菜品種的奧秘，讓頭回客變成回頭客【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-03-15 17:32
concernfood
學(xué)習(xí)菜品種的奧秘，讓頭回客變成回頭客，及時(shí)了解最新的火鍋店經(jīng)營(yíng)方法，同時(shí)知曉最好的重慶火鍋底料批發(fā)廠家,專(zhuān)業(yè)從事重慶火鍋底料批發(fā)和四川火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料加工定制，下面讓我們開(kāi)始學(xué)習(xí)吧！
NO.1現(xiàn)場(chǎng)烹制 吸睛效果好
現(xiàn)場(chǎng)烹制自然是提升菜品點(diǎn)擊率最好也是最直接的方法，我們的主推菜或者是招牌菜都可以采用現(xiàn)場(chǎng)烹制的方法來(lái)操作。
比如說(shuō)烤鴨店，現(xiàn)場(chǎng)制作烤鴨，自然吸睛效果非常好。還有就是啫啫煲，菜品制作過(guò)程中廚師動(dòng)作如行云流水一般，菜肴的香味濃郁再加上升騰的火焰，立馬就可以勾住食客的魂兒。不過(guò)，不是所有的明檔菜都適合在明檔區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)制作，比如大麻球、壓鍋菜、鐵板菜、拉面等帶有表演性質(zhì)的菜品和小吃才會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)制作。
營(yíng)銷(xiāo)招牌菜用8個(gè)關(guān)注點(diǎn) 勾住食客魂兒
NO.2視頻播放 增加點(diǎn)擊率
針對(duì)一些制作頗有特點(diǎn)的菜品，比如魚(yú)頭泡餅、吊燒海魚(yú)鍋、烤鴨、啫啫菜、牛肉火鍋、燒臘產(chǎn)品很多酒店都是請(qǐng)人拍攝了制作視頻，并在菜品制作的檔口循環(huán)播放。食客可以通過(guò)視頻，一來(lái)快速了解菜肴的選料情況、制作特色和口味特點(diǎn)，二來(lái)在一定程度上起到促銷(xiāo)的作用。
NO.3造型設(shè)計(jì) 視覺(jué)沖擊力強(qiáng)
雖說(shuō)這幾年來(lái)，明檔菜品在造型方面走的都是簡(jiǎn)約風(fēng)格，但是對(duì)于我們的特色菜或者主打菜、時(shí)令菜來(lái)說(shuō)，還是要在造型設(shè)計(jì)上花些心思的。這種造型菜的比重不用太多，不超過(guò)菜品總數(shù)的20%即可。說(shuō)到如何給菜肴造型，有幾個(gè)方法：一是原料盡量“站”起來(lái)，立體的裝盤(pán)更容易給食客以好感。二是采用食材多層疊加的方式，凸顯裝盤(pán)效果。
NO.4異型容器 菜肴穿靚衣
對(duì)于招牌菜或者時(shí)令性比較強(qiáng)的特色菜，大家可以通過(guò)個(gè)性化的容器達(dá)到吸引食客目光的作用。比如地鍋菜，可以用定制的土爐灶進(jìn)行包裝，吸睛效果非常好。再比如吊鍋菜，我們可以將半成品或者生料用吊鍋來(lái)盛裝，這些容器本來(lái)就是異型的，很容易從圓形、方形的容器中凸顯出來(lái)。還有一些毛利高的菜品或者經(jīng)典菜，我們可以選擇一些特殊造型的容器來(lái)盛裝。
營(yíng)銷(xiāo)招牌菜用8個(gè)關(guān)注點(diǎn) 勾住食客魂兒
NO.5燈架海報(bào) 輔助增賣(mài)點(diǎn)
為了讓主推菜品更加搶眼，還可以在明檔區(qū)域擺放或者懸掛招牌菜的大型海報(bào)。大范圍的重復(fù)出現(xiàn)同一道菜或幾道菜，自然會(huì)增加食客對(duì)這些菜品的印象，從而達(dá)到提升菜品銷(xiāo)量的作用。另外，很多東北的明檔除了展示明檔菜品外，還會(huì)定做專(zhuān)門(mén)的燈架，將自己的主打菜品拍攝精美的圖片然后顯示在燈架上，這也可以提升主推菜的點(diǎn)擊率。
