避免經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“黑洞” 【開(kāi)山釜火鍋底料官網(wǎng)】
2018-11-28 23:23
concernfood
現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)發(fā)展較為迅速，但是競(jìng)爭(zhēng)也是非常殘酷的。
避免經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“黑洞”
火鍋因其就餐模式和價(jià)格平價(jià)等特點(diǎn)，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的首選，這促使國(guó)內(nèi)火鍋行業(yè)一路水漲船高。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，最近幾年光是重慶新增的火鍋店數(shù)量就以每年30%左右的速度增長(zhǎng)。目前重慶火鍋店多達(dá)四五萬(wàn)家，每年新增的30%火鍋店份額中，但依舊有近15%左右的火鍋店死 去。
為什么？
一些“黑洞”需要經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免。
01 忌盲目跟風(fēng)主題火鍋
原本主題火鍋的出現(xiàn)是市場(chǎng)需求多樣化后產(chǎn)生的，因?yàn)橹黝}火鍋在對(duì)傳統(tǒng)火鍋的基礎(chǔ)上形式更豐富，讓顧客在吃的同時(shí)，享受到更多的東西。
很多主題火鍋都在瘋狂的賣(mài)概念，但成熟的主題火鍋不應(yīng)僅僅局限于主題，還要做好傳統(tǒng)火鍋應(yīng)具備的東西——味道。
主題火鍋因其過(guò)度的營(yíng)銷(xiāo)概念，讓菜品從主角淪為了配角。這種模式在開(kāi)店前期有很高的聚客效應(yīng)，但是新鮮感一過(guò)，往往會(huì)出現(xiàn)客源急劇下降、無(wú)法繼續(xù)營(yíng)銷(xiāo)的情況。
對(duì)于火鍋店來(lái)說(shuō)，菜品質(zhì)量才是最根本的生命力，無(wú)論采取哪種主題形式，無(wú)論走何種高調(diào)路線，一個(gè)店如果失去了品質(zhì)部份，就不能稱(chēng)為合格，更何談成功。
02 忌不計(jì)成本過(guò)度裝修
不可否認(rèn)，好的店面裝修可以給顧客好的就餐體驗(yàn)，但過(guò)度的店面裝修很容易使成本投入過(guò)高，進(jìn)而造成后期成本難以收回。
很多火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設(shè)計(jì)等搞得十分豪華，花大價(jià)錢(qián)來(lái)裝修，有些甚至投入幾百萬(wàn)元，導(dǎo)致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。
須知道，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時(shí)間內(nèi)雖很容易打響知名度，但這種東西往往來(lái)得容易，去得也快，新鮮感很快就過(guò)去了。
03 忌盲目擴(kuò)張
一些新興火鍋連鎖店在本地經(jīng)營(yíng)幾年以后就試圖短期內(nèi)從地方品牌變成全國(guó)品牌。
但是因自身的火鍋研發(fā)、物料配送、技術(shù)力量 等尚未達(dá)標(biāo)，盲目發(fā)展火鍋加盟店，甚至通過(guò)降低加盟費(fèi)用或免費(fèi)加盟等具有吸引力的口號(hào)讓很多投資者“歡心不已”，達(dá)到迅速擴(kuò)張的目的。
迅速擴(kuò)張的背后會(huì)出現(xiàn)加盟商的選擇上失去嚴(yán)格把關(guān)，雖然一段時(shí)期內(nèi)門(mén)店的布局增加不少。
但是管理、資金、技術(shù)上等問(wèn)題也越發(fā)暴露，久而久之品牌會(huì)受損，可謂得不償失。
04 忌一味模仿
火鍋菜品是一個(gè)火鍋企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)。
但是，菜品加工工藝簡(jiǎn)單，很容易被復(fù)制。
經(jīng)常是市場(chǎng)上出現(xiàn)的暢銷(xiāo)菜品，其他企業(yè)立即爭(zhēng)先模仿，導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重。
久而久之導(dǎo)致的結(jié)果就是，很多火鍋企業(yè)索性就不在菜品研發(fā)上加大投入，而等待對(duì)手的創(chuàng)新。
這種一味模仿的手段最終導(dǎo)致火鍋企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)缺乏創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新積極性。
