抽成漲，單量降，外賣下半場到底怎么玩？外賣不好做，誰的過？【重慶火鍋底料廠家排名】
2019-09-09 23:18
concernfood
一天的外賣單量銳減到不過幾單，一單賺不到1塊錢。
外賣市場雖然預(yù)期今年將達到六千億，走上坡路，但很多外賣店卻走了下坡路。
隨著外賣平臺對商家的政策逐漸收緊，提高抽傭比例，補貼則進一步降至2、3元。紅利潮水退卻，2019年，裸泳的外賣品牌也逐漸被送回岸邊，關(guān)門的關(guān)門，收縮的收縮。
很多曾經(jīng)優(yōu)秀的外賣品牌餐飲人吐槽，過去參加餐飲行業(yè)大會，坐的都是第一排，如今，門庭冷落，步履艱難，連行業(yè)會議都很少見到彼此的身影。
針對外賣行業(yè)的囧途，近日，我們采訪了很早入局外賣行業(yè)，二十五塊半外賣品牌的創(chuàng)始人朱天成，同他聊聊外賣下半場，到底競爭的是什么。
一外賣不好做，誰的過？
以前的老牌外賣有依舊活得不錯的，如至味優(yōu)糧、四有青年、焦耳，不斷改變著發(fā)展路徑。但也有如媽媽的味道融資以后倒閉、關(guān)門的，外賣不好做，朱天成說原因主要有三個。
1、入局的競爭者蜂擁而上，交學(xué)費的人前赴后繼
外賣不好做，很大一部分原因來自市場，市場競爭者越來越多，很多人是兜里揣著學(xué)費，無畏無懼的上戰(zhàn)場，他們不怕虧本，交完學(xué)費退場以后，新的接替者又前赴后繼的涌上來。
外賣市場看似坪效高，成本低，吸引了很多門外漢進場交學(xué)費，這些學(xué)習(xí)者也無形中成為了分?jǐn)傉撸謹(jǐn)傊袌龊推脚_流量。
至味優(yōu)糧的創(chuàng)始人閆寒也曾說過，外賣的馬太效應(yīng)是非常嚴(yán)重的，因為堂食是幾十個店或者十幾個店去搶一條街的人流量，而外賣是幾百家店，甚至上千家店，去搶方圓三公里的所有的客戶。
入局的人越多，顧客的選擇也就越多，外賣市場看似變大了，競爭也隨之加劇。
2、觀望過后，知名餐飲品牌的入場
除了新入局外賣的人，知名餐飲品牌，如西貝等也相繼開啟外賣模式，進行降維打擊。
對于知名餐飲品牌來說，多年的餐飲經(jīng)驗讓他們學(xué)會洞察市場，通過部分門店的試水，在明確外賣市場可做以后，他們相繼入局。
同樣是一份漢堡，沒有品牌，你只能賣10塊，但在麥當(dāng)勞，可以賣到30元，知名餐飲品牌有多年的線下運營，讓外賣成為其錦上添花的營利入口，但這也分割了其他純外賣品牌的市場和流量。
無論是線下店的顧客信任程度，還是平臺的扶持，這都是純外賣品牌無法與知名餐飲品牌抗衡的。
3、獲客流量成本越來越高
除了來自市場競爭者，獲客流量成本也在增加，在外賣早期平臺會分給你流量，但是在現(xiàn)如今，外賣品牌需要靠自身去建立私域流量，通過品牌的力量和產(chǎn)品的打造去吸引顧客。
對于顧客來說，從一周點一次，到一個月點一次，到慢慢放棄，讓顧客持續(xù)性關(guān)注，你的獲客流量成本越來越高。
二“30元以上客單價”的外賣才有機會
對于平臺的抽傭比例上升，很多餐飲人表示很理解，外賣平臺自身做的也是生意，也需要盈利，現(xiàn)在提扣點很正常，而提扣點其實就是在篩選出一批好的品牌留住。
朱天成說，根據(jù)他的觀察，平臺心中期待的外賣品牌客單價要在30元以上，低于30元，平臺和商家都是不賺錢的，因為這其中很大一部分要被配送費占據(jù)，一單外賣生意至少要扣掉4-8元，因為這其中平臺扣點、流量成本都是不可避免的支出。
但想要做到高客單價，外賣品牌就要考慮到，顧客對于外賣漲價的排斥感，做到他們可接受。
做的好的有沒有，當(dāng)然有，今年異軍突起，被食客評價為“不會做生意”的鮑魚撈飯就成功上位了，用送砂鍋和高端食材提升高客單價，無論是晨曦?zé)跗孵U魚飯，還是鮑父鮑魚飯，都為自己找到了市場，而平臺也為他們的別出心裁，奉上了不錯的流量關(guān)注。
