餐飲行業(yè)許多環(huán)節(jié)仍然是靠人為操作的，越是依靠人力，食品安全的隱患就越大【重慶火鍋底料加工廠】
2018-11-26 18:36
concernfood
食品安全的普遍行業(yè)痛點
食品安全問題一直存在。雖說經(jīng)過多年努力初見成效，市場對重慶火鍋底料加工廠食品安全的要求不斷提升，但若想徹底解決，仍然存在諸多挑戰(zhàn)。
01/ 員工并非高知群體
餐飲行業(yè)底層員工的知識水平并未達到一定水準，在衛(wèi)生的認知以及服務(wù)的意識上會存在一些出入。因此很容易為了自身短期的利益而做出損害餐廳形象的事情。
02/ 日常工作量大待遇低
餐廳排隊時間長，意味著這家店很可能超負荷經(jīng)營；開店快，就可能因超負荷擴張帶來監(jiān)管不嚴，存在食品風險。
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
多勞多得重質(zhì)不重量
員工平日勞動強度大，收入不高，且職業(yè)的社會地位底下，內(nèi)心缺少職業(yè)自豪感和危機感，所以讓員工們?nèi)娜夥?wù)客人是很困難的。
03/ 外部環(huán)境易引發(fā)衛(wèi)生問題
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
許多街邊小店的安全衛(wèi)生性不高經(jīng)常面臨整改
餐廳的選址不同，面臨的衛(wèi)生問題也不同。相比起在商場中的餐飲，一些街邊的店更容易面臨老鼠、蟑螂等現(xiàn)象。而杜絕這種情況，付出的成本也是相當巨大。
04/ 行業(yè)快速發(fā)展加劇風險
高開店率、高淘汰率已成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。
在高速發(fā)展期，由于監(jiān)管力度不夠、企業(yè)專業(yè)管理經(jīng)驗欠缺等原因，行業(yè)發(fā)展會出現(xiàn)很多問題。
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
一些網(wǎng)紅店極容易出現(xiàn)供應(yīng)鏈和管理問題
許多創(chuàng)始人本身沒有餐飲經(jīng)驗，找來的管理人員也不太專業(yè)，食品安全風險較大。
05/原材料市場造成安全問題
餐飲行業(yè)不同于其他行業(yè)，食材市場的約束性非常高。比如最近的“非洲豬瘟傳入我國”事件以及多次爆發(fā)的“禽流感”，一旦出現(xiàn)，除了引起價格上漲以外還會引起消費者的排斥，影響非常之大。
當危機來臨時 如何最大程度降低損失？
最近D&G辱華事件鬧得沸沸揚揚，品牌長久積累的人氣，幾乎在數(shù)日之內(nèi)消耗殆盡，甚至引發(fā)全民抵制。由此可見，危機公關(guān)的意識決定了一個企業(yè)的未來。
01 /快速回應(yīng)
危機往往具有突發(fā)性，并通過網(wǎng)絡(luò)的傳播發(fā)酵，短時間內(nèi)就會成為輿論熱點，給企業(yè)品牌形象造成巨大的沖擊。
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
麥當勞在曝光僅一小時內(nèi)就發(fā)出微博聲明
快速回應(yīng)可以在事態(tài)更加復雜、擴大之前，降低解決問題的難度和成本，搶占話語的主導權(quán)。是真實問題，就要道歉快！是造謠生事，就要辟謠快！
快速回應(yīng)本身就可以給消費者一種有問題盡快解決、不逃避的負責任形象。面對危機，反應(yīng)越快，越能搶占先機，贏得主動。
02/真誠道歉
消費者往往會有“寧可信其有，不可信其無”的心理，甚至認為“解釋就是掩飾，掩飾就是事實”。
因此危機發(fā)生后，企業(yè)最需要做的并不是解釋自己沒有問題，或者解釋問題沒有那么嚴重。而是道歉，真誠道歉。
坦誠認錯 真誠才是通往一切的道路
即使百分百是謠言，也要在快速辟謠公布充足證據(jù)的同時，再次態(tài)度誠懇地請求公眾監(jiān)督。
03/ 公司承擔
海底撈的危機公關(guān)一直為行業(yè)所津津樂道。尤其是那句“員工我養(yǎng)”的標簽更是幫助海底撈在危機中逆勢吸粉。
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
海底撈后廚老鼠“開派對”
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
網(wǎng)友對海底撈事件的評價
企業(yè)可以展示對涉事員工的溫情來博得公眾同情，轉(zhuǎn)移公眾關(guān)注點，傳遞出一種更誠懇、謙遜、負責任的解決態(tài)度。
04/積極改正
小龍坎曾被爆出食品安全問題后，僅僅96小時就完成了明廚亮灶設(shè)備的改造升級，強勢告知公眾“小龍坎一夜之間安上了后廚監(jiān)控系統(tǒng)”。
餐飲人為何頻頻栽坑食品安全？
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地溝油事件后小龍坎明廚亮灶
企業(yè)通過快速的解決方案以及巨大的人力資金投入，并主動進行自我排查、配合政府檢查，同時通過各種媒體渠道讓公眾了解企業(yè)正在采取的行動，才能極大地挽回形象。
食品安全的重中之重 日常維護
01/ 形成人力與體系優(yōu)化
完善的體系
一家餐飲公司不得不面臨的一個問題——投入資金與時間成本進行培養(yǎng)的員工，很有可能在短時間內(nèi)離職。
因此企業(yè)必須發(fā)展起挑選和培養(yǎng)人才的體系，確保在流動快速的人才市場中，找到可靠的員工。
逐步削減人工依賴
面對人工需求這個國際化的問題，許多餐飲巨頭已經(jīng)將目光放在科技上，實現(xiàn)自助化點單、無人餐廳等等，去避免一些人員短缺、人工成本等問題。
自動化實時監(jiān)測、保證質(zhì)量
02/ 剛?cè)岵墓芾碇贫?/span>
精確的標準化運作
企業(yè)內(nèi)部可以制定嚴格的產(chǎn)品標準，完善餐廳操作標準系統(tǒng)，涵蓋食品安全、個人衛(wèi)生、原料接收、原料及成品貯存、食物烹制規(guī)程、清潔消毒、炸油品質(zhì)管理、廢棄油脂管理、新品培訓等等。對外在供應(yīng)鏈上，對食材、加工、包裝、儲藏及運輸上標準規(guī)范化 ，甚至當體量到達一定程度后建立自身的中央廚房。
定時監(jiān)管
在后廚清理上建立詳細的隨手清、日清、周清 、月清的標準和指南，并在操作動線的顯眼位置設(shè)立便利的用具，如一次性手套等等，方便隨時檢查。
企業(yè)要對環(huán)節(jié)、流程進行監(jiān)測
供應(yīng)鏈可在每一個關(guān)鍵點上面安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)方便隨時抽查，并可以設(shè)立專門負責把控的組織架構(gòu)定期巡視。
人性化維護
一家好的企業(yè)是需要管理高層不斷關(guān)心底層員工的。建議企業(yè)可以更多關(guān)注員工的心理健康。
多下放一些權(quán)力給員工，加大獎勵機制，提升他們對崗位的自豪和認同感，全面調(diào)動員工的工作積極性。