商菜鏟鏟燙菜排骨【重慶火鍋底料生產(chǎn)廠】
2018-10-14 16:50
concernfood
商菜鏟鏟燙菜排骨【重慶火鍋底料生產(chǎn)廠】
十斤姜片炒十斤排骨
此菜辛辣開(kāi)胃，每天能賣(mài)35份，其好吃的秘訣有兩點(diǎn)：使用同等份量的姜片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開(kāi)胃；將湖南百姓家中常見(jiàn)的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛(ài)。盛器由砂鍋?zhàn)優(yōu)殍F鏟，既增加了賣(mài)點(diǎn)，又解決了砂鍋保溫時(shí)間短和加熱后容易糊底的問(wèn)題。
批量預(yù)制：
1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。
2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調(diào)入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時(shí)下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒(méi)過(guò)排骨，調(diào)入生抽、蠔油各150克、蒸魚(yú)豉油100克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煨40分鐘即成。
走菜流程：
1、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小。
2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調(diào)入醬油3克上色，出鍋時(shí)撒上小蔥末即可。
制作圖解：
1、先下入燙菜丁煸走水汽。
2、盛放燙菜排骨的大鐵鏟。
燙菜制作：
包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細(xì)水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)包菜，加蓋密封腌制一天。
