上不去的規(guī)模，下不來(lái)的成本就是中餐的處境【火鍋底料】
2018-11-26 18:42
concernfood
從美食及文化的角度來(lái)看，揚(yáng)州“八寶葫蘆鴨”全靠師傅的手藝和經(jīng)驗(yàn)完成整個(gè)制作過(guò)程，賣相和藝術(shù)性都上佳。
但是從商業(yè)角度來(lái)看，火鍋底料法國(guó)“布雷斯雞”這道菜，更具當(dāng)下明星“爆款”潛質(zhì)。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來(lái)的成本
法國(guó)大廚在烹飪“布雷斯雞”的時(shí)候 這個(gè)測(cè)試儀全程在監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)
近幾年，隨著商場(chǎng)遍地開(kāi)花、人民收入日益豐盛，中國(guó)餐飲總體市場(chǎng)連續(xù)10%以上增長(zhǎng)，大眾化中餐品牌迎來(lái)了蓬勃發(fā)展空間。
然而，中餐基因里的某些特征，跟著企業(yè)的體量增大逐步被放大出來(lái)。行業(yè)內(nèi)領(lǐng)頭的幾家中餐品牌，或多或少都出現(xiàn)了類似困局。
不少資深餐飲大佬感慨：中餐難做。不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，品牌難以成規(guī)模；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)難以保障，未來(lái)堪憂。
進(jìn)退兩難，中餐品牌究竟該往何處走？今天，我就和大家聊聊中餐的困局。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化50年后還在做
關(guān)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化，值得欣慰的是，現(xiàn)在大多數(shù)從事中式餐飲的老板，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化有了一定的認(rèn)知和了解，不再片面地認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化就是快餐火鍋的專利、降低品質(zhì)，一味否定它，也認(rèn)可中餐企業(yè)想要連鎖擴(kuò)張，標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。
但同時(shí)目前市面上餐飲人們又陷入了另一個(gè)誤區(qū)——第一波投身中餐標(biāo)準(zhǔn)化的人小得成效之后遇見(jiàn)瓶頸了，認(rèn)為中餐標(biāo)準(zhǔn)化沒(méi)有出路。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來(lái)的成本
中餐標(biāo)準(zhǔn)化究竟有沒(méi)有出路 未來(lái)是什么樣子
這個(gè)，我給不了答案。但歷史總是相似的，其他行業(yè)的例子，可以作為我們的參考。
電燈泡——發(fā)明者的接力賽
在大眾認(rèn)知里電燈泡的發(fā)明者是愛(ài)迪生。事實(shí)上，在愛(ài)迪生那個(gè)年代，世界上已經(jīng)有電燈泡了，愛(ài)迪生對(duì)電燈泡，最大的貢獻(xiàn)是在前人的基礎(chǔ)上改良了燈絲，可以降低生產(chǎn)成本，延長(zhǎng)燈泡壽命，企業(yè)可以批量生產(chǎn)廉價(jià)的燈泡。
1801年，英國(guó)化學(xué)家戴維將鉑絲通電發(fā)光。
1810年，戴維發(fā)明了電燭（利用兩根碳棒之間的電弧照明）
1854年，亨利·戈培爾使用一根炭化的竹絲，放在真空的玻璃瓶下通電發(fā)光。他的發(fā)明今天看來(lái)是首個(gè)有實(shí)際效用的白熾燈。
1878年，英國(guó)人約瑟夫·威爾森·斯旺發(fā)明以真空下用碳絲通電原理的燈泡。
1874年，加拿大兩名電氣技師發(fā)明玻璃泡之下充入氮?dú)獾脑怼?/span>
1879年，愛(ài)迪生成功制成了以碳化纖維作為燈絲的白熾燈泡，稱之為“碳化棉絲白熾燈”。大批量投入生產(chǎn)并使用。
1906年，美國(guó)人庫(kù)里奇發(fā)明用鎢做燈絲，沿用至今。
現(xiàn)在的燈泡品種五花八門(mén)，其技術(shù)水平已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了鎢絲燈泡。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來(lái)的成本
從發(fā)明到大面積使用 相隔將近80年
從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，發(fā)明電燈泡的只有一個(gè)人，后面的人都是在前人的基礎(chǔ)上改良。
而餐飲行業(yè)，生產(chǎn)和銷售的場(chǎng)景在一塊，牽扯到前廳后廚，僅僅后廚這一個(gè)項(xiàng)，涉及到的硬件就有大大小小上百種，操作工藝有24個(gè)，這里面需要花費(fèi)的時(shí)間和精力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)燈泡。
