“餐飲PLUS”到處都是，其背后的原因是什么？ 拿重慶火鍋來(lái)舉例說(shuō)明

 

所有的市場(chǎng)反應(yīng)和動(dòng)作，都不是憑空產(chǎn)生的，即：有果必有因。那么，這個(gè)“因”到底是什么呢？筆者覺得，主要有以下五點(diǎn)：

1、市場(chǎng)的倒逼

 

就中國(guó)餐飲市場(chǎng)而言，每一年發(fā)展與升級(jí)的速度極快。

 

如果說(shuō)以前的餐飲行業(yè)，是由傳統(tǒng)餐飲人構(gòu)成的行業(yè)，那么今天的餐飲行業(yè)，則是由全行業(yè)創(chuàng)業(yè)者介入，共同構(gòu)成的層次更為復(fù)雜的行業(yè)。

 

餐飲市場(chǎng)發(fā)生的每個(gè)“大變化”，倒逼著每個(gè)餐飲人要去面對(duì)和應(yīng)對(duì)，進(jìn)而衍生出難以計(jì)數(shù)的“小變化”，可以理解為市場(chǎng)倒逼的結(jié)果。

 

 

 

2、競(jìng)爭(zhēng)的加劇

 

“亂拳打死老師傅”、“你不知道你的對(duì)手到底是誰(shuí)”……從這些描述可以感受到，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)這事的認(rèn)知正在發(fā)生改變。

 

而從報(bào)告里各一線城市開、關(guān)店數(shù)量可以了解到，餐飲新舊交替猶如一次次洗牌，“活著”成為另一個(gè)高頻詞匯。

 

餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇，改變了餐飲人的狀態(tài)和心態(tài)，起的更早、睡的更晚、琢磨的更多，為了在競(jìng)爭(zhēng)中勝出也是不易。

 

 

 

3、消費(fèi)者的需求

 

市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)這些都有跡可尋，可越來(lái)越多的餐飲人覺得自己讀不懂消費(fèi)者了。

 

對(duì)于消費(fèi)者，筆者認(rèn)為它不再停留在一個(gè)概念，從60后到70后、80后、90后、00后，從以10年為代際特征變化，到以5年、甚至是3年為代際劃分，社會(huì)環(huán)境的高速發(fā)展帶來(lái)了迥然不同的幾代人，細(xì)分這事必須引起重視。

 

所以，你做的餐飲到底服務(wù)于誰(shuí)？背后代表的可能是差異巨大的代際需求。很多新鋭的餐飲，正在以傳統(tǒng)餐飲“看不懂”的方式，服務(wù)于新一代消費(fèi)者，有時(shí)變化便由此產(chǎn)生。

 

 

 

4、自我的優(yōu)勢(shì)

 

今天的餐飲行業(yè)融合了全行業(yè)創(chuàng)業(yè)者，可能攜帶互聯(lián)網(wǎng)、金融、通訊、地產(chǎn)等各種“基因”而來(lái)。

 

我們換個(gè)視角來(lái)看，資源還是其次，這種差異化，根本上是思維方式的差異化。也就是面對(duì)同一種情況，創(chuàng)始人考慮的問(wèn)題、看到的機(jī)會(huì)是不同的，隨之的戰(zhàn)略打法、資源側(cè)重也各有不同。

 

筆者在工作中接觸的餐飲創(chuàng)始人不少，新銳餐飲人的思維與長(zhǎng)處，往往與其原有優(yōu)勢(shì)相關(guān)。正因如此，TA的創(chuàng)新動(dòng)作可能層出不窮，意想不到。

 

 

 

5、發(fā)展的目標(biāo)

 

一些在資本助力下高速成長(zhǎng)的餐飲品牌，它們的開店計(jì)劃可能是一年上百家店；也有一些穩(wěn)扎穩(wěn)打的餐飲品牌，一年不設(shè)開店具體計(jì)劃，人到位了店就開，開一家還就能成一家。快了還是慢了并不能輕易下定論，回歸根本是大家的發(fā)展目標(biāo)不同。

 

我們看到的很多“餐飲PLUS”現(xiàn)象，視角脫離當(dāng)下，看看它的發(fā)展目標(biāo)，就會(huì)豁然開朗，畢竟由目標(biāo)倒推，當(dāng)下的事情便順理成章。

 

 

 

從五點(diǎn)思考來(lái)看，今日餐飲之精彩，正在于“百花齊放”且各有不同，很多事物的發(fā)生有其合理性，以及不可比較性。看不懂的不要學(xué)，不擅長(zhǎng)的不能做，干不干“餐飲PLUS”，可以回歸一個(gè)更理性的角度，去理解跟判斷。

 

聊聊 “餐飲PLUS”現(xiàn)象下的產(chǎn)品延伸這件事

 

對(duì)于餐飲PLUS現(xiàn)象，所含信息量很大，相關(guān)的的提問(wèn)還不少，其中大家發(fā)問(wèn)最多的是產(chǎn)品延伸這件事。

 

問(wèn)題一：“最近很多品牌都說(shuō)要做輕餐，包括瑞幸咖啡、GAGA鮮語(yǔ)這些，看了后就是一些咖啡、茶飲、烘焙、沙拉等等的相加……你怎么看？”

 

