十六道熱菜醬汁配方,說道重慶火鍋底料廠排名不得不提重慶火鍋底料批發(fā)商和四川火鍋底料批發(fā)商城以及四川火鍋底料批發(fā)價格,最重要的是重慶火鍋底料批發(fā)在哪里,廢話不多說，開始進(jìn)入主題
燒的特點：
1.所選用的主料多數(shù)是經(jīng)過油炸、煎炒或是蒸煮等熟處理的半成品。少數(shù)原料也可以直接采用新鮮的。
2.所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據(jù)原料的老嫩和大小而不同。
3.湯汁一般為原料的1/4左右，燒制菜肴后期轉(zhuǎn)旺火勾芡或不勾芡，因此成品菜肴飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。
4.燒菜的選料非常廣泛，禽畜類、海鮮、蛋、素料（菌類、根莖、瓜果）均可。
工藝流程：
原料初加工→改刀→初步熟處理→燒制→調(diào)味調(diào)色→大火收汁或者勾芡→成菜
分類：
按顏色分：紅燒、白燒、本色燒（也可劃歸為白燒的一種）。
按主要調(diào)料兼配料分：蔥燒、蒜燒等。
按主要調(diào)料分：醬燒、辣燒等。
按加熱的方式分：鍋燒、干燒、扣燒、釀燒、煸燒等。
【蔥燒】
就是以蔥為主要調(diào)料兼配料的燒制方法。
適用蔥燒的原料有很多，最常見的食材有海參、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干。原料在加工時，可以先經(jīng)過提前入味（以蔥為主），這樣原料在正式燒制時，蔥香的味道會更加濃郁。
工藝流程：
原料初加工→改刀→初步熟處理→加蔥燒制→大火收汁→成菜
技術(shù)要點：
根據(jù)食材的檔次，蔥燒菜分為兩種不同的做法。如果是用來制作蔥燒豆腐、蔥燒木耳等家常菜，那么油炒香蔥段后，直接加少許湯和調(diào)料燒制原料即可，做法比較簡單。
普通蔥燒菜制作4關(guān)鍵
1.選蔥
蔥燒的菜肴多選用蔥白長、體形豐滿、口感甜香的蔥進(jìn)行燒制（當(dāng)然多選用蔥白），這樣能保證菜肴的蔥香味足夠濃。
2.炸蔥而非炒蔥
很多小廚在烹調(diào)蔥燒豆腐、蔥燒木耳的時候，都是取京蔥用油慢火炒香，這種做法其實是不正確的，因為即便炒至京蔥變成黃色時，蔥香味也不夠濃郁。
正確的操作方法是，取京蔥段放入燒至五成熱的、提前熬好的蔥油內(nèi)，將鍋端離火口，浸炸至油溫變涼，再將鍋上火，小火浸炸至蔥段變成金黃色。這樣處理，蔥香味才能達(dá)到最佳。
3.蔥油炒菜香味濃
燒制菜肴的底油最好選用蔥油，這樣能使成菜蔥香四溢。
4.熱烹醬油更濃香
在制作蔥燒菜時，應(yīng)將蔥油燒熱，先放入蔥末、姜末炸香，而后烹入適量金獅醬油，待醬油冒泡后倒入湯料，大火燒開，濾出料渣后，再放入原料燒制。提前烹醬油的作用，也是為了增加菜肴的香味。
但是如果燒海參、蹄筋這些成本較高的食材，做法就要更精細(xì)了。
高檔蔥燒菜制作5關(guān)鍵
1.熬制蔥油
蔥燒海參、蔥燒蹄筋能否有足夠的蔥香味，跟蔥油的熬制很有關(guān)系。蔥油的熬制方法并非就是鍋內(nèi)放入油脂，下入蔥段炸香即可，油脂的選擇，蔬菜料的搭配也大有學(xué)問。
2.熬制蔥燒汁
不管是制作蔥燒海參、蔥燒蹄筋，還是蔥燒其它的中高端食材，最重要的調(diào)料就是自制的蔥燒汁。它的制作方法對于很多人來說是有些神秘的，不過在下文中，很多師傅將為大家分享他們制作蔥燒汁的配方。
3.火候控制
前面說到，制作蔥燒菜一般都是大火燒開，小火煨制，中火收汁，而后勾芡、淋油。
4.淋蔥油
烹調(diào)蔥燒菜，一定要淋入蔥油。但是淋的油太多，菜肴勾芡后就容易澥芡；若是淋的油太少，菜肴的蔥香味就不夠濃郁。所以，烹調(diào)蔥燒菜，淋蔥油是個關(guān)鍵點。