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，顯然不是一蹴而就的事情，它一定是后人在前人的基礎(chǔ)上不斷改良再創(chuàng)新再改良的過(guò)程。
中餐標(biāo)準(zhǔn)化已現(xiàn)雛形
從世界范圍來(lái)看，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的鼻祖不是麥當(dāng)勞，而是美國(guó)人斯塔特勒。
1917年，美國(guó)飯店業(yè)的行業(yè)報(bào)刊《飯店世界》發(fā)表文章，明確指出，“斯塔特勒是美國(guó)飯店業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之父”。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來(lái)的成本
提出著名的服務(wù)哲學(xué) “顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”
從中國(guó)范圍來(lái)看，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化這一概念提出來(lái)到盛行，最早應(yīng)該在90年代左右。
1987年肯德基首次進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，
1990年麥當(dāng)勞首次進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。
百度2000年截圖
這兩個(gè)西式快餐巨頭聯(lián)手給中國(guó)人上了一堂“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”的課。
中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程迄今為止不過(guò)30年。距離完成標(biāo)準(zhǔn)化，還有很長(zhǎng)時(shí)間，現(xiàn)在蓋棺定論認(rèn)為中餐突破不了規(guī)模，難以標(biāo)準(zhǔn)化，為時(shí)尚早。
而真正主打中式炒菜的連鎖品牌里，以西貝和望湘園為首的2大中式餐飲品牌在標(biāo)準(zhǔn)化程度上遙遙領(lǐng)先，雖遠(yuǎn)未到終點(diǎn)，但過(guò)程中也奉獻(xiàn)了許多亮點(diǎn)。
02/ 激活供應(yīng)鏈
用中央廚房驅(qū)動(dòng)好食材
決定一道菜的口味，原料和廚藝是關(guān)鍵，前面降低廚藝，后面勢(shì)必選好原料，一高一低，保持菜品口味。
中央廚房是市面上 目前行之有效的方法之一
而通過(guò)中央廚房或者集中加工，把原材料根據(jù)菜品要求，加工好形狀、大小、份量，廚師根據(jù)操作手冊(cè)完成出品。
02/ 科學(xué)降低成本
一直在改進(jìn)，沒(méi)有終點(diǎn)
利用科學(xué)的方法或技術(shù)設(shè)備，幫助企業(yè)完成標(biāo)準(zhǔn)化的案例也不在少數(shù)。
西貝收臺(tái)很有特色，一桌一個(gè)臺(tái)布，服務(wù)員收臺(tái)又快又簡(jiǎn)單——把殘?jiān)B進(jìn)臺(tái)布，丟進(jìn)回收桶。
海底撈每次收臺(tái)的流程和動(dòng)作是一樣的，其快速收臺(tái)成了一道風(fēng)景。
湖南食在不一樣，早些年就已經(jīng)完成客戶自助點(diǎn)餐、結(jié)賬等事項(xiàng)，輕松降低服務(wù)員工作量，實(shí)現(xiàn)一人看多張臺(tái)的佳績(jī)。這些年，技術(shù)仍在更新。
中餐困局 | 上不去的規(guī)模，下不來(lái)的成本
餐鏈智能電子秤工作流程
餐鏈智能電子秤，打通餐飲供應(yīng)鏈最后一環(huán)節(jié)，利用拍照、稱重提取數(shù)據(jù)等方式，完成后廚收貨的標(biāo)準(zhǔn)化操作，進(jìn)一步降低餐廳員工工作量，降低企業(yè)綜合成本。
感受“舌尖上的黑科技”
京東X未來(lái)餐廳，從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營(yíng)全過(guò)程。
當(dāng)然，新出來(lái)的科學(xué)方法或者產(chǎn)品，可能會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題。但是，沒(méi)有iPhone 4S怎么才有XS呢？餐飲老板一定要持續(xù)關(guān)注外界最新的動(dòng)態(tài)，不能自己在家閉門(mén)造車。
03/ 縮短工藝鏈
化廚師為廚工
我國(guó)菜系龐大，技術(shù)復(fù)雜多樣。炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲，蜜汁，熏，卷。
除了炒、爆等需要人工精控火候以外，其余蒸、煮、煎、炸等其實(shí)是可以通過(guò)改良工藝，簡(jiǎn)化操作流程，實(shí)現(xiàn)保證口味的前提下完成標(biāo)準(zhǔn)化。
望湘園、云海肴、西貝都深諳此道
餐飲企業(yè)可通過(guò)品牌策略出發(fā)調(diào)整自身的菜單結(jié)構(gòu)，改變后廚的工藝鏈長(zhǎng)度，降低難度，從而減少后廚人員成本。