三外賣下半場，拼的是“成本結(jié)構(gòu)”
想要不被高扣點，高獲客成本壓垮，就要算明白自身外賣品牌的“成本結(jié)構(gòu)“，朱天成認為，外賣下半場，”成本結(jié)構(gòu)“將決定品牌的存活時間，而好的成本結(jié)構(gòu)設(shè)計也會讓外賣餐飲人突圍出來。
怎樣的成本結(jié)構(gòu)是好的呢？
較低的房租+較少的人工成本+較高的效率
就目前的外賣來說，核心就是高效。你要在后廚20多平米的空間里，生產(chǎn)出足夠方圓3公里以內(nèi)1000多份餐。因此對效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度會要求很高。
外賣的毛利是很低的，但坪效要比堂食高很多，甚至是他們的幾倍，只有在運營效率上做好文章，才能有機會走出來。
對于二十五塊半來說，產(chǎn)品用套餐多種搭配的形式來提升高客單價，在房租、人工成本上多下功夫，運用社群精細化運營，來留住老店60%的老客戶，拓寬新客戶，提高效率，是目前沒有被市場篩掉的保命法則。
四外賣想做好，要舍得給平臺花錢
剛剛?cè)刖值耐赓u品牌，很多都排斥去給平臺花錢。
但在朱天成看來，多年的運營經(jīng)驗告訴他，“一定要舍得給平臺花錢，而且這筆錢不是需不需要，而是“一定”，是“不得不”，二十五塊半花在平臺買流量的費用控制在5%左右。
平臺能夠給予品牌的流量是最直接也是最有效的。
五外賣下半場，這些外賣類型有望突出重圍
除了用高客單價來贏得外賣下半場的入場券之外，到底還有沒有哪些品類成為外賣錦鯉呢？
朱天成表示，比較看好五個外賣餐飲方向。
第一個就是早餐類的外賣，隨著通勤時間拉長，平臺數(shù)據(jù)顯示，早餐的需求不斷上升，早餐類外賣逐漸被顧客青睞。更多的白領(lǐng)喜歡點外賣到公司，早餐品類的豐富是他們最期待的。而吉祥餛飩、如意餛飩等中式外賣也很受熱捧，比起只有肯德基、麥當(dāng)勞的早上，當(dāng)然人們想要越豐富越好。
第二個是粥品類外賣，無論是風(fēng)靡朋友圈，因為小S點贊的曼玲粥鋪，還是三米粥鋪等，以粥作為單品的外賣品牌，走勢非常好，從2012年到2018年，曼玲粥鋪就從30家店，突破到650家店，因為粥操作簡單、易復(fù)制、人工消耗低、坪效高等優(yōu)勢，迅速進入了外賣的快車道，相信在外賣的下半場會帶來不錯的成績。
第三個是夜宵類外賣，除了燒烤、小龍蝦等外賣品牌，夜宵品類比較稀缺，如果能夠抓住這個市場空白，夜經(jīng)濟開啟以后，夜宵類外賣將會有不錯的市場。但餐飲人也要考慮的問題是產(chǎn)品SKU不要太多，很多夜宵外賣品牌之所以會關(guān)門，很多問題都出現(xiàn)在菜品太多，人工成本上升，效率降低，利潤下降。所以想要從夜經(jīng)濟下手的商家，要算清自己的成本結(jié)構(gòu)，設(shè)計好自己的產(chǎn)品SKU。
第四個湯+飯+菜類組合，比如渝是乎、水煮辣頭牛等品牌，用湯、飯、菜等搭配組合打造高客單價的套餐，顧客也因為多重品類組合，豐富了外賣口味，這種細分品類之后再重組搭配的外賣也將擁有不錯的市場。
第五個是自由組合式外賣，比如麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等，這類外賣是比較受到食客喜歡，持續(xù)性程度較高的品類，比如一直銷量和業(yè)績都很不錯的楊國福、張亮麻辣燙。而呷哺呷哺等火鍋套餐走勢沒有那么好，是因為套餐搭配固定，讓食客少了DIY的參與感和隨性感。但對于自由組合式外賣，機遇和挑戰(zhàn)并存，最大的考驗就是效率，因為菜品類型較多，搭配較復(fù)雜，差評率直接影響品牌信賴度。這類外賣如果能夠提升效率，謹(jǐn)防出錯率，將會擁有不錯的市場前景。