5.勾芡
不管是燒海參還是燒蹄筋，亦或是制作其它的蔥燒菜，勾芡都非常關(guān)鍵。何時勾芡，分幾次勾芡，如何淋芡，都關(guān)系到菜肴的成敗。
【蔥油】
蔥油熬得香不香，關(guān)系到菜肴最終的風(fēng)味。傳統(tǒng)方法熬蔥油，方法很簡單：鍋內(nèi)放入色拉油1千克、熟豬油500克，燒熱后下入蔥白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加熱至蔥中的水分開始蒸發(fā)、蔥變成金黃色時，離火即可。
但是現(xiàn)在，廚師們?yōu)榱烁玫赝癸@蔥油的香味，對于蔥油的熬制方法有了更好的延伸。
下面，就讓我們再來看看一些師傅們，是如何破解蔥燒技法3個關(guān)鍵點的。
分享人：王中偉
鍋內(nèi)放入色拉油5千克、花生油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入大蔥段3千克和干蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火后將原料和油脂倒入干凈的容器內(nèi)。原料始終浸泡在油脂中，直至蔥油用完。
這里有4個技術(shù)點：
1.色拉油和花生油要混合使用
因為色拉油本身沒有什么香味，要靠花生油來提香，但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1?；ㄉ偷挠昧坎荒芴啵驗榻?jīng)過熬制后，它容易發(fā)黑。
2.一定要先放姜再放蔥
姜是比較耐炸的食材，先放入會更好地激發(fā)它的香味。如果蔥、姜一起下入，那么當(dāng)蔥變成金黃甚至有點焦黃色時，姜還沒有炸透。另外，香菜梗起到增加香味的作用，但是它同樣不耐炸，所以要待蔥段快要炸好后再下入。
3.小料要在油中浸泡
小料一定要放在油中浸泡，直到油脂用完為止。這么做，也是為了更好地凸顯蔥油的香味。
4.蔥和干蔥頭先烤制再油炸
蔥的成本比較高，所以絕大多數(shù)人在熬制蔥油時，都不會只用蔥白，而是略帶一些蔥葉。但是蔥葉經(jīng)過油炸后很容易發(fā)苦，為此，我們都是將蔥切成小塊，和干蔥頭一起鋪入烤盤內(nèi)，用200℃的溫度烤至蔥葉開始變色，取出再油炸。
分享人：常海闊
色拉油5千克放入不銹鋼桶內(nèi)，放入大蔥須1千克，拍松的姜塊400克，大蒜、圓蔥塊各300克，香菜200克。將桶放在電磁爐上，功率開到最高2000瓦，同時要不停地攪動桶底，防
止煳底。待桶內(nèi)菜變成焦黃色時關(guān)火，撈出料渣即可。
分享人：王程
鍋內(nèi)放入色拉油5千克、花生油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入蒜子500克，小火炸至蒜子變成金黃色，再放入大蔥段3千克和干蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，離火后將原料撈出即可。
南方廚師跟我們北方廚師熬制蔥油的用料是不同的，他們多會選擇多種蔥混合使用。鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時放入圓蔥塊1千克，干蔥頭、京蔥各0.5千克中火煉至圓蔥、干蔥頭、京蔥呈現(xiàn)金黃色、油中水汽收盡時撈出料渣，下入小香蔥1.5千克小火煉制小蔥色金黃，用過濾網(wǎng)過濾油中雜質(zhì)，冷卻即可。
分享人：黃浩新