NO.6黃金區(qū)域 重復(fù)主推菜
我們?cè)?016年介紹常州王家味的明檔管理文章中提到，明檔區(qū)域是有黃金點(diǎn)菜區(qū)的。所謂黃金點(diǎn)菜區(qū)，就是食客視覺(jué)的重點(diǎn)區(qū)域。有些大型的明檔，黃金點(diǎn)菜區(qū)可能有多個(gè)，那么大家就把店里最想展現(xiàn)給食客的招牌菜重復(fù)擺放在這個(gè)區(qū)域內(nèi)。小型明檔也是有黃金點(diǎn)菜區(qū)的，這個(gè)點(diǎn)菜區(qū)一般處于明檔的中間部分。另外，為了更好的凸顯黃金點(diǎn)菜區(qū)，大家在裝修設(shè)計(jì)這個(gè)區(qū)域時(shí)可以采用很多不同的元素。比如我們可以根據(jù)季節(jié)的變換來(lái)調(diào)整黃金點(diǎn)菜區(qū)的裝修風(fēng)格，即情人節(jié)放玫瑰花，春天放柳枝，夏季放荷花，秋季放玉米、南瓜等。也可以擺放一些特殊的小物品，比如花傘、燈籠等，讓這個(gè)區(qū)域跟其他的檔口區(qū)別開(kāi)來(lái)。
營(yíng)銷(xiāo)招牌菜用8個(gè)關(guān)注點(diǎn) 勾住食客魂兒
NO.7 利用菜牌 展現(xiàn)個(gè)性化
在很多家常菜館的明檔區(qū)域，大家依然會(huì)選擇用小菜牌來(lái)展現(xiàn)菜品的名稱(chēng)。別小看了這小小的菜牌，大家可以通過(guò)挑逗性的語(yǔ)言或者區(qū)別于其他菜牌的樣式來(lái)提醒我們的食客，這些菜有個(gè)性，值得食客點(diǎn)擊品嘗。
NO.8食材展示 快速增好感
很多明檔在設(shè)計(jì)時(shí)，管理者會(huì)專(zhuān)門(mén)留有一個(gè)不大的區(qū)域，在此展示酒店專(zhuān)用的特色食材，比如臘肉展示區(qū)、牛肉展示區(qū)、有機(jī)蔬菜展示區(qū)、進(jìn)口海鮮展示區(qū)、水培蔬菜展示區(qū)、芽苗菜展示區(qū)。通過(guò)對(duì)食材的展示，客人可以非常清晰明了的看到店家選材方面的用心和專(zhuān)注，自然也少不了點(diǎn)一份菜肴品嘗。再比如在王家味，店家專(zhuān)門(mén)打造了一個(gè)淡水魚(yú)養(yǎng)殖池，里面暫養(yǎng)了大量的鮮活千島湖花鰱魚(yú)。食客相中哪一條，自己打撈，這也可以增加菜肴的點(diǎn)擊率。
高毛利菜如何凸顯？
其實(shí)，這個(gè)問(wèn)題前面我們已經(jīng)講到了。但是為什么還要單獨(dú)再說(shuō)一下呢？是因?yàn)樵诤芏嗳丝磥?lái)，什么毛利區(qū)間的菜品都可以放在明檔區(qū)域，其實(shí)不然，明檔區(qū)域擺檔菜品的毛利率都是要超過(guò)60%的。
營(yíng)銷(xiāo)招牌菜用8個(gè)關(guān)注點(diǎn) 勾住食客魂兒
明檔裝盤(pán)有何講究？
廚師擺盤(pán)、擺檔的工作量是非常大的，一般從擺盤(pán)到擺檔大概需要1個(gè)小時(shí)以上。所以出于對(duì)工作效率的考量，現(xiàn)在的酒店很少過(guò)分強(qiáng)調(diào)菜肴的造型了。另外，裝盤(pán)方式太復(fù)雜，消耗的原料也就很多，成本上劃不來(lái)。因此，菜肴上桌是什么效果，明檔裝盤(pán)時(shí)略微調(diào)整一下即可。
明檔裝盤(pán)要封保鮮膜嗎？
如果你的明檔有玻璃窗阻隔，那么封保鮮膜完全沒(méi)有意義。如果你的明檔全部是開(kāi)放式的，從衛(wèi)生的角度來(lái)講，菜品必然是要封保鮮膜的，但是封保鮮膜一來(lái)耗費(fèi)時(shí)間，二來(lái)影響擺檔的整體效果。但是有三類(lèi)菜是必須要封保鮮膜的。一是菜肴的位置距離食客比較近的(由于食客點(diǎn)菜時(shí)都是移動(dòng)的，且要說(shuō)話，所以比較靠近食客的菜肴必須封保鮮膜)；二是改刀成小型塊、條的半成品菜肴，三是容易氧化變色或者脫水的半成品菜肴。