潮汕生腌海鮮系列做法，配方全解密【四川火鍋底料批發(fā)價格】
2018-04-28 20:49
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所謂生腌，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海產(chǎn)品腌制，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。
在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產(chǎn)品最原始的風(fēng)味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟后的海鮮所無法比擬的。
初加工
全生、半熟與全熟
生腌制品在海鮮原料初處理環(huán)節(jié)，有全生、半熟和全熟之分，這里的全熟，也僅僅是指“燙到剛剛開口”。
所謂全生，就是將食材洗凈后，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬，常用于蟹類等體積較大的海鮮。
半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼后淋入腌汁食用。
全熟，多見于小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼后立即過涼，然后掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可上桌。
腌制時間
慢浸法與快腌法
早期的潮汕生腌，都需要經(jīng)過長時間腌浸，屬于“慢浸法”。隨著生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對于食材的原汁原味也更為看重，所以生腌的時間便隨之大大縮短。
像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮，腌制時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應(yīng)腌3個小時以上；至于身厚殼硬的膏蟹，腌制時間則長達(dá)24小時。
生腌膏蟹
生腌蝦蛄
生腌沙蝦
生腌血蚶