鍋內(nèi)放入色拉油5千克、煉熟的雞油2.5千克，燒至五成熱時，放入拍松的姜塊1千克，小火熬至姜大概五成干時，再放入大蔥段3千克和干蔥頭1.5千克，小火炸至蔥段都變成金黃色，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，離火過濾即可。用雞油熬蔥油，不僅香味更濃郁，而且油色也更加金黃。
【熬汁】
一款好的蔥燒菜，調(diào)味很關(guān)鍵。現(xiàn)在，大家多是提前熬制蔥燒汁，不管用來燒海參還是燒蹄筋，亦或是燒制其他的食材，味道都不錯。
分享人：王程
取美極鮮味汁、欣和冰糖老抽各500克，欣和味達(dá)美醬油2千克，李錦記舊莊蠔油、熬蔥油的素菜料各1千克，祥興隆鮑魚汁900克，古越龍山花雕酒3千克，純凈水5500克，冰糖400克放入高壓鍋中，大火燒開，改小火熬制20分鐘，濾去雜質(zhì)即可。
使用時，蔥燒汁和湯料按照1:1的比例混合熬制即可。另外熬制蔥燒汁時我有個秘訣，熬制過程中可以加入好味牌炸干蔥，蔥香味會更濃郁。
分享人：孫明興
取花生油50克放入鍋內(nèi)，下入八角10克、京蔥段100克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，倒入高湯800克，舊莊蠔油50克，雞飯老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火燒開，改小火慢慢熬制，待湯汁非常濃稠時離火即可。
我用它燒制菜肴時，會先放入蔥油100克燒熱，下入八角2顆炒出香味，再下入以上調(diào)料熬制，這樣醬汁的香味和鮮味都能最大化的呈現(xiàn)出來。
分享人：李萬洪
白砂糖120克，雞粉、味精各60克，花雕酒150克，東古一品鮮醬油、海天生抽、李錦記蒸魚豉油各50克，老抽80克，金獅利康醬油65克。以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至湯汁濃稠即可。
分享人：彭科夫
東古一品鮮230克，日本燒汁200克，白砂糖150克，舊莊蠔油250克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克，小火熬煮5分鐘，淋入熟豬油30克調(diào)勻即可。
分享人：常海闊
我的制作方法是：
1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入京蔥段1千克，小火浸炸至蔥段顏色比金黃略深一點時，撈出蔥段，再放入姜塊500克，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內(nèi)留底油，放入炸香的蔥段、姜塊和調(diào)味料（花雕酒1.5千克，海天生抽、東古一品鮮醬油、燕京醬油、李錦記豉油、老抽、味精各500克，雞粉、雞汁各150克，綿白糖1千克），小火慢慢熬至汁水濃稠時即可。
分享人：姜仁健
我在制作蔥燒海參時，用到的調(diào)料是用自制鮑汁、自制蔥油、熬蔥油的底料小火熬制而成的，所以做好的菜肴蔥香味和鮮味都特別濃郁。具體做法：
自制蔥油：
鍋內(nèi)放入色拉油4千克，燒至三四成熱時，放入小香蔥1千克、京蔥段500克，干蔥頭和蒜子各250克，小火慢慢熬制，待蔥全部變成金黃色，過濾取油，料渣收集起來即成制作蔥鹵的底料。
自制鮑汁：
1.老母雞2250克，豬前蹄、金華火腿各500克，豬肋排750克，豬腿瘦肉1千克，豬肉皮400克洗凈，切大塊，與雞爪400克一起入沸水中大火汆5分鐘撈出；干貝50克入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘。
2.汆水后的原料分別入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘；大地魚干100克入180℃的烤箱內(nèi)烤8分鐘。
