動(dòng)力”，也就是“產(chǎn)品——渠道——受眾”，做出產(chǎn)品，找準(zhǔn)渠道，到達(dá)受眾。
值得注意的是，這里的“產(chǎn)品”并不單指“菜品”，飯店的產(chǎn)品應(yīng)該是“菜品+裝修+服務(wù)” ，在跟父親聊天時(shí)，他有段話讓我深受啟發(fā)，他說(shuō)，“飯店應(yīng)該是先有菜品，這是根，然后環(huán)境是用來(lái)促進(jìn)顧客吃飯的，服務(wù)則是用來(lái)完善前兩個(gè)不足的。”
3怎 么 干
回過(guò)頭來(lái)看，第一次改造只是換了環(huán)境和餐具，而環(huán)境、餐具和原本的產(chǎn)品并沒(méi)有產(chǎn)生聯(lián)系，只是“新瓶裝老酒”，真正的年輕化應(yīng)該是從產(chǎn)品出發(fā)，由產(chǎn)品影響環(huán)境和餐具。
然后我就開(kāi)始梳理店里的菜品，雖然品種很多，但有幾個(gè)主打菜點(diǎn)單率非常高，比如回鍋肉、辣子雞丁和毛血旺，我要做的就是先把這三道菜進(jìn)行“年輕化”升級(jí)。
這三道菜屬于非常傳統(tǒng)的川菜，對(duì)傳統(tǒng)菜品改造，我的觀點(diǎn)是不應(yīng)該一味淘汰，而是優(yōu)化保留，在原有的基礎(chǔ)上添加創(chuàng)意，增加亮點(diǎn)和年輕人喜歡的體驗(yàn)感。
首先是回鍋肉，很多年輕人喜歡吃回鍋肉，但回鍋肉油大，他們又想減肥，為此，我們回鍋肉上桌之后會(huì)問(wèn)顧客要不要去油，如果需要，我們的服務(wù)員就會(huì)戴上一次性手套，用廚房吸油紙裹緊回鍋肉按壓，吸出一部分油。味道不變，但看上去油減少了一些，年輕人就非常喜歡。
然后是辣子雞丁，從前大家吃辣子雞丁都會(huì)說(shuō)，“辣椒里面刨雞丁”，因?yàn)殡u丁少么，而且紅辣椒和雞丁的顏色都比較重，所以找起來(lái)稍顯麻煩，為此，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，用一部分青辣椒代替了紅椒，不但顏色好看，“刨”起雞丁來(lái)也更方便。
最后是毛血旺，以前的毛血旺就是一道菜，沒(méi)有可選性，我們升級(jí)后的毛血旺加入了一些可選配菜，筍片、貢菜、肝片、香菇等，不但毛利高，而且深受年輕人喜歡。
如此我們升級(jí)改造了一些菜，在盡量保證原有味道的基礎(chǔ)上，增加了很多新體驗(yàn)，讓顧客可以參與進(jìn)來(lái)，有拍照分享的沖動(dòng)。
產(chǎn)品之后我們開(kāi)始琢磨環(huán)境，什么樣的環(huán)境才能促進(jìn)年輕人點(diǎn)菜呢？
這時(shí)我就想到了網(wǎng)上的“吃播”，很多人喜歡看網(wǎng)上的“吃播”直播，直播主們?nèi)趦煽诳械粢粋€(gè)豬蹄或豬臉等，嘴吧唧的聲音還挺大，讓看直播的人瞬間饑腸轆轆、食欲大振。
受此啟發(fā)，我們也可以在店的裝修上弄一些正在吃東西的元素啊！但直接用人的照片會(huì)有肖像權(quán)方面的問(wèn)題，那用動(dòng)物的行不行呢？我就又想到了熊貓，熊貓是雜食性動(dòng)物，除了竹子也吃其它食物，而且熊貓是四川的一種象征，用熊貓不就行了？
然后聯(lián)系設(shè)計(jì)公司，幫我們專門(mén)設(shè)計(jì)了一套“熊貓大吃大喝”裝修方案，店里之前的隔斷全部換成竹子，竹子上爬著正在啃竹子的小熊貓，不光竹子上，店里不經(jīng)意的地方都會(huì)有熊貓出現(xiàn)，它們有的在喝酒、有的在吃肉，但都非?？蓯?ài)。而餐具方面，筷子換成了竹節(jié)形的，杯子換成竹筒形，整個(gè)看下來(lái)非常搭。
一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)下來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)，很多年輕消費(fèi)者會(huì)拍視頻、照片進(jìn)行分享，不論是菜品還是環(huán)境，而店里的營(yíng)業(yè)額也較之前提高了將近一半，商圈附近的分店還經(jīng)常排隊(duì)，也正是因?yàn)檫@種情況的出現(xiàn)，才有了我們與投資者合作在上海和杭州的分店落地。