這無(wú)疑影響火鍋在與中餐和快餐競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。
經(jīng)營(yíng)需要堅(jiān)守的原則
01 堅(jiān)守最核心的競(jìng)爭(zhēng)力：火鍋味道
一個(gè)火鍋店最核心的肯定是火鍋的味道，只有味道讓顧客滿意，火鍋店才能生機(jī)盎然。
火鍋店假如沒(méi)有自己的特色味道，顧客吃了只是填飽了肚子，那這火鍋店也開(kāi)不長(zhǎng)久了。
這也是為什么火鍋店管理者都愿意花錢(qián)請(qǐng)火鍋大廚的原因。
火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定，當(dāng)然，通?？偛慷紩?huì)為加盟商配好火鍋底料，加盟商一般不能自己?jiǎn)为?dú)配料的。
即使這樣，我們還是可以在火鍋配菜、蘸料、服務(wù)上做足文章，讓顧客品嘗到本店不同的風(fēng)味和特色。
02 關(guān)注火鍋原材料采購(gòu)
做餐飲，采購(gòu)是一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
餐飲采購(gòu)并不只是簡(jiǎn)單的為餐廳買(mǎi)來(lái)所需的貨品如此簡(jiǎn)單，而是在適時(shí)以適價(jià)從適當(dāng)?shù)膩?lái)源購(gòu)進(jìn)適量的物料 。
這句話很簡(jiǎn)短看起來(lái)簡(jiǎn)單，信息量卻極大，實(shí)際上對(duì)采購(gòu)人員提出了非常高的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求。
原材料采購(gòu)就是火鍋乃至整個(gè)餐飲業(yè)管理中的重要一環(huán)，直接影響到經(jīng)營(yíng)成本。
通常，建議在開(kāi)業(yè)初期，火鍋店經(jīng)營(yíng)者自己負(fù)責(zé)采購(gòu)，以便了解菜品和原料價(jià)格、市場(chǎng)情況、質(zhì)量?jī)?yōu)劣等，只有這樣才能對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行有效控制。
例如：羊肉，不同的廠家質(zhì)量會(huì)不同，數(shù)量也不一樣，直接影響到顧客口感。只有對(duì)羊肉市場(chǎng)有所了解，才能做出正確的采購(gòu)決策。
現(xiàn)在很多采購(gòu)人員是由老板的親戚或者親信擔(dān)任， 其實(shí)如果有良好的管理制度和方法，也可以另選其人的。
03 打造專(zhuān)屬特色產(chǎn)品
火鍋店的味道很長(zhǎng)一段時(shí)間可能不會(huì)變，但是特色產(chǎn)品肯定隨著不同季節(jié)在不斷變化。
在保證口味的前提下，幾乎每一個(gè)成功的火鍋店都有自己主打特色產(chǎn)品，特色產(chǎn)品硬不硬，直接影響到火鍋的美譽(yù)度和利潤(rùn)率。
有的時(shí)候，食客就是沖著特色產(chǎn)品去的。
但是特色產(chǎn)品不是一開(kāi)始就有的，需要長(zhǎng)時(shí)間的培育和發(fā)展，因此有必要增加內(nèi)廚對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)。
04 把控成本控制事關(guān)存亡
對(duì)火鍋店成本控制的把控，事關(guān)生死存亡。
為什么一家生意火爆的店鋪轉(zhuǎn)眼間卻關(guān)門(mén)大吉？
究其根源，不是因?yàn)槲兜垒^差、服務(wù)態(tài)度不好、客源寥寥無(wú)幾，而是店家管理不善，資源過(guò)多浪費(fèi) 導(dǎo)致成本虛高，利潤(rùn)微薄。
白天晝夜里里外外招呼應(yīng)酬，吃不飽睡不好，累得像狗，到頭來(lái)除去成本一核算，沒(méi)落幾個(gè)小錢(qián)，干脆關(guān)門(mén)大吉、另謀出路。這樣的事情在餐飲行業(yè)已經(jīng)司空見(jiàn)慣。
成本和效益永遠(yuǎn)是兩個(gè)最受關(guān)注的問(wèn)題，火鍋店房租、原料采購(gòu)、水電氣暖、員工薪水、稅收、廣告宣傳費(fèi)用等都是日常開(kāi)支需要的，支出是避免不了的，那么在日常中就需要做好記錄，清晰每一筆開(kāi)支的去向。
每月或者每一星期在根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)計(jì)算支出所占比例，得出火鍋店利潤(rùn)和效益，在根據(jù)結(jié)果調(diào)整支出。
05 注重人員管理
火鍋店避免不了對(duì)員工的管理，但是這也是現(xiàn)在很多火鍋店面臨的最頭疼的問(wèn)題。
很多老板都受到傳統(tǒng)的觀念影響，對(duì)員工的管理總是不到位，離職十分嚴(yán)重，總是留不下老員工。阿