3.取沙鍋一個，用竹墊子墊底，放處理后的原料，放漲發(fā)好的干鮑10只，最后放入清水25千克、桂圓肉50克、陳皮5克、姜塊30克、白胡椒2克、香葉3片，大火燒開，改小火煲10-12小時。
4.用李錦記財神蠔油500克，海天草菇老抽100克，海天生抽、單晶冰糖、飴糖各30克調(diào)味，取出鮑魚，過濾取湯，此湯汁即為鮑汁。
自制蔥鹵：
鍋內(nèi)放入鮑汁2500克、蔥油500克、熬蔥油的底料，小火熬制約2小時，過濾即可。
【勾芡】
前面說到，除了調(diào)味之外，蔥燒菜的勾芡和淋油也至關(guān)重要，那么對此，師傅們都有什么竅門呢？讓我們繼續(xù)來看看吧。
分享人：王程
說到淋蔥油，這里我們要強調(diào)兩點：一是何時淋蔥油，二是蔥油淋多少比較合適。
蔥油三次淋：
先說何時淋蔥油。一般來說，菜肴燒制快要出鍋前，要先勾芡，然后淋蔥油出鍋。但是我個人認(rèn)為，制作蔥燒菜，一定要先淋蔥油，再勾芡，這樣蔥油的香味才能更好地融入到湯汁中和原料上。
二是淋多少蔥油比較合適。淋的油少了，菜肴蔥香味不夠，成菜亮度不足；淋的油太多，菜肴就容易澥芡，所以我們都是分三次淋蔥油。
一般來說，若是制作一份蔥燒海參，需要用發(fā)好的海參500克，那么第一次放蔥油約為10克，炒香炸后的京蔥即可。
當(dāng)海參入味達(dá)到70%左右時，第二次淋入蔥油，蔥油量控制在10克左右。菜肴勾芡后最后一次淋入蔥油，油量也大概在10克。
勾芡用綠豆淀粉，湯汁剩1/3時勾芡：
勾芡的技術(shù)點有三個：一是選擇什么淀粉來勾芡，我個人比較推薦使用綠豆淀粉。
首先，綠豆淀粉的亮度比較高，做好的菜肴看上去就很油亮；其次，它質(zhì)地比較滑，勾芡后的菜肴口感比較好。也有很多同行會選用勾芡專用淀粉，我覺得大家可以嘗試一下。
二是勾芡的時機。一般，中火收至湯汁約剩余1/3時勾芡，效果最佳。
三是勾芡時一定要用中火，芡汁分三次淋入，而且要邊淋芡邊晃鍋。
分享人：王中偉
兩次勾芡效果最佳：
蔥燒菜講究的是吃完菜肴后盤中不留芡，只留薄薄一層油，所以對很多小廚來說，勾芡一定要分兩次。
第一次勾芡大概有七成，一定要用小火，而且邊勾芡邊晃鍋。待芡汁與海參充分融合，再第二次勾芡，倒入三成芡汁后，要邊翻鍋邊用炒勺推動原料。
分享人：張永濤
中火勾芡效果最佳：
我的勾芡方法很簡單，重點在于火候的控制。蔥燒菜一般都是大火燒開湯汁后，改用中小火將原料燒至入味，待湯汁剩余約1/3時，將火調(diào)為中火，將濕淀粉淋入鍋內(nèi)。淀粉芡可以一次性淋入，也可以采用兩次淋入的方法。
很多同行在勾芡時，都是采用小火，這種做法不正確。因為如果火太小，淀粉糊化不到位，勾出來的芡汁自然效果不好；但是如果火力太猛，那么芡汁淋入鍋內(nèi)后，很容易焦邊。
分享人：何虎
蔥燒菜3個小心得：
1.做“蔥燒海參”時，有些人做好的菜肴總是感覺水水的，效果不好，這可能是因為有些海參發(fā)得很過，遇熱后特別容易化。這時即使勾芡手法很到位，做出來的菜肴效果依然不好。
如果遇到這種問題，那么解決的方法就是在下入海參前提前勾芡，這樣才能防止海參過多出水。不過，這樣做海參的蔥香味會大受影響。
2.說到勾芡，我認(rèn)為還是一次勾芡效果好，因為多次勾芡勢必會影響芡汁的光澤，使菜肴發(fā)烏。一次勾芡比較考驗廚師的水準(zhǔn)，一般邊翻鍋邊淋芡，直至芡汁均勻地包裹在海參上即可。
3.除了燒海參時底油要少之外，炸后的蔥也要去掉多余的油份，否則燒制時也容易出油，影響芡汁掛在海參上。
我的去油方法是，油炸大蔥上籠稍蒸一下，這樣一來更容易使蔥段出味，二來能夠?qū)⑹[段吸附過多的油逼出來。海參在鍋中燒制的時間要短，我一般只燒1-2分鐘。