問(wèn)題二：“遇見小面門店的產(chǎn)品延伸到了冒菜、酸辣粉、烤串，不再是一碗小面這么簡(jiǎn)單，最近還開了C24門店……你怎么看？”

 

 

 

 

 

關(guān)于產(chǎn)品延伸這個(gè)事兒，前面說(shuō)了成因，在此就不再贅述。筆者就這兩個(gè)提問(wèn)，談3點(diǎn)自己的思考。

 

 

1、消費(fèi)視角：產(chǎn)品延伸后會(huì)怎么樣？要看消費(fèi)價(jià)值能否能得到滿足。

 

承接上一點(diǎn)，如果說(shuō)做產(chǎn)品延伸，但是延伸出的產(chǎn)品不行，會(huì)怎么樣？再聰明的商家，也難以抵抗精明的消費(fèi)者。

 

也就是說(shuō)，產(chǎn)品延伸后會(huì)怎么樣，不在于自己，要看你的目標(biāo)消費(fèi)者認(rèn)不認(rèn)可，買不買單。

 

那么，我們用最簡(jiǎn)單的方法去拆解邏輯重點(diǎn)。

 

第一點(diǎn)，做什么？

 

考慮自身品類能力，以及對(duì)消費(fèi)心智的合理性。

 

產(chǎn)品延伸與品牌主品類的關(guān)聯(lián)性如何，什么是可以做的，什么是不宜做的，對(duì)這個(gè)要有清晰的判斷。先合理，再開展。

 

第二點(diǎn)，為什么？

 

考慮延伸產(chǎn)品對(duì)于消費(fèi)時(shí)段、場(chǎng)景、需求的配合度。

 

產(chǎn)品延伸，具體延伸出什么，它背后要解決的問(wèn)題也應(yīng)是清晰的，不做對(duì)消費(fèi)者無(wú)用之功。

 

第三點(diǎn)，好不好？

 

產(chǎn)品延伸出來(lái)很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是做的好不好。

 

即使是勢(shì)能滿滿的品牌，售賣出質(zhì)素非常普通的產(chǎn)品，如果還售價(jià)不菲，都會(huì)引發(fā)消費(fèi)者的反感、排斥，甚至差評(píng)。

 

第四點(diǎn)，貴不貴？

 

延伸產(chǎn)品的定價(jià)，不是光考慮產(chǎn)品本身就可以。

 

延伸產(chǎn)品的定價(jià)要慎重，還需考慮品牌本身的定位、對(duì)整體客單價(jià)的影響、價(jià)格與價(jià)值的配比度等，總體考慮定價(jià)問(wèn)題，而不是以單個(gè)產(chǎn)品去思考。

 

“餐飲PLUS”這個(gè)現(xiàn)象，筆者相信，未來(lái)會(huì)成為一種餐飲常態(tài)存在，我們更需要去思考的是，那些隱藏在背后的問(wèn)題。相信只有思考的更通透，內(nèi)心才不浮躁，更淡定地去審視、面對(duì)與應(yīng)對(duì)一切。

 

 

2、底層視角：為什么做產(chǎn)品延伸？產(chǎn)品延伸的背后是商業(yè)模式。

 

問(wèn)題中所說(shuō)的瑞幸咖啡、遇見小面，它們產(chǎn)品延伸的背后，都是商業(yè)模式驅(qū)動(dòng)。

 

比如說(shuō)遇見小面，它的變化是從重慶小面館餐廳業(yè)態(tài)，向“餐飲食品一體化經(jīng)營(yíng)”、“川渝美味傳頌者”過(guò)渡，這意味著多用餐時(shí)段、多消費(fèi)場(chǎng)景、餐飲與零售結(jié)合、從線下結(jié)合線上……不同品牌的創(chuàng)始基因不同，我們可以這樣理解，這碗小面只是遇見小面進(jìn)入市場(chǎng)的切入點(diǎn)，卻不是全部，產(chǎn)品延伸隨著商業(yè)模式變化而發(fā)生。

 

從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，如果你想做產(chǎn)品延伸，就要考慮下自身商業(yè)模式+自我基因了，沒(méi)有理由的去延伸產(chǎn)品，不會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。

 

 

 

3、自我視角：怎么看產(chǎn)品延伸這件事？不是光延伸，還要夠?qū)I(yè)。

 

關(guān)于怎么看產(chǎn)品延伸這事，在筆者看來(lái)，專不專業(yè)很重要。為什么呢？

 

有時(shí)企業(yè)不缺乏資金、不缺乏資源，但是在對(duì)產(chǎn)品的把握上，專業(yè)度卻是有限的。舉個(gè)例子，假設(shè)**咖啡是做的不錯(cuò)，是不是它的烘焙產(chǎn)品、其他產(chǎn)品就會(huì)不錯(cuò)？那不一定。

 

這樣的例子很多：不一定善做茶飲的，就能做好烘焙；能做好面食的，不一定就能做好飲品……好的產(chǎn)品能力，往往需要積累型優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)化，能做是一回事，能不能做好又是一回事。

 

當(dāng)然除了專業(yè)的因素之外，不是單純?cè)黾悠讽?xiàng)就可以了，產(chǎn)品延伸的品類邏輯(大的原則是，在同一品類框架下延伸產(chǎn)品結(jié)構(gòu))也需清晰，之前文章已提，在此不述。